专利名称：膨化甘薯香酥片生产方法
技术领域：
本发明涉及方便小食品的加工方法，特别是涉及以甘薯为主要原料的方便小食品加工方法。
目前国内外市场上出售的片状甘薯方便小食品，大多是由清洗干净的甘薯直接切片，经真空油炸(脱水)后粘涂调味料或不调味的方法加工而成。这种方法最大的优点是加工方法简单，容易掌握实施，但不足的是产品膨化不够，表面附油量大，口感硬脆，并且产品形状大小不一，色泽不好。
以甘薯为原料的方便小食品的加工方法，其新发展是先将甘薯加工成薯泥，然后辅以其他辅料，进而加工成薯片。1999年11月出版的《食品科学》刊载的题目为“红薯脆片加工技术”，就公开了一种先将甘薯加工成薯泥，然后再加工成薯片的工艺方法。该方法的主要工艺为红薯→挑选→清洗→蒸煮→去皮→捣碎→一次拌合→二次拌合→成型→熟制脱水→冷却为成品。第一次拌合是薯泥与糖、油的拌合，第二次拌合是第一次拌合物与面粉、淀粉和膨松添加剂的拌合。所用的膨松添加剂为NaHCO3和NH4HCO3的混合物。用这种方法加工出的薯片，可有多种口味，并可根据需要进行调整。不足的地方是产品膨化率低，产品综合指标处于最佳值时，产品膨发率只有60％，且产品内的气孔大小不易均匀，因而产品没有香酥细腻化渣感。另一个不足的地方是使用了以化学产品膨松剂，消费者对食用该方法加工出的薯片的安全性会产生犯疑，不符合当前人们回归大自然的思潮。
本发明的目的是避免已有技术的不足之处而公开一种，以甘薯为主要原料，配以适量的其他淀粉，能生产多种口味的，不含膨松剂等添加剂的，且产品膨化率高、形状大小均匀一致、含油低、口感香酥、细腻化渣的香酥片生产方法。
针对上述目的，本发明的方法如下1．含有以下组分与含量(重量百分比)的原料去皮熟化甘薯50～85％木薯淀粉4～16％玉米淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种8～38％
经充分搅拌混合后，制成面团。
2．将面团置入蒸煮锅内进行蒸煮，直到面团完全熟化。
3．将熟化面团制作成条形棒料。条形棒料的断面形状可有多种多样，如圆形、星形、三角形、环形等。
4．将棒料置于温度为1～25℃，相对湿度为50～80％的环境条件下醒发至棒料内外水份基本一致且硬化。
5．将醒发硬化后的棒料切制成片料。
6．将片料在45～85℃条件下干燥至水份含量约为6～12％。
7．将干燥后的片料置入温度为180～250℃的植物油内，经油炸膨化至干燥后片料原体积的2～5倍，含水量＜5．5％，从油中取出，沥去油即为成品。
按上述工艺方法加工制作的香酥片，其食味基本上是甘薯的原味。在上述工艺方法的基础上，通过添加不同种类与比例的调味料，可生产出多种不同口味的香酥片。如咸味的、甜味的、甜咸味的、麻辣味的等口味的香酥片，调味的方法，可通过在制作面团的过程中加入调味料进行调味，也可通过在经油炸膨化后的片料上粘涂调味料进行调味。还可同时实施这两种调味方法，即先在制作面团的过程中加入部分调味料，然后再在油炸膨化后的片料上粘涂部分调味料，这些调味方式都可取得良好的调味效果。
上述方法中制作面团的原料最好同时含有去皮熟化甘薯、木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。各组分的重量百分比为去皮熟化甘薯50～85％玉米淀粉6～23％马铃薯淀粉 2～15％木薯淀粉4～16％为了获得较好的口味，还可在原料中加入0～2．0％的调味料，如食盐、糖等。
上述去皮熟化甘薯为新鲜甘薯经洗净、去皮、蒸煮熟化并擂溃成薯泥的甘薯。
本发明还采了气体置换包装技术，即在包装过程中，用氮气充入包装袋置换包装袋内的空气。
本发明还采取了其他一些技术措施。
本发明与现有技术相比，具有以下比较突出的优点效果。
1．本发明生产香酥片的方法是以甘薯为主要原料，配以适量的其他淀粉和调味料。甘薯又名为红薯、红苕、地瓜，是一种高产粮食作物，富含维生素、胶原与粘液多糖蛋白、膳食纤维和类固醇，生理呈碱性(pH为10．3)，按本发明的方法生产的香酥片，既保持了甘薯原有的营养成份，又增加了其他营养成份，营养成份更为全面。另外，我国的甘薯年产量达9200万吨以上，占全世界产量的85％，且价格低廉，为甘薯香酥片的生产提供了充足廉价的原料，本发明的实施也有了充足的原料保障。
2．本发明生产甘薯香酥片的方法，采用了组织重整、油炸膨化技术，使产品外观均匀一致，含油量低，表面没有油腻感，食用口感更加香酥、细腻化渣。是一种十分理想的休闲方便食品。
3．本发明可通过调整棒料加工模具的形状和调味料的种类和配比，能很方便地生产出不同形状和不同口味的香酥片产品，可使产品系列化。
4．本发明还采用了气体置换包装技术，可有效地延长产品保质期，防止产品的破碎。
下面给出本发明的实施例，并结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
将无霉烂变质的新鲜甘薯清洗干净后去皮，称量64kg，放入蒸煮锅内蒸煮熟化后，用擂溃机搅打成薯泥，加入7．2kg玉米淀粉、5．0kg马铃薯淀粉、3．0kg木薯淀粉及0．8kg食盐，充分搅拌混匀后放入挤出机内挤制成直径为20mm的圆柱形棒料。棒料在相对湿度约为70％、温度约为15℃的醒发室内静置约为12小时，使棒料内外水份基本一致且硬化，再用切片机将棒料横向切制成厚度约为1．0mm的片料，将片料置于干燥设备内，在干燥温度约为60℃的条件下进行干燥，干燥至片料的水份含量约为8％。在常压油炸锅内把棕榈油加热到200℃左右，将盛有片料的料篮放入油炸锅内，待片料膨化后快速提起，抖动沥油，冷却至常温。将膨化后的片料置放于调味机内，按比例加入所需口味的调味料，使调味料在片料上粘涂均匀后，即得到形状大小均匀一致、色泽诱人、表面没有油腻感、口感香酥细腻化渣的膨化甘薯香酥片，将其装入销售小包装袋内，充入氮气置换袋内的空气，然后密封，即为可面市销售的产品。
权利要求
1．一种膨化甘薯香酥片的生产方法，其特征是(1)含有以下组分与含量(重量百分比)的原料去皮熟化甘薯50～85％，木薯淀粉4～16％和玉米淀粉与马铃薯淀粉中的至少一种8～38％，经充分搅拌混合，制成面团；(2)将面团置入蒸煮锅内进行蒸煮，直至面团完全熟化；(3)将面团制作成条形棒料；(4)使棒料在温度为1～25℃、相对湿度为50～80％的环境条件下醒发至内外水份基本一致且硬化；(5)将醒发硬化后的棒料切制成片料；(6)将片料在45～85℃条件下干燥至水份含量约为6～12％；(7)将干燥后的片料置入温度为180～250℃的植物油内，经油炸膨化至干燥后片料体积的2～5倍，含水量＜5．5％，从油中取出，沥去油。
2．根据权利要求1所述的膨化甘薯香酥片生产方法，其特征是原料含有去皮熟化甘薯、玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，各组分的重量百分比为去皮熟化甘薯50～85％玉米淀粉6～23％马铃薯淀粉 2～15％木薯淀粉4～16％
3．根据权利要求2所述的膨化甘薯香酥片生产方法，其特征是所说的生产原料中还含有0～2％的调味料。
4．根据权利要求1或2或3所述的膨化甘薯香酥片生产方法，其特征是从油中取出沥去油冷却后的片料用调味料进行粘涂加工，调味至所需口味。
5．根据权利要求4所述的膨化甘薯香酥片生产方法，其特征是所说的原料甘薯为鲜甘薯经洗净、去皮、蒸煮熟化并擂溃成薯泥的甘薯。
全文摘要
本发明是一种膨化甘薯香酥片的生产方法。本发明是以新鲜甘薯为主要原料,配以适量的其他淀粉和调味料,经组织重整、成型加工、干燥膨化、产品调味等工序加工成甘薯香酥片。用本发明的方法生产出的甘薯香酥片具有形状大小均匀一致、色泽诱人、含油量低、表面没有油腻感,不含有任何膨松剂等添加剂,口感香酥细腻化渣等优点,是一种理想的新型薯类休闲方便小食品。
文档编号A23P1/14GK1280785SQ0010994
公开日2001年1月24日 申请日期2000年7月24日 优先权日2000年7月24日
发明者卢晓黎, 雷鸣, 肖凯 申请人:四川大学