专利名称：一种酱油的酿制方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明是涉及一种酱油的酿制方法及其产品，具体来说，是属于以黄豆为主要原料酿制酱油的技术领域。
目前，传统方法制备酱油，浓度低，只有8-10度，要兑加酱色；无自然酱香味，不能香味持久；其酱色用量大，酱油是日常烹调不可少的调料，人体摄入过多，造成慢性中毒，对人有诸多不良影响；氨基酸态氮含量低，没有什么营养；下脚料不能再利用。
本发明的目的是提供一种酱油的酿制方法及其产品，其酿制方法简单，使酿制出来的这种酱油粘稠性大，晃动瓶子时挂瓶，能闻到酱油的自然香味，味道纯正品质高。
本发明是这样实现的产品由黄豆和盐酿制成，所述黄豆和盐的重量比为100∶10～20，经下述工艺方法酿制A.将上述原料黄豆按常规方法浸泡；B.将上述浸泡后原料黄豆按常规方法蒸熟并冷却漏干；C.将上述蒸熟后原料黄豆入缸加盐复盖并封盖放露天天然发酵成酱坯；D.将上述酱坯用磨浆机同时加水磨酱，分离处渣成酱油；E.将上述酱油按常规方法真空消毒即为成品。
本发明生产出来的这种酱油无任何人工色素及添加防霉剂，分离出来的酱渣可做饲料用，产品粘稠性较大，浓度较高，有一股浓厚的酱香和酯香味，呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽不发黑，无沉淀物和杂质，味鲜爽口，没有苦酸味、涩味等异味和霉味腥味。用瓶装，晃一晃，汁液淌在瓶壁上，很久还会挂着一层棕红色酱油。保存期可放5-6个月也不会有霉花和浮膜，且生产工艺简单可靠，成本低。
实施例取原料黄豆100公斤，按常规采用缸在常温下浸泡6小时，然后取出按常规采用蒸笼蒸熟，蒸熟后取出入竹框进行自然冷却并漏干水，再将蒸熟冷却的原料入缸复盖15公斤食盐，采用斗笠形盖封盖缸口，放露天天然发酵2-6个月如伏天2个月即成酱坯，最后将酱坯采用磨浆机同时加水进行磨浆分离处渣成酱油，磨酱时加水的酱坯与水的重量比为100∶10，将分离出渣成的酱油进行真空消毒即可计量入瓶包装。
权利要求
1.一种酱油的酿制方法及其产品，其特征在于产品由黄豆和盐酿制成，所述黄豆和盐的重量配比为100∶10～20，经下述工艺方法酿制A.将上述原料黄豆按常规方法浸泡；B.将上述浸泡后原料黄豆按常规方法蒸熟并冷却漏干；C.将上述蒸熟后原料黄豆入缸加盐复盖并封盖放露天天然发酵成酱坯；D.将上述酱坯用磨浆机同时加水磨酱，分离处渣成酱油；E.将上述酱油按常规方法真空消毒即为成品。
2.据权利要求1所述的酱油的酿制方法及其产品，其特征在于所述工艺A中是在常温下浸泡6小时。
3.据权利要求1所述的酱油的酿制方法及其产品，其特征在于所述工艺C中天然发酵的时间为2-6个月。
4.据权利要求1所述的酱油的酿制方法及其产品，其特征在于所述工艺D中磨酱时酱坯与水的重量比为100∶10。
全文摘要
一种酱油的酿制方法及其产品，其产品是以黄豆和盐酿制成，经浸泡、蒸熟、发醇、磨酱和真空消毒即为成品。这种酿制方法非常简单；产品无任何人工色素及添加防霉剂，分离出来的酱渣可做饲料用。且粘稠性较大，浓度较高，有一股浓厚的酱香和酯香味，呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽不发黑。无杂质和沉淀物，味鲜爽口，没有苦酸味、涩味等异味和霉味腥味。保存期可放5－6个月也不会有霉花和浮膜。
文档编号A23L1/238GK1416737SQ0113152
公开日2003年5月14日 申请日期2001年11月8日 优先权日2001年11月8日
发明者谢飞 申请人:谢飞