专利名称：活性营养纳豆的制作方法
技术领域：
本发明属一种豆制食品的制作方法。
纳豆是以小粒大豆为原料，采用纯菌种发酵加工制成的豆粒食品。在日本，纳豆食品因含有纳豆激酶(Natto-kinase)，具有溶解血栓的作用，还含有抗衰老的SOD酶等多种生理活性因子，而受到学术界、企业界的重视，也受到消费者的欢迎。
背景技术：
与本发明最相近的纳豆生产方法，是在日本普遍使用的制作方法。具体的可参见1998年4月出版的日文杂志《食品与科学》，第32页刊登的原明弘写的文章，题目为“纳豆及豆腐的定量的鲜度”。该文章给出了日本纳豆制法的工艺流程图。也见于其它公开的刊物中。公开的纳豆制作流程主要包括有以精选洗净的大豆为原料；以纳豆菌经培养作种菌；经过原料水浸、去水、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行混合、计量、发酵，经包装制得纳豆成品，最后冷却冷藏。日本纳豆由于制作工艺所限，使日本纳豆有浓重的氨味，口感苦涩，中国人不易接受，日本亦有不少人不喜欢食用。
发明内容
本发明的主要目的是改善口感，提高营养价值和保健功能。即，本发明要解决的技术问题是，通过改变纳豆制作的工艺过程，主要增加大豆的浸育过程，使生产出的纳豆具有高生物活性和更高的营养价值，有益于身体健康和成长；没有浓氨味，口感好，更适合消费者的口味。
本发明的活性营养纳豆的制作方法，以精选洗净的大豆为原料；首先经过营养液，即浸育液浸育萌发、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的萌发大豆接种；接种后进行发酵，最后包装制得纳豆成品。所说的原料浸育萌发是将精选洗净的大豆放在浸育液中浸泡培育使胚芽萌发，但未冲破种皮。所说的纳豆种菌可以是枯草杆菌和/或常用的纳豆菌。
为与日本纳豆相区别，本发明制作方法生产的活性营养纳豆称为中华纳豆。
跟背景技术的不同在于，在日本传统纳豆生产技术的基础上，增加了大豆的浸育过程，使大豆萌发，以萌发后的大豆做为发酵的原料。浸育萌发使中华纳豆具有更高的生理活性物质和高营养价值；同时，萌发还去除胰酶抑制剂等不良因子，可以减少发酵时间，减轻氨味、改善口感。
所说的浸育液是含有CaCl2，MgSO4，ZnSO4，Fe++，Fe+++以及微量元素等的水溶液。浸育液中可含有前述的一种化合物，也可含有前述的两种以上化合物，所有化合物都不得使用硝酸盐或亚硝酸盐。浸育液的浓度远低于无土培养液，最好是无土培养液浓度的1/2～1/10。在浸育培养温度在16～30℃条件下，浸育时间为10～60小时，最佳时间为30～40小时，这时，大豆的胚芽萌发而未冲破种皮，发酵后保持了纳豆的形态。
浸育萌发之后用清水冲洗，洗去萌发大豆外部的浸育液。这时，大豆中部分贮藏的大分子蛋白等发生水解、转化，生成大量生理活性物质，如多肽、异黄酮及复合维生素等活性物质，吸收的矿物质和微量元素转变成有利于人体吸收利用的复合有机盐类。经过浸育萌发的大豆，其主要功能成分的变化见表1及表2。
表1 大豆萌发早期的蛋白-酶类含量的变化
α-氨基氮代表蛋白质水解的程度表2 大豆萌发早期维生素的变化
本发明的活性营养纳豆的制作方法，工艺过程并不复杂，但生产的纳豆却具有更高的生理活性物质和高的营养价值；同时减少了发酵时间，减轻了氨味、改善了口感，适合人们食用。
具体实施例方式
实施例1取精选小粒大豆1Kg，以水冲洗后，加入浸育液3Kg使之吸涨。在室温条件下培育，每12小时用清水清洗更换浸育液一次，总培育时间为40～48小时，在大豆胚芽穿破种皮之前结束。之后，以清水冲洗，进行蒸煮、分装接种、发酵等的常规步骤生产中华纳豆，即活性营养纳豆。
所用的浸育液为每升含CaCl2·2H2O 0.5克的水溶液。
所生产的中华纳豆在表面上与普通纳豆没有差别，但在Vc、Ca含量上优于普通纳豆，见表3。这里所说的普通纳豆是不进行浸育，只用普通水吸涨8～10小时按常规步骤生产的纳豆。
表3 中华纳豆与现有纳豆中Vc与Ca含量及口感比较
实施例2浸育液是在1升水中加入0.4克CaCl2.2H2O、0.4克MgSO4、0.06克ZnSO4配制，以磷酸氢二钾调浸育液的PH值，使PH值在4.5～7。在30℃条件下，每5小时更换一次浸育液，浸育时间40小时。生产出的中华纳豆与普通纳豆的差别如表4。
表4 中华纳豆与现有纳豆Ca、Mg、Zn含量比较
本实施例浸育液配方是为了提高抗疲劳而设计的，镁具有的特效，在临床医药上常被采用。
实施例1、2的结果表明，以萌发大豆为原料生产的纳豆，即活性营养纳豆具有很高的维生素C，而普通纳豆中维生素C含量甚低。随无机盐在浸育液中的添加，相应的无机营养离子的含量也有明显的提高。这说明随着需要可在浸育液中添加相关的无机营养元素。
实施例3在浸育液中添加Zn++和Se++，所使用的剂量分别为1000ppm和15ppm，浸育方法同实施例1。浸育后Zn++和Se++的含量，由普通纳豆的3.1mg/100mg和2.5mg/100mg增至5.0mg/100mg和4.2mg/100mg。
权利要求
1.一种活性营养纳豆的制作方法，以精选洗净的大豆为原料；经过蒸煮、用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行发酵，最后包装制得成品，其特征是，在蒸煮之前对洗净的大豆进行浸育萌发，所说的浸育萌发是将精选洗净的大豆放在浸育液中浸泡培育使胚芽萌发且未冲破种皮，用清水冲洗；所说的种菌是枯草杆菌和/或纳豆菌；所说的浸育液是含有CaCl2，MgSO4，ZnSO4，Fe++，Fe+++以及微量元素的水溶液，浸育液中含有前述的一种化合物或两种以上化合物。
2.按照权利要求1所述的活性营养纳豆的制作方法，其特征是，所说的浸育萌发，是温度在16～30℃条件下，浸育萌发10～60小时。
全文摘要
本发明的活性营养纳豆的制作方法属一种豆制食品的制作方法。为改善日本纳豆的口感和口味,提高纳豆中的营养成分,采用新的制作方法生产纳豆。具体过程是:以精选洗净的大豆为原料,经浸育萌发、蒸煮、用种菌对蒸煮过的萌发大豆接种,再经发酵、包装制得成品,最后冷却冷藏。浸育液是含矿物质和微量元素的溶液;在16～30℃温度下浸育10～60小时,使胚芽萌发且未冲破种皮。用本发明方法制作的中华纳豆无浓氨味、口感好;含丰富的有益健康的生理活性物质,较用普通水吸涨未经浸育萌发的纳豆具有更高的营养价值。
文档编号A23L1/20GK1371627SQ02109310
公开日2002年10月2日 申请日期2002年3月18日 优先权日2002年3月18日
发明者程玉华 申请人:吉林省育华生物技术开发有限责任公司