专利名称：一种适合于婴幼儿及老年人食用的方便肉糜软罐的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种适合于婴幼儿及老年人食用的方便肉糜软罐的工业生产方法，属于肉制品深加领域。
畜禽肉、去骨鱼肉是一种营养丰富的食品之一，是现代生活中保证营养平衡的主要食物，而对于婴幼儿(他们的牙齿未发育或正在发育，肠胃功能未发育完全)及老年人(他们的牙齿开始脱落，肠胃功能开始衰退。)是不适合直接食用常规方法制得的肉片、肉丁及肉糜制品，由于他们的日食用量有限，家庭制作也不方便，但他们也正是特别需要食用肉制品来达到营养平衡的人类群体，公告号CN1126049A的专利申请公开一种高钙肉酱生产方法，将蛋壳经有机酸处理、粉碎得到粉末状结晶，再将肉用菜油，调料等加工成肉丁，配以豆酱、辣椒酱调料、香辅料和加工后蛋壳粉制得。此方法虽然解决了补钙的问题，但其肉块切为肉丁，对于无牙或牙齿不方便的人群来说不适合，且调料中加入了辣椒酱与香辅料，将刺激婴幼儿与老年人的肠胃。
本发明的目的便是提供一种食用方便、入口细嫩化渣、无辛辣刺激味、无防腐剂、采用天然发酵制品的自然风味调味，适于婴幼儿与老年人食用的开胃佐餐肉制品。
本发明的目的是通过如下方案实现的选料 精选已剔除筋、皮、油及脂肪的净瘦牛肉、瘦猪肉、瘦羊肉、鸡肉、鸭肉，去骨淡水鱼肉与海鱼肉中的一种、两种或两种以上任意混合，本文中统称“原料肉”。
分切粉碎 将原料肉切为直径0.5cm-2cm的丁，用粉碎机粉碎为无粒完全肉酱。
初次拌料 将肉酱按原料肉重量的0.5％-3％加入豌豆淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种、两种或两种以上任意混合，原料肉重量的0-20％加入鲜蛋(鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种两种或两种以上任意混合，鸡蛋方便价廉，优选鸡蛋)因老年人对蛋的胆固醇有戒心，故对老年人的产品可少用或不用蛋，添加原料肉重量10％-30％的食用水，搅拌均匀。
预蒸 将已混合均匀的肉酱用金属容器盛装，放入蒸锅蒸制10～30分钟至熟透。
再次粉碎 将已蒸熟透的肉糜块粉碎为直径1-3mm的颗粒。
特制调味料 用鲜肉重量5％-15％食用素油(油菜子油、豆油、花生油、玉米油、麻油中的一种两种或两种以上任意混合)，炼熟当油温降至110℃至160℃时加入鲜肉重量1％-8％的已粉碎成酱的天然发酵制品(豆豉、白腐乳、青腐乳、黄酱、蚕豆酱、甜面酱中的一种两种或两种以上任意混合)，炒1至2分钟出香后装入容器内，加入鲜肉重量0.1-1％的食盐，0.5-5％的食糖搅拌均匀待用。
二次拌料及真空分装 将再次粉碎的肉粒与特制调料混合搅拌均匀后按产品规格装入高温蒸煮袋内，并抽真空。
高温高压灭菌 将已真空封装的产品置入杀菌釜保持121℃灭菌20分钟后冷却便为成品。
下面结合较佳实施方案作具体说明，但对本发明的解释不应限于以下实施例所公开内容实施例选料 精选已剔除筋、皮、油的净牛瘦肉1000克。
分切粉碎 将牛肉切为直径1cm的丁，粉碎为无粒完全肉酱。
初次拌料 豌豆淀粉10克，鲜鸡蛋100克，食用清水200克，混搅拌均匀。
预蒸 将混合均匀的肉酱用不锈钢条盒盛装，放入蒸锅内蒸制20分钟熟透。
再次粉碎 将已蒸熟透的肉糜块在粉碎机肉粉碎为1-3mm的颗粒。
特制调料 菜油100克，炼熟后降温至130℃。将豆豉30克粉碎成酱后，放入油锅中，炒1.5分钟后装入一容器内，加盐5克，白糖10克，搅拌均匀。
二次拌料及真空分装 将再次粉碎的肉粒与特制调料混合搅拌均匀后按50克每袋，用高温蒸煮袋分装，抽净空气热封，真空度0.90-0.95Mpa，热封温度250-280℃，封口时间3-5秒。
杀菌 采用卧式反压杀菌釜杀菌，将已分装复合的产品放入杀菌釜，用10分钟升温到121℃，并在此压力与温度环境下保持20分钟，打入冷却水，使产品降温至40℃，以达到杀灭细菌的目的，并形成负压而不涨袋。
至此本发明所述的适合于婴幼儿及老年人食用的方便肉糜软罐制作完成。
权利要求
1.一种适合于婴幼儿及老年人食用的方便肉糜软罐，其特征为原料肉块经选料，分切粉碎为肉酱，初次拌料(加入鲜蛋、淀粉、水)，预蒸，再次粉碎为1-3mm的颗粒，特制调味料(用油与天然发酵制品酱炒制)，二次拌料、高温蒸煮袋真空分装，高温高压灭菌制得。
2.如权利要求书1所述原料肉块为已剔除筋、皮、油及脂肪的瘦牛肉、瘦猪肉、瘦羊肉、鸡肉、鸭肉、去骨淡水鱼肉与海鱼肉中的一种、两种或两种以上任意混合。
3.如权利要求书1所述原料肉先分切后粉碎为无粒完全肉酱。
4.如权利要求1所述初次拌料，按原料肉重量0.5％-3％加入豌豆淀粉，甘薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种两种或两种以上任意混合，原料肉重量的0-20％加入鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋、鲜鹌鹑蛋中的一种、两种或两种以上任意混合，因老年人对蛋的胆固醇有戒心，故对老年人的特定产品可少添加或不添加鲜蛋。按原料肉重量的10％-30％添加食用水、搅拌均匀。
5.按权利要求1所述，预蒸为把经初次拌料的肉制品蒸熟至块状，并粉碎为直径1-3mm的颗粒。
6.按权利要求1、3、5所述，原料肉先制肉酱，预蒸后粉碎成1-3mm的颗粒。
7.按权利要求1所述特制调料为用鲜肉重量5％-15％的食用素油油菜子油、豆油、花生油、玉米油、麻油中的一种、两种或两种以上任意混合熟制后，当油温为110℃至160℃之间时加入已粉碎为酱的天然发酵制品，原料鲜肉重量1％-8％的豆豉、白腐乳、青腐乳、黄酱、蚕豆酱、甜面酱中的一种、两种或两种以上任意混合，炒香后在容器内加入鲜肉重量0.1％-1％的食盐，0.5％-5％的食糖。
8.如权力要求1所述将已粉碎为颗粒的肉粒与特制调料搅拌均匀后，按产品规格要求用高温蒸煮袋真空封装。
9.如权力要求1所述，将真空封装的产品采用杀菌釜高温高压杀菌，达到完全灭菌的目的。
全文摘要
本发明涉及一种适合于婴幼儿及老年人食用,入口化渣,易于消化,无辛辣、刺激味的肉糜软罐的制造方法。将畜禽精瘦肉、去骨鱼肉,选料分切粉碎为肉酱,加淀粉、鲜蛋、水初次拌料混合,预蒸,再次粉碎为1－3mm的颗粒,特制调味料(采用天然发酵制品),加特制调味料二次拌料,真空分装,高温高压灭菌而制得。
文档编号A23L1/311GK1309928SQ0110720
公开日2001年8月29日 申请日期2001年2月28日 优先权日2001年2月28日
发明者刘 东 申请人:刘 东