一种速冻生包子的制作方法

专利名称：一种速冻生包子的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种速冻生包子的制作方法，尤其是一种发面肉馅速冻生包子的制作方法。
目前国外速冻食品发展已有几十年的历史，而且品种繁多，“有热狗”、“三明治”、“汉堡包”、“肉饼”、“烧麦”、“饺子”、“春卷”等，在我国速冻方便食品的生产和出口也已有十多年的历史，其中青岛是最早出口的口岸，其它如北京、天津、江苏、上海、福建、和广州等省市也先后生产富有特色的速冻方便食品，主要有米、面制品和蔬菜，如天津外贸出口日本的速冻春卷、熟的豆少包、熟的三鲜包、上海出口的馄饨、春卷、甜青豆等，目前从国内外市场来看还未发现速冻生包子。发酵面团速冻已在日本问世，但利用发酵面团研制生包子速冻，世界各国尚未见先例，近年来我国有关部门虽做过包子速冻实验，但蒸熟的包子掉底、裂口、油浸出，而且象“死面”包子一样。故按照一般工艺条件生产的生包子是很难实现速冻的。现在我们外贸出口的包子都是先蒸七、八成熟之后，再进行速冻，极大地影响了包子原有的风味和质量。
本发明的目的是为了提供一种速冻生包子的制作方法，利用本方法制作的速冻生包子，在蒸熟之后没有掉底、裂口、油浸出以及“死面”包子现象，而且具有原包子的风味和质量，解决了发酵面团和肉馅制成的生包子不能速冻的问题。
本发明是在原制作包子的方法和食品速冻方法的基础上经过特殊工艺创新研制成功的。本技术方案包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、成品等工序，其技术特征是在40-50分钟内将50公斤肉馅搅成油包水型，使其包在发酵面皮中，10分钟内馅中水分不渗入发酵面皮中;速冻机必须以每分钟降温3℃的速度，使其在25分钟内降到-40℃后，迅速将包子放入速冻机中速冻45分钟;蒸煮时必须在冻结块时(不解冻)放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟。
速冻的速度、温度和时间是保证速冻生包子质量的重要条件，速冻温度必须达到-40℃，因为只有在-40℃时才是速冻生包子的最佳温度，产品的中心温度才能迅速地达到-18℃(至少不能低于-15℃)，因为在-18℃温度下，微生物几乎完全停止了发育，食品内部的生化反应大大受到抑制，表面水分蒸发量也较少，能保持速冻食品较好的质量，在-40℃温度下，对于速冻包子发面的面包酵母来说影响不大，酵母菌在-40℃速冻情况下，其增殖力受到抑制，但仍旧保持其活力，故速冻后迅速蒸熟，面团依旧能复原发酵。
速冻的速度必须在30分钟内，使食品达到冻结点，(一般食品冻结点在-3℃以下)，因为动物食品的组织是由细胞构成的，细胞间隙处主要是自由水，细胞内则为胶体结合水，食品在速冻过程中，细胞间隙中的水分首先开始冻结，形成冰晶体。这时，由于细胞内外汁液的浓度差和细胞间隙中冰与细胞内水分表面蒸汽压差的关系，促使细胞内水分向外渗透。冻结速度越慢，细胞内水分渗透作用越强，细胞间隙中水分结成的冰晶体就越大(一般水变成冰，体积要增大9%)，对细胞外壁产生一种胀力，破坏原生质膜和细胞膜。当食品解冻时，大量汁液流出，不能恢复原有新鲜状态，食品的品质会明显降低，所以说必须速冻，不能慢冻，速冻的速度也是影响速冻食品的重要条件之一，尤其是对于速冻发面肉馅的生包子更是保证其质量的重要条件。
速冻包子必须在冰冻块时，放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟，切勿在室温解冻，否则会出现“死面”现象。
上述搅馅技术、速冻速度、速冻时间、速冻温度以及蒸煮时间是实现发面肉馅生包子的速冻重要条件，也是一个完整的条件，缺一不可。利用本方法制作的速冻生包子可以保持其原包子的风味和质量，而且没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
以下结合实施例对本发明的技术特征进一步说明实施例1(1)选料富强粉(蛋白质含量不低于7%)、瘦、肥绞细猪肉(比例为1∶1-0.4∶0.6)，姜未、葱未、小磨香油、味精、酱油(天津红钟或味精酱油)。
(2)合面用水温度根据季节、气温确定用水温度，一般冬季用50℃水，夏季用凉水，春季用30-40℃水。
用水量1斤面加0.5-0.6斤水，可根据季节、气温、面粉质量适当增减，天凉可适当多用水，反之可少用水，面粉质量好(面筋质高)稍多加水，反之则反。
发面鲜酵母与面粉之比为2∶100。酵母菌最好发酵条件是0℃-28℃为宜，过低不易发酵，过高会使乳酸菌、醋酸菌等繁殖过盛而增高酸度(一般PH值在4.2-4.8之间)，夏天面团发酵用30-35分钟，冬天在室温下(15-20℃)，面团发酵2小时即可。
(3)肉馅的制备(1斤肉)，(2斤干面，用1斤肉)。
称绞细瘦肥猪肉(比例为0.4∶0.6-0.5∶0.5)姜未0.01(斤)红钟牌酱油0.12(斤)、盐0.01(斤)水(30℃-40℃)0.84(斤)味精0.01(斤)小磨香油0.1(斤)葱未0.12(斤)将上述配料充分搅拌，在50分钟内搅成油包水型。
(4)成型将溶为一体的肉馅加入擀好的发面皮中制成包子。
产品规格1斤5两5钱左右水面出40个剂子，每个剂子重量为5钱左右，每个包子馅重3钱7，皮擀的薄厚均匀，圆，大小适当，直径为8.5公分左右，包子要有8-12个摺。
(5)速冻调节速冻机，使其以每分钟降温3℃的速度并在25分钟内降到-40℃后，迅速将制成的包子放入-40℃速冻冰箱中速冻45分钟。
(6)包装冬季可用两层拟纸膜袋包装(-5℃以下)，在室温中可放4小时至12小时;夏季必须用发泡聚苯乙烯盒包装(在36℃中可放4小时)，在-18℃的家庭冰箱的冰盒中可存放2-3天。
(7)冷藏将包装好的速冻包子再放入-18℃低温柜或冰箱中冷藏。
(8)蒸煮必须在冻结块时(不解冻)放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟，其包子的完好率达到99%。
实施例2选料及合面的内容与实施例1相同。
肉馅的制备称绞细、瘦肥猪肉(1∶1)其它配料与实施例1中的相同。充分搅拌在40分钟内搅成油包水型，然后用与实施例1相同的方法进行成型，速冻、包装、冷藏及蒸煮，其包子的完好率达到99%，而且具有原包子的风味和质量。
权利要求
一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是将50公斤肉馅在40-50分钟之内搅成油包水型，使其包在发酵面皮中；速冻机必须以每分钟降温3℃的速度，使其在25分钟内降到-40℃后，迅速将包子放入速冻机中冷冻45分钟，蒸煮时必须在冻结块时(不解冻)放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟。
全文摘要
一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在40-50分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在-40℃的速冻机中进行速冻45分钟，蒸煮时必须在冻结块时(不解冻)放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟。利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
文档编号A23P1/08GK1046841SQ90103838
公开日1990年11月14日 申请日期1990年5月31日 优先权日1990年5月31日
发明者汤利飞, 陈惠敏 申请人:天津市食品研究所