专利名称：一种蚕豆奶粉及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种蚕豆奶粉及其生产方法。
众所周知，豆类及其制品是人民群众十分喜爱的食品，目前我国有众多的科研人员在豆类营养组成和含量对改善膳食结构和品质的关系方面做了大量的研究工作，而将豆类资源转化为优质营养食品的研究工作就开展的更为活跃。因此豆制产品，特别是豆粉类产品上市的较多。然而通过各方面考察发现，目前上市的豆粉制品中(主要以黄豆、黑豆等为原料)，按科学合理原则添加和补缺某些营养素，使其组成的配方更加符合人体对营养物质均衡需求的产品并不多，而用蚕豆为原料制成的营养粉制品就更罕见了。蚕豆不仅含蛋白质高，且含有多种维生素和人体必需的氨基酸以及钾、钠、镁、钙磷、铁、锌、铜、锰、硒等多种微量元素，食用价值很高。但目前对其深层次的开发利用研究工作相对滞后，蚕豆资源的实际利用率不高。
本发明的目的在于充分开发利用丰富的蚕豆资源，按照科学合理的原则，生产出一种高蛋白、低脂肪、营养价值高且利于人体消化吸收，食用可口，携带方便的蚕豆奶粉食品。
本发明采取的技术方案为一种蚕豆奶粉及其生产方法，其由下列重量百分比的原料组成蚕豆粉50-80％ 奶粉10-30％其余为糖总计量为100％，也可在其配方中加入有机铁0．03-0．1％，有机锌0．03-0．1％，有机钙0．05-0．25％，乳化剂0．1-0．5％，稳定剂0．1-1％，其中有机铁为乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁，有机锌为郛酸锌，葡萄糖酸锌，有机钙为乳酸钙，葡萄糖酸钙，乳化剂为卵磷脂，单甘油酯，稳定剂为羧甲基纤维素钠，黄原胶。
其生产工艺流程为蚕豆→脱皮→酶钝化→粉碎→过筛→磨浆→过滤→调配混合→高压均质→干燥→蚕豆奶粉→灭菌→包装→成品。
本发明具有配方合理、工艺科学等优点，其产品具有色正味醇，无豆腥味，适口性好，营养丰富，冲溶性好，其主要特点还表现在高蛋白(＞20％)，低脂肪(＜5％)钙、铁、锌、磷等微量元素含量高，人群适宜性广，其制备方法科学合理，充分有效地利用了原料中的有效营养成份，为蚕豆的深加工提出了一条切实可行的方案。
下面结合附图
对本发明作进一步说明。
附图为本发明的生产工艺流程图。
1、蚕豆为一种带皮农作物，本发明中要脱皮，经实验表明，100公斤蚕豆去皮后制成约75公斤蚕豆粉，(针对青海马牙蚕豆)故在本发明投料时，应考虑除去皮后的净蚕豆重量，净蚕豆重量即为配方中蚕豆粉重量，因为在加工时理论上蚕豆无损失。蚕豆脱皮使用现有蚕豆脱皮机，蚕豆经脱皮后得到脱皮蚕豆；2、将步骤1得到的脱皮蚕豆进行酶钝化处理。蚕豆中含有一种令人不快的豆腥味，此味是蚕豆在破碎时释放出的脂肪氧化酶在水的作用下与分散的豆中多价不饱和脂肪酸接触使之迅速氧化为带有挥发性的正已醛、正已醇戍基呋喃化合物等而形成的。如能在蚕豆破碎前或破碎的同时，使其脂肪酶失活，就可阻止豆腥味的产生。同时，蚕豆中还含有一些对人体生理有害的物质，即抗营养因子。如胰蛋白酶抑制素、皂素、血细胞凝集素、甲状腺肥大素等。所以对蚕豆必须进行酶钝化处理，酶钝化处理可以采用干热法和碱处理法；a．干热法在高温条件下，将脱皮蚕豆进行热处理，可使蚕豆内脂肪氧化酶失活，同时又可使耐热性弱的抗营养因子进行分解。处理温度为120-200℃，时间为5-20min，得到经酶钝化的蚕豆。处理的设备可采用间歇式电烤箱或连续式遂道窑等设备。
b．碱处理法用PH值为9-12的弱碱溶液进行浸泡脱皮蚕豆，再加热处理，脱腥和酶钝化效果较为理想。弱碱溶液一般使用1-3％的NaHCO3溶液，碱溶液的重量为脱皮蚕重量的3-5倍，用该溶液浸泡脱皮蚕豆8-20小时后，用蒸气将碱液加热至90-100℃持续10-30min，再将脱皮蚕豆滤出，用蚕豆重量的5-20倍清水量，清洗蚕豆，得到酶钝化的蚕豆；3、将步骤2得到的原料进行粉碎。干法得到的原料使用磨粉机，湿法得到的原料使用磨浆机，加水量为蚕豆重量的1-5倍；4、将步骤3得到的原料用筛网进行过筛或过滤，滤渣返回步骤3再粉碎；5、将步骤4得到的蚕豆粉或蚕豆浆在胶体磨上再细磨浆；蚕豆粉加水量为其重量的1-5倍，蚕豆浆料不再加水；6、用滤网对步骤5得到的浆料进行再过滤，滤渣返回步骤5再磨；7、将步骤得到的滤浆进行调配混合，按配方在滤浆中加入奶粉、糖，或再加有机锌、有机钙、有机铁、乳化剂和稳定剂，在搅拌罐中进行搅拌溶解混合，使其混合均匀。在此工艺中，加入锌、钙、铁的主要目的是强化蚕豆奶粉中的营养物质和微量元素，加入乳化剂和稳定剂的主要目的是改善蚕豆奶粉中各构成物质之间的表面张力，使之形成均匀的分散体和乳化体，从而改善其组织结构，口感和外观，提高保存性和水溶性；8、将步骤7得到的浆料在高压均质机上进行均质，均质采用2-4道均质过程；9、将步骤8得到的浆料进行干燥，得到蚕豆奶粉；干燥采用喷雾干燥或流化床干燥；10、将步骤9得到的蚕豆奶粉进行灭菌，灭菌设备可采用紫外灯或巴氏灭菌等方法。
11、将步骤10得到的蚕豆奶粉进行包装后即为本发明的产品。
以下为本发明的几个实施例其配方为实施例1蚕豆100kg 奶粉15kg 糖10kg其制备方法为1、将蚕豆用蚕豆脱皮机脱皮，得到脱皮蚕豆75kg(注本实施例用青海马牙蚕豆，不同地方的蚕豆脱皮后重量可能有差异)；2、对步骤1得到的脱皮蚕豆进行干热法酶钝化处理，再用电烤箱在180℃的温度下将脱皮蚕豆热烤10min，即完成酶钝化处理；3、用磨粉机对步骤2得到的原料进行磨粉；4、用200目筛网对步骤3得到的原料进行过筛，渣返回步骤3再粉碎；5、对步骤4得到的原料加其重量的3倍的清水，并对该料液在胶体磨上细磨。
6、用400目筛网对步骤5得到的料液进行过滤，滤渣返回步骤5再磨。
7、对步骤6得到的料液在500升的调浆罐中进行调配混合，即开动调浆罐的搅拌器，分别按配方加入奶粉和糖，使之在调浆罐中溶解和混合均匀。
8、对步骤7得到的浆料进行三道高压均质处理，工作条件分别为20MPa，40MPa，40MPa。
9、对步骤8得到的浆料在喷雾干燥机上进行喷雾干燥，得到蚕豆奶粉。
10、对步骤9得到的蚕豆奶粉进行灭菌真空包装，即得本发明的产品100kg。
实施例2其配方为蚕豆72kg 奶粉35kg 乳酸亚铁50g 乳酸钙150g 乳酸锌50g 卵磷脂400g 羧甲基纤维素钠800g 蔗糖9．55kg
其制备方法为1、将蚕豆用蚕豆脱皮机脱皮，得到脱皮蚕豆54kg；2、对步骤1得到的脱皮蚕豆进行碱处理法酶钝化处理，即用170kg2％的NaHCO3溶液浸泡脱皮蚕豆16小时，然后用蒸气加热浸泡液至95℃，保温16min后，利用离心机将碱液分离，在离心机上用300kg清水冲洗；3、对步骤2得到的原料在磨浆机上加170kg水进行粗磨浆；4、对步骤3得到的浆料用200目滤网进行过滤，滤渣返回步骤3再粗磨；5、对步骤4得到的浆料在胶体磨上进行细磨；6、7、8、9、10步骤同实施例1，最后得到本发明的产品100kg。
实施例3其配方为蚕豆84kg 奶粉20kg 葡萄糖酸亚铁80g 葡萄糖酸锌80g 葡萄糖酸钙200g 单甘油脂400g 黄原胶800g 庶糖15．44g制备方法同实施例1，但得到的脱皮蚕豆为63kg，对步骤2中电烤箱的温度调为150℃，热烤时间调为15min；步骤9采用流化床干燥。得到本发明的产品100g。
权利要求
1.一种蚕豆奶粉及其生产方法，其由下列重量百分比的原料组成蚕豆粉50-80％ 奶粉10-40％ 其余为糖总计量为100％
2.一种蚕豆奶粉及其生产方法，其生产方法由下列工序组成蚕豆→脱皮→酶钝化→粉碎→过筛→磨浆→过滤→调配混合→高压均质→干燥→蚕豆奶粉→灭菌→包装→成品。
3.如权利要求1所述一种蚕豆奶粉及其生产方法，其特征在于在配方中加入有机铁0．03-0．1％，有机锌0．03-0．1％，有机钙0．05-0．25％，乳化剂0．1-0．5％，稳定剂0．1-1％，其中有机铁为乳酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，有机锌为乳酸锌，葡萄糖酸锌，有机钙为乳酸钙，葡萄糖酸钙，乳化剂为卵磷脂、单甘油酯，稳定剂为羧甲基纤维素钠，黄原胶。
全文摘要
本发明涉及一种蚕豆奶粉其生产方法,其由蚕豆粉50—80%,奶粉10—40%其余为糖等重量百分比的原料组成,还可加入适量的钙、锌、铁等微量元素及乳化剂、稳定剂,其制备方法为蚕豆→脱皮→酶钝化→粉碎→过筛→磨浆→过滤→调配混合→高压均质→干燥→蚕豆奶粉→灭菌→包装→成品等组成,本发明的产品具有色正味醇,风味突出,适口性好,营养丰富,冲溶性好等优点,其制备方法科学合理,为蚕豆的进一步深加工提出了一条切实可行的方案。
文档编号A23C11/06GK1291442SQ0012892
公开日2001年4月18日 申请日期2000年9月15日 优先权日2000年9月15日
发明者卢挺 申请人:卢挺