专利名称：豆奶生产中灭菌脱腥工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品生产中灭菌脱腥工艺，特别适用于豆奶生产中的灭菌及脱腥。
大豆及大豆制品在我国虽已有两千多年的历史，但由于生产技术的低下，大豆一直没有得到充分利用。其主要原因是大豆中特有的豆腥味不被人们所喜爱，为克服这一点，目前采用的主要方法有杀菁、调味和煮浆，但几种方法均不理想。杀菁调味的主要目的是除去豆腥味，但杀菁在除去豆腥味的同时，也破坏了大豆中的亚油酸、维生素E及部分氨基酸，使大豆失去很大一部分营养成份;调味是用其它芳香味压倒豆腥味，使人们口感觉不到，但同时大豆的纯香味也被遮盖，更主要的是大豆中对人体有害的物质，如血液凝固子、甲状腺诱发物及耐热细菌等不能杀灭，酶的活性不能抑制，不利于产品的保鲜。煮浆可解决灭菌问题，是在100℃下煮沸10-15分钟，但这种条件，也正是大豆蛋白最易变性的敏感阶段。也就是说，在这种条件下，大豆蛋白中30%的蛋白因产生固化而不能转化为亚油酸、氨基酸，从而不能被人体所吸收，维生素E也遭到了破坏，同时由于蛋白的固化又在口感上产生了苦涩味。
本发明的目的是提供一种豆奶生产中的灭菌脱腥工艺，该工艺也使用于牛羊奶、果汁、果酱的生产工艺中。
本发明是这样实现的该工艺及设备的设计利用了流体力学中的射流原理和真空抽提技术，灭菌脱腥采用流水连续作业，从生豆奶一直到制成成品奶。具体工艺是先将生豆奶予热，予热至一定温度，最好是70-90℃，予热可用通入干蒸气的方法进行。经予热的豆奶再进入灭菌器，灭菌器内同时喷入高压干蒸气，蒸气压力一般为2.0kg/cm2，在灭菌器内喷入高压干蒸气和豆奶混合，混合液迅速升温至120-135℃的高温，从而将豆奶中的细菌彻底杀死。然后利用抽真空的方法，在排除蒸气的同时将膨涨了的豆奶浆液中的豆腥味一起抽走，达到脱腥目的，脱腥的同时，豆奶温度也逐渐降低。为了保证豆奶质量，减少蛋白质变性，脱腥后可利用热交换冷凝器迅速将浆液温度降低，降低至70-80℃即可，这样可使豆奶口感好、色泽佳。
附
图1是本发明的工艺流程图。
以下结合附图对本发明进行详细说明图中1是生奶罐，用于储存生奶，生奶罐1中的生奶通过泵3打入予热器4。2为蒸气过滤器，蒸气过滤器主要作用是将蒸气中水份除去为干蒸气，蒸气过滤器内蒸气压力为2.5kg/cm2左右，蒸气温度220℃左右。经蒸气过滤器2过滤的干蒸气分两部分，一部分通过调节阀进入予热器4，另一部分通入蒸气保持器5，在蒸气保持器5中压力一般为2.0kg/cm2。进入予热器4中的蒸气与豆奶在予热器4中混合，混合后温度升高，豆奶温度达70-90℃为最佳。经予热的豆奶喷入灭菌器6，同时蒸气保持器5中的干蒸气也喷入灭菌器6中，在灭菌器中，予热后的豆奶与加压干蒸气充分混合，使奶温在瞬间达到120-135℃，在这样的高温下，细菌可迅速被杀死。一般情况下，经予热的豆奶，通过灭菌器仅需1-2秒钟，时间短，温度高，既达到了灭菌的目的，又可减少蛋白质的变性。灭菌后的豆奶，通过喷淋管进入脱腥缸10，进入脱腥缸10中的豆奶，因压力降低迅速膨胀，温度也初步降低，在脱腥缸10中有抽真空管，真空泵8通过真空管将蒸气抽入泡沫捕集器7，同时豆腥味也随蒸气被抽入泡沫捕集器，从而达到脱腥目的。为适应真空泵的工作环境，泡沫捕集器7出口接蒸气冷凝器9，然后接通真空泵8。抽入泡沫捕集器7中的蒸气经冷凝器9冷却后可排空，也可经处理后二次利用。如有飞溅豆奶通过泡沫捕集器7，将豆奶和气体分离后，再使豆奶流回脱腥缸10。经脱腥后的无菌豆奶从脱腥缸10流出后进入热交换冷凝器12，豆奶经冷凝器12冷凝温度降低，一般降至65-75℃。11为冷凝水泵，作用是向冷凝器9和冷凝器12压冷却水。降温后的豆奶由泵13抽入调整缸14，在调整缸中调整后接下道工序均质机15。经调整、调味即为成品。整个灭菌脱腥过程时间短，从生奶注入到调整缸14需5秒钟左右。
每次工作完毕后，可在生奶罐中注入清水，用泵压清水清洗设备，防止细菌和剩奶留存在设备中，保持设备卫生，以保证豆奶的质量。
本发明具有以下优点1、本工艺采用流水作业，连续生产，设备结构简单，节约能源。
2、瞬时灭菌，彻底脱腥后又迅速冷却，蛋白质基本无性变、褐变现象，产品口感好，色泽佳。
3、配有自清洗系统，清洗方便。
权利要求
1.一种豆奶生产中的灭菌脱腥工艺，其特征在于豆奶先经予热器4进行予热，然后同加压蒸气一起喷入灭菌器6，在灭菌器6中，豆奶温度将迅速升高而杀死细菌，从灭菌器6流出的豆奶流入脱腥缸10，在脱腥缸10中用抽真空的方法将豆腥味及蒸气一同抽出，经脱腥的豆奶进入冷凝器12冷却，再经调味，即为成品奶。
2.根据权利要求1所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于予热器4内，经予热的豆奶温度为70-90℃，采用通入干蒸气法予热。
3.根据权利要求1所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于豆奶与加压干蒸气同时喷入灭菌器6，在灭菌器6中奶温升至120-135℃。
4.根据权利要求1、3所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于喷入灭菌器的干蒸气压力为2.0kg/cm2左右。
5.根据权利要求1、2、3所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于豆奶通过灭菌器6的时间为1-2秒。
6.根据权利要求1所述的灭菌脱腥工艺，其特征在于脱腥后的豆奶迅速进入冷凝器12，经冷凝器12冷却后奶温为65-75℃。
全文摘要
本发明涉及一种食品生产中灭菌脱腥工艺，特别适用于豆奶生产中的灭菌及脱腥。豆奶制品常因有豆腥味而不被人们所喜爱，而传统的几种方法(如杀菁、煮浆)在灭菌及脱腥的同时又破坏了大豆的营养成份。本发明使用加压蒸气，使豆奶瞬时升高温度而灭菌，后用真空泵将豆腥味抽走，再迅速冷却、降温，达到了灭菌彻底、脱腥迅速的目的，且豆奶在高温状态下时间短，故产品口感好，色泽佳。
文档编号A23K1/14GK1038202SQ89105899
公开日1989年12月27日 申请日期1989年4月24日 优先权日1989年4月24日
发明者马松林 申请人:马松林