专利名称：腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及到腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法。
本发明制作的腐乳汁全料蒸肉米粉，是制作人们日常食用的粉蒸肉专用的辅料和调味料。
以往人们食用的粉蒸肉，传统方法都是家庭(饭店、食堂)自制。其制作过程中，大米的处理以及配料的收集与处理均不方便。现虽有一些厂家生产全料蒸肉米粉商品，给消费者带来方便。但由于此种全料蒸肉米粉均为固体态，且其中缺乏传统配方中经天然发酵的腐乳及酱品等主要原料，故营养物质及味道与传统方法制作的蒸肉米粉相差极大。为解决此问题，有的试图加入腐乳汁及酱品等天然发酵原料，但均因加工过程中要达到干燥成固态，而使风味损失殆尽。也有的以液体包装腐乳及酱品，又由于发酵产品在密封包装中极易产气，并使产品变质。若经高温灭菌，则营养物质及天然风味损失较大。用本发明制作方法生产的腐乳汁全料蒸肉米粉，彻底解决了上述问题。并具有如下特点1.将固态辅料与液态调味料分开包装，混合使用。达到调味料齐全，使用时不需添加其它调味料的目的。
2.将天然发酵的腐乳及酱品等产品作为液体包调料。弥补了现有市场生产的固态全料蒸肉米粉包在风味上的不足，完整地保持了传统蒸肉带腐乳味的风味。
3.工艺简化，易于操作，便于工业化生产。
4.用此发明方法制作的调味液体包，不经加热灭菌工序，即可密封储存，不产气，不变质，保持了营养物质及天然风味的完整。
本发明能完整地保持营养物质及天然风味，其工艺特征是将固体的大米等辅料经一定处理后，用软包装密封成一定规格的米粉包；而腐乳，酱品类及其它调味料配成稠状液体经特定的配方及工艺处理后密封包装成一定规格的调味液体包。后将两种包装合在一起包装成商品，使用时将两种包装物料混在一起，并与主料一起煮熟，即可形成具有传统腐乳汁风味的粉蒸肉。
本发明的米粉包的配料(质量份)是干燥大米粉100 八角粉0.2-1.0 桂皮粉0.5-1.5味精0.2-0.6 红曲米粉1-3本发明的米粉包是这样制作的将优质大米采用先蒸煮后干燥或直接烘干或炒制进行干燥，使水分含量低于12％，后粉碎成粉粒状；八角、桂皮精选后进行粉碎成粉末状，如有颗粒应过60目筛。红曲米粉碎成粉末状，将上述四种物料按配料比例混合均匀，即可进行一定规格的包装。
本发明的调味液体包的配料(质量份)是红曲米粉1-3 甜面酱15-40 豆瓣酱2-10黄酱10-30腐乳2-20食盐12-16 黄酒0.8-1.5 味精0.8-1.5白酒1-3 食用酒精0.5-1.2 山梨酸钾0.6％ 水10-40本发明的调味液体包是这样制作的将腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄酱等加入适量水用磨浆设备如胶体磨或砂轮磨磨成泥浆状，其它固态颗粒状物体用粉碎机粉碎成粉末状，按调味液体包配料比例加入发酵池(缸)内搅拌均匀，盖上池(缸)盖，让其自然发酵成熟。发酵期间要进行搅拌，使其发酵均匀，发酵时间夏天为一个月左右，春秋为两个月左右，冬天为三个月左右。发酵成熟后即可进行灌装。灌装前必须搅拌均匀再取料，其料液还需再一次用胶体磨(或砂轮磨)进行磨细一遍后，再进行灌装。
实施例11.米粉包的制作取大米1000kg，利用蒸汽加热，沸腾流化床干燥，冷却后用磨粉机磨成细粒粉状。
八角，桂皮精选去除杂质，用粉碎机粉碎成粉末状，过60目筛。
红曲米粉碎成粉末状，若有颗粒状应过60目筛，取其粉末使用。
称取干燥大米粉500kg，八角粉2.5kg，桂皮粉5kg，红曲米粉7.5kg，味精2.5kg，用搅拌机混合均匀后，用聚乙烯复合袋灌装，每袋重90g，后用自动封口机封口，或用自动包装机包装成每袋重90g的米粉包。
2.腐乳汁调味液体包制作原料配比腐乳80kg 甜面酱100kg 豆瓣酱20kg 红曲粉10kg白酒(高于42度)12.5kg 食用酒精5kg黄酒5.5kg食盐60kg 味精6kg 水160kg山梨酸钾0.3kg按配方用量称取腐乳、甜面酱、豆瓣酱加适量水用胶体磨磨细，入发酵池，再按配方用量加入白酒、食用酒精、黄酒、红曲米粉，食盐、味精用水冲化后加入。山梨酸钾用热水化开后加入。补充配方中不足的水量，搅拌均匀，盖上盖子让其自然发酵，开始5天应每天早晚各搅拌1次，以后视情况每天或隔天搅拌1次，使其发酵均匀。夏天发酵1个月后，液面无气泡产生，发酵即已成熟。再经胶体磨后，即可灌装封口，每袋重量为50g。
将已包装好的米粉包与腐乳汁调味料液体包各一包合在一起装入带有商品标签的包装袋中。
实施例21.米粉包的制作取大米500kg，八角1.2kg，与大米混合一起后再用锅炒制大米带焦香味取出，冷却后用粉碎机磨成细粒粉状。
精选后的桂皮及红曲粉分别用粉碎机粉碎成粉末状。
称取炒香干燥大米粉400kg，桂皮粉4kg，红曲米粉6kg，味精2kg，用搅拌机混合均匀后，用自动包装机包装成一定规格的米粉包。
2.酱汁调味液体包的制作酱汁调味液体包原料配比为甜面酱280kg豆瓣酱120kg黄酱160kg 红曲米粉16kg腐乳28kg 白酒20kg 食用酒精8kg 黄酒18kg食盐40kg 味精20kg 水100kg 山梨酸钾0.5kg按上述配方，先将甜面酱，豆瓣酱，黄酱加入适量水用胶体磨磨细，入发酵池，再加入白酒、食用酒精、黄酒、红曲粉。食盐、味精用水冲化后加入，山梨酸钾用热水化开后加入，补充配方中不足水量，搅拌均匀，盖上盖子让其自然发酵。开始5天应每天早晚各搅拌1次，以后视情况每天或隔天搅拌1次，使其发酵均匀，冬天约发酵2-3个月，待液面无气泡产生，此时发酵已成熟，再经胶体磨磨后，即可包装成一定规格的酱汁调味液体包。
将包装好且规格配套的米粉包和调味液体包各一包合装在一起。
权利要求
1.腐乳汁全料蒸肉米粉，其主要特征是由一定规格的米粉包和一定规格的调味液体包组成，两者合在一起进行包装、使用。
2.根据权利要求1中的米粉包，其特征是配料比例为大米粉100桂皮粉0.5-1.5红曲米粉1-3八角粉0.2-1.0味精0.2-0.6
3.根据权利要求1中的调味液体包，其特征是使用的原料及配比为红曲米粉 1-3 腐乳 2-20 味精 0.8-1.5 甜面酱 15-40食盐 12-16 白酒 1-3豆瓣酱 2-10 黄酒 0.8-1.5 食用酒精 0.5-1.2 黄酱 10-30 水 10-40 防腐剂 符合GB2760规定
4.腐乳汁全料蒸肉米粉的制作方法，其米粉包的主要特征在于生产工艺是先将大米进行干燥，使其水分含量低于12％，后粉碎成粉粒状，八角、桂皮、红曲米粉分别粉碎成粉末(若颗粒较粗应通过60目筛)。按权利要求2中的配料比例进行混合，再包装成一定规格的米粉包。
5.根据权利要求4中的大米进行干燥，其特征是干燥可以是先将大米加入色素或调料等原料进行蒸煮后再干燥；也可以是直接将大米进行烘干或炒干，或与其辅料一起烘干或炒干。
6.腐乳汁全料蒸肉米粉的制作方法，其调味液体包的主要特征在于生产工艺是将腐乳，甜面酱、黄酱等加入适量水磨成泥浆状，其它固态有形物用粉碎机粉碎成粉末状，按权利要求3中的原料比例进行配料，搅拌均匀后进行自然发酵，其间要进行多次搅拌，使其发酵均匀。发酵成熟后再次磨成泥浆状，即可进行一定规格的密封包装。
7.根据权利要求3中的原料配比，其特征是将其中主要风味原料的配比进行增，。即可形成不同风味的全料蒸肉米粉品种。如将甜面酱、豆瓣酱、黄酱等用料及比例增加，腐乳量减少，即可配成为以酱香为主的鲜酱汁全料蒸肉米粉。
8.根据权利要求1中的一定规格，其特征是米粉包或液体包既可分别包装成一定规格的产品独立使用，也可两者包装成一定规格后配套使用。
全文摘要
腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法属于食品加工技术领域，特别涉及腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法。腐乳汁全料蒸肉米粉其特征是由米粉包和调味液体包组成，米粉包是由大米粉100、八角0.2－1.0、桂皮0.5－1.5等组成；调味液体包是由红米粉1－3、腐乳2－20、味精0.8－1.5、甜面酱15－40、食盐12－16等组成。腐乳汁全料蒸肉米粉制作方法其特征是将固体的大米等辅料经处理后，密封包装成一定规格的米粉包，而腐乳、酱类及其它调味料配成的稠状液体经特定工艺处理后成一定规格的调味液体包，两者合在一起进行包装、使用，此方法不需采用高温杀菌工艺，即可使产品达到不产气、不变质，保存期长的要求，较好地保持了产品的营养物质及天然风味的完整。
文档编号A23L1/176GK1411744SQ0113354
公开日2003年4月23日 申请日期2001年10月11日 优先权日2001年10月11日
发明者郑海燕 申请人:郑海燕