一种脱水番茄的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种脱水番茄的加工方法，属于食品加工【技术领域】。包括选别、清洗、漂烫、机切、甩干、烘干、冷却、机器选别、人工选别、包装等步骤。本发明与现有技术相比的优点是，该脱水番茄的加工方法采用超声波清洗去皮，去皮效率高、原料浪费少。
【专利说明】 一种脱水番茄的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种脱水番茄的加工方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]脱水蔬菜是指除一定量的水分而尽量保存蔬菜原有风闻的干制品。脱水的作用在于将蔬菜中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，抑制微生物活动，同时蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
[0003]目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，其中热风干燥脱水工艺如下:1、原料挑选:选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤夕卜，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。2、切削、烫漂:将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2?4分钟。3、冷却、浙水:预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋)，使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压浙，待水浙尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。4、烘干:应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种:第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65°C?85°C，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50°C左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。5、分检、包装:脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
[0004]目前，传统的去皮机采用滚筒式分离机滚动摩擦去皮，因为原料的形状大小不一，所以这样的去皮方式原料浪费率很高，且去皮效率低，而且在一些畸形区不能去皮。尤其是番茄这样的蔬菜，其果皮中纤维素含量高，口感较差，而其果肉又较软，因此去皮难度很闻。
【发明内容】
[0005]本发明解决的技术问题是:提出一种脱水番茄的加工方法，该方法采用超声波清洗，沙砾磨擦去皮，从而提高去皮效率、减少原料浪费。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明提出的技术方案是:一种脱水番茄的加工方法，包括以下步骤:
(1)拣选番茄原料，剔除番茄中的不良品；
(2)超声波清洗去皮:将经拣选的番茄置于含有直径1.5?2.0mm砂砾的饱和食盐水中，利用超声波发生装置对所述饱和食盐水液施加超声波，超声波的频率和声强分别是25KHZ?50KHZ和1.5?3W/cm2，持续时间60至150秒，然后将番茄取出用清水冲洗，并去蒂；
(3)漂烫冷却:用温度95?100°C的热水漂烫经清洗去皮的番茄3?5min，然后捞出置入冷水中冷却；
(4)机切:使用切断机，将漂烫过的番茄切成丁；
(5)甩干:将切好的番茄丁送进离心机甩干；
(6)一次烘干:将离心甩干后的番茄丁放入烘箱进行烘干，处理温度75±5°C，处理时间2?4h ;
(7)冷却:将烘干后的番茄丁使用鼓风机吹风冷却，使温度降至40°C以下；
(8)第一次机选:根据产品的粒度要求，选择相应规格的筛网对番茄丁进行筛选，然后进行磁选，除去轻杂质、金属物、粉末和长条；
(9)人工选别:主要去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前道过筛未除去的长条物；
(10)称重、包装。
[0007]上述技术方案的进一步完善是:经过所述步骤(6)后，如果番茄丁的含水量高于7%，则进行二次烘干；烘干温度70±5°C，处理时间2?4h，使番茄丁含水量低于7%。
[0008]上述技术方案的进一步完善是:所述步骤(9)之后还有第二次机选:使用筛选、风选、磁选、金属探测，去除人工选别未能去除的头发、泥石子和金属物。
[0009]上述技术方案的进一步完善是:在所述步骤(10)之后还有抽查:进行物料水份、微生物及客户指定的要求检验；将抽查后的入库存放:物料存放温度< 12°C，相对湿度< 70%，成品库需清洁、干燥、卫生、不直接接受阳光照射，并进行标识。
[0010]上述技术方案的进一步完善是:在所述步骤(2)中，所述超声波发生装置是压电式超声波发生装置。
[0011]上述技术方案的进一步完善是:所述步骤(7)中，所述人工选别是在室温控制20 ±2°C和相对湿度控制< 50%的洁净室内进行。
[0012]上述技术方案的进一步完善是:所述不良品是稻草、金属、毛发和异物，以及开始腐烂和未成熟的番爺。
[0013]本发明的有益效果是:
本发明提供的脱水番茄的加工方法采用沙砾、饱和食盐水与超声波配合，选取较轻质的沙砾(密度在1.2?1.4g/cm3之间)，沙砾悬浮于饱和食盐水中，在超声波的震动下，不断撞击番茄表面，即可在短时间将番茄表面清除干净该，本发明提供的脱水番茄的加工方法采用超声波清洗去皮，去皮效率高、原料浪费少。
【具体实施方式】实施例
[0014]一种脱水番茄的加工方法，包括以下步骤:
(1)拣选番茄原料，剔除番茄中的不良品:腐烂变质的、青涩未成熟的番茄、稻草、金属、毛发等异物；
(2)超声波清洗去皮:将经拣选的番茄置于含有直径1.5?2.0mm砂砾的饱和食盐水，利用压电式超声波发生装置对所述饱和食盐水液施加超声波，超声波的频率和声强分别是25KHZ?50KHZ和1.5?3W/cm2，持续时间60至150秒，然后将番茄取出用清水冲洗；
(3)漂烫冷却:用温度95?100°C的热水漂烫经清洗去皮的番茄?5min，然后捞出置入冷水中冷却；
(4)机切:使用切断机，将漂烫过的番茄切成丁；
(5)甩干:将切好的番茄丁送进离心机甩干；
(6)一次烘干:将离心甩干后的番茄丁放入烘箱进行烘干，处理温度75±5°C，处理时间2?4h ;
(7)二次烘干:将上步骤中含水量高于7%的批次的番茄丁放入烘箱进行烘干，处理温度70 ±5 °C，处理时间2?4h，确保含水量低于7% ；
(8)冷却:将烘干后的番茄丁使用鼓风机吹风冷却，使温度降至40°C以下；
(9)第一次机选:根据产品的粒度要求，选择相应规格的筛网对烘干的番茄丁进行筛选，然后进行磁选，除去轻杂质、金属物、粉末和长条；
(10)人工选别:主要去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前道过筛未除去的长条物；
(11)第二次机选:使用筛选、风选、磁选、金属探测，主要去除人工选别未能去除的头发、泥石子和金属物。
[0015](12)称重、包装。
[0016]本是实施例中，步骤(10)中，人工选别是在室温控制20±2°C和相对湿度控制(50%的洁净室内进行；每次选别完成后，使用紫外灯、臭氧发生器对选别室进行消毒。
[0017]在步骤(12)之后还进行抽查:进行物料水份、微生物及客户指定的要求检验；将抽查后的入库存放:物料存放温度< 12°C，相对湿度< 70%，成品库需清洁、干燥、卫生、不直接接受阳光照射，并进行标识。
[0018]在步骤(2)中首先小批量试运行，根据试运行情况调成了确认本批次具体参数定值，然后大批量生产，并随时监控生产情况，并调整参数。
[0019]本是实施例中的沙砾选取较轻质的砂砾岩(密度为1.2?1.4g/cm3),经打碎行成
1.5mm?2.0mm的颗粒，每运行6?12小时更换一次。
[0020]本发明的不局限于上述实施例所述的具体技术方案，凡采用等同替换形成的技术方案均为本发明要求的保护范围。
【权利要求】
1.一种脱水番茄的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)拣选番茄原料，剔除番茄中的不良品； (2)超声波清洗去皮:将经拣选的番茄置于含有直径1.5?2.0mm砂砾的饱和食盐水中，利用超声波发生装置对所述饱和食盐水液施加超声波，超声波的频率和声强分别是25KHZ?50KHZ和1.5?3W/cm2，持续时间60至150秒，然后将番茄取出用清水冲洗，并去蒂； (3)漂烫冷却:用温度95?100°C的热水漂烫经清洗去皮的番茄3?5min，然后捞出置入冷水中冷却； (4)机切:使用切断机，将漂烫过的番茄切成丁； (5)甩干:将切好的番茄丁送进离心机甩干； (6)一次烘干:将离心甩干后的番茄丁放入烘箱进行烘干，处理温度75±5°C，处理时间2?4h ; (7)冷却:将烘干后的番茄丁使用鼓风机吹风冷却，使温度降至40°C以下； (8)第一次机选:根据产品的粒度要求，选择相应规格的筛网对番茄丁进行筛选，然后进行磁选，除去轻杂质、金属物、粉末和长条； (9)人工选别:去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前道工序未除去的长条物； (10)称重、包装。
2.根据权利要求1所述的脱水番茄的加工方法，其特征在于:经过所述步骤(6)后，如果番茄丁的含水量高于7%，则进行二次烘干；烘干温度70±5°C，处理时间2?4h，使番茄丁含水量低于7%。
3.根据权利要求1所述的脱水番茄的加工方法，其特征在于:所述步骤(9)之后还有第二次机选:使用筛选、风选、磁选、金属探测，去除人工选别未能去除的头发、泥石子和金属物。
4.根据权利要求1所述的脱水番茄的加工方法，其特征在于:在所述步骤(10)之后还有抽查:进行物料水份、微生物及客户指定的要求检验；将抽查后的入库存放:物料存放温度< 12°C，相对湿度< 70%，成品库需清洁、干燥、卫生、不直接接受阳光照射，并进行标识。
5.根据权利要求1?4之任一所述的脱水番茄的加工方法，其特征在于:在所述步骤(2)中，所述超声波发生装置是压电式超声波发生装置。
6.根据权利要求1?4之任一所述的脱水番茄的加工方法，其特征在于:所述步骤(7)中，所述人工选别是在室温控制20 ±2°C和相对湿度控制< 50%的洁净室内进行。
7.根据权利要求1?4之任一所述的脱水番茄的加工方法，其特征在于:所述不良品是稻草、金属、毛发和异物，以及开始腐烂和未成熟的番茄。
【文档编号】A23N12/02GK103461464SQ201310408665
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月10日 优先权日:2013年9月10日
【发明者】王建善, 王一淳, 杨洪雨, 潘健, 朱仁鉴, 陆秀杰 申请人:兴化市绿禾食品有限公司