专利名称：抗冷冻面团改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及面食品改良剂，尤其是冷冻面团的改良剂。
冷冻面团技术目前在国内外已相当普及，由于其可以实现工厂化大规模生产，又省去了作坊、家庭、个人制作面食品费时费力的麻烦，因而广泛地受到人们的欢迎。
而市场上可以见到的抗冷冻面团改良剂类产品，其低温下贮存时间周期，解冻后制出面包的比容、口感都不尽人意。
本发明的目的在于提供一种低温下贮存时间长，成品面包比容与非冷冻面团制出的面包相近的抗冷冻面团改良剂。
其成份为5～12％的改性卵磷脂；20～30％的蔗糖脂；10～20％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠；15～20％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯；5～10％的单甘酯；2～3％的葡萄糖氧化酶；1.5～2.5％的半纤维素酶；加淀粉至百分之百。
其最佳使用量为0.1～0.8％。
使用本发明制出的成品面包成品内瓤色泽雪白，纹理清晰、组织细密、弹性良好、口味纯正，保鲜时间延长，其面团在-23℃～-18℃条件下贮存12周后，取出烘焙加工与未经贮存的非冷冻面团焙烤的面包相比具有基本相同的比体积，且能维持面包原来的柔软度，口感与风味不降低，外观保持色泽鲜艳，形状上能维持不崩解。
附
图1是抗冷冻面团改良剂与不加改良剂实验对比图表一为本发明应用对比数据表一 A．本发明改良剂的参考实施用量。
B．操作性能为操作稳定性和解冻后面团的抗振动能力和综合评价，产品评定参照美国烘焙学院设计的面包质量鉴定准则。
C．面团在-23℃冷库中贮存的周数。
表二为本发明配比与制作冷冻面团条件
表二
后即为可以分销、加工使用的面包原料。
本发明抗冷冻面团改良剂还是一种多功能食品添加剂，通过与蛋白质(面筋)的结合可以改善面筋的工艺性能，如延伸性、弹性、韧性以及面团的机械加工性能和持气性，从而改变其制成品的体积、匀称性、组织结构等。
权利要求
1．一种抗冷冻面团改良剂，其特征在于其成份为5～12％的改性卵磷脂；20～30％的蔗糖酯；10～20％的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠；15～20％的二乙酰酒石酸单酸甘油酯；5～10％的单甘酯；2～3％的葡萄糖氧化酶；1.5～2.5％的半纤维素酶；加淀粉至百分之百。
2．如权利要求1所述的抗冷冻面团改良剂，其特征在于最佳使用量为0.1～0.8％。
全文摘要
本发明涉及食品改良剂,尤其是冷冻面团的改良剂,将5～12%的改性卵磷脂,20～30%的蔗糖脂,10－20%的硬脂乳酸钙或硬脂酰乳酸钠,15－20%的二乙酰洒石酸单酸甘油脂,5－10%的单甘酯,2－3%的葡萄糖氧化酶,1.5－2.5%的半纤维素酶加至淀粉至百分之百,按一定比例加入面粉中制成冷冻面团,可以在零下－23℃贮存12周后加工成品,其色泽、弹性、口感、比体积都与未冷冻面团加工出的成品相近。
文档编号A21D2/00GK1309911SQ0110759
公开日2001年8月29日 申请日期2001年2月28日 优先权日2001年2月28日
发明者许辉良, 何唯平 申请人:深圳市海川实业股份有限公司