专利名称：一种苦荞麦红曲的制作方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及发酵食品的加工领域，具体地说涉及一种苦荞麦红曲的制作工艺及其在面类食品及鸡饲料中的应用。
背景技术：
红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的，为棕红色或紫红色米粒，含有红色色素，已在全世界用作天然色素和膳食增补剂。红曲可以药食两用，古代就被广泛应用于食品着色、酿酒、发酵、中医药等方面。明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效，历来被视为安全性高的食品补充剂。自古以来有关红曲的研究大多集中在色素的应用方面，而对它的生理活性物质研究较少。自从降脂活性物质莫纳可林K (Monacolin K)被发现以后，国内外众多学者专家开始对红曲的活性成分进行了广泛而深入的研究，并将研究成果应用到了诸如食品、医药等各领域，逐渐形成了功能性红曲这一领域，取得了巨大的经济和社会效益。功能红曲就是一种含有丰富的生物活性酶和多种生理活性物质，Monacolin K、麦角固醇、Y-氨基丁酸、 天然植物色素等红曲霉菌的代谢产物，具有极高的营养保健、药用价值，无任何毒副作用， 天然、安全、有效的保健食品、药品原料。苦荞麦原产于中国西南地区海拔2500米至3500米左右的高寒地带，在国外种植产量很低或营养与药用价值远不及我国，所以说它很珍奇，在种植的过程中不能施农药化肥，用上农药和化肥反而会减产甚至绝收，所以苦荞从本质上是拒绝农药和化肥的，这就保证了它的绿色天然，纯净无染。它是一种野生植物，与一般种植的荞麦是不同的，苦荞麦是一味中药，我们祖先很早就有应用苦荞麦治疗虚寒等症的记录。长期以来，医学界一直在努力寻找一种既有药物的功效，同时又没有药物的副作用的食品应用于临床，现在，人们终于找到了苦荞麦这一理想的食品。苦荞麦七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)，被国际营养协会称为“天然黄金搭档”。目前，红曲发酵产品大都以大米为原料，红曲生产主要有两种工艺一种是我国的传统工艺，即固态发酵工艺，其生产环境卫生条件差，种子纯度低，生产周期长机械化程度低，产品质量不容易控制，产品次品率高，出口率低，无法满足功能性红曲全程无菌的工艺要求。另一种是近年来开发的液体深层发酵生产红曲色素的工艺，此工艺自动化程度高，污染小，色素粉色价高，但设备投资大，生产成本高。申请号为CN 201010130837. X的中国专利公开了一种苦荞麦红曲发酵茶的制作方法，该发明制作方法的步骤为苦荞麦清选，加水，蒸料，接种试管米曲霉，培养时间为72小时；保温糖化4-5小时，在无菌条件下接种红曲霉菌种，苦荞麦粉的固态发酵，其间翻曲干燥，与木糖醇粉混合，分装入袋后即为成品。其过程主要是利用传统工艺进行红曲菌种的培养，以及利用开放式的固态发酵方式发酵苦荞麦，期间翻曲劳动强度大，高温的恒温培养不利于目标产物(Monacolin K)的获得，Monacolin K含量很少，仅为lJmg/g，产品质量不容易控制。
发明内容
为解决目前红曲发酵原料单一和发酵工艺技术的不足，本发明提供一种苦荞麦红曲的制作方法，采用本方法制取的红曲，不仅将苦荞麦的功效与红曲的功效结合起来，而且制作方法简单，节省了大量的劳力。本发明也提供了一种苦荞麦红曲在面类食品中的应用，提供了一种绿色、健康食
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ΡΠ O同时本发明还提供一种苦荞麦红曲作为鸡饲料的添加剂，食这种饲料的鸡产下的鸡蛋胆固醇含量较低。本发明是通过以下技术方案实现的一种苦荞麦红曲的制作方法，所述的制作方法采用以下步骤
(1)将苦荞麦去皮，清洗，粉碎至1(Γ40目，加入营养液使混合物的含水量为3(Γ70%，拌勻后装入容器中，蒸汽灭菌后得到固体培养基；所述的混合物是指苦荞麦粉碎后与营养液的混合物；
所述的营养液由碳源、氮源、无机盐一种或几种任意配比的混合物溶于水制成； 其中所述的碳源选自大米、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、乳糖中一种或几种任意比例配比的混合物；
所述的氮源选自蛋白胨、酵母粉、黄豆粉、土豆汁中一种或几种任意比例配比的混合
物；
所述的无机盐选自NaN03、MgS04、ZnS04、KH2PO4中一种或几种任意比例配比的混合物；
(2)在步骤(1)得到的固体培养基冷却后，接入红曲液体菌种，接种量的体积与固体培养基的质量比(v/w)为0. 07 0. 2ml =Ig ；
所述的红曲液体菌种选自红色红曲菌、紫色红曲菌、丛毛红曲菌、红曲红曲菌中一种， 经过30-32°C，160-2IOrpm摇床培养60-72小时得到；
(3 )发酵步骤(2 )所得到的产物在3(T32 °C下培养3飞天，然后在22 24 V下培养3 30 天；本发明通过2个温度段对产物进行培养；
(4)将容器中的物料倒出，在6(T80°C干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦荞麦红
曲ο 作为优选，所述的步骤(1)中苦荞麦粉碎后还可先加入米糠和黄豆粉，搅拌后再加入营养液，苦荞麦、米糠、黄豆粉的质量比为1 :0. 15^1 0. 15 1。米糠中富含各种营养素和生理活性物质，黄豆粉富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。这时步骤(1)中混合物是指苦荞麦、米糠、黄豆粉与营养液混合制成的混合物。所述的步骤(1)中灭菌温度为121°C，时间4(T60min。用蒸汽灭菌，蒸汽在冷凝时能释放出大量潜热，蒸汽具有强大的穿透力，使得微生物蛋白质凝固变性。传统红曲制作是以大米为原料进行发酵。本发明以苦荞麦为原料进行发酵，不仅保存了苦荞麦内含的多种生理活性物质，而且增加了红曲内含的丰富生物活性酶和多种生理活性物质。苦荞麦经过发酵后含有的苦荞黄酮量比未发酵时有了很大的提高。一种苦荞麦红曲应用于面类制品。苦荞麦红曲面条的制作方法如下所示步骤
(1)苦荞麦红曲面条由以下组成成分制作而成 小麦粉91 97%，
苦荞麦红曲广5%， 魔芋精粉0. 3^2%, 食盐1 ;
(2)取苦荞麦红曲，用粉碎机粉碎至10(Γ120目，制得苦荞麦红曲粉备用，同时取食盐， 与水混合得到盐水备用，盐与水的质量比为广2 :20^40 ；作为优选，苦荞麦红曲面条的步骤 (3 )中和面用盐水的水温控制在2(T30°C。在和面的水中加入点细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。
(3)取小麦粉，与苦荞麦红曲粉、魔芋精粉混合，加入盐水，和面机搅拌1(Γ15分钟，将和好的面团熟化1(Γ20分钟；魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过 10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性， 药用功效具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。( 4)面带压延，切丝、切断、上杆，制得湿面条，
(5)湿面条的预干燥温度15 25°C，湿度80 85%，通风干燥时间50 70分钟，
(6)湿面条的主干燥温度35 40°C，湿度70 80%，通风干燥时间80 100分钟，
(7)完成干燥以降温速度为0.5°C /min降至室温，成品的水分含量彡14. 5%时停止通风干燥；
(8)将成品剪切，包装。随着生活水平的提高，肉蛋奶食品的增多，引起对食品精细化的要求，从而导致营养失调，肥胖病、高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病等多种“富贵病”的产生无不与此有关。中老年人抵抗力和免疫力较弱更容易诱发慢性病和常见病，长期合理的膳食结构才是健康的保证。特别是“五谷杂粮”的摄入，一些粗纤维化食品，对于老年人的消化有帮助，而且会缓解高油脂食物带来的不利影响。本发明的应用正是集营养、保健、治病、益寿为一体的饮食疗法，同时做出的面条，无需冷藏、冷冻，只需置于干燥、通风处即可保存。挂面干燥过程与产品质量和生产成本有极为重要的关系。为避免干燥过程中发生的酥面、潮面、酸面等现象，本发明采用3阶段干燥的方法预干燥、主干燥和完成干燥，通过三种不同温度段在通风条件下进行干燥，特别是完成干燥阶段，温度缓慢降低，而不是突然降低，保证了面条的质量。一种苦荞麦红曲还可以应用于鸡饲料的添加剂，每公斤鸡饲料添加苦荞麦红曲大于等于5000mg。随着人民生活水平的提高，膳食结构在不断改善，动物性蛋白在膳食结构中的比例逐年增加。鸡蛋作为最廉价的大众化动物性蛋白食品，过去一直倍受人们青睐，鸡蛋中各种氨基酸、维生素、脂肪酸和矿物质元素的比例较适于人体的需要，但是鸡蛋中胆固醇的含量较高，而美国心脏病研究会(1986)推荐，人体每天胆固醇的摄入量不应超过300 mg,以减少由于血液中胆固醇过高导致的高血脂、高血压、动脉粥样硬化等疾病。蛋鸡食用了加有苦荞麦红曲的饲料后，产出的鸡蛋胆固醇含量普遍降低。与现有技术相比，本发明的有益效果是(1)简化了红曲制作过程，节省了大量的人力和财力。(2)苦荞麦红曲中含有多种生理活性物质，苦荞黄酮，Monacolin K，还含有红曲色素，麦角留醇，Y-氨基丁酸，不饱和脂肪酸；具有很好的保健作用。(3)苦荞麦红曲面条制作简单，营养丰富，易于保存。(4)苦荞麦红曲作为蛋鸡饲料的添加物，提供了一种低胆固醇的保健鸡蛋。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，所需的原料均可市购，所需的菌种可从中科院微生物研究所购买。实施例1
取去皮、清洗、干燥好的苦荞麦90g，粉碎至40目，然后加入米糠25g、黄豆粉25g，搅拌成混合物，由葡萄糖6%，蛋白胨3%，土豆汁2%，NaNO3O. 2%,MgSO4O. 1%，其余量为水，混合均勻后制得营养液，把营养液加入到混合物中，使混合物的含水量为50%，拌勻后装入500ml的三角瓶中，用纱布封好口后蒸汽灭菌，温度121°C，时间50min，，蒸汽灭菌后得到固体培养基，并趁热打散物料，冷却至室温后，接入培养了 72小时的丛毛红曲菌液体菌种，接种量为 19ml。然后将接种好的三角瓶摇勻，先置于32°C下培养4天，然后在转入22°C下培养20天， 将得到的发酵产物倒出，在80°C的烘箱内干燥至物料的含水量为8%，得到苦荞麦红曲。经检测，苦荞麦红曲产品中的荞麦黄酮含量为71. ;3mg/g，比未发酵苦荞麦中的 40. :3mg/g，提高了 76. 9%，苦荞麦红曲产品中的Monacolin K含量达到24. 3mg/go实施例2
取去皮、清洗、干燥好的苦荞麦80g，粉碎至30目，然后加入米糠15g、黄豆粉15g，搅拌成混合物，由葡萄糖5%，酵母粉2%，土豆汁2%，NaNO3O. 2%, MgSO4O. 1%，其余量为水，混合均勻后制得营养液，把营养液加入到混合物中，使混合物的含水量为30%，拌勻后装入500ml的三角瓶中，用纱布封好口后蒸汽灭菌，温度121°C，时间40min，，蒸汽灭菌后得到固体培养基，并趁热打散物料，冷却至室温后，接入培养了 68小时的紫色红曲菌液体菌种，接种量为 11ml。然后将接种好的三角瓶摇勻，先置于30°C下培养4天，然后在转入下培养15天， 将得到的发酵产物倒出，在80°C的烘箱内干燥至物料的含水量为7%，得到苦荞麦红曲。经检测，苦荞麦红曲产品中的荞麦黄酮含量为62. 5mg/g，比未发酵苦荞麦中的 40. 3mg/g，提高了 55. 1%，苦荞麦红曲产品中的Monacolin K含量达到18. 3mg/g。实施例3
取去皮、清洗、干燥好的苦荞麦65g，粉碎至20目，然后加入米糠35g、黄豆粉15g，搅拌成混合物，由蔗糖4%，NaNO3O. 2%，KH2PO4O. 1%，其余量为水，混合均勻后制得营养液，把营养液加入到混合物中，使混合物的含水量为37%，拌勻后装入500ml的三角瓶中，用纱布封好口后蒸汽灭菌，温度121°C，时间45min，，蒸汽灭菌后得到固体培养基，并趁热打散物料，冷却至室温后，接入培养了 70小时的红色红曲菌液体菌种，接种量为10ml。然后将接种好的三角瓶摇勻，先置于32°C下培养3天，然后在转入22°C下培养17天，将得到的发酵产物倒出，在80°C的烘箱内干燥至物料的含水量为6%，得到苦荞麦红曲。经检测，苦荞麦红曲产品中的荞麦黄酮含量为58. ang/g，比未发酵苦荞麦中的 40. :3mg/g，提高了 44. 4%，苦荞麦红曲产品中的Monacolin K含量达到16. 9mg/g。
实施例4
取去皮、清洗、干燥好的苦荞麦70g，粉碎至35目，然后加入米糠10g、黄豆粉10g，搅拌成混合物，由可溶性淀粉5%，酵母粉3%，NaNO3O. 2%，KH2PO4O. 1%，其余量为水，混合均勻后制得营养液，把营养液加入到混合物中，使混合物的含水量为42%，拌勻后装入500ml的三角瓶中，用纱布封好口后蒸汽灭菌，温度121°C，时间45min，，蒸汽灭菌后得到固体培养基，并趁热打散物料，冷却至室温后，接入培养了 60小时的红曲红曲菌液体菌种，接种量为16ml。 然后将接种好的三角瓶摇勻，先置于31°C下培养5天，然后在转入23°C下培养沈天，将得到的发酵产物倒出，在80°C的烘箱内干燥至物料的含水量为8%，得到苦荞麦红曲。经检测，苦荞麦红曲产品中的荞麦黄酮含量为60. 9mg/g，比未发酵苦荞麦中的 40. 3mg/g，提高了 51. 1%，苦荞麦红曲产品中的Monacolin K含量达到25. 3mg/g。应用例1
(1)苦荞麦红曲面条由以下组成成分制作而成 小麦粉95%，
实施例1制得的苦荞麦红曲3%， 天然魔芋精粉1%， 食盐1% ；
(2)取苦荞麦红曲，用粉碎机粉碎至120目，制得苦荞麦红曲粉备用，同时取食盐，与 20°C的温水混合得到盐水备用，盐与水的质量比为1 :20 ；
(3)取小麦粉，与苦荞麦红曲粉、魔芋精粉混合，加入盐水，和面机搅拌15分钟，将和好的面团熟化15分钟；
(4)面带压延，切丝、切断、上杆，制得湿面条，
(5)湿面条的预干燥温度20°C，湿度80%，干燥时间50分钟。(6)湿面条的主干燥温度40°C，湿度75%，干燥时间100分钟。(7)完成干燥以降温速度0. 50C /min缓慢降温，直至成品的水分含量为14. 5%， 停止干燥，总的干燥时间为3. 5小时；
(8)将成品剪切，包装，即得苦荞麦红曲面条。应用例2
(1)苦荞麦红曲面条由以下组成成分制作而成 小麦粉93%，
实施例2制得的苦荞麦红曲5%， 天然魔芋精粉2%， 食盐1. 5% ；
(2)取苦荞麦红曲，用粉碎机粉碎至110目，制得苦荞麦红曲粉备用，同时取食盐，与 20°C的温水混合得到盐水备用，盐与水的质量比为1 :30 ；
(3)取小麦粉，与苦荞麦红曲粉、魔芋精粉混合，加入盐水，和面机搅拌10分钟，将和好的面团熟化20分钟；
(4)面带压延，切丝、切断、上杆，制得湿面条，
(5)湿面条的预干燥温度20°C，湿度80%，干燥时间60分钟。(6)湿面条的主干燥温度40°C，湿度75%，干燥时间90分钟。
(7)完成干燥以降温速度0. 50C /min缓慢降温，直至成品的水分含量为14. 5%， 停止干燥，总的干燥时间为3. 5小时；
(8)将成品剪切，包装，即得苦荞麦红曲面条。应用例3
(1)苦荞麦红曲面条由以下组成成分制作而成 小麦粉91%，
实施例3得到的苦荞麦红曲4%， 天然魔芋精粉2%， 食盐；
(2)取苦荞麦红曲，用粉碎机粉碎至120目，制得苦荞麦红曲粉备用，同时取食盐，与 20°C的温水混合得到盐水备用，盐与水的质量比为1 :40 ；
(3)取小麦粉，与苦荞麦红曲粉、魔芋精粉混合，加入盐水，和面机搅拌20分钟，将和好的面团熟化10分钟；
(4)面带压延，切丝、切断、上杆，制得湿面条，
(5)湿面条的预干燥温度20°C，湿度85%，干燥时间70分钟。(6)湿面条的主干燥温度40°C，湿度80%，干燥时间80分钟。(7)完成干燥以降温速度0. 50C /min缓慢降温，直至成品的水分含量为14. 5%， 停止干燥，总的干燥时间为3. 5小时；
(8)将成品剪切，包装，即得苦荞麦红曲面条。应用例4
(1)苦荞麦红曲面条由以下组成成分制作而成 小麦粉97%，
实施例4制得的苦荞麦红曲2%， 天然魔芋精粉1. 5%， 食盐1. 5% ；
(2)取苦荞麦红曲，用粉碎机粉碎至120目，制得苦荞麦红曲粉备用，同时取食盐，与 20°C的温水混合得到盐水备用，盐与水的质量比为1 :35 ；
(3)取小麦粉，与苦荞麦红曲粉、魔芋精粉混合，加入盐水，和面机搅拌15分钟，将和好的面团熟化15分钟；
(4)面带压延，切丝、切断、上杆，制得湿面条，
(5)湿面条的预干燥温度20°C，湿度85%，干燥时间60分钟。(6)湿面条的主干燥温度40°C，湿度70%，干燥时间90分钟。(7)完成干燥以降温速度0. 50C /min缓慢降温，直至成品的水分含量为14. 5%， 停止干燥，总的干燥时间为3. 5小时；
(8)将成品剪切，包装，即得苦荞麦红曲面条。本发明做成的面条易于消化吸收，不含防腐剂及添加剂，营养成份得到了有效保留，通过干燥，面条保存时间长。应用例5
将本发明制备苦荞麦红曲作为鸡饲料的添加剂添加于蛋鸡饲料中，观察对鸡蛋胆固醇
9含量的影响。将试验蛋鸡随机分为5组，其中一组为对照组，每组8只蛋鸡，不同的试验组饲料中添加不同量的苦荞麦红曲，对照组饲料中不添加苦荞麦红曲。实验数据如表1所示
表1:
权利要求
1.一种苦荞麦红曲的制作方法，其特征在于所述的制作方法采用以下步骤(1)将苦荞麦去皮，清洗，粉碎至1(Γ40目，加入营养液使混合物的含水量为3(Γ70%，拌勻后装入容器中，蒸汽灭菌后得到固体培养基；所述的营养液由碳源、氮源、无机盐一种或几种任意配比的混合物溶于水制成； 其中所述的碳源选自大米、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、乳糖中一种或几种任意比例配比的混合物；所述的氮源选自蛋白胨、酵母粉、黄豆粉、土豆汁中一种或几种任意比例配比的混合物；所述的无机盐选自NaN03、MgS04、ZnS04、KH2PO4中一种或几种任意比例配比的混合物；(2)在步骤(1)得到的固体培养基冷却后，接入红曲液体菌种，接种量的体积与固体培养基的质量比为0. 07 0. 2ml =Ig ；所述的红曲液体菌种选自红色红曲菌、紫色红曲菌、丛毛红曲菌、红曲红曲菌中一种， 经过30-32°C，160-210rpm摇床培养60-72小时得到；(3 )发酵步骤(2 )所得到的产物在3(T32 °C下培养3飞天，然后在22 24 V下培养3 30天；(4)将容器中的物料倒出，在6(T80°C干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦荞麦红曲ο
2.根据权利要求1所述的苦荞麦红曲的制作方法，其特征在于步骤(1)中苦荞麦粉碎后先加入米糠和黄豆粉，搅拌后再加入营养液，苦荞麦、米糠、黄豆粉的质量比为1 0. 15^1 0. 15 1。
3.根据权利要求1所述的苦荞麦红曲米的制作方法，其特征在于所述的步骤(1)中灭菌温度为121°C，时间4(T60min。
4.一种如权利要求1或2或3所述的一种苦荞麦红曲应用于面类制品。
5.根据权利要求4所述的苦荞麦红曲应用于面类制品，其特征在于苦荞麦红曲面条的制作方法如下所示步骤(1)苦荞麦红曲面条由以下原料制成，原料组分的质量百分比为 小麦粉91 97%，苦荞麦红曲广5%， 魔芋精粉0. 3 , 食盐1 ;(2)取苦荞麦红曲，用粉碎机粉碎至10(Γ120目，制得苦荞麦红曲粉备用，同时取食盐， 与水混合得到盐水备用，盐与水的质量比为广2 20^40 ；(3)取小麦粉，与苦荞麦红曲粉、魔芋精粉混合，加入盐水，和面机搅拌1(Γ15分钟，将和好的面团熟化1(Γ20分钟；(4)面带压延，切丝、切断、上杆，制得湿面条，(5)湿面条的预干燥温度15 25°C，湿度80 85%，通风干燥时间50 70分钟；(6)湿面条的主干燥温度35 40°C，湿度70 80%，通风干燥时间80 100分钟；(7)完成干燥以降温速度为0.5°C /min降至室温，成品的水分含量彡14. 5%时停止通风干燥；(8)将成品剪切，包装。
6.根据权利要求5所述的苦荞麦红曲应用于面类制品，其特征在于步骤(3)中制得盐水的水温控制在2(T30°C。
7.—种如权利要求1或2或3所述的一种苦荞麦红曲应用于鸡饲料的添加剂。
8.根据权利要求7所述的苦荞麦红曲应用于饲料，其特征在于每公斤鸡饲料添加苦荞麦红曲大于等于5000mg。
全文摘要
本发明涉及发酵食品的加工领域，为解决目前红曲发酵原料单一和发酵工艺技术的不足，本发明提供一种苦荞麦红曲的制作方法，(1)将苦荞麦去皮，清洗，粉碎至10~40目，加入营养液使混合物的含水量为30~70%，拌匀后装入容器中，蒸汽灭菌后得到固体培养基；(2)固体培养基冷却后，接入红曲液体菌种，接种量与固体培养基的体积质量比为0.07~0.21；(3)发酵在30~32℃下培养3~5天，然后在22~24℃下培养3~30天；(4)将容器中的物料倒出，在60~80℃干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦荞麦红曲。同时本发明也提供了一种苦荞麦红曲在面类食品中的应用，提供了一种绿色、健康食品。
文档编号A23K1/16GK102429163SQ20111034044
公开日2012年5月2日 申请日期2011年11月2日 优先权日2011年11月2日
发明者冯建平, 周立平, 甘锋 申请人:杭州双马生物工程有限公司