因在改良型大气中粒度减小而风味和功能得到改进的食料的制作方法

专利名称：因在改良型大气中粒度减小而风味和功能得到改进的食料的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工并且涉及食用起始物料颗粒粒度减小的方法和系统。具体说，本发明借助在闭合式回路中循环的非反应性环境大气或者升温大气，利用干法磨粉来减小颗粒粒度。本发明的方法和系统可以用来生产无异味的新型巧克力制品。
巧克力制作的传统方法是使用2、3或5个辊式精炼机来减小含糖、乳、巧克力浆和脂肪的糖膏的粒度。根据所需的配方，可以使用可可脂、乳脂或这些的组合。还使用过搅拌型球磨机、磨石机(stone mill)和巧克力精磨机(refiner conches)。已知所有这些湿法研磨设备操作劳动强度大并且维护成本高。
近些年，随着消费者对低脂肪含量巧克力的需求，辊式精炼机遭到限制。国际申请WO 99/45789(其整体引入本文作为参考)公开了使用颗粒粒度控制来获得脂肪含量低于约25％(重)的巧克力。
将巧克力成分在空气喷射磨、空气分选磨、锤式磨粉机等干法磨粉，可以改进颗粒粒度的控制。即使对含有高于25％脂肪的常规配方来说，干法磨粉也能提供流变性优点，如V.Eynck，“复合糖衣层(Compound Coatings)的干法研磨和混合”中所公开的，第43版，P.M.C.A.Production Conference(1989)，pp.35-38。
鉴于前述，从效率、成本和成品品质的方面考虑，倾向于认为巧克力和巧克力前体物质的干法磨粉是理想的。
然而，据发现，干法磨粉可导致理想风味的损失并且在很多情形中产生异味。这些异味在正常情况下是巧克力中所没有的并且常常是人们所不想要的。本发明者发现，巧克力成分的干法磨粉中会形成数种异味，包括“金属味”、“鱼腥味”、“纸版味”、“狗骚味(wet-dog)”和“酸败味”等可以带入用这些成分制作的巧克力的味道中。异味的程度与原料的来源有关。得自牧草喂养的牛的乳制品似乎更容易产生这些不期望的风味。这就严重限制了干法磨粉在巧克力制造中的广泛使用。不指望任何理论来说明造成这些现象的原因，据信将无脂乳(nonfat milk)、全脂乳、乳糖、糖(蔗糖)、可可、风味料及其组合与高体积的空气一起研磨足以产生不愉快的异味。
异味问题的解决据证实是困难的。在磨粉之前向粉末的干混合料中添加非常有效的天然和合成抗氧化剂，包括TBHQ、BHT、BHA和维生素E对异味的产生没有明显的影响。
国际申请WO 93/19629公开了一种使用稀有气体来进行食品防腐的方法。就巧克力而言，该方法要求在任何阶段并且优选在巧克力生产的每个阶段都必须使巧克力与稀有气体(诸如氩)接触，并且优选用稀有气体来饱和。上述国际申请没有公开或建议将巧克力成分干法磨粉。
本发明一个实施方案的方法包括通过一个与约65℃～120℃的空气连续接触的干式磨粉机来输送食用组合物，该食用组合物中含有乳粉并且含低于约15％的脂肪，以产生粒度减小的颗粒，并且回收该粒度减小的颗粒。在更优选的实施方案中，干式磨粉机的出口温度(干式磨粉机出口温度)为约68℃～85℃。在首选的实施方案中，干式磨粉机出口温度为约70℃～75℃。
在一个优选的实施方案中，系统中所用的干式磨粉机是可使起始物料的颗粒粒度减小至约10微米～约60微米的空气分选型磨粉机。在颗粒粒度减小之后，可以将此颗粒与巧克力浆、可可脂和其它制作巧克力的物料合并。本文所提到的颗粒粒度用千分计测量。
在优选的巧克力制作的实施方案中，起始物料中含有乳粉并且含约0.08％～12％(重)的脂肪，并且所得的颗粒是无异味的。在优选的实施方案中，起始物料含有约10％～12％的脂肪。
在另一个实施方案中，本发明的系统中包括一个含有循环气体的闭合式气体循环回路；用来使气体连续地在闭合式气体循环回路中来回循环的风扇；与气体循环回路操作上相连的基本上非反应性的气体源；用来控制向循环气体中添加基本上非反应性气体的节气阀；食用起始物料源；与食用起始物料源操作上相连的用来减小食用起始物料颗粒粒度以形成产品颗粒的干式磨粉机以及用来从循环气体中回收产品颗粒的气固分离器。在一个优选的实施方案中，食用起始物料和产品颗粒与所述的循环气体连续接触。
一个优选的使用上述闭合式系统制作巧克力的方法包括向闭合式系统提供基本上非反应性的气体，通过一个与循环气体接触的干式磨粉机来输送含有巧克力浆、粉状乳制品、糖以及含低于约15％脂肪的组合物来产生颗粒，从循环气体中回收颗粒并且将此颗粒与可可脂、附加的巧克力浆及用来制作巧克力的其它成分合并。
图2是本发明闭合式回路系统的简图。
术语“巧克力”含义是指所有的含有脂肪相或脂肪类组合物的巧克力或巧克力类组合物。在美国，巧克力受美国食品和药物管理局在《联邦食品、药物和化妆品法》(Federal Food，Drug and CosmeticAct)中制定的认同标准(SOI)的约束。美国严格制定了各种类型巧克力的定义和标准。非标准化巧克力是其组成不属于标准化巧克力规定范围内的那些巧克力。本文中，术语“巧克力”的含义包括标准化和非标准化巧克力，即，包括其组成符合SOI和组成不符合SOI的巧克力，包括黑巧克力，焙烤用巧克力(baking chocolate)，牛奶巧克力，甜巧克力，半甜巧克力，酪乳巧克力，脱脂牛奶巧克力，混合乳制品巧克力，低脂巧克力，白巧克力，充气巧克力，复合糖衣层(compoundcoatings)，非标准化巧克力和巧克力类组合物。巧克力还包括含有碎屑固体的产品，其中所述的碎屑是完全或部分通过碎屑工艺制作的。例如，当营养性碳水化合物甜味剂被部分或完全取代；或者当可可脂或乳脂被部分或完全取代；或者当添加了具有类似乳、奶油或巧克力风味的组分或者对配方作出了超出巧克力或其组合之FDA认同标准的其它添加或减少，都会得到非标准化巧克力。对本发明制作的巧克力而言，惟一关键的特征是它是用脂肪含量低于约15％的经过干磨的前体物质制作的，并且基本上是无异味的。
本文中，“巧克力前体物质”是指可以与制作巧克力用的其它成分合并的干磨粉。
本文中，“闭合式回路系统”是指基本上对外界空气封闭的系统。可以理解，一些空气可以随进料而进入，以及来自于其它附随的来源。
本文中，“干法磨粉”是指将脂肪含量低于15％的物料的颗粒粒度减小，其中在颗粒粒度减小的过程中，颗粒被改良型大气所包围。在本文所述的干法磨粉中，在颗粒粒度减小的一个或多个阶段中，颗粒被夹带在改良型大气的气流中，需要从气流中分离颗粒。可以在本发明干法磨粉步骤中使用的干法磨粉设备包括(但不限于)空气分选型磨粉机；锤式磨粉机(带有或不带有筛网或其它内部分选件)；针式磨粉机；介质磨粉机；流能磨；盘式磨粉机和磨石机。用于本发明的优选的干法磨粉设备是空气分选型磨粉机。
本文中，“乳粉”包括脱脂乳粉、全脂乳粉、共混物、酪乳粉、乳清粉和乳糖强化粉及酶改性的乳粉。
本文中，“改良型大气”指含氧量低于约5％的大气和/或温度高于约65℃的大气。
“开放式系统”或“开放式回路系统”简单说是指使用来自系统外部的空气作为干式磨粉机中的大气的来源。当然，为在被研磨的颗粒周围产生约65℃～120℃的大气，必须将空气加热。因此，即使是使用外部空气作为大气的来源，也要对大气进行改良。
可以惊奇地发现受干法磨粉处理的食用颗粒周围的大气的温度、大气的含氧量与磨成粉的食用粉末中产生的异味之间存在一定的关系。一方面，可以通过提供低含氧量的环境大气来防止异味的产生。在低温下(约10℃～25℃)，大气中低于约1％的含氧量将能够防止异味的产生，在中等温度下(约50℃～60℃)，如果将大气的含氧量保持在约2％～5％，则可以防止异味。总体上说，这种低含氧量的大气(低于5％氧)是通过向闭合式系统(此闭合式系统具有预定组成的大气)中连续地添加补充(make-up)量的基本上非反应性气体来提供，下面将作详细描述。
还发现，通过在升高的温度下操作(约65℃～120℃)，可以将食用颗粒在空气中(含氧量约为21％)干磨而不会产生异味。在这样升高的温度下，可以使用开放式系统而且不会产生异味。这个所发现的温度、含氧量和异味之间的关系从某些意义上说是与直觉相反的，因为温度的增加通常总是使人第一反应地联系到异味产生的反应增加。
据观察，在约60℃～70℃之间，异味的出现受到抑制。注意到此温度范围相当于食用起始物料通常所含的糖的玻璃化转变温度。不指望有理论支持，这二者之间可能有一定的关联。根据温度高于约120℃时可能会发生褐变或其它不利颜色变化，确定出开放式系统中所用温度的实际上限。这个可以使得能够在开放式系统中进行研磨同时不导致褐变的温度上限是依赖于时间的。如果在磨粉机中停留的时间较长，在较低温度下也会发生褐变。因此，认为可操作范围是约65℃～120℃。优选的操作范围是约65℃～85℃。首选的范围是约70℃～75℃。
下面将以开放式回路系统为实施方案，参照

图1对本发明进行描述。
图l是根据本发明优选实施方案的开放式系统的流程图。将食用起始物料从料斗21向干式磨粉机25供料。还在干式磨粉机中提供来自于源33的空气。可以理解，空气是从系统的外部简单地引进，并且按需要，大气源33可以提供通过加热、增湿或脱湿而调节过的空气。应当理解，通过选择地点(在那里始终提高空气的温度)可以获得热空气。
食用起始物料中可以含有，例如，糖食成分，包括糖(蔗糖)、乳糖、乳粉、可可、碎坚果仁、风味料及其组合，并且含有脂肪，诸如可可脂、乳脂或其它油以及风味料并且还可以含有碎屑。然而，起始物料中所含的脂肪应当不超过约15％。起始物料中优选含有约10％～12％脂肪。在一些实施方案中，例如当使用脱脂乳粉时，起始物料的脂肪含量可以低至0.08％(重)。
因研磨和与大量体积的空气接触而可能会产生异味的任何食用起始物料适用于本发明。优选，食品是巧克力制作时所用的组成物之一。这种组成物一般来说含有糖，诸如蔗糖、乳糖或其组合，以及全脂乳或脱脂乳粉。此组成物还可以含有巧克力浆、油、可可脂、盐、香兰素和巧克力中常有的其它成分。在一个优选的实施方案中，将本发明的方法和系统应用于含非U.S.来源的乳产品的食物制品是有利的。据信这些产品容易造成异味的形成。非U.S.乳粉的来源包括(但不限制于)阿根廷、澳大利亚、加拿大、中国、法国、爱尔兰、新西兰、俄罗斯和英国。
根据本发明开放式和闭合式回路的实施方案，优选的干式磨粉机是空气分选型磨粉机。尽管在巧克力生产中不常用，但空气分选型磨粉机的基本设计是本领域所已知的。空气分选型磨粉机的结构一般分下部和上部。下部包括磨碎室，其具有用来接触和粉碎从料斗送来的颗粒的转筒和杵锤。在开放式系统中，经过调节的空气通过空气分选型磨粉机下部的环形空间而进入并且向上流动，携带着颗粒，与磨碎室的转筒和杵锤以及磨粉机的壁接触。被磨碎的颗粒被空气分选型磨粉机上部的分选器叶片按大小分级。只有具有合意颗粒粒度的颗粒才能继续进入固-气分离阶段27。较大的颗粒因其上的重力作用结果而留在磨粉机中，这便是分选型磨粉机技术的优点所在。
优选地，离开空气分选型磨粉机而欲用于巧克力组合物的粉末，其颗粒粒度为约10-60微米。首选，离开空气分选型磨粉机的粉末的颗粒粒度为约20-约40微米。颗粒粒度可以通过决定空气流过磨粉机速度的风扇来控制。或者，可以改变磨碎转筒或分选器叶片的速度，以获得合意的颗粒粒度。适宜本发明使用的空气分选型磨粉机可获得，例如，自Hosokawa Micron Powders Systems，Summit，新泽西。选择合适的可商购获得的类型及其操作参数是本领域技术人员力所能及的。
通常来说，由于在其中发生了机械作用，干式磨粉机的温度会升高。就空气分选型磨粉机而言，温度升高范围可以是约15℃～35℃，取决于磨粉机中的流速和颗粒粒度。为保持出口温度在65℃～120℃，从源33进入干式磨粉机的空气温度应当为约30℃～105℃。从源33进入干式磨粉机的空气的相对湿度通常为约0％～25％。当本文特指改良型大气的温度时，应当理解为是指出口温度。
固体颗粒的回收是在气固分离器27中完成的。如果干式磨粉机是空气分选型磨粉机，则使用粉尘收集器(袋滤捕尘器)作为气固分离器是有利的。然而，其它供选择的气-固体分离器也是已知的，并且适用气固分离器的选择、设计和操作对本领域技术人员来说是显而易见的。在中间规模下，固体颗粒的回收用旋风分离器(其可除去90-95％的颗粒)、接着用粉尘收集器来完成。
通过将此前体物质颗粒转入巧克力精磨(conche)阶段31，可以将从气固分离器中回收的巧克力前体物质颗粒加工成巧克力。在巧克力精磨阶段31中，将前体物质颗粒与另加的巧克力浆和可可脂的物料源28合并，并且在高温下缓慢捏合(kneaded)。巧克力精磨的时间和温度由所要生产的巧克力的类型决定。
附加的含脂肪成分包括(但不限于)可可脂，巧克力浆，乳脂，植物脂肪和脂肪替代品。优选，在回收颗粒的1～3小时内添加这些附加的含脂肪的成分，更优选在回收颗粒的15分钟内。
图2描绘了根据本发明闭合式回路实施方案的颗粒粒度减小系统。在闭合式回路中，具有基本上恒定组成的循环气体连续地循环过系统。优选，为消除异味，循环气体中含氧量低于约5％。根据温度，循环气体中含氧量可以低于2％或低于1％。
将食用起始物料从料斗11中经过旋转式门闸3供料到干式磨粉机5中，以防止外部空气渗入闭合式回路系统中。也可以使用其它的能够阻止外部空气进入闭合式回路系统而向磨粉机提供食用起始物料的装置。例如，也可以使用螺杆式进料器或者其它本领域技术人员已知的替换装置。
会有一定量的空气随着食用起始物料经过旋转式门闸而进入闭合式气体循环系统。这种空气的增加会影响循环气体的组成，因而要通过添加基本上非反应性的气体来补偿和控制，如下所述。在优选的实施方案中，其中磨粉机是空气分选型磨粉机时，可以在食用起始物料送入分选型磨粉机时，分引出(diverted)侧流气体7来夹带食用起始物料。
在开放式回路系统中，适用的干式磨粉机的选择和操作如上面所述，当然，不同之处是使用连续循环的气体。离开磨粉机的颗粒被导入气固分离器9中，并在那里被回收。
在一个优选的实施方案中，其中干式磨粉机是空气分选型磨粉机，来自磨粉机顶部的被携裹的产品颗粒经过一门闸13在气固分离器底部的产品收集区19处回收，其中门闸13可防止外部空气进入此闭合式气体循环系统。
可以向产品收集区19提供来自源17的基本上非反应性气体，以确保整个过程中产品颗粒与非反应性环境所接触。在优选的实施方案中，其中产品颗粒含有巧克力的组成成分，在巧克力精磨阶段将产品颗粒与其它制作巧克力前体物质的成分掺混，优选，在干式磨粉机颗粒粒度减小的约1～3小时内进行。
循环气体离开粉尘收集器(或其它气固分离器)9的顶部并且经风扇25继续向前。节气阀23确定向闭合式气体循环系统添加多少基本上非反应性气体，以控制循环气体的组成。循环气体优选的含氧量为低于5％，低于2％或低于1％。如上所述，闭合式回路系统的操作温度、循环气体的含氧量和异味的产生之间存在一定的关系。必须相对于在规定温度范围内操作的合意性来估计较低氧含量下的操作成本。
通过向闭合式回路系统添加基本上非反应性气体来保持循环气体的组成。基本上非反应性气体包括(但不限于)氮气、二氧化碳和稀有气体，如氩气和氙气。氮气是优选的基本上非反应性气体。
如果基本上非反应性气体是氮气，则可以使用任何方便的源，诸如与蒸发器相配合的液氮源。在较大型规模的设施中，氮气优选由可商购获得的氮产生器来提供，其中使用薄膜或压力旋转(swing)吸附技术。本发明使用氮源的目的是用来控制颗粒所接触的环境大气，而无需由氮气给系统提供冷却效果。来自于源17的氮气可以按所需通向粉尘收集器的顶部、粉尘收集器的底部、产品收集区19和节气阀23的入口。
优选，将此闭合式气体循环系统与巧克力的生产联系起来使用，并且当产品颗粒中含有粉状乳产品时，系统的含氧量低于约5.0％。首选，在这些情形下，循环气流的含氧量为约0.1％～2.0％。尽管可以，但应尽可能减少向系统添加的氮气，因为氮气成本较高。据观察，为保持闭合式气体循环系统中一定的氧浓度所需要的氮气补充量通常为向循环气体添加约0.7％～1.0％的氮，以保持1.5％的氧浓度；添加约1.5％的氮，以保持1.0％的氧浓度；以及添加约2.5％～3.0％的氮，以保持0.5％的氧浓度，其中所添加的氮的百分数是相对于循环气体流量(flowrate)而计的。当然，这些要求可以根据具体闭合式回路系统的设计而有所不同。
循环气体，在经过磨成粉机5、气固分离器9和风扇装置25时压力会下降和温度会升高，其可以在气体调节器35中进行调节，如果必要的话，该气体调节器中可以包括冷却盘管和/或脱湿器。还可以设置一个压力安全阀(未显示)作为控制系统压力的附加装置。
该闭合式回路气体循环系统基本上与外部空气隔绝并且整体上可以具有微正压或微负压。优选，整个系统在约0psi～1psi(表压)下操作，并且不希望在极高的正压或极低的负压下运行。操作时，风扇出口处的压力可以是微正压，而分选型磨粉机入口至风扇入口处的压力可以是微负压。如果系统整体上呈微正压的话，则可防止外部空气泄漏到系统中。另一方面，系统内部呈正压可以造成起灰，因为颗粒被夹带在逃逸的气体中，并且气体逃逸本身可能存在安全性和成本损失的问题。如上所述，分选型磨粉机出口处和风扇出口处的节气阀可控制这些位置处的压力。因为氮气(或其它惰性气体)对本发明的方法和系统来说是成本较高的参与品，因此必须注意防止可能发生的氮气泄漏或外部气体进入系统中。特别值得注意的泄漏区是风扇封条、粉尘收集器，粉尘收集器的门和压力安全阀。
在操作此具有低氧环境大气的闭合式回路系统之前，要用空气吹扫系统。吹扫闭合式回路系统所需的时间与生产有关联。吹扫速率受到气体传递的体积和给定系统的压力等级的限制，而所述的压力等级又通常受粉尘收集器中的爆炸隔膜的限制。典型的爆破压力是1～5psi。
闭合式回路磨粉法本身具有回收刚刚磨过粉的产品的风味以及水分的潜力。据信，当空气分选型磨粉机以开放式回路运行时(即，当不提供非反应性气体，并且磨粉机以连续提供空气的方式运行)，会发生少量水分的闪蒸。如果观察到在闭合式回路系统有这种水分在产品中的积累，则可能要在系统中增加一个干燥器/冷却器作为气体调节器35的一部分。
本发明者发现，在低氧环境大气(氧含量低于约5.0％)中的闭合式回路磨粉法可以消除磨成粉后的粉末中的异味。虽然如此，在本发明闭合式回路分选型磨粉机颗粒粒度减小系统中所加工的食物中，随着时间延长可能会产生某些不期望的风味或口感(notes)。本发明者发现，如果在颗粒粒度减小的约1～3小时内将它们加工成巧克力，就可以避免这些后期产生的口感。
然后，可以将气固分离器底部所收集的产品进一步加工，制成诸如巧克力的食品。在一些实施方案中，将磨成粉的物料在巧克力精磨阶段41与可可脂、巧克力浆和卵磷脂合并。这种合并可以在预混器中进行，或者可以将物料直接添加到巧克力精磨阶段。无论哪种情况，使用本发明的干法磨粉设备取消了现有技术的精炼步骤(常规上在辊式精炼机中完成)。精磨后，可以将产品调和并且结晶以产生成品，如对本领域技术人员所显而易见的。
将磨成粉的粉末在气固分离系统中回收并且在15分钟内与其它成分合并，以构成具有以下组成的巧克力配方表2

进行巧克力精磨，在额定10#Teledyne Readco sigma叶片式混合器中干法精磨1.5小时，接着在60℃夹套温度下湿法精磨1小时。将巧克力调和成片状并且在常温(20℃)下贮藏。
放置1周后，将巧克力熔融并且评价存在或不存在鱼腥异味，结果如下制成表。对比实施例1-3按实施例1制备巧克力粉末，不同之处是将空气分选型磨粉机的入口温度对三个不同批次分别设定为53℃、60℃和67℃。评价所得的巧克力是否存在异味，结果列表如下。
表3

据测定，由于在生产规模中，颗粒的流速较大并且与颗粒接触的空气的体积较低(成比例地)，65℃是合适的避免异味的出口温度。优选的避免异味的干式磨粉机出口温度为约68℃～85℃。
为测定使用U.S.源和非U.S.源的各种乳粉在使用惰性气体的低氧环境下对巧克力配方的风味影响，使用来自美国、加拿大、澳大利亚和阿根廷的全脂乳粉制作巧克力。
使用用于减小颗粒粒度的“开放式回路”磨粉法(对比实施例4)和“闭合式回路”磨粉法(实施例2)来制作使用这些乳粉的巧克力样品。在此两种情形中，使用中间规模的空气分选器磨粉机。在“开放式回路”法中，空气自由地穿过整个磨粉系统。在闭合式回路系统中，整个系统是封闭的并且用氮气吹扫直至含氧量降低至约1.0％。在此磨粉机中，颗粒在循环氮气中流态化。
在将各个样品磨粉之前，将25kg糖磨成粉，以确保磨粉机是干净的。在将糖磨成粉之后，将其中一个批次磨粉，进一步冲洗(flush)磨粉机。然后，将第二批磨成粉并且将样品用于巧克力制作。
各种不同乳粉的磨粉条件(实施例2(a)～2(d))列表于下。
表4

将总量2.5kg的磨成粉的成分添加到Teledyne Readco 6夸脱Sigma实验室混合器中，将0.5kg可可脂、1.0kg巧克力浆和0.1kg无水乳脂熔融并且添加到磨成粉的物料中。水夹套温度保持50℃。将此混合物在50℃下“干法精磨”1.5小时。干法精磨结束时加入20g卵磷脂，然后将混合物“湿法精磨”1小时。将成品用手调和并且模制成长条状。对比实施例4将干成分(10kg蔗糖，4kg全脂乳粉(WMP)，2kg乳糖及少量盐和香兰素)在Hobart D-300型混合器中以速度#1在常温下混合10分钟。使用空气分选型磨粉机将混合物磨成40μm，其中将空气调节至8％相对湿度和15℃。此磨粉机设定在分选器转速2300RPM、转筒转速4100RPM和进料速率35kg/hr下操作。按前面的实施例2中所描述的相同方式将磨成粉的成分加工成巧克力。
专家品评小组将使用闭合式回路工艺磨成粉的成分来生产的各种巧克力描述为具有典型巧克力属性，而称这些用空气磨成粉的巧克力包含不期望的“狗骚”或“鱼腥”属性以及具有较低的巧克力浓郁度，如下表5所示表5

对所公开的发明所作的各种改变和改进对本领域技术人员来说是显而易见的，并且属于如所附的权利要求书中所述的本发明的范围。
权利要求
1.一种制备无异味的食用颗粒的方法，包括以下步骤a)将脂肪含量低于约15％的食用组合物引入具有空气气氛的干式磨粉机中，其中所述的空气在干式磨粉机出口处的温度为约65℃～120℃，b)将组合物干法磨粉，形成颗粒，并且c)回收此颗粒。
2.权利要求1的方法，其中所述的干式磨粉机是空气分选型磨粉机并且所述的颗粒的颗粒粒度为约10～60微米，并且所述的回收在粉尘收集器中进行。
3.权利要求2的方法，其中所述的食用组合物中含有乳粉并且含约0.08％～12％(重)的脂肪。
4.权利要求1的方法，其中所述的食用颗粒构成巧克力的前体物质。
5.权利要求1的方法，其中所述的食用组合物中含有乳粉和选自蔗糖、乳糖及其组合的成分。
6.权利要求5的方法，其中所述的空气在干式磨粉机出口处的温度为约68℃～85℃。
7.一种制备巧克力的方法，包括根据权利要求4的方法来制备食用颗粒，并且将此颗粒与附加的含脂肪成分和乳化剂在巧克力精磨阶段进行混合以制成巧克力的步骤。
8.一种制备巧克力或巧克力前体物质用的食用颗粒的方法，包括a)提供闭合式系统，在其中含氧量低于5.0％的循环气体连续地循环，b)向所述的闭合式系统提供基本上非反应性气体，c)通过一个与循环气体接触的干式磨粉机来输送脂肪含量低于约15％的食用起始物料，以产生食用颗粒，并且d)从循环气体中回收此食用颗粒。
9.权利要求8的方法，其中干式磨粉机是空气分选型磨粉机，并且食用起始物料在空气分选型磨粉机中的循环气体气流中流态化。
10.权利要求9的方法，其中食用起始物料中含有乳粉。
11.权利要求10的方法，还包括在从所述的循环气体中回收所述食用颗粒的约3小时内，向所述的食用颗粒中添加巧克力浆和可可脂的步骤。
12.权利要求8的方法，其中循环气体中含氧量低于约2％。
13.权利要求8的方法，其中基本上非反应性气体包括氮气。
14.权利要求8的方法，其中所述的食用颗粒的颗粒粒度为约10～60微米。
15.权利要求10的方法，其中所述的食用颗粒基本上无异味。
16.一种制备巧克力的方法，包括以下步骤a)提供闭合式系统，在其中循环气体连续地循环，b)向所述的闭合式系统提供含含氧量低于约5.0％的气体，c)通过一个与所述的循环气体接触的分选型磨粉机，输送含有巧克力浆、粉状乳产品、糖以及含约0.08％～12％脂肪的组合物，以产生食用颗粒，d)从所述的循环气体中回收所述的食用颗粒，并且e)将所述的颗粒与附加的含脂肪成分在巧克力精磨阶段合并，形成巧克力。
17.权利要求16的方法，在所述的合并步骤之后还包括将巧克力调和和结晶，以获得无异味的巧克力制品。
18.一种用于制造食用颗粒的系统，包括a)含有循环气体的闭合式气体循环回路；b)用来使所述的循环气体在闭合式气体循环回路中连续循环的风扇；c)与所述的气体循环回路操作上相连的基本上非反应性气体源；d)用来控制向所述的循环气体中添加所述基本上非反应性气体的节气阀；e)食用起始物料源；f)与所述的食用起始物料的源操作上相连的用来减小所述的食用起始物料颗粒粒度以形成产品颗粒的分选型磨粉机；以及g)用来从所述的循环气体中回收所述的产品颗粒的气固分离器；其中，所述的食用起始物料和所述的产品颗粒连续地接触所述的循环气体。
19.一种基本上无异味的巧克力制品，其中巧克力是用脂肪含量低于约15％的组成物来制备的，所述的组成物的颗粒粒度已在低氧环境大气中得到减小。
20.一种基本上无异味的巧克力制品，通过以下方法制成在改良型大气中，将含有乳粉且脂肪含量低于约15％(重)的食用起始物料干法磨粉，获得磨成粉的巧克力前体物质，并且在获得所述的磨成粉的巧克力的约3小时内，向所述的磨成粉的巧克力前体物质中添加巧克力浆和可可脂。
21.权利要求20的巧克力制品，其中改良型大气是温度为约65℃～85℃的空气。
22.权利要求21的巧克力制品，其中改良型大气是含氧量低于约5.0％的连续循环大气。
23.一种含有巧克力浆、粉状乳产品和糖且含有约0.08％～12％脂肪的巧克力前体物质，其为粒度为约10～60微米的颗粒，其中所述的颗粒是在改良型大气中形成的。
全文摘要
使用干法磨粉以及联合使用改良型大气来减小成分的颗粒粒度，可以避免由含乳制品粉末的成分制作的巧克力中通常具有的异味。改良型大气可以是温度为约65℃～120℃的空气或者是含氧量低于约5.0％的大气。
文档编号A23G1/30GK1468062SQ01816649
公开日2004年1月14日 申请日期2001年9月12日 优先权日2000年9月12日
发明者J·凯瑟, I·库珀, G·蒙吉亚, K·G·小韦伯, J 凯瑟, 小韦伯 申请人:马斯公司