专利名称：保质期增长的微生物学安全的鸡腌制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种保质期增长的微生物学安全的鸡腌制品。本发明还涉及其制备方法。
可以参考JP专利号1296956 A(1988.5.2，Kuroda Akira)(制备在芥末中腌制的鸡白肉)，其中将鸡白肉在含普通盐、芥末、乙醇、还原淀粉水解剂和防腐剂的溶液中腌制。其主要缺陷是不包括熟化或油炸并且没有测定耐储存性。
可以参考JP专利号5184287 A(1991.7/11.2，Ushiwaka Shoji)(制备在麸糠中腌制的肉)，其中将鸡肉在含麸糠、海带、诸如卷心菜的蔬菜、盐和水的腌制床中腌制。其主要缺陷是在腌制之前或之后没有将鸡肉熟化或油炸并且没有研究耐储存性。
可以参考CN专利号1161802 A(1997.10，Dianzu Xue)(鸡保健食品的制作技术)，其中用含中药、天然香料和增味料的溶液处理鸡肉。其工艺包括加热、冷却和发酵。其缺陷是此工艺复杂并且主要为关心健康的人们所着想。
可以参考JP专利号3127937 A(1991.5.2，Nishimura Akira)(加工鸡的方法)，其中通过去除鸡的脂肪和鸡皮，切割成型、水洗、真空处理结合腌制处理、焙烤处理后的鸡的表面、然后用冷水冷却，使鸡肉失去了其原始的气味。其缺陷是(a)鸡的原始风味也被丧失，(b)制备步骤很多并且(c)不耐储存。
可以参考CN专利1196199 A(1998.10，Viquan Dong)(用糖处理的鸡翅及其制备方法)，其中糖熏鸡由鸡翅作为主原料、原料、辅料包括味精、食盐、胡椒、亚硝酸钠和白糖以及调味料包括甘草根、中国花椒、茴香等组成，通过浸渍、腌制、煮沸、熏制和包装。其缺陷是(a)制备只限于鸡翅，(b)它不是耐储存产品。
可以参考CN专利号1087239 A(1994.6，Tang Zhengzhong和HuangYuxing)(速食炸鸡及其加工方法)，其中的方法涉及速食炸鸡的制备。制备步骤包括将原料鸡切割成块、机械混合鸡块、低温腌制、将鸡块与增味料粉混合和高温加压油炸。此方法的缺陷是(a)工艺获得的是油炸鸡并且(b)此产品不是耐储存的。
然而，在这些文献中得不到增长鸡腌制品保质期的信息。
发明目的本发明的主要目的是提供微生物学安全的鸡腌制品，该鸡腌制品具有增长的保质期。
本发明的另一个目的是提供鸡腌制品的制备方法，该鸡腌制品具有增长的保质期和改进的感官特性。
本发明的再一个目的是防止鸡腌制品在常温下的腐败。
本发明的又一个目的是通过降低产品的pH来抑制细菌、酵母和霉菌在储藏期间的生长。
本发明的另一个实施方案中，腌制品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌(S.aureus)。
本发明的再一个实施方案中，甚至在6个月储藏的总平板计数为3.0×103-4.6×104。
本发明的又一个实施方案中，在储藏约6个月的腌制品中检测不到酵母和霉菌，或者少量检测到最多1.0×101。
本发明的还一个实施方案中，嗜温厌氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允许限度范围内。
本发明的再一个实施方案中，包括颜色、气味、质地、味道和风味和总体品质的感官特性按1-10记分标准计为7-9分。
本发明的又一个实施方案中，将鸡块在盐和醋中腌制。
本发明的另一个实施方案中，经6个月储藏后的水分的保留率为约23.1％。
本发明的另一个实施方案中，经6个月储藏后的腌制品的pH为约4.3。
本发明还提供一种微生物学安全的鸡腌制品的生产方法，其中所说的腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的方法包括以下步骤(a)选择脱骨鸡肉大块50-70％，普通盐2-5％和醋8-25％；(b)用盐和醋在2℃下腌制过夜；(c)蒸汽熟化约30分钟；(d)在芝麻油中油炸4-6分钟；(e)与姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)并且混合；(g)加入红番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、姜黄(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常温下调理24小时；(i)通过添加加热的芝麻油将产品装瓶；并且(j)在常温下储藏。
本发明方法的一个实施方案中，在卫生条件下将肉用仔鸡去毛去内脏。
本发明方法的另一个实施方案中，在脱骨鸡块中添加盐和醋并且使其在2℃下稳定18小时。
本发明方法的再一个实施方案中，所说的方法在pH4.0-4.5下完成。
本发明方法的又一个实施方案中，在60-180℃油温的芝麻油中油炸4-6分钟，产品的温度为75-85℃。
本发明将按以下实施方案的方式作进一步解释。
图1是制备耐储存鸡腌制品的流程图本发明的新颖性在于(1)用盐和醋腌制鸡块(2)通过降低pH来增长鸡腌制品的保质期。
以下实施例用来对本发明作举例说明，但不应当理解为是对本发范围的限制。实施例1因此，本实施例的方法由以下步骤组成(1)在卫生条件下将肉用仔鸡去毛去内脏。将鸡皮从胴体上剥下。将鸡肉与骨头分开并且将鸡肉切割成25mm-38mm大小；(2)腌制将15kg肉块与600g普通盐(氯化钠)和3.25升醋混合，并且在2℃下保持18小时；(3)熟化将腌制的肉块蒸汽熟化处理30分钟；(4)油炸将熟肉块在芝麻油中(5kg)油炸15分钟。(5)添加物加入切碎并且经在姜油中(0.4kg)油炸的(a)湿香辛料姜(0.6kg)和(b)蒜(0.6kg)；加入经焙烤(干热)的干香辛料将红辣椒粉(360g)，枯茗粉(72g)姜黄(70g)和芥末粉(150g)以及加入(b)普通盐(250g)；加入(c)含醋(2.6升)和糖(500g)的混合物。将肉块彻底混合。(6)调理将混合后的产品(腌制品)在常温下保持24小时；(7)包装并且储藏将鸡腌制品称量到干净且干燥的玻璃瓶中(每瓶450gm腌制品)。将50ml芝麻油加热至60℃并且加到每个瓶子中的腌制品上。将瓶子封盖。将瓶子在常温下(30℃)储存。收集物理、化学、微生物和感官特性方面的数据。
实验结果见下表1、2和3。鸡腌制品的物理和化学特性分布如下水分26.2％；脂肪18.2％；pH4.2；盐分7.0％；过氧化值0且TBA数值0.56。据观测，储藏6个月结束时的含水量从26.2略微降至23.1％。脂肪含量从18.2略微降至16.8％。pH从4.2略微增加至4.3并且含盐量从7.0增加至8.8。没有发现鸡腌制品中有油 味问题，尽管TBA、PV和FFA值都略增加。产品的感官评价显示即使在6个月储藏结束时产品仍是可接受的。微生物研究表明在储藏期间产品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，并且总平板计数、酵母和霉菌以及嗜温厌氧孢子在可允许限度范围内。从感官特性的观点看本产品是微生物学安全的和可接受的，并且本产品考验在常温下(30℃)6个月内是可销售的。实施例2按实施例1的详细描述制备、包装和在常温(30℃)下储藏鸡腌制品。第二个实验的结果列于表4和5中。含水量开始时是26.0％，并且第6个月结束时含水量降至23.5％。pH开始时是4.1，并且第6个月结束时是4.3。在储藏期间pH得到完好保持并且是在产品稳定性所需的限度范围内。产品开始时的含盐量为7.5，并且在储藏过程中增加至8.7％。产品的脂肪含量开始时是18.4％，并且第6个月结束时降至17.0％。尽管PV、TBA和FFA值都有略微增加，但没有发现有油 味问题。
感官特性的结果证明本产品结束在第6个月结束时仍是可接受的。微生物研究表明在储藏期间产品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，并且总计数，酵母和霉菌以及嗜温厌氧孢子在可允许限度范围内。因此，从感官特性的观点看该鸡腌制品是耐储存的，微生物学安全的和可接受的。实施例3按照实施例1，制备、包装并且在常温(30℃)下储藏鸡腌制品。结果(表7、8、9)显示了开始阶段记录的pH(4.2)和储藏期间记录的pH(4.30和4.4)，都完全属于产品稳定性所要求的范围内。产品开始和储藏期间观测的物理、化学、微生物和感官特性与实施例2类似。
上述实验清楚表明了通过将鸡块腌制(用盐和醋)、熟化、油炸、添加香辛料和普通盐、然后与醋和糖的混合物调理，可以增长鸡腌制品的保质期。表1耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的物理和化学变化
表2耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的微生物品质
表3耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的感官评价
记分非常好-10好-8还可以-6不期望-0表4耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的物理和化学变化
表5耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的微生物品质
ND没有检测到表6耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的感官评价
记分非常好-10好-8还可以-6不期望-0表7耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的物理和化学变化
表8耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的微生物品质
ND没有测定到表9耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的感官评价
记分非常好-10好-8还可以-6不期望-0优点1、本方法可使鸡腌制品的保质期增长，并且产品在常温下可储藏更长时间。2、本处理达到了鸡腌制品在常温下稳定所要求的pH(4.1-4.4)。3、不含大肠菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，由此本产品是微生物学安全的。4、用普通盐、醋、香辛料、糖和油处理鸡腌制品在现存加工厂的商业条件下是容易实行的。5、所用的所谓普通盐、醋、香辛料和糖的配料是安全的。
权利要求
1.一种微生物学安全的鸡腌制品，鸡腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的鸡腌制品含有以下配料(a)脱骨鸡肉大块50-70％(b)普通盐2-5％；(c)醋8-25％；(d)姜2-4％；(e)蒜2-4％；(f)芝麻油1-2.5％；(g)红辣椒粉1-2.5％；(h)枯茗粉2-5％；(i)姜黄0.10-0.8％；(j)芥末粉0.4-1.0％；和(k)糖1-4％。
2.根据权利要求1的鸡腌制品，其中腌制品的保质期达到6个月。
3.根据权利要求1的鸡腌制品，其中腌制品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
4.根据权利要求1的鸡腌制品，其中在6个月储藏的总平板计数为3.0×103-4.6×104。
5.根据权利要求1的鸡腌制品，其中在储藏约6个月的腌制品中检测不到酵母和霉菌，或者少量检测到最多1.0×101。
6.根据权利要求1的鸡腌制品，其中嗜温厌氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允许限度范围内。
7.根据权利要求1的鸡腌制品，其中包括颜色、气味、质地、味道和风味和总体品质的感官特性按1-10记分标准计为7-9分。
8.根据权利要求1的鸡腌制品，其中将鸡块在盐和醋中腌制。
9.根据权利要求1的鸡腌制品，其中经6个月储藏后水分的保留率为约23.1％。
10.根据权利要求1的鸡腌制品，其中经6个月储藏后的腌制品的pH为约4.3。
11.一种腌制微生物学安全的鸡腌制品的生产方法，其中所说的腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的方法包括以下步骤(a)选择脱骨鸡肉大块50-70％，普通盐2-5％和醋8-25％；(b)用盐和醋在2℃下腌制过夜；(c)蒸汽熟化约30分钟；(d)在芝麻油中油炸4-6分钟；(e)与姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)并且混合；(g)加入红番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、姜黄(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常温下调理24小时；(i)通过添加加热的芝麻油将产品装瓶；并且(j)在常温下储藏。
12.根据权利要求11的方法，其中在卫生条件下将肉用仔鸡去毛去内脏。
13.根据权利要求11的方法，其中在脱骨鸡块中添加盐和醋并且在2℃下稳定18小时。
14.根据权利要求11的方法，其中所说的方法在pH4.0-4.5下完成。
15.根据权利要求11的方法，其中在60-180℃油温的芝麻油中油炸4-6分钟，产品的温度为75-85℃。
全文摘要
一种由用普通盐、醋、香辛料和油处理脱骨鸡肉以便增长鸡腌制品保质期的方法。本发明的处理由计算量的盐、醋、糖、香辛料和油组成。本方法包括腌制、油炸、调理和在规定条件下储藏。
文档编号A23L1/315GK1448079SQ02108250
公开日2003年10月15日 申请日期2002年3月28日 优先权日2002年3月28日
发明者迪塔卡维·纳拉辛哈·拉奥, 普塔什瓦马雅·普塔拉亚帕, 科兰卡拉·科迪库南斯, 苏库马兰·奈尔 申请人:科学和工业研究委员会