专利名称：菜瓜酱菜的制作方法
技术领域：
本发明涉及人们生活所需的一种食品的加工方法，具体地说是一种菜瓜酱菜的制作方法。
背景技术：
菜瓜，葫芦科，甜瓜的一个变种，茎叶与甜瓜很难区别，果实长茼形而常弯曲，皮绿白或浅绿色，有条纹，肉质坚实而汁少。传统方法利用菜瓜制作酱菜都采用酱油在腌缸中酱渍而成，其不足之处在于成品无光泽，不清脆，口味不佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供了一种利用菜瓜制作酱菜的加工制作方法。
本发明要解决的技术问题是通过以下技术方法来实现的，一种菜瓜酱菜的制作方法，其特点是，它主要是由以下原料及辅料制成新鲜菜瓜、面粉、酱油曲精、食盐、氧化钙、明矾，其制作方法如下，首先榨面，将面粉加入0.4～0.5倍水搅拌后通入2～3个大气压的蒸汽，蒸4～6分钟后，待温度降至室温时，按重量配比面粉7500、酱油曲精0.5～2的比例加入酱油曲精，混合均匀后，在阴凉处晾曲，边晾边翻动，待均匀晾干，则制成面曲备用；然后按以下步骤进行制作，a、选择组织密实、质地脆嫩、7～8成熟的菜瓜洗净；按以下重量配比氧化钙2～4、食盐1.5～2.5、明矾0.5～1.5称取三种物质，加入1～2倍的水混合成糊状混合物；将洗净的菜瓜表面逐一涂上一层上述糊状混合物，可使瓜变脆有光泽，然后用细竹针在瓜体上扎若干小孔，孔深以扎入瓜瓤中心为度，细竹针直径在3毫米左右，瓜体每隔4厘米左右扎一个孔，共扎三排；b、将上述带孔的菜瓜按一层瓜一层盐的方法码放在缸中，进行腌渍，盐要求均匀铺开，下层少上层多，其中瓜与盐的重量配比为200份瓜、08～12份盐；待食盐全部溶解后，将瓜捞出捣瓜去瓤，沥净瓜卤，瓜卤备用；c、将备用的面曲铺一层在缸底，将上述去瓤的瓜按一层面曲一层瓜一层盐、盐下层少上层多的方法码放到缸中，其中瓜、盐、面曲的重量配比按瓜200份、盐0.8～1.2份、面曲5～8份，再向缸中灌入备用的原瓜卤；d、以后每间隔8～16小时倒缸一次，倒缸过程中，将瓜逐条捋去面曲，挤出瓜卤，再按上一步骤中的方法将瓜放入缸中，连续倒缸10～20天，则原卤形成了面酱；e、以后每间隔8～16小时翻缸一次，连续翻缸10～20天，翻缸过程为将缸中的瓜及面酱翻倒入另一缸中；f、将上述经过翻缸的菜瓜每日打耙1～2次，再经30～45天的日晒夜露，即为成品。打耙即采用自制的木锤在缸内上下拌和。
本发明的特点是在传统酱菜的制作工艺基础上，利用独特的工艺与配方精工制作，具有奇特的风格和特点，酱味厚长，清脆爽口，而且贮存方便，是居家的上等佳肴和馈赠亲友的绝佳礼品。
具体实施例方式
实施例一，一种菜瓜酱菜的制作方法如下，首先榨面，将面粉加入0.5倍水搅拌后通入2～3个大气压的蒸汽，蒸4～6分钟后，待温度降至室温时，按重量配比面粉7500、酱油曲精1的比例加入酱油曲精(酱油曲精采用上海市酿造科学研究所生产的海鸥牌)，混合均匀后，在阴凉处晾曲，边晾边翻动，待均匀晾干，则制成面曲备用；然后按以下步骤进行制作，a、选择组织密实、质地脆嫩、7～8成熟的菜瓜洗净；按以下重量配比氧化钙3、食盐2、明矾1称取三种物质，加入1倍的水混合成糊状混合物；将洗净的菜瓜表面逐一涂上一层上述糊状混合物，可使瓜变脆有光泽，然后用细竹针在瓜体上扎若干小孔，孔深以扎入瓜瓤中心为度，细竹针直径在3毫米左右，瓜体每隔4厘米左右扎一个孔，共扎三排；b、将上述带孔的菜瓜按一层瓜一层盐的方法码放在缸中，进行腌渍，盐要求均匀铺开，下层少上层多，其中瓜与盐的重量配比为200份瓜、1份盐；待食盐全部溶解后，将瓜捞出捣瓜去瓤，沥净瓜卤，瓜卤备用；c、将备用的面曲铺一层在缸底，将上述去瓤的瓜按一层面曲一层瓜一层盐、盐下层少上层多的方法码放到缸中，其中瓜、盐、面曲的重量配比按瓜200份、盐1份、面曲6份，再灌入备用的原瓜卤；d、以后每间隔12小时倒缸一次，倒缸过程中，将瓜逐条捋去面曲，挤出瓜卤，再按上一步骤中的方法将瓜放入缸中，连续倒缸15天，则原卤形成了面酱；e、以后每间隔12小时翻缸一次，连续翻缸15天，翻缸过程中，只需将缸中的瓜及面酱一起翻倒入另一缸中；f、将上述经过翻缸的菜瓜每日打耙2次，再经40天的日晒夜露，即为成品。打耙即采用自制的木锤在缸内上下拌和。
实施例二，上述的实施例中，榨面后，按重量配比面粉7500、酱油曲精0.5的比例加入酱油曲精，制成面曲备用；然后按以下步骤进行制作，a、选择组织密实、质地脆嫩、7～8成熟的菜瓜洗净；按以下重量配比氧化钙2、食盐1.5、明矾0.5称取三种物质，加入1倍的水混合成糊状混合物；将洗净的菜瓜表面逐一涂上一层上述糊状混合物，可使瓜变脆有光泽，然后用细竹针在瓜体上扎若干小孔，孔深以扎入瓜瓤中心为度，细竹针直径在3毫米左右，瓜体每隔4厘米左右扎一个孔，共扎三排；b、将上述带孔的菜瓜按一层瓜一层盐的方法码放在缸中，进行腌渍，盐要求均匀铺开，下层少上层多，其中瓜与盐的重量配比为200份瓜、1.2份盐；待食盐全部溶解后，将瓜捞出捣瓜去瓤，沥净瓜卤，瓜卤备用；c、将备用的面曲铺一层在缸底，将上述去瓤的瓜按一层面曲一层瓜一层盐、盐下层少上层多的方法码放到缸中，其中瓜、盐、面曲的重量配比按瓜200份、盐1.2份、面曲5份，再灌入备用的原瓜卤；d、以后每间隔8小时倒缸一次，倒缸过程中，将瓜逐条捋去面曲，挤出瓜卤，再按上一步骤中的方法将瓜放入缸中，连续倒缸10天，则原卤形成了面酱；e、以后每间隔8小时翻缸一次，连续翻缸10天，翻缸过程中，只需将缸中的瓜及面酱一起翻倒入另一缸中；f、将上述经过翻缸的菜瓜每日打耙1次，再经30天的日晒夜露，即为成品。打耙即采用自制的木锤在缸内上下拌和。
实施例三，上述的实施例一中，首先榨面后，按重量配比面粉7500、酱油曲精2的比例加入酱油曲精，混合均匀后，在阴凉处晾曲，边晾边翻动，待均匀晾干，则制成面曲备用；然后按以下步骤进行制作，a、选择组织密实、质地脆嫩、7～8成熟的菜瓜洗净；按以下重量配比氧化钙4、食盐2.5、明矾1.5称取三种物质，加入2倍的水混合成糊状混合物；将洗净的菜瓜表面逐一涂上一层上述糊状混合物，可使瓜变脆有光泽，然后用细竹针在瓜体上扎若干小孔，孔深以扎入瓜瓤中心为度，细竹针直径在3毫米左右，瓜体每隔4厘米左右扎一个孔，共扎三排；b、将上述带孔的菜瓜按一层瓜一层盐的方法码放在缸中，进行腌渍，盐要求均匀铺开，下层少上层多，其中瓜与盐的重量配比为200份瓜、1.2份盐；待食盐全部溶解后，将瓜捞出捣瓜去瓤，沥净瓜卤，瓜卤备用；c、将备用的面曲铺一层在缸底，将上述去瓤的瓜按一层面曲一层瓜一层盐、盐下层少上层多的方法码放到缸中，其中瓜、盐、面曲的重量配比按瓜200份、盐0.8份、面曲5份，再灌入备用的原瓜卤；d、以后每间隔16小时倒缸一次，倒缸过程中，将瓜逐条捋去面曲，挤出瓜卤，再按上一步骤中的方法将瓜放入缸中，连续倒缸20天，则原卤形成了面酱；e、以后每间隔16小时翻缸一次，连续翻缸20天，翻缸过程中，只需将缸中的瓜及面酱一起翻倒入另一缸中；f、将上述经过翻缸的菜瓜每日打耙次，再经30天的日晒夜露，即为成品。打耙即采用自制的木锤在缸内上下拌和。
权利要求
1.一种菜瓜酱菜的制作方法，其特征在于首先榨面，待温度降至室温时，按重量配比面粉7500份、酱油曲精0.5～2份的比例加入酱油曲精，混合均匀后，在阴凉处晾，边晾边翻动，待均匀晾干后，则成面曲，备用；然后按以下步骤进行制作，a、选择菜瓜洗净；按以下重量配比氧化钙2～4、食盐1.5～2.5、明矾0.5～1.5称取三种物质，加入1～2倍的水混合搅拌成糊状混合物；将洗净的菜瓜表面逐一涂上一层上述糊状混合物，然后在瓜体上扎若干通到瓜瓤中心的小孔；b、将上述带孔的菜瓜按一层瓜一层盐的方法码放在缸中，进行腌渍，其中瓜与盐的重量配比为200份瓜、0.8～1.2份盐，盐要求均匀铺开，下层少上层多；待食盐全部溶解后，将瓜捞出捣瓜去瓤，沥净瓜卤，瓜卤备用；c、将备用的面曲铺一层在缸底，将上述去瓤的瓜按一层面曲一层瓜一层盐、盐下层少上层多的方法码放到缸中，其中瓜、盐、面曲的重量配比按瓜200份、盐0.8～1.2份、面曲5～8份，再向缸中灌入备用的原瓜卤；d、以后每间隔8～16小时倒缸一次，倒缸过程中，将瓜逐条捋去面曲，挤出瓜卤，再按上一步骤中的方法将瓜放入缸中，连续倒缸10～20天，则原卤形成了面酱；e、以后每间隔8～16小时翻缸一次，连续翻缸10～20天，翻缸过程为将缸中的瓜及面酱翻倒入另一缸中；f、将上述经过翻缸的菜瓜每日打耙1～2次，再经30～45天的日晒夜露，即为成品。
全文摘要
一种菜瓜酱菜的制作方法,它主要是由以下原料及辅料制成:新鲜菜瓜、面粉、酱油曲精、食盐、氧化钙、明矾,其主要方法为首先榨面制曲,然后选瓜扎眼腌制入缸、倒缸捋瓜、翻缸、打耙、日晒夜露而出成品。本发明在传统酱菜的制作工艺基础上,利用独特的工艺与配方精工制作,具有奇特的风格和特点,酱味厚长,清脆爽口,而且贮存方便,是居家的上等佳肴和馈赠亲友的绝佳礼品。
文档编号A23L1/218GK1345549SQ0112726
公开日2002年4月24日 申请日期2001年9月24日 优先权日2001年9月24日
发明者孙建良, 李波 申请人:孙建良