叶用芥菜腌制前的清洗方法
【专利摘要】一种叶用芥菜腌制前的清洗方法，是将收割的芥菜单层放置自然晾晒降低其含水量，去掉黄叶、烂叶，加入清水静置浸泡后取出，再加入清水，并于芥菜底部通入压缩空气以清洗芥菜，再单层摆放，并喷洒高压水，以漂洗芥菜表面的污物，沥干明水，再干燥使其含水量降低到65%-75%，即可供腌制使用。本发明方法通过自然晾晒脱水，减轻了芥菜的重量，从而减轻了清洗的任务，使清洗能更有效地进行，由于原料芥菜的总重量减少，因此大大减少了原料运输、清洗的总量，同时减少了芥菜细胞破损导致的原料损失，保持了芥菜细胞的完整性，改进了产品的色泽。
【专利说明】叶用芥菜腌制前的清洗方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种蔬菜的清洗方法，具体涉及一种叶用芥菜腌制前的清洗方法。
【背景技术】
[0002]叶用芥菜是我国广泛种植和加工的一类蔬菜，其中大叶叶用芥菜常被腌制加工成“鱼酸菜”，在烹饪鱼类菜肴时作为调味料使用，其产量十分巨大。而叶用芥菜在腌制前必须清洗，才能确保产品的卫生和安全质量，但实际上，腌制后的产品常出现臭气、臭味，亚硝酸含量高，产品严重褐变、软烂等问题，主要原因在于:
[0003]第一，原料没有经过清洗。部分作坊式加工厂，为了简化生产工艺，对原料菜不进行清洗就直接腌制。如此腌制时，蔬菜的黄帮烂叶、污物杂质、有害微生物等均被带入腌制过程，不仅增加了产品中的杂质和亚硝酸盐含量，还使产品因有害微生物发酵而软烂、发臭。
[0004]第二，原料没有清洗干净。叶用芥菜属直立型蔬菜，其叶柄内侧常积累了较多的污物。而一般的浸泡清洗法，难以将其污物彻底清洗干净，同样可能会引起产品软烂、杂质含量增加。
[0005]第三，原料清洗时破损严重。叶用芥菜含水量丰富，组织细嫩，采用一般方法清洗时，常导致叶片破损严重。叶片破损后，既会导致叶片的丢弃损耗，造成原料的浪费；还会因叶片的破损而加速其在腌制期间的氧化褐变，使产品的颜色发暗，影响其外观品质。
[0006]造成上述不清洗或清洗不干净的原因，主要是因为芥菜成熟期集中，往往需要大量集中采收和腌制，从而导致清洗的任务重，工艺难度大。如此的加工，给腌制芥菜的食品卫生和安全带来了隐患。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足，提供一种叶用芥菜腌制前的清洗方法，以解决原料芥菜在清洗过程中，因集中采收而导致的清洗任务重、叶柄内侧清洗不干净以及破损严重的现象。经过不同清洗方法的对比试验发现，采用本发明的技术，可减少20%以上的清洗量，从而减轻清洗的工作量，并提高清洗质量和产品的卫生、安全质量。
[0008]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种叶用芥菜腌制前的清洗方法，该方法步骤如下:
[0009]A、自然晾晒:将收割的芥菜单层放置、自然晾晒1-3天，使其含水量为65%_75% ;收割时，可将芥菜离地面1-2厘米处砍倒；
[0010]B、清水静置浸泡:将晾晒后的芥菜去掉黄叶、烂叶后，放入水槽中，并加入清水静置浸泡5-15分钟，清水以淹没芥菜为宜，使芥菜表面的杂质吸水后易于脱落；浸泡用水经沉清和砂滤后，可供反复使用；[0011]C、气动、水洗:将芥菜取出，放入另一水槽中，再加入清水，使芥菜完全淹没在清水中，于芥菜底部通入压力为0.2-3MPa的压缩空气以清洗芥菜5-10分钟。清洗过程中，通入的空气以使水不断翻动，但强度以不形成水柱为宜；实际操作时，可在放置芥菜的水槽底部，每隔10-30厘米，设置一个直径为5毫米以内的不锈钢通气管，通气管与空气压缩机的出气管相连接，以通入压缩空气；
[0012]D、高压水漂洗:将气动、水洗后的芥菜单层摆放于传送带上，并向菜体表面喷洒压力为0.2-3MPa的高压水，以漂洗芥菜表面的污物，然后浙干明水；实际操作时，可将气动、水洗后的芥菜单层摆放在不锈钢多孔传送带上，于传送带上方30厘米处，每隔10-15厘米，设置一个多孔喷头，喷头直径小于3毫米，当传送带启动后，打开水龙头，向芥菜喷洒压力为0.2-3个MPa的高压水，以漂洗芥菜表面的污物。在传送带下方可设置水槽，以收集漂洗后的洗涤水，水槽长度以恰好能安置传送带为宜。传送带位于水槽的轴对称位置。漂洗后，将水槽中的洗涤水引入砂滤池，过滤后供反复利用。
[0013]E、干燥降低含水量:将浙干明水的芥菜干燥，使其含水量降低到65%_75%，供腌制使用。上述所提的干燥是将浙干明水的芥菜在阳光下自然晾晒、或在空旷的阴棚下鼓风吹干，风速为2-5米/秒、或以45-55°C的热风烘烤，使芥菜含水量降至65-75%。
[0014]本发明的工作原理:
[0015]一是利用自然晾晒脱水，使芥菜脱水失重，以减少原料总量，减轻清洗任务。 [0016]二是利用自然晾晒脱水，降低细胞膨压，减少清洗导致的原料破损。芥菜经过自然晾晒脱水后，细胞膨压降低，叶片萎蔫、柔软而不易被折断，可减少原料在运输、清洗过程中的破损。从而减少原料破损导致的浪费。
[0017]三是保持清洗后芥菜细胞的完整性，以减轻芥菜在腌制期间的褐变。由于清洗前进行了自然脱水，叶片变得萎蔫、柔软而不易被折断，芥菜在清洗过程中可保持细胞的完整性，多酚氧化酶与反应底物不易接触，腌制期间的氧化褐变得到部分抑制。
[0018]采用本发明方法清洗后的叶用芥菜，与清洗前相比，清洗效果见下表1，可知，清洗后，叶用芥菜的杂菌数量、杂质含量、以及叶片破损率皆大为降低。
[0019]表1 叶用芥菜清洗前后的部分指标比较
[0020]
【权利要求】
1.一种叶用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:该方法步骤如下: A、自然晾晒:将收割的芥菜单层放置、自然晾晒1-3天，使其含水量为65%-75%； B、清水静置浸泡:将晾晒后的芥菜去掉黄叶、烂叶后，加入清水静置浸泡5-15分钟，清水以淹没芥菜为宜； C、气动、水洗:将芥菜取出，再加入清水，使芥菜完全淹没在清水中，于芥菜底部通入压力为0.2-3MPa的压缩空气以清洗芥菜5-10分钟，清洗过程中，通入的空气以使水不断翻动，但不形成水柱为宜； D、高压水漂洗:将气动、水洗后的芥菜单层摆放，并喷洒压力为0.2-3MPa的高压水，以漂洗芥菜表面的污物，浙干明水； E、干燥降低含水量:将浙干明水的芥菜进行干燥，使其含水量降到65%-75%，供腌制使用。
2.如权利I要求所述的叶用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述B步骤中静置浸泡后的清水，经沉清和砂滤后反复使用。
3.如权利要求1所述的叶用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述E步骤的干燥是将浙干明水的芥菜在阳光下自然晾晒。
4.如权利要求1所述的叶用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述E步骤的干燥是将浙干明水的芥菜在空旷的阴棚下鼓风吹干，风速为2-5米/秒。
5.如权利要求1所述的叶用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述E步骤的干燥是将浙干明水的芥菜以45-55 °C的热风烘烤。
【文档编号】A23N12/06GK103932359SQ201310020912
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2013年1月21日 优先权日:2013年1月21日
【发明者】谭兴和, 谭亦成, 张喻, 王 锋 申请人:湖南农业大学