专利名称：一种板鸭加工方法
技术领域：
本发明是涉及食品加工技术，特别是涉及板鸭的干燥和杀菌技术。
板鸭的传统加工方法是在秋冬季天凉干燥的季节，进行预处理后的鸭通过日晒风吹自然干燥。其他时候由于气温高，相对湿度大而不宜加工。也有个别地方采用热风干燥板鸭，由于干燥温度高，容易导致板鸭变质和产生流油现象。目前板鸭加工还存在另一个问题是不耐贮存(常温下1～2个月)。
本发明的目的提供一种对腌制好的板鸭进行低温低湿的冷风干燥，然后进行真空包装、微波杀菌的加工方法，达到干燥速度快、产品质量优、耐贮存的目的。克服了干燥过程中高温对板鸭的不良影响，如腐败变质、流油、香味差等问题，有利于物料营养物质的保持和风味的形成，克服了加工和贮藏过程中易受微生物污染等缺点。
本发明提供的冷风干燥和微波杀菌加工板鸭的方法，包含鸭的屠宰、清洗、腌制的预处理，然后进行冷风干燥、真空包装、微波杀菌工序。其特征在于将预处理后的鸭置于15～20℃，风速2～4米／秒，相对湿度为30％以下的冷风干燥条件，干燥至鸭含水量达到30％以下，然后真空包装，用微波装置进行杀菌处理。微波工作频率为2450MHz或915MHz，微波输出功率0．6～40KW时，辐射杀菌时间为1～5分钟。微波杀菌后，即为产品。
冷风干燥装置可选用热泵干燥设备，微波杀菌装置可以选用微波炉或输送带式微波杀菌机。
本发明采用冷风干燥和微波杀菌加工板鸭技术，具有如下优点(1)生产不受季节影响，可以常年生产板鸭；(2)干燥速度较快，比传统干燥法提高1．5～2倍；(3)经微波高温短时杀菌后，贮藏期提高1倍以上。
实施例选用无病鸭，经放血、95℃热烫1．5分钟后去毛、除内脏，用干净水清洗后沥去表面水分，加6％食盐等辅料腌制12小时后再添加2．5％的食盐腌制24小时。咸鸭胚用竹片撑开呈平面状，用铁钩挂在冷风干燥装置中，在干燥空气介质温度18℃，风速3米／秒，相对湿度30％以下的条件下干燥12小时，然后取出放在20℃空调室中静置12小时，使物料内部水分向外部转移，再放入冷风干燥装置中干燥36小时左右，直至产品含水量降至35％以下。干燥的板鸭放入复合塑料蒸煮袋中，用真空封口机抽真空至0．1MPa，热封口，送入微波炉中，选用638W微波输出功率，进行时间为80秒的辐射杀菌，杀菌后用风扇将物料冷却至常温，即为产品。
权利要求
1．种板鸭加工方法，包含鸭的屠宰、清洗、腌制等预处理工序，其特征在于将预处理后的鸭置于15-20℃，风速2-4米／秒，相对湿度为30％以下的冷风干燥条件下干燥至鸭的含水量达到30％以下，然后真空包装，用工作频率为2450MHz或915MHz的微波装置进行杀菌处理，即为板鸭产品。
2．根据权利要求1所说板鸭加工方法，其特征在于所说的微波杀菌装置的微波输出功率为0．6～40KW时，辐射杀菌时间为1～5分钟。
3．根据权利要求1所说的板鸭加工方法，其特征在于冷风干燥装置可选用热泵干燥设备。
4．根据权利要求1所说的板鸭加工方法，其特征在于微波杀菌装置可选用微波炉或输送带式微波杀菌机。
全文摘要
一种板鸭加工的方法,包含原料挑选、屠宰、清洗、腌制等预处理工序。其特征在于将预处理后的物料置于15～20℃,风速2～4米/秒,相对湿度为30%以下的冷风干燥条件,干燥至物料含水量达到产品标准。干燥后的板鸭放入微波装置中杀菌处理,得到产品。本方法具有干燥速度快、可以常年生产、产品贮藏期长和品质良好等优点。
文档编号A23L3/005GK1289569SQ0011750
公开日2001年4月4日 申请日期2000年10月18日 优先权日2000年10月18日
发明者李远志, 范绍凯, 祝曙华 申请人:华南农业大学