专利名称：加工食品的耐藏性改善方法
技术领域：
本发明涉及对肉食制品、鱼肉搅打制品、各种肉食副食品等的加工食品的本来风味没有实质性的影响、抑制和腐败或变质有关的微生物的繁殖、改善耐藏性的加工食品的耐藏性改善方法。
近年来，随着消费者需求的变化，加工食品也多样化，还增加了反映消费者健康志向的低脂肪、低盐化的制品。特别地，食盐等的减少也降低了微生物学的保存性。在这样的状况中，在流通、销售、消费阶段，在确保加工食品的微生物学的安全性的同时，也要求改善保存性和加工食品的风味等不受不良影响的改善耐藏性的方法。关于该改善耐藏性的方法，公开有如下的技术。
特开昭59-175870号公报记载了相乘地提高甘氨酸具有的杀菌作用，而且对于食品来说，作为在食味、食感等嗜好性方面没有受到任何不良影响的加工食品的保存性改善方法，记载了含有0.1-1.0重量％甘氨酸和相当于甘氨酸50-500重量％的醋酸盐和/或乳酸盐的加工食品的保存性改善的方法，但特别地，对于在许多食品中成为酸败等的变质原因菌的乳酸菌，为了得到充分的效果，增加了各个成分的添加量，但出现了由甘氨酸产生的甜味，醋酸钠产生的酸味，乳酸钠产生的金属味，不能说风味平衡方面没有问题。
特开昭62-201563号公报中，作为通过组合鱼精蛋白中特定的抗菌性物质，以发挥单独使用不能得到的相乘效果的、以食品保存中具有实效性的自然物为中心的食品保存料，记载了使由甘氨酸、醋酸钠、溶菌酶、从甘草提取的抗菌性物质、低级脂肪酸酯、蔗糖脂肪酯、维生素B1酯、聚合磷酸盐组成的特定抗菌性物质组中选择的1种或2种以上和鱼精蛋白组合的食品保存料，但构成成分的鱼精蛋白对本发明优选的对象即肉食副食品的主要成分蛋白质不具有有效的抑菌效果，不能期望能够使人满足的食品保存效果。
特开平5-72号公报记载了作为使食品耐藏性改善效果提高的对食品的风味没有影响的食品耐藏性改进剂，以0.1-30％选自己二酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸和苹果酸中至少1种的有机酸和/或其盐、0.01-10％溶菌酶、0.1-90％乙醇和0.05-50％C8-12的饱和脂肪酸的甘油脂肪酸酯作为有效成分的食品耐藏性改进剂，由于以C8-12的甘油脂肪酸酯作为组成成分，因此有苦味、对食品的风味有不良影响。另外，阻止微生物生长的效果弱，具有必须以高浓度添加的缺点。
特开平8-196252号公报记载了一种食品耐藏性改进剂，作为利用在肉食制品等的保存性食品中优异的抑菌效果使耐藏性提高的且味质味道醇和、溶解性方面具有优异的平衡的食品耐藏性改进剂，其特征在于含有溶菌酶、氨基酸或其盐、有机酸或其盐以及醋酸盐，具体地说，公开了氨基酸是选自例如甘氨酸或丙氨酸等的一种以上，有机酸是例如选自己二酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、乳酸或柠檬酸等的一种以上，醋酸盐是例如醋酸钠等。但是，特别地，对于在许多食品中成为酸败等的变质原因菌的乳酸菌，为了得到充分的效果，使各个成分的添加量增加，但出现了由甘氨酸产生的甜味、醋酸钠产生的酸味、乳酸钠产生的金属味，不能说风味平衡方面没有问题。
特开平9-23860记载了使用醋或醋酸提高食品的保存性同时舌头没有感觉到醋或醋酸的风味或酸味的食品保存料，是将醋或醋酸和选自己二酸、富马酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸盐、酒石酸盐、乳酸盐和苹果酸盐中的1种或2种以上混合得到的，但它是在使用醋或醋酸的情况下的有关减少酸味的发明，如已详细说明的那样，具有只能够期望pH4.8以下的加工制品有充分的效果的问题。
以前的加工食品的耐藏性的改善方法虽然重视风味，但在任何情况下还是将保存性视为重点，但本发明者改变视点，在对加工食品本来的风味没有实质的影响的范围内，致力于追求保存性的研究。本发明的课题在于提供对加工肉类、食品副食品等的加工食品本来的风味没有实质的影响的、抑制和腐败或变质有关的微生物的繁殖的、能够改善耐藏性的加工食品的耐藏性的改善方法。
本发明者为了解决上述课题，进行了种种研究和调查。对于在食品中使用因提高抑制微生物的繁殖作用而在食品耐藏性方面具有效果的有机酸或有机酸盐的情况，由于对抑菌效果或对风味的影响每个都不同，一直在寻找各种办法。但是，到目前为止，在加工食品本来的风味没有受到影响的范围内，还没有找到追求保存性的方法。相对于抑菌效果一般受pH的控制(pH越倾向酸性效果越好)的情况，在乳酸的场合却难以受到pH的影响，对于成为加工食品的主要变质原因菌的乳酸菌等革兰氏阳性菌，在宽的pH区域内是有效的，在体外实验系统中是明显的(松田等人日食工试，Vol.41，No.10，687-702(1994))，但到目前为止，在加工食品的系统中没有证实这样的乳酸机能，也没有作为耐藏性改善策略而应用的例子，因此考虑利用乳酸。(试验例1)首先，从风味方面来说，为了发现能够在食品中添加的乳酸盐的极限值，进行本实验。作为供实验用加工食品，使用鸡丸、汉堡包、香肠和调味猪肉。各供试验用的加工食品的制造方法如下所示。
(1)鸡丸鸡丸的基本配合是67重量％鸡肉末(研磨鸡大腿肉为5mm大小)、13重量％生面包粉、8重量％鸡蛋、11.14重量％水、0.8重量％食盐、0.06重量％胡椒。称量按照基本配合的原材料后，相对于基料的总量，如表1所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠。将每30g混合的基料成型为球状，在约95℃的热水中，加热直至中心温度达到80℃。加热后，放冷约10分钟，供以后的试验使用。
(2)汉堡包汉堡包的基本配合是58重量％肉末(研磨猪肉∶牛肉＝1∶1的原料为5mm大小)、23重量％洋葱、6重量％生面包粉、12.14重量％牛乳、0.8重量％食盐、0.06重量％胡椒。称量按照基本配合的原材料后，相对于基料的总量，如表1所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠。将每100g混合的基料成型为球状后，用电热板交替烤两面，直至加热至中心温度为80℃。加热后，放冷约10分钟，供以后的试验使用。
(3)香肠香肠的基本配合是65重量％猪肉末(研磨里脊肉为5mm大小。)、1.5重量％食盐、0.2重量％聚合磷酸盐、4.5重量％淀粉、冰28.8重量％。称量按照基本配合的原材料后，相对于基料的总量，如表1所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠。之后，一边按①肉末、冰、②食盐、聚磷酸盐、乳酸钠、③淀粉顺序添加，一边用食品切割机混合。在偏二氯乙烯肠衣中填充该混合物约150g，两端扎紧。接着，在70℃的水浴中，使制品中心达到70℃后，加热20分钟。加热后，用冰水冷却约30分钟后，在0-2℃的冷库中保管1夜，供以后的试验使用。
(4)调味猪肉烧肉用的调味猪肉的基本配合是70重量％猪里脊肉部位(切成约2mm厚)、30重量％烤肉用料汁。称量按照基本配合的原材料后，相对于基料的总量，如表1所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠。混合后，在0-2℃的冷藏库中保管1夜。其后，用电热板交替地烤两面，用肉眼确认充分加热后，供以后的试验使用。
按照各个制造方法，对于调制的试验样品，由5名训练有素的评味员进行官能评价。首先各个评味员分别对每个品种进行官能评价。对于得到的结果，5名评味员再次通过“○良好；△有稍微一点盐味、金属味；×有显著的盐味。金属味”这样的基准进行评价。在表1中显示结果。表1
从表1可以看出，通过添加乳酸钠，可以认为有感到盐味或金属味的倾向。另外，该影响因加工食品的种类而不同，在鸡丸中用2.5重量％，在汉堡包、香肠中用3.0重量％、在调味猪肉中用3.5重量％有比较淡的味。从该结果可以看出，加工品中，鸡丸的风味最易受影响，另外，此时的添加量的极限值显然大约是2重量％。
(试验例2)接着，多次筛选与乳酸钠合用的有机酸盐，关注到了醋酸钠。该试验通过对于不同的pH的加工食品的乳酸盐和醋酸盐的组合，调查和研究对于风味的影响，为了找到适合的利用方法，进行该试验。以风味易于受到乳酸盐影响的鸡丸为试验样品。鸡丸的基本配合是67重量％鸡肉末(研磨鸡大腿肉为5mm大小)、13重量％生面包粉、8重量％鸡蛋、11.14％水、0.8重量％食盐、0.06重量％胡椒。另外，为了达到规定的pH值，使用用牛脂涂布的富马酸和2N-NaOH。pH的调整要求预先在预备试验中达到加热后规定的添加量，设定配合量。称量按照基本配合的原材料和pH调节剂后，相对于基料的总量，如表2所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠和醋酸钠。将每30g混合的基料成型为球状，在约95℃的热水中，加热直至中心温度达到80℃。加热后，放冷约10分钟，供官能评价用。
对于调制的试验样品，由5名训练有素的评味员进行官能评价。首先各个评味员分别对每个样品进行官能评价。对于得到的结果，5名评味员再次通过“○良好；△稍微一点盐味、金属味；×显著的盐味、金属味”这样的基准进行评价。在表2中显示结果。表2pH5.5 pH6.0 pH6.5
对风味的影响，从表2可以看出，乳酸钠在任何pH区域，2重量％或以下均无不良影响。另一方面，在醋酸钠的场合，含有2重量％乳酸钠的场合，不依赖于乳酸钠的含量，在PH5.5下高达0.4重量％，在pH6.0下高达0.5重量％，pH6.5重量％下高达0.6重量％对风味没有不良影响。在不依赖该乳酸钠含量的情况下，在表2显示对风味产生影响的pH和醋酸钠。发现该场合的醋酸钠(重量％)可以用下式(II)所示的pH的线性函数表示。从这些结果可以看出，对于含有约2重量％的乳酸钠的加工食品，根据加工食品的pH，通过以一定的比例改变醋酸钠的添加量，实质上对风味没有影响，能够合用乳酸钠和醋酸钠。 如上所述，首先发现了对加工食品的本来风味没有实质上的影响的有机酸盐的组合及其含量，基于该组合和配合量，确认了加工食品的耐藏性改善效果，结果完成了本发明。
即本发明涉及加工食品的耐藏性改善方法(权利要求1)，是使用至少乳酸盐和醋酸盐的加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于使乳酸盐的含量为大于等于0.5重量％小于2.5重量％，根据加工食品的pH，使醋酸盐含有下式(I)给予的量。 另外，本发明涉及权利要求1记载的加工食品的耐藏性改善的方法(权利要求2)，其特征在于含有下式(II)给予的量的醋酸盐。 另外，本发明涉及以乳酸盐含量1.8-2.2重量％为特征的权利要求1或2记载的加工食品的耐藏性改善的方法(权利要求3)，或以乳酸盐和醋酸盐都是钠盐为特征的权利要求1-3任一权利要求记载的加工食品的耐藏性改善的方法(权利要求4)，或以加工食品的pH区域是5.0-7.0为特征的 1-4任一权利要求记载的加工食品的耐藏性改善的方法(权利要求5)，或以含有甘氨酸和/或聚磷酸盐为特征的权利要求1-5任一权利要求记载的加工食品的耐藏性改善的方法(权利要求6)，或以含有己二酸为特征的权利要求1-6任一权利要求记载的加工食品的耐藏性改善的方法(权利要求7)。
本发明的实施方案作为本发明的加工食品，没有特别的限制，可以列举以肉食制品、鱼肉搅打制品、汉堡包、肉卷、炸肉排、炸丸子、炸鸡、炸鸡块、烧麦、饺子、炸猪排、干炸食品、肉丸子、丸等为代表的肉食副食品、未加热的畜肉、鱼肉、调味畜肉、调味鱼肉、沙拉类、醋腌的食品、咸菜、调味汁等，本发明的耐藏性改善方法适用在于这些加工食品中，特别地在适用于pH是酸性，优选pH5-7，更优选pH5.5-6.5的食品中。
作为本发明的乳酸盐、醋酸盐，只要是用作通常食品原材料的乳酸盐、醋酸盐，就没有特别的限制，但优选乳酸盐、醋酸盐都是钠盐。作为在加工食品中含有的乳酸盐的浓度，优选大于等于0.5重量％小于2.5重量％，特别优选1.8-2.2重量％。小于0.5重量％耐藏性改善效果不充分，大于2.5重量％加工食品的风味受到影响。另一方面，加工食品中含有的醋酸钠的浓度依赖加工食品的pH，在式(I)所示的范围是必须的，优选是式(II)所示的范围，特别优选是下式(III)所示的范围。如果超过式(I)所示的范围，加工食品的风味就会受到影响。 本发明的加工食品的耐藏性改善方法除了上述乳酸盐和醋酸盐，也可以和其它用作通常食品原材料的化合物合用，作为该化合物，可以列举甘氨酸、聚磷酸盐、己二酸等。作为上述的聚磷酸盐，可以举出用作通常食品原材料的酸性焦磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐，作为这些聚磷酸盐，优选钠盐。作为更具体的组合，可以优选列举的是乳酸盐、醋酸盐、甘氨酸和聚磷酸盐或乳酸盐、醋酸盐和己二酸。
另外，使食品含有乳酸盐或醋酸盐的方法只要是能够大致上均匀分散的方法，什么样的方法都可以，例如，在作为对象的加工食品的制造阶段，按照规定的量，可以通过溶解、混合、搅拌混合、喷涂、涂上、撒、涂满等方法，使之添加和含有。
实施例以下，通过实施例详细说明本发明，本发明的技术范围不受以下实施例的限定。
实施例1(试验样品的制造)以容易受到乳酸盐风味影响的鸡丸为试验样品(试验例1作为参照)。鸡丸的基本配合是67重量％鸡肉末(研磨鸡大腿肉为5mm大小)、13重量％生面包粉、8重量％鸡蛋、11.14％水、0.8重量％食盐、0.06重量％胡椒。另外，为了达到规定的pH值，使用用牛脂涂布的富马酸和2N-NaOH。pH的调整要求预先在预备试验中达到加热后规定的添加量，设定配合量。称量按照基本配合的原材料和pH调节剂后，相对于基料的总量，如表3所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠和醋酸钠。将每30g混合的基料成型为球状，在约95℃的热水中，加热直至中心温度达到80℃。加热后，放冷约10分钟，再在0-2℃的冷藏库中保管1夜使用。
(乳酸菌接种试验)作为加工食品的变质原因菌，将分离的冷冻的绿色乳杆菌-1 PSC-Y510101、干酪乳杆菌-14 PSC-Y510301、明串珠菌属的种-10 PSC-Y539901、粪肠球菌-15 PSC-Y520101用作供试验用菌株。在10mlAPT肉汤(DIFCO公司制造)中接种，在32℃培养约24小时后，在2℃下保管2天，使用灭菌生理盐水(食盐浓度0.86％)混合，使4个菌株的菌数量达到相同。稀释该混合的菌液，在鸡丸中添加0.5ml菌液，接种以达到约10CFU/g。将其真空包装，在10℃下保管后，经时地使用BCP加平板计数培养基，测定乳酸菌数。在表3显示结果。表3中的数字表示细菌数达到105CFU/g以上的天数，20＜表示在第20天时细菌数未满105CFU/g。另外，表中的结网部分表示表2的结果是○。表3pH5.5 pH6.0 pH6.5
试验结果随着乳酸钠、醋酸钠添加量的增加，对乳酸菌的抑菌效果也增加。乳酸钠即使在pH5.5-6.5之间变化，其效果几乎也没有改变，可以认为醋酸钠在pH高时，显著降低了抑菌效果。另外，通过组合乳酸钠和醋酸钠，在宽的pH区域下，认为由相加的、协同带来的抑菌效果提高，另外，pH越低，其表现出的倾向越强。还有，若合并考虑表3的结果和上述表2的结果(参照表3的结网部分)，则对于含有2重量％以下的乳酸钠的加工食品来说，根据加工食品的pH，通过以一定的比例改变醋酸钠的添加量，明显对风味没有影响，能够改善微生物学上的保存性。
实施例2(试验样品的制造)鸡丸的基本配合是67重量％鸡肉末(研磨鸡大腿肉为5mm大小)、13重量％生面包粉、8重量％鸡蛋、11.14重量％水、0.8重量％食盐、0.06重量％胡椒。称量按照基本配合的原材料后，相对于基料的总量，如表3所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠、醋酸钠、酸性焦磷酸钠和甘氨酸。将每30g混合的基料成型为球状，在约95℃的热水中，加热直至中心温度达到80℃。加热后，放冷约10分钟，再在0-2℃的冷藏库中保管1夜，作为试验样品。另外，试验样品的pH试验区都是5.9-6.0的范围。另外，官能评价也没有问题。
(2)调味猪肉烤肉用调味猪肉的基本配合是70重量％猪里脊肉部位(切成约2mm厚)、30重量％烧肉用作料汁。称量按照基本配合的原材料后，相对于基料的总量，如表5所示的添加量，称量、添加、充分混合乳酸钠、醋酸钠、己二酸。混合后，在0-2℃的冷藏库中保管1夜。另外，试验样品的pH试验区都是5.9-6.0的范围。另外，官能评价也没有问题。
(试验方法)对于鸡丸，用和实施例1的乳酸菌接种试验同样的方法评价抑菌效果。另一方面，真空包装在冷藏库保管1夜的约每100g调味猪肉，在10℃下保管，经时地使用标准琼脂培养基，测定细菌数。结果分别显示在表4和表5中。
另外，表4和表5中的“保存天数(日)”表示细菌数达到105CFU/g以上的保管天数。表4
表5
(试验结果)从表4可以看出，在判断鸡丸在上述实施例2中没有受到风味影响的可以添加的1.0重量％乳酸钠和0.3重量％的组合中，通过单独使用酸性焦磷酸钠和甘氨酸或通过合用添加，达到105CFU/g以上的期间被延长了2-7天。另外，从表5可以看出，调味猪肉通过添加乳酸钠和醋酸钠，再加上己二酸，达到105CFU/g以上的期间被延长了3天。
根据本发明的加工食品的耐藏性改善方法，各种加工食品的本来风味没有受到影响，能够改进加工食品的耐藏性。另外，通过在乳酸钠和醋酸钠中合用酸性焦磷酸钠和甘氨酸或者己二酸，风味平衡没有受到影响，得到更加优异的抑菌效果。
图1是表示pH和醋酸钠对于含有乳酸钠的加工食品的风味的影响图。
权利要求
1.加工食品的耐藏性改善方法，该方法是至少使用乳酸盐和醋酸盐加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于，使乳酸盐的含量大于0.5重量％小于2.5重量％，根据加工食品的pH，使醋酸盐的含量为下式(I)给予的量。
2.如权利要求1所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于使加工食品中含有下式(II)给予的量的醋酸盐。
3.如权利要求1或2所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于所说的乳酸盐的含量为1.8-2.2重量％。
4.如权利要求1-3任一项所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于所说的乳酸盐和醋酸盐都是钠盐。
5.如权利要求1-4任一项所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于所说的加工食品的pH区域是5.0-7.0。
6.如权利要求1-5任一项所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于使加工食品中含有甘氨酸和/或聚合磷酸盐。
7.如权利要求1-6任一项所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特征在于使加工食品中含有己二酸。
全文摘要
本发明提供一种加工肉类、食品副食品等加工食品的本来风味不受到影响、抑制和腐败或变质有关的微生物的繁殖、能够改善耐藏性的加工食品的耐藏性改善方法。是一种至少使用乳酸盐和醋酸钠的加工食品的耐藏性改善方法,其特征在于,使乳酸盐的含量大于0.5重量%小于2.5重量%,优选1.8－2.2重量%,根据加工食品的pH,使醋酸盐的含量为下式(I)给予的量,优选下式(II)给予的量。加工食品其pH区域是5.0－7.0为佳。另外,根据需要,除乳酸盐和醋酸盐之外,也可以含有甘氨酸和/或聚磷酸盐或己二酸。
文档编号A23L3/3517GK1380017SQ0111787
公开日2002年11月20日 申请日期2001年4月10日 优先权日2001年4月10日
发明者竹下和子, 鲛岛隆 申请人:普利玛食品株式会社