专利名称：洋葱和大蒜生物水解产物及其作为天然调味剂的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及通过洋葱/大蒜混合物或者单独的洋葱或大蒜粉末的生物水解所制取的调味剂基料及其在调味共混物、发酵混合物、加工调味剂以及若干烹调用途中的应用。
背景技术：
在专利JP 59034869中，水果或蔬菜接受果胶反式消除酶的降解和液化处理，此种酶由丝状真菌如尼日尔曲霉(Aspergillus niger)之类的培养液衍生而来。该方法提供了一种调味汁。
JP 56018563描述了一种方法，包括将洋葱和/或大蒜捣碎，加入果胶酶和/或纤维素酶并使其解体，然后将其喷雾干燥。
JP 63214166公开一种烘烤并晒干的甘紫菜，它包含酶分解的食品。在制作该甘紫菜时，借助食品分解酶对诸如生姜、大蒜、柑橘、蘑菇、洋葱之类的食品进行分解从而制成糊料，向其中加入食用高分子化合物(例如，淀粉、明胶)，然后涂布或喷雾到甘紫菜片上。
上面提到的专利描述的是通过主要采用内源性酶对水果或蔬菜，新鲜洋葱和/或大蒜进行加工，从而开发调味汁的可能性。
发明概述本发明提供一种具有独特风味特征的基于洋葱和大蒜生物水解产物的调味剂基料，所述调味剂基料是通过洋葱或大蒜或二者的混合物在加入技术酶的条件下进行受控水解制取的。精心配置洋葱和大蒜恰当均衡的比例，以提供进一步生物水解的最佳介质设计。本发明的调味剂基料是这样制取的i)制备一种混合物，包含至少2～15％洋葱或大蒜或者洋葱与大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物，以及最多约94％的水；ii)用纤维素水解技术酶和/或蛋白水解技术酶水解该混合物；以及iii)在约75～125℃的温度热处理该水解产物约3～90分钟，以获得调味剂基料。
该调味剂基料可过滤，干燥，蒸发或直接贮藏在+4℃或-25℃。
在另一方面，本发明还涉及以洋葱和大蒜生物水解产物为主要成分的调味剂基料在调味剂共混物中作为一种肉味和烘烤的独特洋葱和/或大蒜风味源，或在用于制备烹调产品开发所使用的调味剂、液体调料的开发、汤羹的开发、宠物饲料产品生产等其它加工中，以及调味汁、涂抹酱或快餐领域中的应用。
该生物水解材料也可用在若干烹调领域，以改善产品如发酵植物材料的洋葱和/或大蒜风味或强化肉味。
由它制取的产品具有更浓郁的风味，带有典型和纯正的洋葱和大蒜味道。
发明详述在本说明书中所有给出百分数均指重量而言，除非特别另行指出。另外术语“风味”包含气味、芳香或味道。
为制取本发明的调味剂基料，制备一种混合物，包含至少2～15％洋葱、大蒜或者洋葱与大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物。
洋葱和大蒜可直接作为原料或者优选地以其粉末形式使用。
该混合物也可在约70～125℃的温度热处理约10～30分钟，然后冷却到约30～70℃的温度(一般50℃)，然后再加入技术酶，以便在开始进行生物水解时具有较少的微生物量。
然后，用单独的蛋白水解技术酶或纤维素水解技术酶，或优选用这些技术酶的混合物对该混合物进行水解处理。纤维素水解技术酶，例如Viscozyme可用来进行水解。半纤维素酶、碳水化合物酶、包括阿聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶和果胶酶在内以及其它辅助活性物质的混合物，优选以约0.1～2.0％(或者，在级联水解的情况下，最高4.0～6.0％)的比例加入到该混合物中。水解可按间歇、连续或者成批进料(进料策略)模式(级联生物水解)实施。
水解优选在酸性pH值4.0～7.0，约40～70℃的温度进行约1～30小时。水解期间，混合物可进行搅拌，例如在2L玻璃反应器中采用最高1000rpm，优选170～190rpm进行生物水解。生物水解产物的介质，既可不经热处理步骤就使用也可实施灭菌步骤再冷却至50℃，然后加入技术酶。
获得的生物水解产物还需进一步接受热处理。
热处理可在例如约75～125℃下进行，持续时间约15～90分钟，以获得该调味剂基料。它优选在约90℃进行约60分钟。
例如，调味剂基料然后可以贮藏在+4℃或-25℃，最后过滤，蒸发浓缩或者干燥。基料优选通过加入麦芽糊精和/或盐和/或棕榈脂，然后例如在真空(10mbar)下65℃加热6～7小时干燥。基料还可进行喷雾干燥。
调味剂基料在处于其粉末形式时的含水量可介于约4～6％，混合物中干物质含量可介于约94～96％。
调味剂基料还可以在热处理之后进行过滤。独特的风味存在于过滤后的液体级分中，后者可接受进一步的下游加工，然后用于烹调用途。过滤加工期间获得的沉淀物可用于肉汤调味用途，以便降低成本和为过滤步骤期间所得到的滤饼找到升级的可能。
在另一种实施方案中，本发明调味剂基料被用于调味共混物、发酵混合物、调味剂加工以及若干烹调用途，以提高或提供典型、独特、特殊和纯正的风味。
在一个优选的实施方案中，调味剂基料可加入到发酵混合物(发酵肉汤)中以获得肉味调味剂产品，或者在过滤处理后的调味剂、汁或糊料制备加工之后被加入到肉汤中。
于是，肉味调味剂的生产方法包括下列步骤-提供农作物蛋白源与碳水化合物源的混合物(干物质最高含量45％)，-用至少一种肉类发酵微生物接种混合物，-进行发酵，直至达到稳态，-将本发明调味剂基料按成批进料模式加入到发酵介质中，-以及获得的混合物进行巴氏灭菌。
农作物蛋白源与碳水化合物源的混合物优选具有最高约45％的干物质含量，以便以液态实施发酵。
为实施发酵步骤，几种肉类发酵微生物可以用作单独的菌株或者以混合物形式使用，例如戊糖片球菌、Staphylococcus xylosus、清酒乳芽孢杆菌、易变微球菌、汉逊氏德巴利氏酵母或啤酒糖酵母。
发酵可在例如150～1500rpm的搅拌下、约15～50℃的温度进行约10～90小时，直至达到稳态。
本发明调味剂基料的加入可在发酵结束时以成批进料模式实施，这就是说该调味剂基料逐步加入到发酵介质中。于是，该介质可按常规方式进行巴氏灭菌，例如在约80～125℃进行20～60分钟。
该肉味产品此后可进行浓缩和/或干燥。
它也可以其液体或干燥形式直接使用。
液态形式的用量优选约60g/千克发酵产品或10～100g/千克烹调产品或宠物饲料产品，并且取决于预期的香味程度。
调味剂基料的干燥形式的用量，例如可以介于4～10g/千克。
大蒜与洋葱的比例在15～85％时可获得较为浓郁和典型的大蒜调味剂，由于加入小部分大蒜使这种效果均衡。根据所用比例，可影响调味剂的类型，取决于是否要求纯洋葱或纯大蒜调味剂。
该混合物具有协同效应，且某种肉味和/或烘烤味可在生物水解期间并与热加工结合时产生。可以假定硫前体、中间产物或硫醇组分在加工期间被释放出来或合成。此类硫醇对于产生肉味，特别是与发酵产品相结合时具有重要作用。
本发明还涉及该调味剂基料在各种各样调味共混物中的应用，以及在调味剂加工乃至在结合发酵肉味产品方面的应用，其中洋葱/大蒜生物水解产物可作为进料在发酵加工期间加入。因此，它可给这些发酵基料增添肉味和烘烤味。
该调味剂基料还可用于加工调味剂的开发，用于开发液体调味剂，用于加工后的调味剂过滤之后开发成汤料，用于宠物饲料产品，在调味汁，涂抹酱或快餐等领域的应用。
下面的实施例仅作为举例说明而给出，从任何意义均不构成对本申请主题的限制。
实施例实例1在含有6.7％洋葱和6.7％大蒜的粉末状混合物中加入86.6％的水。如此获得的混合物通过加入约0.2％Viscozyme(NOVO NORDISKFERMENT公司)在pH为5、约50℃的温度水解约20小时。
该生物水解产物随后在90℃进行60分钟热处理，以获得调味剂基料，然后贮藏在-25℃。
再用它来制备糊料、加工调味剂、汁、涂抹酱、肉汤、发酵基料。
实例2
在含有6.7％洋葱的粉末状混合物中加入93.3％的水。如此获得的混合物通过加入约0.2％Viscozyme(NOVO NORDISK FERMENT公司)在pH为5、约50℃的温度水解约20小时。该生物水解产物随后在90℃进行60分钟热处理，以获得调味剂基料，然后贮藏在-25℃。
再用它来制备糊料、加工调味剂、汁、涂抹酱、肉汤、发酵基料。
实例3在含有6.7％大蒜的粉末状混合物中加入93.3％的水。如此获得的混合物通过加入约0.2％Viscozyme(NOVO NORDISK FERMENT公司)在pH为5、约50℃的温度水解约20小时。该生物水解产物随后在90℃进行60分钟热处理，以获得调味剂基料，然后贮藏在-25℃。
再用它来制备糊料、加工调味剂、汁、涂抹酱、肉汤、发酵基料。
实例413％洋葱粉末和13％大蒜粉末加入到74％水中。混合物在121℃灭菌15分钟。在处理过的混合物中加入约0.4wt％Viscozyme(NOVONORDISK FERMENT公司)的混合物，在pH为5.0、约50℃搅拌约20小时。
然后，该混合物在约90℃进行30分钟热处理，过滤得到的液体部分进行蒸发，喷雾干燥，真空干燥，或者不经加工原样使用。
实例5味道试验为进行味道试验，各种成分和基料称重加入到250mL杯子中。所用基料是加调味剂的猪肉基料，包含增味剂、盐、香料、脂肪和提取物。要试验的成分是洋葱粉末、洋葱生物水解产物、烘烤洋葱粉末、大蒜粉末、大蒜生物水解产物、大蒜-洋葱生物水解产物。
在杯子中加入沸水，然后静置到温度达到约65℃，随后该产品进行品尝试验。结果列于表1。表1洋葱或大蒜调味烹调用基料的品尝试验
*洋葱和大蒜味道和气味的品质最佳得分为5，最差得分为1。
实例6开发了一种发酵方法，在发酵结束时结合加入生物水解洋葱/大蒜混合物。
该发酵的肉味调味剂可按下列步骤制备(a)洋葱和大蒜混合物预水解，(b)发酵，其中-介质设计包含葡萄糖(2％)、预水解植物蛋白(10％)；葵花籽油(1.5％)、白胡椒(0.3％)和水(86％)-灭菌(30分钟，90℃)，-生物反应器的接种。几种肉类发酵微生物可以用作单独的菌株或者以混合物形式使用，例如戊糖片球菌、Staphylococcus xylosus、清酒乳芽孢杆菌、易变微球菌、汉逊氏德巴利氏酵母或啤酒糖酵母。发酵条件优选为20～72小时；温度约20～45℃；pH由pH状态加以控制或者不控制；通风(0～2.0Vvm升空气每工作体积每小时)，搅拌500～1300rpm(800rpm)。
-在约80～125℃下灭活20～60分钟，优选在90℃灭活30分钟。
-下游加工●蒸发，然后真空干燥(10mbar，6～7小时，65℃)●或者，巴氏灭菌后的发酵肉汤进行喷雾干燥干燥基料可用于加工调味剂或者烹调产品。
实例7一种包含5g/l实例1中制备的调味剂基料、13.6g/l加调味剂的基料和0.6g/l盐的组合物被用于调味剂共混物中。它具有浓郁风味，有典型和纯正的洋葱和大蒜味。
实例8混合下表2给出的成分制备一种涂抹型的大蒜味调味剂表2涂抹型大蒜调味剂的成分
混合物过筛并按12.5％混入到人造奶油中。在加香料的人造奶油中加入0.3％盐。
加调味剂的基料具有大蒜味道，用作开胃调味剂、面包、三明治或夹鱼子面包中。实例9混合下表3给出的成分制备一种涂抹型香蒜酱调味剂表3涂抹型香蒜酱调味剂的成分
混合物过筛，并按12.5％混入到人造奶油中。
它具有香蒜酱和大蒜味道，用作开胃调味剂、面包、三明治或夹鱼子面包中。
实例10制备一种传统汤用调味剂，其组成如表4所列
表4传统汤用调味剂的成分
60～80g该粉末混入到1000mL水中，从而获得带有洋葱/大蒜/大麦味道的传统汤。
权利要求
1.一种以洋葱和/或大蒜生物水解产物为基础的调味剂基料，是这样获得i)制备一种混合物，包含至少2～15％洋葱或大蒜或者洋葱与大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物，以及最多约94％的水；ii)用纤维素水解技术酶和/或蛋白水解技术酶水解该混合物；以及iii)在约75～125℃的温度热处理该水解产物约3～90分钟，以获得调味剂基料。
2.权利要求1的调味剂基料，其中洋葱和/或大蒜是整个或粉末形式。
3.权利要求1或2的调味剂基料，其中水解在酸性pH、约40～70℃的温度下进行约1～25小时。
4.权利要求1～3中任何一项的调味剂基料，其中水解是通过加入0.1～2.0重量％单一或者组合形式的技术酶完成的。
5.权利要求1～4中任何一项的调味剂基料，其中混合物在加入技术酶之前先在约70～125℃的温度加热3～60分钟。
6.权利要求1～5中任何一项的调味剂基料，它原封地用于调味、过滤和/或干燥。
7.权利要求1～6中任何一项的以洋葱和大蒜生物水解产物为基础的调味剂基料作为独特洋葱或大蒜味源并产生硫醇成分的应用。
8.权利要求7的调味剂基料，与发酵调味剂结合用于开发在制备食品和烹调产品中发酵混合物的热加工期间产生典型肉味的应用。
9.权利要求7的调味剂基料作为天然硫前体的一部分，用于产生肉味调味剂成分的应用。
10.一种肉味调味剂的生产方法，包括下列步骤-提供农作物蛋白源与碳水化合物源的混合物，-用至少一种肉类发酵微生物接种混合物，-进行发酵，直至达到稳态，-将权利要求1～6的调味剂基料按成批进料模式加入到发酵介质中，-以及获得的混合物进行巴氏灭菌。
全文摘要
一种以洋葱和/或大蒜生物水解产物为基础的调味剂基料,是这样获得的:i)制备一种混合物,包含至少2～15%洋葱或大蒜或者洋葱与大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物,以及最多约94%的水;ii)用纤维素水解技术酶和/或蛋白水解技术酶水解该混合物;以及iii)在约75～125℃的温度热处理水解产物约3～90分钟,以获得该调味剂基料,及其作为独特洋葱或大蒜味源并产生硫醇成分的应用。
文档编号A23L1/23GK1382021SQ00814696
公开日2002年11月27日 申请日期2000年9月28日 优先权日1999年10月28日
发明者B·D·祖尔布里根 申请人:雀巢制品公司