专利名称：使用绿色功能菌(群)发酵制泡菜的方法
技术领域：
本发明涉及一种利用发酵工艺来制作泡菜的方法。
泡菜起源于我国，四百年来，世代相传，发展至今品种繁多，工艺独特，在世界食品加工历史上独树一帜。可是目前绝大多泡菜生产厂家都采用祖先沿用的传统自然发酵工艺。就是将收购的鲜蔬菜洗净，用食盐先进行盐渍，一般是一层蔬菜一层食盐，盐渍的时间长短不等，多数为30天以上甚至更长时才能成熟。盐渍的产品称为盐渍菜，其中含盐份较高，不利于泡制，所以将盐渍菜用渍水脱掉一部分盐量，再放入盛有配制好泡菜盐水的土陶坛中泡制，自然进行乳酸菌发酵。发酵时间一般在15天以上。再从泡菜坛中将成熟的泡菜捞出，送入包装车间成型、调味、包装、封口(盖)、杀菌即成产品。该生产工艺落后，产品质量根本不易控制，属于听天由命式的生产方式。需要外加大量的辅料以弥补生产发酵的不足，而且生产周期长，造成生产成本居高不下，不易提高产量，为消费者提供质优价廉的产品。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种发酵周期短，生产效率高，其产品色泽鲜艳，芳香嫩脆的泡菜生产方法。
本发明的目的是通过以下技术措施来达到的它是将乳酸菌、醋酸菌、酵母菌复配成一种绿色功能菌(群)，然后按一定的重量比加入到泡菜水中，调配成泡菜发酵液。使有益菌群的生长发酵处于主导地位，抑制有害微生物的生长，从而提高泡菜的品质和缩短发酵的周期。
本发明中的绿色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％，醋酸菌0.1-1.8％、酵母菌0.5-2.2％复配而成；而泡菜发酵液是按重量比，由50-60％的泡辣椒盐水、0.3-1.0％的七星椒、0.5-1.5％的碎青芹、0.03-1.0的青花椒、0.2-0.8％传统香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食盐、0-0.2％酸味量、3-10％的绿色功能菌(群)，以及余量的凉开水调配而成。
本发明下面将结合实施例作进一步详述该方法制作泡菜时，首先要对蔬菜原料进行预处理一般新鲜蔬菜先按要求分切成型，清洗干净后滤水，加入蔬菜4-6％的食盐，搅和均匀，盐制1-2小时进行盐制脱水处理。个别蔬菜在进行盐制脱水处理之前，还应先通过杀青处理。对于盐渍蔬菜进行脱水处理之前，还应先进行流水脱盐，或大水量的静止脱盐处理。经过预处理的蔬菜就可备用。接着复配绿色功能菌(群)、按重量比由97％的乳酸菌、1％的醋酸菌、2％的酵母菌复配而成待用。紧接着开始调配泡菜发酵液，它是按重量比由50％的泡辣椒盐水、0.6％的七星椒、1％的碎青芹、0.08％的青花椒、0.3％的传统香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食盐、0-0.2％的酸味量、6％的绿色功能菌(群)、以及余量的凉开水调配而成。然后进行蔬菜的泡制，先将上面已调配好的泡菜发酵液注入土陶坛中，注入量为80KG。再在该坛中装入经过预处理的新鲜蔬菜或脱盐蔬菜，装入量为40KG/坛。整个装量比为2∶1。封坛后进行发酵处理，根据蔬菜品种的不同分别控制发酵时间。新鲜蔬菜为12-36小时，脱盐蔬菜为3-5天。发酵结束后，将成熟的菜丕从坛中捞出，滴去泡菜水。最后送入包装车间进行成型、调味、称量、装袋、真空封口、杀菌即成产品。
本发明相比现在技术具有如下优点利用绿色功能菌(群)发酵制成泡菜，使发酵时间由传统工艺发酵制泡菜的30天以上缩短到3-5天。生产周期大大缩短，单位时间的产量翻几番，生产成本也随之下降。产品质量显著提高，其泡菜品质色泽鲜艳、香气芬芳，口味纯正、咸甜酸辣适度，质地脆嫩、块形美观大方。销售量进一步提高，获得较好的经济效益。另一方面，由于产量的提高，蔬菜的需求量增大，极大地调动了农户种植蔬菜的积极性，也提高了农户的经济收入，其社会效益也十分明显。
权利要求
1.一种将乳酸菌、醋酸菌、酵母菌复配成绿色功能菌(群)加入到泡菜水中发酵制泡菜的方法，其特征是绿色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％、醋酸菌0.1-1.8％\酵母菌0.5-2.2％复配而成；而泡菜发酵液是按重量比，由50-60％的泡辣椒盐水、0.3-1.0％的七星椒、0.5-1.5％的碎青片、0.03-0.1％的青花椒、0.2-0.8％的传统香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食盐、0-0.2％的酸味量、3-10％的绿色功能菌(群)，以及余量的凉开水调配而成。
全文摘要
本发明提供了一种利用绿色功能菌(群)发酵制泡菜的方法。它首先是将乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例复配成一种绿色菌(群)。然后再将这种绿色功能菌(群)的3－10％与50－60％的泡辣椒盐水、0.3－1.0％的七星椒、0.5－1.5％的碎青芹、0.03－0.1％的青花椒、0.2－0.8％的传统香料、1.0－1.5％的食糖、0－1.0％的食盐、0－0.2％的酸味量，以及余量的凉开水调配成泡菜发酵液。再用这种泡菜发酵液对蔬菜进行泡制。该方法将制泡菜的发酵时间大大缩短，单位时间的产量翻番，生产成本下降，同时产品质量显著提高，其产品色泽鲜艳，香气芬芳，品味纯正，质地脆嫩。
文档编号A23L1/218GK1443477SQ0211342
公开日2003年9月24日 申请日期2002年3月7日 优先权日2002年3月7日
发明者余帅, 唐兴波, 陈功, 谢建将 申请人:成都新繁食品有限公司