专利名称：蛋白重组鱼肉干的制作方法
技术领域：
本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种适用于以低值水产蛋白为原料生产 休闲食品，尤其是以鱿鱼边角料作为原料生产的蛋白重组鱼肉干。
背景技术：
水产食品被公认为是一种优质的营养食品，它富含的蛋白质极易被人体消化吸 收，利用率高，营养价值高于其他动物蛋白。但随着渔业资源的衰退，许多传统的经济鱼类 资源衰竭，因此资源量丰富的低值水产蛋白资源对于缓解人类蛋白资源短缺就显得极为重 要。然而这些低值蛋白资源难以直接销售，加之加工难度大，不仅造成资源浪费，而且污染 环境。如何加工低值水产品，充分开发利用其蛋白质资源，已引起世界各国的高度重视。热塑挤压技术在植物蛋白组织化方面的研究较为成熟，也有针对乳清蛋白以及脱 骨鸡肉进行挤压组织化方面的研究报道，但是尚缺乏应用热塑挤压技术生产的水产蛋白食 品制品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种利用鱿鱼边角料等低值水产蛋白资源生产 的蛋白重组鱼肉干。为解决上述技术问题，本发明利用双螺杆挤压机将低值水产物料挤压组织化，所 得组织化鱼蛋白经调味、烘烤后得到蛋白重组鱼肉干。本发明蛋白重组鱼肉干，以500g组织化鱼蛋白为主料，加入主要由6. 0-20. Og食 盐、3. 5-16. 5g 糖、2-7. 5g 味精、3. 0_45g 姜、2. 5_5g 桔皮、0. 2g 茴香、0. 6-2. Og 花椒组成的 配料，按下列步骤制得蛋白重组鱼肉干将上述配料包入纱网中投入2L的沸水中熬制30分钟制得调味汁，将组织化鱼蛋白投入调味汁中浸渍30分钟以上，将浸渍好的鱼蛋白捞出烘干制得鱼肉干，在70°C环境下烘制60分钟，至鱼肉干含 水量范围为10-15%。作为本发明的一种优选方案，所述的组织化鱼蛋白以鱿鱼边角料为原料，由双螺 杆挤压机热塑挤压制得。作为本发明的另一种优选方案，所述的配料包括0.2-0. 25g桂皮。作为本发明的再一种优选方案，于所述的配料包括1. 5g辣椒。作为本发明的一个进一步优选方案，所述的配料包括0. 15g八角。作为本发明的另一个进一步优选方案，所述的配料由20. Og食盐、3. 5g糖、2. 5g味 精、45g姜、2. 5g桔皮、0. 2g茴香、2. Og花椒、0. 25g桂皮、1. 5g辣椒组成。所述的组织化鱼蛋白的制造方法包括以下步骤a、预处理，将低值水产物料在70°C下烘干至物料湿度40%，然后再进行粉碎。b、组织化，将预处理后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压，形成组织化蛋白。
其中，所述的组织化步骤中双螺杆挤压机末端机筒温度为140°C，螺杆转速为200r/min，喂料速度为 30kg/h。本发明调味汁还可加入白糖和醋增加甜味和酸味，同时，醋的加入还起到软化肌肉组织的作用，使得组织化鱼蛋白更易入味，具体表现为在熬制调味汁较佳地加入5-15ml醋。本发明可以鱿鱼加工废弃的边角料为原料，还可应用于鲭占鱼，梅子鱼，鍉鱼，头 足类以及贝类加工下脚料，物料经预处理粉碎后的粒径约l_3mm。本发明蛋白重组鱼肉干呈黄色或淡黄色、味道纯香、风味浓郁、弹性好，有一定的 咀嚼感，同时具有高蛋白低脂肪等特点。
具体实施例方式实施例1蛋白重组鱼肉干，以500g组织化鱼蛋白为主料，加入主要由6. Og食盐、3. 5g糖、2g 味精、3. Og姜、2. 5g桔皮、0. 2g茴香、0. 6g花椒组成的配料，按下列步骤制得蛋白重组鱼肉 干将上述配料包入纱网中投入2L的沸水中熬制30分钟制得调味汁，熬制调味汁较 佳地加入5-15ml醋。将组织化鱼蛋白投入调味汁中浸渍30分钟以上，将浸渍好的鱼蛋白捞出烘干制得鱼肉干，在70°C环境下烘制60分钟，至鱼肉干含 水量为10%。实施例2蛋白重组鱼肉干，以500g组织化鱼蛋白为主料，加入主要由20. Og食盐、16. 5g糖、 7. 5g味精、45g姜、5g桔皮、0. 2g茴香、2. Og花椒组成的配料，按下列步骤制得蛋白重组鱼肉 干将上述配料包入纱网中投入2L的沸水中熬制30分钟制得调味汁，将组织化鱼蛋白投入调味汁中浸渍30分钟以上，将浸渍好的鱼蛋白捞出烘干制得鱼肉干，在70°C环境下烘制60分钟，至鱼肉干含 水量为15%。实施例3蛋白重组鱼肉干，以500g组织化鱼蛋白为主料，加入主要由15. 5g食盐、8. 5g糖、 2. 5g味精、3. 5g姜、4. 5g桔皮、0. 2g茴香、1. 5g花椒组成的配料，按下列步骤制得蛋白重组 鱼肉干将上述配料包入纱网中投入2L的沸水中熬制30分钟制得调味汁，将组织化鱼蛋白投入调味汁中浸渍30分钟以上，将浸渍好的鱼蛋白捞出烘干制得鱼肉干，在70°C环境下烘制60分钟，至鱼肉干含 水量为12%。实施例4蛋白重组鱼肉干，以500g组织化鱼蛋白为主料，配料主要由20. Og食盐、3. 5g糖、 2. 5g味精、45g姜、2. 5g桔皮、0. 2g茴香、2. Og花椒组成，还可在配料中添加0. 2-0. 25g桂皮、0. 15g八角和1. 5g的辣椒，按下列步骤制得蛋白重组鱼肉干将上述配料包入纱网中投入2L的沸水中熬制30分钟制得调味汁，将组织化鱼蛋白投入调味汁中浸渍30分钟以上，将浸渍好的鱼蛋白捞出烘干制得鱼肉干，在70°C环境下烘制60分钟，至鱼肉干含 水量为15%。实施例5蛋白重组鱼肉干，以500g组织化鱼蛋白为主料，配料主要由20. Og食盐、3. 5g糖、 2. 5g味精、45g姜、2. 5g桔皮、0. 2g茴香、2. Og花椒、0. 25g桂皮、0. 15g八角和1. 5g的辣椒
组成，按下列步骤制得蛋白重组鱼肉干将上述配料包入纱网中投入2L的沸水中熬制30分钟制得调味汁，将组织化鱼蛋白投入调味汁中浸渍30分钟以上，将浸渍好的鱼蛋白捞出烘干制得鱼肉干，在70°C环境下烘制60分钟，至鱼肉干含 水量为15%。
权利要求
1.蛋白重组鱼肉干，其特征在于所述鱼肉干以500g组织化鱼蛋白为主料，加入主要由 6. 0-20. Og 食盐、3. 5-16. 5g 糖、2_7. 5g 味精、3. 0_45g 姜、2. 5_5g 桔皮、0. 2g 茴香、0. 6-2. Og 花椒组成的配料，按下列步骤制得蛋白重组鱼肉干a、将上述配料包入纱网中投入2L的沸水中熬制30分钟制得调味汁，b、将组织化鱼蛋白投入调味汁中浸渍30分钟以上，C、将浸渍好的鱼蛋白捞出烘干制得鱼肉干，在70°C环境下烘制60分钟，至鱼肉干含水 量范围为10-15%。
2.根据权利要求1所述的蛋白重组鱼肉干，其特征在于所述的组织化鱼蛋白以鱿鱼边 角料为原料，由双螺杆挤压机经热塑蒸煮挤压制得。
3.根据权利要求1所述的蛋白重组鱼肉干，其特征在于所述的配料包括0.2-0. 25g桂皮。
4.根据权利要求1所述的蛋白重组鱼肉干，其特征在于所述的配料包括1.5g辣椒。
5.根据权利要求1所述的蛋白重组鱼肉干，其特征在于所述的配料包括0.15g八角。
6.根据权利要求1所述的蛋白重组鱼肉干，其特征在于所述的配料由20.Og食盐、3. 5g 糖、2. 5g味精、45g姜、2. 5g桔皮、0. 2g茴香、2. Og花椒、0. 25g桂皮、1. 5g辣椒组成。
全文摘要
本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种适用于以低值水产蛋白为原料生产休闲食品，尤其是以鱿鱼边角料作为原料生产的蛋白重组鱼肉干。利用双螺杆挤压机将低值水产物料挤压组织化，所得组织化鱼蛋白经调味、烘烤后得到蛋白重组鱼肉干。本发明蛋白重组鱼肉干呈黄色或淡黄色、味道纯香、风味浓郁、弹性好，有一定的咀嚼感，同时具有高蛋白低脂肪等特点。
文档编号A23P1/12GK101999702SQ200910155558
公开日2011年4月6日 申请日期2009年12月17日 优先权日2009年12月17日
发明者何键东, 杨涛, 王朋, 罗红宇 申请人:浙江海洋学院