白酒酒曲和制备工艺及其酿造白酒后所得酒糟的应用的制作方法
【专利摘要】本发明属于酒曲制备【技术领域】，尤其是涉及一种白酒酒曲和制备工艺及其酿造白酒后所得酒糟的应用。本白酒酒曲制备工艺包括下述步骤：选用当年收获的新籼米磨粉制得米粉，在米粉中加入辣蓼草粉末、混合药材的粉末或上述混合药材的煎汁、以及适量水，并混合搅拌均匀制得柔性的坯料团；将坯料团切分成均匀的坯料小块，然后将坯料小块进行滚角处理以去除坯料小块的棱角；将坯料小块通过裹粉方式接种白酒酵母，然后入缸并保持缸内温度在30-38℃，时间为24-40小时；从缸中将坯料小块取出并平摊在匾中以使白酒酵母后熟，室温控制在28℃-32℃，时间为20-36小时；将经过后熟的坯料小块晾晒干燥，即得块状酒曲成品；将块状酒曲成品装坛备用。
【专利说明】白酒酒曲和制备工艺及其酿造白酒后所得酒糟的应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒及酿酒产物综合利用【技术领域】，尤其是涉及一种白酒酒曲、制备 工艺以及采用白酒酒曲酿造白酒后获得的酒糟的应用。
【背景技术】
[0002] 同山烧，属清香型白酒，因产地在浙江省诸暨市同山镇而得名，素有"江南小茅台" 之称。同山烧以诸暨特有的高脚拐糯高粱为原料，取同山镇上汲龙水酿制而成，因地处盆 地，常年恒温窖藏，因此酒质清澄，口感甘洌，被称为南派清香典范。同时，虽然同山烧是一 种白酒，却因其独特的酿造工艺，酒色红润，倒在杯中，恰如红玉入尊，因此也享有"酒中君 子"之称。在同山烧的制备过程中白酒酒曲是关键之一。现有技术中的白酒酒曲多是采用 糯米或粳米为原料，先浸泡寥叶或蛇麻花，或绞取汁，直接取其汁拌米粉揉面米团，一般不 直接加入中药材，而是将中药材泡酒，所以不能在白酒酿造过程中就将中药材中的具有保 健作用的成分融入到酿造的白酒中。
[0003] 为了对现有技术进行改进，人们进行了长期的探索，提出了各种各样的解决方案。 例如，中国专利文献公开了一种药酒曲[申请号：CN201310300294. 5]，该酒曲是由新鲜米 粉和中草药粉末配制而成，其新鲜米粉和中草药的比例为100 :〇. 1-0. 5。上述方案虽然在 一定程度上解决了现有技术的不足，提供了一种具有保健作用的药酒曲，但是其配方较为 复杂，制作工艺繁琐，需要利用自然光，依赖于环境，而环境具有不确定性，即制成酒曲具有 不确定性，此外，对于人体的功用不明显，实用性较差。另一方面，现有技术中，酿酒产生的 酒糟通常丢弃或者作为动物饲料，利用率不高，且难以充分发挥酒糟中残余酒精的作用。特 别是在作为动物饲料时，酒精含量还必须得到有效控制，酒精含量过高将对动物成长产生 不利影响。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是针对上述问题，提供一种工艺操作简单，生产成本低，产品品质好 的白酒酒曲的制备工艺。
[0005] 本发明另一目的是提供一种发酵效果好，含有滋补和活血强筋类中药材的白酒酒 曲。
[0006] 本发明再一目的是提供一种由白酒酒曲酿造白酒后获得的酒糟作为肥料的应用。
[0007] 为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本白酒酒曲制备工艺包括下述步 骤：选用当年收获的新籼米磨粉制得米粉，在米粉中加入辣寥草粉末、混合药材的粉末或上 述混合药材的煎汁、以及适量水，并混合搅拌均匀制得柔性的坯料团；将坯料团切分成均匀 的坯料小块，然后将坯料小块进行滚角处理以去除坯料小块的棱角；将坯料小块通过裹粉 方式接种白酒酵母，然后入缸并保持缸内温度在30-38°C，时间为24-40小时；从缸中将坯 料小块取出并平摊在匾中以使白酒酵母后熟，室温控制在28°C -32°C，时间为20-36小时； 将经过后熟的坯料小块晾晒干燥，即得块状酒曲成品；将块状酒曲成品装坛备用。
[0008] 有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒 精浓度有很重要的作用，所以将坯料团切分成均匀的坯料小块制成块曲，有利于根霉菌的 繁殖；滚角后方便以裹粉方式接种白酒酵母，工艺操作简单，生产成本低，受环境的影响小。 由于在制作过程中加入了混合药材的粉末或上述混合药材的煎汁，在酿酒过程中能使有效 成分充分溶出，增加酒的醇香和口感的层次感。
[0009] 在上述的白酒酒曲制备工艺中，所述的米粉的重量份数为48-52份，所述的混合 药材的重量份数为2-3份，所述的水的重量份数为12. 5-15份；所述的混合药材包括等重量 份数的枸杞、当归、红花、五加皮、杜仲、桂皮、大茴香、小茴香。枸杞和当归具有滋补的效果， 红花和五加皮能够活血，杜仲能够补肝肾、强筋骨，桂皮、大茴香和小茴香能够增香，且有效 成分能够随着酿造过程不断溶入到乙醇中。上述混合药材配伍合理，兼具滋补、活血、增香 等作用。
[0010] 在上述的白酒酒曲制备工艺中，所述的混合药材的煎汁的制备方法：将混合药材 用水浸泡20-30分钟，使混合药材被水渗透，然后加水至水重量为混合药材重量的5-10倍， 先采用武火煮沸，煮沸后文火煎煮20-50分钟，获得头煎药液；再向混合药材加水，采用武 火煮沸，煮沸后再次文火煎煮10-30分钟，获得二煎药液；将头煎药液和二煎药液混合，获 得所述混合药材的煎汁。先武火后文火有利于有效成分的煎出，二次煎药则避免药材的浪 费，使得有效成分尽量煎出。
[0011] 在上述的白酒酒曲制备工艺中，所述的新籼米在磨粉前先浸泡2-8小时。
[0012] 采用上述任意一项所述的白酒酒曲制备工艺制得的白酒酒曲。发酵效果好，利用 酒曲酿造白酒可以采用现有常规的酿酒技术，而酒在酿造的过程中有很多的化学反应，霉 菌的分泌物对处于这些环境中的混合药材的粉末具有分解作用，使混合药材中有效成分更 易溶出。
[0013] 采用上述白酒酒曲酿造白酒后获得的酒糟作为肥料的应用。酒糟是白酒酿造后留 下的固态残渣，一般含水量，纤维，残余淀粉、蛋白质、糖和微量的酸、酯、醇、醛，还包含有干 酵母、酒精、氮、磷、钾及某些微量元素，是一种很好的有机肥料，有供肥、改土、刺傲、拮抗、 灭草等作用。氮、磷能够提高土壤有机质含量，有机质多了可以改善土壤板结的情况，酒糟 中含有多种有机酸，对农作物生长有刺激作用。使用时可将酒糟作基肥施用，一般每亩用 1. 5-2立方米，撒在地上耕翻入土，播种或插秧时再次耕翻，以使酒糟和泥土混匀。
[0014] 在上述的应用中，所述的酒糟中加入抑菌杀虫成份易于被酒精溶出的中药材粉 末，所述的中药材粉末与酒糟的重量比为1 :49?3:17。中药材粉末与酒糟结合形成植物 源药肥，既含有农作物健康生长所必需的营养元素，又具备杀虫防病药效，无公害且安全性 商。
[0015] 在上述的应用中，所述的中药材粉末包括百部、苦豆根、苦参根、川楝树根皮、川楝 树皮、印楝果、鱼藤、除虫菊、喷嚏草种子、白藜芦根茎中任意一种或多种磨成的粉末。其中， 百部中含有百部碱，苦豆根和苦参根中含有苦参碱，川楝树根皮及树皮含有苦楝素，印楝果 中含有印楝素，鱼藤含有鱼藤酮，除虫菊中含有除虫菊酯，喷嚏草种子和白藜芦根茎中藜 芦碱，大多数成分可溶于乙醇，利于有效成分的溶出，提高除虫的效果，且价格便宜，易于得 到。
[0016] 在上述的应用中，所述的中药材粉末中各个组份的重量份数如下：百部45份、苦 豆根3份、苦参根3份、川楝树根皮5份、川楝树皮5份、印楝果15份、鱼藤10份、除虫菊20 份、喷嚷草种子5份、白藜芦根莖8份。
[0017] 在上述的应用中，所述的中药材粉末与酒糟混合均匀后堆置1-3天，堆置时的环 境温度不超过35°C，然后投放于农田。堆置有利于酒精进一步生成，也有利于酒糟肥效提 1?，新增酒精进一步提1?药材有效成份的溶出，提1?杀虫效果。
[0018] 与现有的技术相比，本白酒酒曲、制备工艺以及采用白酒酒曲酿造白酒后获得的 酒糟的应用的优点在于：1、本白酒酒曲发酵效果好，含有滋补和活血强筋类中药材，其中， 枸杞和当归具有滋补的效果，红花和五加皮能够活血，杜仲能够补肝肾、强筋骨，桂皮、大茴 香和小茴香能够增香，有效成分能够随着酿造过程不断溶入到乙醇中。此外，霉菌的分泌物 对处于这些环境中的混合药材的粉末具有分解作用，使其有效成分更易溶出，再者，从客观 上来讲，混合药材对霉菌的繁殖还有微妙的作用。2、由白酒酒曲酿造白酒后获得的酒糟是 一种很好的有机肥料，有供肥、改土、刺傲、拮抗、灭草等作用，将酒糟和植物农药相结合，既 含有农作物健康生长所必需的营养元素，又具备杀虫防病药效，无公害且安全性高。3、制备 工艺简单，操作方便，生产成本低，适于工业化大生产的白酒酒曲。
【具体实施方式】
[0019] 实施例1
[0020] 本白酒酒曲制备工艺包括下述步骤：
[0021] 选用当年收获的新籼米浸泡8小时，浸泡后磨粉制得重量份数为52份的米粉，在 米粉中加入辣寥草粉末、重量份数为3份的混合药材的粉末或上述混合药材的煎汁、以及 重量份数为15份的水，并混合搅拌均匀制得柔性的坯料团；将坯料团切分成均匀的坯料小 块，然后将坯料小块进行滚角处理以去除坯料小块的棱角；将坯料小块通过裹粉方式接种 白酒酵母，然后入缸并保持缸内温度在38°C，时间为40小时；从缸中将坯料小块取出并平 摊在區中以使白酒酵母后熟，室温控制在32 C，时间为36小时；将经过后熟的述料小块晚 晒干燥，即得块状酒曲成品；将块状酒曲成品装坛备用。其中混合药材的煎汁的制备方法包 括以下步骤：将混合药材用水浸泡30分钟，使混合药材被水渗透，然后加水至水重量为混 合药材重量的10倍，先采用武火煮沸，煮沸后文火煎煮50分钟，获得头煎药液；再向混合药 材加水，采用武火煮沸，煮沸后再次文火煎煮30分钟，获得二煎药液；将头煎药液和二煎药 液混合，获得所述混合药材的煎汁。
[0022] 实施例2
[0023] 本白酒酒曲制备工艺包括下述步骤：
[0024] 选用当年收获的新籼米浸泡2小时，浸泡后磨粉制得重量份数为48份的米粉，在 米粉中加入辣寥草粉末、重量份数为2份的混合药材的粉末或上述混合药材的煎汁、以及 重量份数为12. 5份的水，并混合搅拌均匀制得柔性的坯料团；将坯料团切分成均匀的坯料 小块，然后将坯料小块进行滚角处理以去除坯料小块的棱角；将坯料小块通过裹粉方式接 种白酒酵母，然后入缸并保持缸内温度在30°C，时间为24小时；从缸中将坯料小块取出并 平摊在匾中以使白酒酵母后熟，室温控制在28°C，时间为20小时；将经过后熟的坯料小块 晾晒干燥，即得块状酒曲成品；将块状酒曲成品装坛备用。其中混合药材的煎汁的制备方法 包括以下步骤：将混合药材用水浸泡20分钟，使混合药材被水渗透，然后加水至水重量为
【权利要求】
1. 一种白酒酒曲制备工艺，其特征在于，本制备工艺包括下述步骤：选用当年收获的 新籼米磨粉制得米粉，在米粉中加入辣寥草粉末、混合药材的粉末或上述混合药材的煎汁、 以及适量水，并混合搅拌均匀制得柔性的坯料团；将坯料团切分成均匀的坯料小块，然后将 坯料小块进行滚角处理以去除坯料小块的棱角；将坯料小块通过裹粉方式接种白酒酵母， 然后入缸并保持缸内温度在30-38°C，时间为24-40小时；从缸中将坯料小块取出并平摊在 匾中以使白酒酵母后熟，室温控制在28°C -32°C，时间为20-36小时；将经过后熟的坯料小 块晾晒干燥，即得块状酒曲成品；将块状酒曲成品装坛备用。
2. 根据权利要求1所述的白酒酒曲制备工艺，其特征在于，所述的米粉的重量份数为 48-52份，所述的混合药材的重量份数为2-3份，所述的水的重量份数为12. 5-15份；所述 的混合药材包括等重量份数的枸杞、当归、红花、五加皮、杜仲、桂皮、大茴香、小茴香。
3. 根据权利要求2所述的白酒酒曲制备工艺，其特征在于，所述的混合药材的煎汁的 制备方法：将混合药材用水浸泡20-30分钟，使混合药材被水渗透，然后加水至水重量为混 合药材重量的5-10倍，先采用武火煮沸，煮沸后文火煎煮20-50分钟，获得头煎药液；再向 混合药材加水，采用武火煮沸，煮沸后再次文火煎煮10-30分钟，获得二煎药液；将头煎药 液和二煎药液混合，获得所述混合药材的煎汁。
4. 根据权利要求1或2或3所述的白酒酒曲制备工艺，其特征在于，所述的新籼米在磨 粉前先浸泡2-8小时。
5. -种采用权利要求1-4中任意一项所述的白酒酒曲制备工艺制得的白酒酒曲。
6. -种采用权利要求5所述的白酒酒曲酿造白酒后获得的酒糟作为肥料的应用。
7. 根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述的酒糟中加入抑菌杀虫成份易于被 酒精溶出的中药材粉末，所述的中药材粉末与酒糟的重量比为1 :49?3:17。
8. 根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述的中药材粉末包括百部、苦豆根、苦 参根、川楝树根皮、川楝树皮、印楝果、鱼藤、除虫菊、喷嚏草种子、白藜芦根茎中任意一种或 多种磨成的粉末。
9. 根据权利要求8中所述的应用，其特征在于，所述的中药材粉末中各个组份的重量 份数如下：百部45份、苦豆根3份、苦参根3份、川楝树根皮5份、川楝树皮5份、印楝果15 份、鱼藤10份、除虫菊20份、喷嚏草种子5份、白藜芦根茎8份。
10. 根据权利要求6或7或8中所述的应用，其特征在于，所述的中药材粉末与酒糟混 合均匀后堆置1-3天，堆置时的环境温度不超过35°C，然后投放于农田。
【文档编号】C05F5/00GK104087476SQ201410337513
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】寿建卫 申请人:寿建卫