专利名称：一种竹荪蛋罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种竹荪蛋罐头，属于罐头食品。
竹荪为食用菌中之珍品，由于自然产量太小，俗称“真菌皇后”，在自然界中生长在我国南方的森林特别是竹林中。随着栽培技术的发展，现在竹荪已能大量人工栽培，使得工厂化大量加工和贮存成为可能。竹荪蛋，又称竹荪球，是竹荪子实体生长出之前的菌团胚体，由梦荪、孢子、菌盖和外包被组成。由于其外观和结构酷似禽蛋，故被称为竹荪蛋。理化分析得知，竹荪蛋与其子实体相比其营养价值更高，独特的外形结构更利于对其进行各种烹饪加工，因此市场需求日益扩大。然而，新鲜竹荪蛋水份含量高，营养丰富，根本无法长途贩运和长时保鲜。为了延长竹荪蛋的贮存期，目前采用的方法有如下三种其一是将竹荪蛋自然或人工干燥，制成竹荪蛋干，缺点是营养损失大，口味变差；其二是盐渍保鲜，将新鲜竹荪蛋浸泡于盐水中，缺点是竹荪蛋盐含量增大，破坏了其原有风味；其三是制作成清水罐头，将新鲜竹荪蛋装入马口铁罐并用注入液浸泡，排气封盖后经常压灭菌而成，缺点是由于要在注入液中加入柠檬酸并调酸至pH值4.5以下，通常还要加入适量抗坏血酸，使得竹荪蛋带有酸味，破坏了竹荪蛋特有的清新味道。因此，提供一种既能延长新鲜竹荪蛋贮存时间，又能尽可能不破坏鲜竹荪特有风味的措施成为必要。
本发明的目的就是要提供一种竹荪蛋罐头，它既能为新鲜竹荪蛋提供一个合理的保鲜期，又可以最大限度保持竹荪蛋的原有营养成分、口感和风味。
本发明的目的是这样实现的根据对竹荪蛋多糖进行的分析，特别是其香气成分的测定，发现含有较大量的雪松烯及雪松醇类物质。独特的成分使竹荪和竹荪蛋本身就具有一定的防腐作用，这也就是为什么传统上在农村常用它治疗痢疾，与肉食共煮可以防止腐败变质。因此利用竹荪蛋的特有性质，控制掌握好制作条件，既可以提供一种不添加任何添加剂的竹荪蛋罐头。本发明所涉及到的竹荪蛋罐头，包括普通马口铁皮罐、新鲜竹荪蛋，由以下叙述的步骤制备得到a、将洗净的竹荪蛋投入沸水中煮制16至18分钟后捞起，并b、按40至50℃/分钟的降温率将竹荪蛋的温度降为常温，然后c、将竹荪蛋装入马口铁皮罐内，并注入清水，之后d、用真空封罐机封罐，真空度控制在420至450ML之间，然后e、用高温蒸汽灭菌，温度控制在121±2℃，时间控制在30至40分钟，最后f、将竹荪蛋罐头置于冷水槽中冷却，并保持槽中冷水保持流动。
本发明涉及的竹荪蛋罐头由于不添加任何添加剂，因此保证量竹荪蛋的原有风味，也满足了人们对绿色食品的要求，同时还具有较低的制作成本。
下面通过实施例，对本发明作进一步描述。
实施例取新鲜竹荪蛋若干，用清水洗净。将洗净的竹荪蛋投入沸水中煮制16至18分钟后捞起，并按每分钟40至50℃的降温率将竹荪蛋的温度迅速降为常温，然后其装入马口铁皮罐内，并注入清水。将马口铁皮罐用真空封罐机封罐，真空度控制在420至450ML之间。然后用高温蒸汽对罐头灭菌，温度控制在121±2℃，时间控制在30至40分钟，最后将竹荪蛋罐头置于冷水槽中冷却，并保持槽中冷水保持流动。本实施例制得的罐头经检测，25℃恒温贮存10天，胖罐率不大于0.5％。
权利要求
1.一种竹荪蛋罐头，包括普通马口铁皮罐、新鲜竹荪蛋，由以下叙述的步骤制备得到a、将洗净的竹荪蛋投入沸水中煮制16至18分钟后捞起，并b、按40至50℃/分钟的降温率将竹荪蛋的温度降为常温，然后c、将竹荪蛋装入马口铁皮罐内，并注入清水，之后d、用真空封罐机封罐，真空度控制在420至450ML之间，然后e、用高温蒸汽灭菌，温度控制在121±2℃，时间控制在30至40分钟，最后f、将竹荪蛋罐头置于冷水槽中冷却，并保持槽中冷水保持流动。
全文摘要
一种竹荪蛋罐头,将新鲜竹荪蛋洗净,投入沸水中煮制16至18分钟后按40至50℃/分钟的降温,然后将竹荪蛋装入马口铁皮罐内并注入清水,用真空封罐机封罐,真空度控制在420至450ML之间,用高温蒸汽灭菌,温度控制在121±2℃,时间控制在30至40分钟,最后置于冷水槽中冷却。由于不添加任何添加剂,因此保证量竹荪蛋的原有风味,也满足了人们对绿色食品的要求,同时还具有较低的制作成本。
文档编号A23L1/28GK1304685SQ0013203
公开日2001年7月25日 申请日期2000年11月27日 优先权日2000年11月27日
发明者周小鱼 申请人:周小鱼