专利名称：速食的麦稞酿制品的制作工艺和酿制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及以优质大麦、小麦、荞麦、苡麦或青稞为主要原料的麦稞类食用酿制品的制造工艺和由该工艺制造的酿制品，这种酿制品是一种可以速食的“麦香甜”制品，它属于食品和食料技术领域(A23L)。
背景技术：
麦稞类粮食是世界上很多地区人们的主食，他们具有营养丰富，生产适应性强，产量高等优点。在中国发明专利申请公开说明书97104416.3中公开了“一种麦芽苗浆液的制造方法”，它是一种将麦类(如大麦、小麦、荞麦、燕麦)种子，用水浸泡、发芽成为麦芽，并在通风条件下将长至3-15厘米的麦芽用打浆机或者胶体磨制成麦苗浆液，即成为所需的麦苗浆液。这种麦芽制品只是一种饮料，不能作为一种食品，而大部分有营养的麦料在制作过程中损失掉，并在口感和醇香品质上均有流失。
发明内容
本发明提供一种采用以大麦、小麦、苡麦或青稞为主要原料加工的麦稞类食用酿制品，该制品是一种具有“麦香甜”口感的酿制食品，所述的食品能够保持麦料中的基本营养成分，而其通过流水清洗、蒸煮、发酵、紫外线灭菌和专门的封装等工艺步骤使酿制品更具有营养价值和“麦香甜”的口感，并且能够按照使用者的需要冷食、煮食或者速食，以及长期保存。
下面将详细描述生产本发明的麦稞类食用酿制品的主要工艺和所制成的麦制品。一.原料和辅料
1.原料优质大麦、小麦、荞麦、苡麦或者青稞2.辅料甜酒曲，水二.工艺流程所述的制作麦稞类食用酿制品的主要工艺是，将原料脱壳；采用流水将脱壳原料清洗干净；在清水中浸泡；蒸煮；定量加入辅料；均匀搅拌；放置容器内密封发酵；紫外线灭菌；以及封装。三.工艺条件1.原、辅料的选择和处理选择优质的大麦、小麦、苡麦或者青稞作为原料；将选出的原料脱壳并在流水中清洗干净；然后加入清水浸泡1-2小时；再放入容器内用旺火蒸1-1.5小时，以原料蒸透心为准；将蒸好的原料用清水均匀淋透冷却，使温度保持在25℃-30℃，最佳温度为28℃，并使原料蒸煮时相互紧密而不松散，以保持原料的咬劲和弹性，有利于原料的保质和保鲜。
2.加入甜酒曲并混合搅拌将蒸煮过的原料放置在发酵容器内，并把甜酒曲细粉与所述的原料以500∶(8-12)的比例混合形成混合料，并将混合料搅拌均匀，使容器内混合料表面平整并在其表面的中心形成一个5-12.5厘米的圆形孔，最后将混合料的表面用消毒布盖严并进行密封发酵。
3.混合料的发酵在发酵时，根据季节的不同使混合料保持在所需的30℃-35℃的温度范围内进行发酵。发酵时间在夏季为24-28小时；冬季为48-58小时；春秋季为35-37小时。并以混合料中心圆形孔内是否盛满水来判断发酵的完成。最后得到发酵完成的可以制成麦香甜的麦稞类酿制品的干料。
4.麦稞类酿制品的形成发酵完成的酿制品干料需加入经烧开至100℃后并冷却的凉开水混合，最终形成可以食用的麦稞类酿制品。所形成的酿制品的水指标浊度为2度以下；色度为2度以下；碱度为(450-550)ppm；硬度＜10ppm；游离氧＜0.2mg/l；细菌总数＜100个/ml；大肠菌群＜3个/l；并且无致病菌。
5.酿制品的灭菌和包装为了形成一开即食的酿制品，需要对用于酿制品包装的纸坯或者塑料膜进行紫外线灭菌，并在酿制品经传送带传送的过程中通过压力灌装、计量和标码，使他们被灌装在纸盒或者塑料袋中并形成最终的酿制品。
具体的实施方式选择优质的大麦、小麦、苡麦或者青稞作为原料；将选出的原料脱壳并在流水中清洗干净；然后加入清水浸泡1-2小时；再放入容器内用旺火蒸1-1.5小时，以原料蒸透心为准；将蒸好的原料用清水均匀淋透冷却至室温28℃，并使原料蒸煮时相互紧密而不松散。
然后，将蒸煮过的原料放置在发酵容器内，并把甜酒曲细粉与所述的原料以500∶10的比例混合形成混合料，并将混合料搅拌均匀，使容器内混合料表面平整并在其表面的中心形成一个8厘米左右的圆形孔，最后将混合料的表面用消毒布盖严并进行密封发酵；在春秋季进行发酵时，发酵时间控制在36小时内，发酵的温度保持在32℃左右，并以混合料中心圆形孔内是否盛满水来判断发酵的完成，最后得到发酵完成的可以制成麦香甜的麦稞类酿制品的干料；发酵完成的酿制品干料需加入经烧开至100℃后并冷却的凉开水混合，最终形成可以食用的麦稞类酿制品。所形成的酿制品的水指标浊度为2度以下；色度为2度以下；碱度为(450-550)ppm；硬度＜10ppm；游离氧＜0.2mg/l；细菌总数＜100个/ml；大肠菌群＜3个/l；并且无致病菌；最后对用于酿制品包装的纸坯或者塑料膜进行紫外线灭菌，并在酿制品经传送带传送的过程中通过压力灌装、计量和标码，使他们被灌装在纸盒或者塑料袋中并形成最终可以一开即食的麦稞类“麦香甜”的酿制品。
本发明所述的麦稞类“麦香甜”的酿制品的汁为乳白色，口感为香甜爽口并略有酒味。经食用后具有补气，生血，活络，润肺之功能，在夏日更兼清热解署作用冷热食用均宜，是一种固液混合的富有营养的酿制食品。
权利要求
1.一种麦稞类食用酿制品的制作工艺，其特征是，该制作工艺包含下述的步骤(1)选择优质的大麦、小麦、荞麦、苡麦或者青稞作为原料；将选出的原料脱壳并在流水中清洗干净；然后加入清水浸泡1-2小时；再放入容器内用旺火蒸1-1.5小时，以原料蒸透心为准；将蒸好的原料用清水均匀淋透冷却，使温度保持在25℃-30℃，最佳温度为28℃，并使原料蒸煮时相互紧密而不松散，以保持原料的咬劲和弹性；(2)加入甜酒曲并混合搅拌将蒸煮过的原料放置在发酵容器内，并把甜酒曲细粉与所述的原料以500∶(8-12)的比例混合形成混合料，并将混合料搅拌均匀，使容器内混合料表面平整并在其表面的中心形成一个5-12.5厘米的圆形孔，最后将混合料的表面用消毒布盖严并进行密封发酵。(3)混合料的发酵在发酵时，根据季节的不同使混合料保持在所需的30℃-35℃的温度范围内进行发酵。发酵时间在夏季为24-28小时；冬季为48-58小时；春秋季为35-37小时。并以混合料中心圆形孔内是否盛满水来判断发酵的完成。最后得到发酵完成的可以制成麦香甜的麦稞类酿制品的干料。(4)麦稞类酿制品的形成发酵完成的酿制品干料需加入经烧开至100℃后并冷却的凉开水混合，最终形成可以食用的麦稞类酿制品。所形成的酿制品的水指标为浊度为2度以下；色度为2度以下；碱度为(450-550)ppm；硬度＜10ppm；游离氧＜0.2mg/l；细菌总数＜100个/ml；大肠菌群＜3个/1；并且无致病菌。(5)酿制品的灭菌和包装为了形成一开即食的酿制品，需要对用于酿制品包装的纸坯或者塑料膜进行紫外线灭菌，并在酿制品经传送带传送的过程中通过压力灌装、计量和标码，使他们被灌装在纸盒或者塑料袋中并形成最终的酿制品。
2.如权利要求1所述的麦稞类酿制品的制作工艺，其特征是所述的工艺包含下述的步骤选择优质的大麦、小麦、荞麦、苡麦或者青稞作为原料；将选出的原料脱壳并在流水中清洗干净；然后加入清水浸泡1-2小时；再放入容器内用旺火蒸1-1.5小时，以原料蒸透心为准；将蒸好的原料用清水均匀淋透冷却至室温28℃，并使原料蒸煮时相互紧密而不松散。然后，将蒸煮过的原料放置在发酵容器内，并把甜酒曲细粉与所述的原料以500∶10的比例混合形成混合料，并将混合料搅拌均匀，使容器内混合料表面平整并在其表面的中心形成一个8厘米左右的圆形孔，最后将混合料的表面用消毒布盖严并进行密封发酵；在进行发酵时，发酵时间控制在36小时内，发酵的温度保持在32℃左右，并以混合料中心圆形孔内是否盛满水来判断发酵的完成，最后得到发酵完成的可以制成麦香甜的麦稞类酿制品的干料；发酵完成的酿制品干料需加入经烧开至100℃后并冷却的凉开水混合，最终形成可以食用的麦稞类酿制品。所形成的酿制品的水指标浊度为2度以下；色度为2度以下；碱度为(450-550)ppm；硬度＜10ppm；游离氧＜0.2mg/l；细菌总数＜100个/ml；大肠菌群＜3个/l；并且无致病菌；最后对用于酿制品包装的纸坯或者塑料膜进行紫外线灭菌，并在酿制品经传送带传送的过程中通过压力灌装、计量和标码，使他们被灌装在纸盒或者塑料袋中并形成最终可以一开即食的麦稞类“麦香甜”的酿制品。
3.如权利要求1或2所述的麦稞类酿制品，其特征是所述的酿制品是乳白色的固液混合体，均宜香甜的口感并略有酒味，经封装后是一种可以冷热食用均宜的即食酿制品
全文摘要
本发明涉及一种麦稞类酿制品的制作工艺和麦稞类酿制品,所述的工艺包含,将原料脱壳;采用流水将脱壳原料清洗干净;在清水中浸泡;蒸煮;定量加入辅料;均匀搅拌;放置容器内密封发酵;紫外线灭菌;以及封装成盒装或者袋装的“麦香甜”麦稞类酿制品,酿制品是乳白色的固液混合体,均宜香甜的口感并略有酒味,经封装后是一种可以冷热食用均宜的即食酿制品。
文档编号A23L1/105GK1337171SQ01130870
公开日2002年2月27日 申请日期2001年8月30日 优先权日2001年8月30日
发明者张燕丰 申请人:张燕丰