专利名称：冷冻食品馅料改良剂的制作方法
技术领域：
本发明属于一种品质改良剂，具体地说是一种冷冻食品馅料改良剂。
饺子和馄饨是我国的传统面点食品，速冻/冷冻饺子和馄饨等冷冻食品是发扬民族饮食文化优势，开发具有“中国特色”的速冻食品的产物。这是我国速冻食品生产发展的重要方向之一。
速冻/冷冻饺子或馄饨是由面皮及馅料组成。馅料是速冻/冷冻饺子或馄饨的重要组成部分。速冻饺子或馄饨的制作方法为(1)原辅料处理将原辅料去杂质并清洗干净，动物性肉类原料加工成肉酱，植物性原料如菜蔬、葱、姜等分别加工成碎末。(2)制馅用搅拌机先将各种调味料加入肉酱内搅拌均匀即可，然后于低温下冷却数小时。(3)和面制皮和包馅按面水比例约1.8--2.5∶1用和面机制成软硬适度的面团，因面粉不同，加水量有所不同。可用包饺子机直接包馅，也可以人工包制饺子或馄饨。如人工包制，和面时应多加水，使面团稍软些。(4)速冻包好的饺子或馄饨应尽快在-30℃下速冻10至30分钟，然后装袋封口得到产品。
按照上述配料及方法制作的速冻饺子或馄饨常出现冻裂问题。冻裂的产品既影响消费者的购买，也影响食用效果。现在生产厂家通常解决的办法是选用优质面粉制作面皮。另外在制作馅料时尽量减少掺水量，甚至不掺水，当使用新鲜蔬菜时尽量除去部分水分，可以适当减少冻裂。由于馅料中水分减少，产品煮熟后卤少(汁液少)，食用效果不佳。
本发明的目的是提供一种冷冻食品馅料改良剂，可使速冻饺子和馄饨等冷冻食品的冻裂显著减少或消除，食用效果好。
本发明是通过如下方案实施的。
本发明所述的冷冻食品馅料改良剂，其特征在于含有重量为80至99％淀粉水解产物和1至20％冷水可溶的食品增稠剂。淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法控制水解所得的产物。淀粉水解产物为麦芽糊精，DE值(葡萄糖值)为5至25。冷水可溶的食品增稠剂为海藻酸钠、海藻酸钾、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉或预糊化变性淀粉等一种或二种以上的混合物。
淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经原料预处理工序、液化工序、过滤工序、脱色工序、真空浓缩工序和喷雾干燥工序得到淀粉水解产物。其中技术关键在于液化工序和喷雾干燥工序。液化工序是选择合适的液化方法通过酶控制水解得到的本发明所需的DE值。喷雾干燥工序是通过控制喷雾干燥工艺操作的条件得到本发明所需的颗粒度。
冷水可溶的食品增稠剂应符合食品添加剂国家标准GB2760及有关国家标准中的规定。
上述原料应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛，保证原料的质量和细度。按照配方的比例投料，混合均匀即得成品。
冷冻食品馅料改良剂的应用，在速冻饺子或馄饨的馅料中加入3％至30％的馅料改良剂，最好为5％至15％。
在应用过程中，可参考现有速冻饺子或馄饨的制作方法及传统饺子或馄饨的制作方法。
馅料中加入馅料改良剂的方法包括一种方法是直接加入，由于馅料改良剂为粉状，在加工馅料过程中的任何时候均可加入。如在绞肉时、溶于加入肉酱中的水中、与调味料同时加入或制完馅后再加入等。
另一种方法是间接加入，可将馅料改良剂与制馅用的其它原辅料进行复合后加入。如馅料改良剂与动植物油脂和/或乳化剂复合制成特殊的粉状产品，进一步提高溶解性，减少结团；也可与其它调味料制成复合调味料等。
在馅料中“掺冻”时，制作“冻”应加入馅料改良剂。
直接或间接方法加入馅料改良剂且使其能均匀分散并溶解于馅料中，速冻饺子或馄饨等冷冻食品的冻裂可显著减少或消除，食用效果好。
下面结合具体实施例对本发明详细说明。
实施例1。
面粉选用普通富强粉，按面水比例约1.85至2.30∶1制成软硬适度的面团。
对照组馅料猪前夹肉1.00Kg，蔬菜0.60Kg，葱0.10Kg，酱油0.10Kg，植物油0.12Kg，盐0.03Kg，味精0.02Kg，水0.10Kg。
实验1A组馅料改良剂配方9.8份DE值为5至10的麦芽糊精和0.2份的食品增稠剂(海藻酸钠)。
上述原料应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛，保证原料的质量和细度。按照配方的比例投料，应用粉体混合机混合均匀即得成品(以下实验馅料改良剂按此方法制备)。
在对照组基础上、在绞肉时直接加入馅料改良剂0.11Kg，使馅料中含有约5％的馅料改良剂。
实验1B组馅料改良剂配方9.5份DE值为5至10的麦芽糊精和0.5份的食品增稠剂(海藻酸钾)。
在对照组基础上、在绞肉时直接加入馅料改良剂0.28Kg，使馅料中含有约12％的馅料改良剂。
用压面机压制成均匀一致的面皮，手工包制饺子，每个饺子皮重约8至11克，总重量约16至25克。
包好的饺子进行速冻后检查冻裂。冻裂率为冻裂饺子的个数占所有饺子总数的百分比。
实验结果对照组冻裂率为25％；实验1A组冻裂率为10％；实验1B组冻裂率为0％。
实施例2。
与实施例1不同在于面粉为市售饺子粉。
对照组馅料猪前夹肉0.80Kg，蔬菜0.60Kg，大豆组织蛋白0.20Kg，葱0.10kg，姜0.05Kg，酱油0.08Kg，植物油0.10Kg，盐0.03Kg，味精0.02Kg，五香粉0.01Kg。
实验2A组馅料改良剂配方9.2份DE值为10至15的麦芽糊精和0.8份的食品增稠剂(羟丙基甲基纤维素)。
在对照组基础上、制完馅后再直接加入馅料改良剂0.53Kg，使馅料中含有约21％的馅料改良剂。
实验2B组馅料改良剂配方9份DE值为22至25的麦芽糊精和1份的食品增稠剂(羧甲基纤维素钠)。
在对照组基础上、制完馅后再直接加入馅料改良剂0.23Kg，使馅料中含有约10％的馅料改良剂。
实验结果对照组冻裂率为15％；实验2A组冻裂率为0％；实验2B组冻裂率为0％。
实施例3。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉0.40Kg，蔬菜(除去部分水分)0.80Kg，大豆组织蛋白0.30Kg，葱0.10Kg，酱油0.10Kg，植物油0.10Kg，盐0.03Kg，其它调味料适量。
实验3A组馅料改良剂配方9份DE值为15至20的麦芽糊精和1份的食品增稠剂(阿拉伯胶0.5份、瓜尔胶0.5份)。
在对照组基础上、与调味料同时直接加入馅料改良剂0.10Kg，使馅料中含有约5％的馅料改良剂。
实验3B组馅料改良剂配方9份DE值为15至20的麦芽糊精和1份的食品增稠剂(磷酸酯淀粉0.5份、瓜尔胶0.5份)。
在对照组基础上、与调味料同时直接加入馅料改良剂0.25Kg，使馅料中含有约12％的馅料改良剂。
实验结果对照组冻裂率为15％；实验3A组冻裂率为5％；实验3B组冻裂率为0％。
实施例4。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉0.50Kg，蔬菜0.80Kg，大豆组织蛋白0.30Kg，葱0.10Kg，酱油0.10Kg，植物油0.10Kg，盐0.03Kg，冻0.30Kg，其它调味料适量。
对照组冻的制法明胶0.07Kg，加入水1.00Kg，加热至约75℃，并搅拌约40分钟使明胶全部溶解，过滤除去杂物，得溶液约1.00Kg，冷却至约25℃得冻，将其绞碎待用。冻是与蔬菜末一起加入的。
实验4A组馅料改良剂配方9份DE值为10至15的麦芽糊精和1份食品增稠剂(羧甲基淀粉钠)。
在对照组基础上加入馅料改良剂0.35Kg，使馅料中含有约15％的馅料改良剂。
实验4A组冻的制法明胶0.07Kg，馅料改良剂0.17Kg，加入水1.00Kg，加热至约75℃，并搅拌约40分钟使明胶全部溶解，过滤除去杂物，得溶液约1.15Kg，冷却至约25℃得冻，冻中含有约15％的馅料改良剂。将其绞碎待用。冻是与蔬菜末一起加入的。
实验结果对照组冻裂率为15％；实验4A组冻裂率为0％。
实施例5。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉1.30Kg，大豆组织蛋白0.30Kg，葱0.20Kg，姜0.03Kg，酱油0.10Kg，植物油0.10Kg，盐0.03Kg，水0.20Kg，其它调味料适量。
实验5A组馅料改良剂配方8.5份DE值为15至20的麦芽糊精和1.5份食品增稠剂(预糊化变性淀粉)。
在对照组基础上、溶于加入肉酱中的水中直接加入馅料改良剂0.20Kg，使馅料中含有约8％的馅料改良剂。
手工包制的产品为馄饨，其中每个馄饨面皮4至7克，总重量7至12克。
实验结果对照组冻裂率为10％；实验5A组冻裂率为0％。
实施例6。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉0.50Kg，蔬菜(除去部分水分)0.60Kg，大豆组织蛋白0.40Kg，葱0.10Kg，酱油0.06Kg，植物油0.10Kg，盐0.03Kg，其它调味料适量。
实验6A组馅料改良剂配方9份DE值为10至20的麦芽糊精和1份食品增稠剂(预糊化变性淀粉)。
在对照组基础上加入馅料改良剂0.25Kg与配方中的植物油0.10Kg及乳化剂等制成特殊的粉状产品0.36Kg，使馅料中含有约11％的馅料改良剂。
实验6B组馅料改良剂配方9份DE值为10至20的麦芽糊精和1份食品增稠剂(预糊化变性淀粉)。
在对照组基础上加入馅料改良剂0.28Kg与调味香辛料等的复合产品共计0.32Kg，使馅料中含有约13％的馅料改良剂。
实验结果对照组冻裂率为10％；实验6A组冻裂率为0％；实验6B组冻裂率为0％。
权利要求
1.一种冷冻食品馅料改良剂，其特征在于含有重量为80至99％淀粉水解产物和1至20％冷水可溶的食品增稠剂。
2.如权利要求1所述的馅料改良剂，其特征在于淀粉水解产物为以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法控制水解所得的产物。
3.如权利要求1或2所述的馅料改良剂，其特征在于淀粉水解产物为麦芽糊精，产品的DE值为5至25。
4.如权利要求3所述的馅料改良剂，其特征在于冷水可溶的食品增稠剂为海藻酸钠、海藻酸钾、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉或预糊化变性淀粉等一种或二种以上的混合物。
5.一种冷冻食品馅料改良剂的应用，其特征在于速冻饺子或馄饨的馅料中加入3％至30％的馅料改良剂。
6.如权利要求5所述的馅料改良剂的应用，其特征在于速冻饺子或馄饨的馅料中加入5％至15％的馅料改良剂。
全文摘要
本发明提供一种冷冻食品馅料改良剂及应用,其特征在于食品馅料改良剂含有重量为80至99%淀粉水解产物和1至20%冷水可溶的食品增稠剂,淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法控制水解所得的产物。速冻饺子或馄饨的馅料中加入3%至30%的馅料改良剂,可使速冻饺子和馄饨等冷冻食品的冻裂显著减少或消除,食用效果好。
文档编号A23L1/035GK1353949SQ0110390
公开日2002年6月19日 申请日期2001年2月13日 优先权日2000年11月20日
发明者吴玉凯 申请人:吴玉凯