专利名称：果味豆浆、豆腐脑、豆腐及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种以大豆为主要原料制成的果味豆浆、豆腐脑和豆腐以及该大豆制品的制备方法。
目前人们食用的大豆制品如豆浆、豆腐脑和豆腐多以传统的方法制备，口味单一，保质保鲜期短，特别是夏季更易酸易变质。近年来有资料表明为了改善这种味道单调的缺陷，有人研究在大豆制品的制作中加入果、蔬等调味组份，如专利号93109104.7，名称为“大豆果茶及制造方法”的专利技术，是将大豆与水磨取浆进行高温处理，然后加钙盐离心处理，再将大豆浆料与水果、糖和水搅拌粉碎，高温灭菌后加入添加剂进行均质处理即得大豆果茶。该专利技术改善了豆制饮品味道单一的缺陷，但仍存在如下不足①未能彻底解决保鲜保质期短的问题，虽然经过高温灭菌工序，对真空封装的产品可延长保质期，但对豆腐脑、豆腐非封装即食或短期内食用品仍嫌保鲜期短；②大豆浆中混入水果，经搅拌制作果茶尚可，但制作豆腐脑和豆腐就有松散感，均化程度较差。
本发明的目的是克服上述技术存在的诸多缺陷，制作一种保鲜、保质期相对较长，均化性好，口味浓厚鲜嫩的果味豆浆、豆腐脑和豆腐，本发明的另一个目的是提供制作该类大豆制品的制备方法。
本发明是由下列成份组成(以每百公斤产品含有的组份量计)大 豆5～10kg果 汁2～3kg(30％纯果汁)
选加白糖4～10kg和(或)甜味剂20～60g防腐剂20～30g选加香味剂5～20ml余量为水本发明所用的防腐剂是由六种成份组成，配比为苯甲酸钠25份，对羟基苯甲酸丁酯5份，丙二醇40份，由蒸镏水∶山梨酸∶酒石酸＝5∶3∶1配制的混合溶液20份(重量份)。为了使本豆制品果味更加浓厚，可加入适量的香味剂，该香味剂是各种水果香料如荔枝香精、葡萄香精、草莓香精等市售纯度为100％的各种水果香料，为了增加香味的持续时间，在加入水果香精的同时，还可选加香兰素，用量为5～10g。果汁可以是各种水果原汁，如葡萄汁、荔枝汁、草莓果汁等，通常所选用的果汁应与所选的香味剂相对应，如选用荔枝果汁应选用荔枝香精。在制作豆浆时选加的甜味剂是甜蜜素或甜叶菊，其用量分别是甜蜜素50～60g，甜叶菊20～30g。在制作豆腐脑和豆腐时，需要加入凝固剂，凝固剂选用氯化钙或硫酸钙、氯化镁、硫酸镁中的任意一种，加入量为豆浆重量的0.2～0.6％，制作内酯豆腐时，凝固剂选用δ-葡萄糖内酯，加入量为豆浆重量的0.1～0.35％。
按照上述配比和用量本发明的制备过程分别是a)果味豆浆的制备方法先将上述用量的防腐剂用1～1.5kg沸水溶解，于室温下放置4～12小时备用；再将上述配量的洁净大豆、水和防腐剂液于25℃±2℃温度下浸泡5～6小时，然后将大豆水溶液进行研磨，磨出的稠浆与水约以10∶1进行稀释，再将稀释浆煮沸，离心过滤，将过滤豆浆降至室温，最后将上述配量的果汁、白糖和(或)甜味剂、香味及余量水加入到豆浆中混匀即可饮用；b)果味豆腐脑的制备方法将过滤豆浆降温至45～50℃，再加入上述配量的果汁和少量香味剂，混匀后再加入凝固剂，形成凝乳后即可食用。
c)果味豆腐的制备方法将凝乳装入带孔的木制或铝制盘中，加压去除多余的水份，并浸出游离于水中硫酸盐或氯酸盐即制成果味豆腐。
还有一种包装豆腐(也称日本豆腐)也可以制成果味豆腐，其制备方法是将上述用量的防腐剂用1～1.5kg沸水溶解，于室温下放置4～12小时备用；再将大豆与水以1∶4～5的比例同时加入防腐剂液进行研磨，制成豆浆液，在研磨好的豆浆液中加入上述配量的果汁、香味剂和凝固剂后装入聚乙烯袋内，将其在85～90℃温度下加热40～60分钟，冷却后即可食用。
本发明具有如下优点1、可根据不同口味制成多种果味的豆制品，口味鲜美浓厚，保存期相对较长，封装产品保质期可达半年以上，非封装产品保存期也可达5～10天；2、豆腐和豆腐脑制品外观均匀细腻，口感细嫩、新鲜，封装产品便于携带和运输，可做外出和旅游备用食品；3、该豆制品成份不受破坏，并富含多种维生素和微量元素，高含优质蛋白质，是低胆固醇；低盐、低糖的豆制佳品。
下面结合本发明的具体实施例作一说明实施例1取防腐剂20g用1kg沸水溶解，于室温下放置4～12小时备用；再将洁净大豆6kg水70kg和防腐剂液于25℃±2℃温度浸泡5～6小时，然后将大豆水溶液进行研磨，磨出的稠浆加入8kg水进行稀释，再将稀释浆煮沸、离心过滤，将过滤豆浆降至室温后，加入荔枝果汁3kg(30％纯果汁)，白糖7kg，荔枝香精20ml，香兰素10g，最后用凉开水补足至100kg(豆浆总重量)，混匀即可饮用或包装。
实施例2取防腐剂20g用1kg沸水溶解，于室温下放置4～12小时备用；再将洁净大豆10kg水76kg和防腐剂液于25±2℃温度浸泡5～6小时，然后将大豆水溶液进行研磨，磨出的稠浆加10kg水进行稀释，再将稀释浆煮沸、离心过滤，将过滤豆浆降温至45～50℃，加入草莓果汁2.5kg(30％纯果汁)，草莓香精10ml，香兰素5g，混匀后加入凝固剂氯化钙400g，形成凝乳后即可食用。
实施例3制豆浆方法及用量同实施例2，将过滤豆浆降温至45～50℃，加入草莓果汁2kg(30％纯果汁)，草莓香精10ml，香兰素5g，混匀后加入硫酸钙500g；将形成的凝乳装加带孔的木制或铝制盘中，加压去除多余的水份，并浸出硫酸盐便制成果味豆腐。
实施例4制豆浆方法及用量同实施例2，将过滤豆浆降温至45～50℃，加入草莓果汁2.5kg(30％纯果汁)，草莓香精10ml，香兰素5g，混匀后加入6δ-葡萄糖内酯300g，形成的凝乳即为内酯豆腐脑。将凝乳加压去除多余的水份，便制成果味内酯豆腐。
实施例5将防腐剂20g用1kg沸用溶解，于室温下放置4～12小时备用；再将大豆10kg，水50kg和防腐剂液混合进行研磨，制成豆浆液，在研磨好的豆浆液中加入草莓果汁2.5kg，草莓香精10ml，香兰素5g，加入凝固剂硫酸钙400g再装入聚乙烯食用袋内，将其在85～95℃温度下加热40～60分钟，冷却后即制成果味包装豆腐。
实施例6制豆浆方法及用量同实施例1，将过滤豆浆降至室温后，加入葡萄果汁3kg(30％纯果汁)，白糖5kg，甜蜜素50g或甜叶菊20g、葡萄香精20ml，香兰素10g，用凉开水补足至100kg(豆浆总重量)，混匀即可饮用或包装。
权利要求
1.果味豆浆、豆腐脑和豆腐，其特征是它由下列成份组成以每百公斤产品含有的组份量计大豆5～10kg果汁2～3kg(30％纯果汁)选加白糖4～10kg和(或)甜味剂20～60g防腐剂20～30g香味剂5～20ml余量为水
2.按照权利要求1所述的果味豆浆、豆腐脑和豆腐，其特征是所说的防腐剂是由六种成份组成，配比为苯甲酸钠25份，对羟基苯甲酸丁酯5份，丙二醇40份，由蒸镏水∶山梨酸∶酒石酸＝5∶3∶1配制的混合溶液20份(重量份)。
3.按照权利要求1所述的果味豆浆、豆腐脑和豆腐，其特征是所说的香味剂是各种水果香料如荔枝香精、葡萄香精、草莓香精或选加香兰素，香兰素加入量为5～10g。
4.按照权利要求1所述的果味豆浆、豆腐脑和豆腐，其特征是制作豆浆选加的甜味剂为甜蜜素或甜叶菊，甜蜜素用量是50～60g，甜叶菊20～30g。
5.按照权利要求1所述的果味豆浆、豆腐脑和豆腐，其特征是制作豆腐脑和豆腐需加入凝固剂，凝固剂选用氯比钙或硫酸钙、氯化镁、硫酸镁中的任意一种，加入量为豆浆重量的0.2～0.6％，或选加δ-葡萄糖内酯，加入量为豆浆重量的0.1～0.35％。
6.按照权利要求1所述的豆浆、豆腐脑和豆腐的制备方法，其特征是所说的制备过程分别是a)果味豆浆的制备方法先将上述用量的防腐剂用1～1.5kg沸水溶解，于室温下放置4～12小时备用；再将上述配量的洁净大豆、水和防腐剂液于25℃±2℃温度下浸泡5～6小时，然后将大豆水溶液进行研磨，磨出的稠浆与水约以10∶1进行稀释，再将稀释浆煮沸、离心过滤；将过滤豆浆降至室温，最后将上述配量的果汁、白糖和(或)甜味剂、香味剂及余量水加入到豆浆中混合即可饮用；b)果味豆腐脑的制备方法将过滤豆浆降温至45～50℃，再加入上述配量的果汁和香味剂，混匀后再加入凝固剂，形成凝乳后即可食用；c)果味豆腐的制备方法将凝乳装入带孔的木制或铝制盘中，加压去除多余的水份，并浸出游离于水中硫酸盐或氯酸盐便制成果味豆腐。
7.一种包装果味豆腐的制备方法，其特征是将上述用量的防腐剂用1～1.5kg沸水溶解，于室温下放置4～12小时备用；再将大豆与水以1∶4～5的比例同时加入防腐剂液研磨成豆浆液，在研磨好的豆浆液中加入上述配量的果汁、香味剂和凝固剂后装入聚乙烯袋内，将其在85～90℃温度下加热40～60分钟，冷却后即可食用。
全文摘要
本发明涉及果味豆浆、豆腐脑和豆腐及其制备方法,该产品含有大豆、防腐剂、香味剂,并选加白糖或甜味剂;先将防腐剂用适量沸水溶解并放置4～12小时,再将大豆与水和防腐剂液浸泡5～6小时,研磨后将稠浆以10∶1稀释,在煮沸离心的滤浆中加入果汁,糖和香味剂,制作豆腐脑和豆腐还需在滤浆中加入凝固剂,加压去水制得果味豆腐。本果味豆制品保存期较长,外观均匀细腻,口感细嫩新鲜,豆制品成份不受破坏,便于携带,可做外出旅游备用食品。
文档编号A23L1/20GK1350799SQ0012320
公开日2002年5月29日 申请日期2000年11月1日 优先权日2000年11月1日
发明者杨树青 申请人:杨树青