一种富硒膨化香蕉片的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种富硒膨化香蕉片的制备方法，该方法是先将香蕉切片、护色、漂烫灭酶、速冻干燥后，与亚硒酸钠溶液混合，在微波条件下预膨化，再进行压差膨化，得到富硒膨化香蕉片。本发明克服了单独使用压差膨化技术干燥香蕉片时物料难以膨化的缺点，产品酥脆度高，复水性好。本产品中添加了硒元素，给人以美味的同时，补充了人体所需要的微量元素硒。
【专利说明】一种富砸膨化香蕉片的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种休闲食品，主要涉及一种富硒膨化香蕉片的制备方法。
【背景技术】
[0002]香蕉是世界“四大水果”之一，富含糖类、果胶、K、Ca、Mg、维生素C、维生素E和β_胡萝卜素等营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用。由于香蕉是一种突变性果实，不耐贮藏，极易变质，运输比较困难，稍遇旺产滞销，损失便会十分严重，解决之一问题的最好办法就是大力发展香蕉加工业。目前的香蕉加工产品，如香蕉酱、香蕉酒、橡胶罐头等，多数难以保持香蕉原有的口感、颜色和风味。市场上香蕉深加工的产品较少，常见的只有油炸香蕉片，油炸后的香蕉片色泽差、含油率高，大大降低了 口感和齿感，且保健功效不明显。
[0003]硒是介于金属和非金属元素之间的氧族稀有而分散的半金属元素。其生理功能主要有提高人体免疫力、消除自由基、保护心脏和肝脏、防止体内产生毒性物质等，硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。同时，硒具有减轻和减缓重金属毒性的作用。人类的克山病、肝病、糖尿病等40多种疾病与缺硒密切相关，硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种富硒膨化香蕉片的制备方法。
[0005]本发明要提供的技术方案是一种富硒膨化香蕉片的制备方法，包括以下步骤:
[0006]I)将香蕉去皮、切片，备用；
[0007]2)将香蕉片置于护色液中浸泡5?IOmin,取出，于95?100°C热水中漂烫3?5min,再于-20?-30°C下速冻30?60min ；
[0008]3)将亚硒酸钠加水溶解，得到亚硒酸溶液；
[0009]4)将速冻处理后的香蕉片与亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为0.06?
0.09MPa、微波功率为40?80W/g条件下预膨化I?2min ；
[0010]5)将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为180?200KPa，温度90?100°C，停滞5?10分钟；然后瞬间降压至98?llOKPa，温度降至65?95°C，干燥70?120分钟；最后降温至20?25°C，冷却10?30分钟，恢复常压，取出，即为富硒膨化香蕉片。
[0011]作为优选，步骤I)中，是指将香蕉切成厚度为6?12mm的香蕉片。
[0012]作为优选，步骤2)中，所述的护色剂为硫酸氢钠和柠檬酸组成的水溶液，其中，硫酸氢钠的质量浓度为0.05%?0.15%,朽1檬酸的质量浓度为0.05%?0.15%。
[0013]作为优选,步骤3)中，亚硒酸钠的用量为240?300 μ g/kg香蕉片，水的用量为15?25g/kg香蕉片。
[0014]作为优选，步骤4)中，预膨化的真空度为0.065?0.07MPa、微波功率为60?70W/g、时间为100?IlOs0
[0015]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0016]1、香蕉片经过速冻处理后，可抑制微生物的生长繁殖，减缓酶的反应速和生命进程，防止蛋白质变性和防止淀粉化，可以较好保持香蕉原有的色、香、味，还有利于改善香蕉片膨化过程气泡均匀性、产品酥脆度、表面平整度等品质。
[0017]2、本产品中添加了硒元素，给人以美味的同时，补充了人体所需要的微量元素硒，更具保健效果。
[0018]3、本发明将微波真空膨化与压差膨化技术结合起来，提高了产品的膨化度和酥脆度，微波膨化兼具杀菌效果，且干燥后的终产品水分活度较低，不利于微生物生长。由于全过程都处于低温环境，产品的营养物质不不易破坏，色泽变化较小。
【具体实施方式】
[0019]以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但作为对本发明的限定。
[0020]实施例1
[0021]I)将香蕉去皮、切6mm的香蕉片，备用；
[0022]2)将香蕉片置于含0.05%的硫酸氢钠和0.05%的朽1檬酸的水溶液中浸泡5min,取出，于95°C热水中漂烫3min，再于_20°C下速冻30min ；
[0023]3)取240 μ g亚硒酸钠加15g水溶解，得到亚硒酸溶液；
[0024]4)将速冻处理后的香蕉片Ikg与上述亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为
0.06MPa、微波功率为40W/g条件下预膨化Imin ；
[0025]5)将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为180KPa，温度90°C，停滞5分钟；然后瞬间降压至98KPa，温度降至65°C，干燥70分钟；最后降温至20°C，冷却10分钟，恢复常压，取出，即为富硒膨化香蕉片。
[0026]实施例2
[0027]I)将香蕉去皮、切12mm的香蕉片，备用；
[0028]2)将香蕉片置于含0.15%的硫酸氢钠和0.15%的柠檬酸的水溶液中浸泡IOmin,取出，于100°C热水中漂烫5min，再于-30°c下速冻60min ；
[0029]3)取300 μ g亚硒酸钠加25g水溶解，得到亚硒酸溶液；
[0030]4)将速冻处理后的香蕉片Ikg与上述亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为
0.09MPa、微波功率为80W/g条件下预膨化2min ；
[0031]5)将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为200KPa，温度100°C，停滞10分钟；然后瞬间降压至llOKPa，温度降至95°C，干燥120分钟；最后降温至25°C，冷却30分钟，恢复常压，取出，即为富硒膨化香蕉片。
[0032]实施例3
[0033]I)将香蕉去皮、切8mm的香蕉片，备用；
[0034]2)将香蕉片置于含0.15%的硫酸氢钠和0.1%的柠檬酸的水溶液中浸泡7min，取出，于98 °C热水中漂烫4min，再于_25°C下速冻40min ；[0035]3)取240 μ g亚硒酸钠加20g水溶解，得到亚硒酸溶液；
[0036]4)将速冻处理后的香蕉片Ikg与上述亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为0.07MPa、微波功率为60W/g条件下预膨化IlOs ；
[0037]5)将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为190KPa，温度95°C，停滞7分钟；然后瞬间降压至lOOKPa，温度降至80°C，干燥100分钟；最后降温至23°C，冷却20分钟，恢复常压，取出，即为富硒膨化香蕉片。
[0038]实施例4
[0039]I)将香蕉去皮、切6mm的香蕉片，备用；
[0040]2)将香蕉片置于含0.15%的硫酸氢钠和0.05%的柠檬酸的水溶液中浸泡IOmin,取出，于95°C热水中漂烫5min，再于_20°C下速冻60min ；
[0041]3)取240 μ g亚硒酸钠加25g水溶解，得到亚硒酸溶液；
[0042]4)将速冻处理后的香蕉片Ikg与上述亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为0.06MPa、微波功率为80W/g条件下预膨化Imin ；
[0043]5)将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为200KPa，温度90°C，停滞10分钟；然后瞬间降压至98KPa，温度降至95°C，干燥70分钟；最后降温至25°C，冷却10分钟，恢复常压，取出，即为富硒膨化香蕉片。
【权利要求】
1.一种富硒膨化香蕉片的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)将香蕉去皮、切片，备用； 2)将香蕉片置于护色液中浸泡5?IOmin,取出，于95?100°C热水中漂烫3?5min，再于-20?-30°C下速冻30?60min ； 3)将亚硒酸钠加水溶解，得到亚硒酸溶液； 4)将速冻处理后的香蕉片与亚硒酸钠溶液混合均匀，于真空度为0.06?0.09MPa、微波功率为40?80W/g条件下预膨化I?2min ； 5)将预膨化处理后的香蕉片置于膨化罐中进行压差膨化，先调节压力罐压力为180?200KPa，温度90?100°C，停滞5?10分钟；然后瞬间降压至98?llOKPa，温度降至65?95°C，干燥70?120分钟；最后降温至20?25°C，冷却10?30分钟，恢复常压，取出，SP为富硒膨化香蕉片。
2.根据权利要求1所述的富硒膨化香蕉片的制备方法，其特征在于:步骤I)中，所述切片是指将香蕉切成厚度为6?12mm的香蕉片。
3.根据权利要求1所述的富硒膨化香蕉片的制备方法，其特征在于:步骤2)中，所述的护色剂为硫酸氢钠和柠檬酸组成的水溶液，其中，硫酸氢钠的质量浓度为0.05%?0.15%，朽1檬酸的质量浓度为0.05%?0.15%。
4.根据权利要求1所述的富硒膨化香蕉片的制备方法，其特征在于:步骤3)中，亚硒酸钠的用量为240?300 μ g/kg香蕉片,水的用量为15?25g/kg香蕉片。
5.根据权利要求1所述的富硒膨化香蕉片的制备方法，其特征在于:步骤4)中，预膨化的真空度为0.065?0.07MPa、微波功率为60?70W/g、时间为100?110s。
【文档编号】A23P1/14GK103798661SQ201210462421
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2012年11月15日 优先权日:2012年11月15日
【发明者】李琳 申请人:李琳