专利名称：肉元子及其制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种食品及其品质的改良技术，特别涉及的是一种肉元子及其制作方法。
背景技术：
肉元子是人们喜爱的传统食品。传统的肉元子追求的是细嫩、柔和的口感。在制作方面，细嫩和耐煮是矛盾的。一般家庭难以制作出兼具细嫩和耐煮的肉元子。目前工厂化加工的肉元子为了适应机械成型的需要，一般都加入高比例的淀粉和面粉，使肉元子口感硬而富有弹性，与传统的肉元子口感相距甚远，影响了商品化肉元子的市场。
发明内容
本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种细嫩、耐煮的肉元子。本发明的另一个目的是为了提供一种耐煮、细嫩的肉元子的制作方法。
本发明的目的是这样来实现的本发明肉元子，按重量份包括如下组分碎肉 100魔芋胶或魔芋精粉 0.2～1.0淀粉 2～10食盐 2～2.5水 30～45淀粉可采用薯类、豆类、玉米淀粉等。
上述的肉元子中按重量份还有0.1～0.7的卡拉胶或黄原胶或海藻胶或瓜儿豆胶或刺槐豆胶，0.2～0.8的钾盐，钾盐可采用氯化钾、柠檬酸钾，可以减小魔芋胶略有发粘的口感，同时增加肉元子的强度，以适应多样化的口感。
上述的肉元子的制作方法包括如下步骤1)，备料按比例准备碎肉、魔芋胶或魔芋精粉、淀粉、食盐、水；2)，在水中加入魔芋胶或魔芋精粉，搅拌均匀，搁置；在碎肉中加入淀粉，食盐，和已溶解的魔芋胶或魔芋精粉倒入碎肉中，充分搅拌；3)，成型为肉元子。
上述的肉元子是采用肉元子机成型，也可手工成型。
上述的肉元子成型后直接冷冻再真空包装或将肉元子蒸熟或煮熟后冷冻再真空包装。
上述的制作方法中备料时在水中加入魔芋胶或魔芋精粉的同时按比例加入卡拉胶或黄原胶或海藻胶或瓜儿豆胶或刺槐豆胶，钾盐。
魔芋胶或魔芋精粉可以改善肉制品的品质，使较硬的口感变得细嫩；魔芋胶或魔芋精粉遇热变硬，遇冷变软的特性，可以使细嫩的肉元子兼具耐煮性。
采用本发明的技术，可以得到具有以下三个特点的肉元子的新产品；一是品质与口感非常细嫩；二是味浓，家常味或海味的味道很浓很香；三是耐煮，无论在汤菜或火锅里都能达到耐煮不烂。在此基础上，还可以开发出系列的肉元子新产品。如适应老年人和心血管病人吃的低脂肉元子，其中肥肉的比例在5％以下；适应少年儿童吃的维生素、纤维素含量较高的蔬菜肉元子等。本发明不仅解决了深受人们喜爱的传统嫩肉元子的工厂化、商品化加工的问题，解决了很多家庭喜爱吃嫩肉元子而又制作不好的难题；同时，扩大了商品肉元子的市场。应当说，这是对发展我国肉制品加工业的一项不小的贡献。
具体实施例方式实施例1准备1000克碎猪肉。将3克魔芋胶(或魔芋精粉)加入到400ml水中，搅拌10分钟，促其溶解，搁置一边；在碎肉中加入25克食盐，加入60克淀粉，加入少量的姜、葱、花椒面、鸡精。再将魔芋胶溶液倒入碎肉中，在搅拌机内搅拌10-15分钟，静置30-60分钟，再放入肉元子机中挤压成型，将成型的肉元子冷冻，真空包装；或蒸、煮熟后，冷冻再真空包装，可制成家常猪肉嫩元子。
实施例2准备1000克碎鱼肉，将3克魔芋胶(或魔芋精粉)，2克卡拉胶，2.5克柠檬酸钾加入到350ml水中，搅拌10分钟，促其溶解，搁置一边；在碎鱼肉中边搅拌边加入22克食盐，加入70克淀粉，加入少量的姜、葱、花椒面、食用海味香精、鸡精。再将魔芋胶、卡拉胶和钾盐的混合溶液倒入碎鱼肉中，在搅拌机内搅拌10分钟，静置30-60分钟，再放入肉元子机中挤压成型。将成型的鱼肉元子冷冻，真空包装；或蒸、煮熟后，冷冻真空包装。可制成海味鱼肉嫩元子。
实施例3准备1000克全瘦碎猪肉(肥肉的比例在5％以下)，将4克魔芋胶(或魔芋精粉)加入到350ml水中，搅拌10分钟，促其溶解，搁置一边；将200克去皮的慈菇在粉碎机中打碎，加入到碎肉中，加入23克食盐，55克淀粉，加入少量的姜、葱、花椒面、鸡精。其他的制作方法同实施例1。可制成低脂猪肉嫩元子。
实施例4准备1000克碎鸡肉，将3克魔芋胶(或魔芋精粉)，2克卡拉胶，2.5克柠檬酸钾加入到300ml水中，搅拌10分钟，促其溶解，搁置一边；将200克白菜(或几种蔬菜混合物)在开水中煮几分钟断生，在粉碎机中打碎，加入到碎肉中，再加入23克食盐，加入70克淀粉，加入适量的姜、葱、花椒面、食用海味香精、鸡精。其他的制作方法同实施例2，可制成蔬菜鸡肉嫩元子。
权利要求
1.肉元子，其特征在于按重量份包括如下组分碎肉 100魔芋胶或魔芋精粉 0.2～1.0淀粉 2～10食盐 2～2.5水 30～45
2.根据权利要求1所述的肉元子，其特征在于按重量份还有0.1～0.7的卡拉胶或黄原胶或海藻胶或瓜儿豆胶或刺槐豆胶，0.2～0.8的钾盐。
3.根据权利要求1所述的肉元子的制作方法，其特征在于包括如下步骤1)，备料按比例准备碎肉、魔芋胶或魔芋精粉、淀粉、食盐、水；2)，在水中加入魔芋胶或魔芋精粉，搅拌均匀，搁置；在碎肉中加入淀粉，食盐，将已溶解的魔芋胶或魔芋精粉倒入碎肉中，充分搅拌；3)，成型为肉元子。
4.根据权利要求3所述的肉元子的制作方法，其特征在于采用肉元子机成型。
5.根据权利要求4所述的肉元子的制作方法，其特征在于肉元子成型后直接冷冻再真空包装或将肉元子蒸熟或煮熟后冷冻再真空包装。
6.根据权利要求4所述的肉元子的制作方法，其特征在于备料时在水中加入魔芋胶或魔芋精粉的同时，按比例加入卡拉胶或黄原胶或海藻胶或瓜儿豆胶或刺槐豆胶、钾盐。
全文摘要
本发明提供了一种肉元子。按重量份包括:碎肉100、魔芋胶或魔芋精粉0.2～1.0、淀粉2～10、食盐2～2.5、水30～45。本发明还提供了一种肉元子的制作方法。可得到品质与口感非常细嫩、味浓、耐煮的肉元子。
文档编号A23L1/317GK1371630SQ02113400
公开日2002年10月2日 申请日期2002年2月27日 优先权日2002年2月27日
发明者孙光谷 申请人:孙光谷