专利名称：糖水胡柚罐头的制造方法
技术领域：
本发明是制造糖水胡柚罐头的工艺技术。
目前国内外市场上流通的大宗糖水柑桔罐头，主要有以温州蜜柑为原料的桔子罐头和以葡萄柚、甘夏等为原料的杂柑类罐头.我国已成为桔子罐头的主产国，年出口量已达到国际年贸易量的70％以上，但葡萄柚罐头国际市场为美国、墨西哥垄断，甘夏罐头则是日本特产。由于我国没有批量出产葡萄柚和甘夏，杂柑类罐头生产几近空白。近年，经比较研究查明，浙江省常山县主产的胡柚，和国外的葡萄柚、甘夏一样，都是甜橙和文旦等反复天然杂交而形成的杂柑类品种，其生物学性状尤其是果实性状有许多相同之处，罐藏加工适应性也十分接近.杂柑类罐头在国际市场的价格高出桔子罐头200～250％，开发糖水胡柚罐头，挑战国际市场上的葡萄柚罐头和甘夏罐头，对于提高我国柑桔罐头产业的经济效益，促进我国园艺产品走向世界，具有重大的意义。
我国的糖水胡袖罐头试制品经外商感官品评，认为存在着因原料果实枯水所致的囊瓣硬糙，含汁量少的口感品质问题，这已成为阻碍胡柚罐头出口的主要原因。解决这个问题是本发明的目标。
一、本发明的工艺流程原料选择和处理-→烫果-→剥皮-→吹干-→分瓣-→酸碱处理-→漂洗-→装罐-→密封-→杀菌-→冷却-→揩听-→打捡-→包装↑加糖水↑砂糖柠檬酸→糖水配制←本发明品质改良剂(NCP)二、本发明工艺技术有创新改进的工序(一)原料选择和处理胡柚因属杂柑类，经长时期的繁育，变异较多。在胡柚产地，以果实形状区分，大致有扁球形和梨形两大类型。果肉枯水现象以梨形果为严重，枯水的果肉囊瓣罐藏加工后，食用时有糙舌感，即果肉不够柔软，汁胞内含汁量少，有损风味，是与葡萄柚及日本甘夏罐头开罐比较中的最大不足。同时梨形果的囊瓣形状较长，与葡萄柚及甘夏果实的囊瓣相比，有较大差异，又不美观。扁球形果在1月以后加工也有枯水现象发生，尽管其枯水现象较梨形果轻，也影响罐藏制品品质的提高。扁形果的囊瓣形状酷似葡萄柚和甘夏，色泽亮黄，优于葡萄柚和甘夏，在外观上可以胜出。因此，作为胡柚罐藏原料，应该选择扁球形果实。
挑拣腐烂果实等原料前处理按常规进行。洗果则可采用把胡柚果实倒入盛有7-9.5％食盐水的池内，剔除上浮在表面的比重倚轻果，以使原料果实中枯水囊瓣的比率大幅下降，保证罐藏制品的品质。(二)烫果水温95℃，烫果时间60～120Sec。(三)酸碱处理
1、水池处理酸处理——酸浓度4.0～7.0‰，时间28～40min；碱处理——浓度3.8～6.0‰，时间25～30min；条件——室温、搅拌。
2、流槽处理酸处理——酸浓度4.0～6.0‰，时间24～32min；碱处理——碱浓度3.0～6.0‰，时间25～35min；条件——25℃。(四)杀菌杀菌池水温82-84℃，以杀菌终了罐内中心温度达76℃为指标，设定不同罐型的杀菌时间。用低温回转式连续杀菌机进行。(五)糖水配制1、根据原料果实果汁的pH值，以开罐糖水pH值达3.4～3.8为指标，决定配制糖水时添加(以及添加量)或不添加柠檬酸。
2、在糖水中添加本发明品质改良剂(NCP)。该剂的成分为柚皮苷分解酶(N)、β-环状糊精(C)和磷酸盐(P)，其组合比例为1～3.0∶0～2∶1～4在糖水中的添加量为2～6‰。柚皮苷分解酶采用白色粉末状纯品，其相对活性在pH3.4及杀菌过程罐中心温度76℃的条件下可以保持为80％以上，能有效地分解柚皮苷为主的苦味物质。β-环状糊精对柚皮苷分解酶的活性有保护作用并能包裹胡柚中的苦味物质，使苦味得到缓解。磷酸盐可以是三聚磷酸盐、磷酸三钠或六偏聚磷酸盐中的一种，能提高胡柚囊瓣的持水力，消除局部枯水囊瓣或枯水囊瓣的糙舌感，使其表面光滑、质地柔软适口。
三、实施例和开罐感官检验结果实施例采用的原料为浙江常山县湖东乡产扁球形胡柚果实，通过机械分级，取横径7～8cm的果实为原料，单果套聚乙烯薄膜保鲜袋，常温室内贮存。
在1月25日、2月25日和3月25日分别按本发明工艺流程制作5号罐(净重312克/罐)胡柚罐头样品共三组，每组3个处理1个对照，每处理及对照(CK)各100听，处理及开罐感官检验的结果见下表。
注10位评判员评分的平均值。每处理及对照各抽样3听供开罐感官检验，评分为3听平均值。外观形态、色泽、汤汁清晰度的满分为10分，风味满分为30分，枯水糙舌囊瓣数量为零时，计满分(40分)，每增0.1瓣(系三听平均值)扣2分。
从评判员的品评描述及上表可知，添加NCP剂可以有效地促使不同程度枯水的胡柚囊瓣在罐藏后质地柔软、口感柔滑、化渣、含汁量增加，基本上消除了糙舌感，而且不影响囊瓣的色、形及汤汁的清晰度，风味上也无任何异味出现。辅助试验还表明，枯水现象较严重的梨形胡柚果实在用作汁胞罐藏及汁胞饮料生产时，应用本发明NCP剂也可以取得良好的效果。
权利要求
1.本发明糖水胡柚罐头的制造方法中，在配制糖水时添加2～6‰的品质改良剂(NCP)，其配方是柚皮苷分解酶β-环状糊精1种磷酸盐的比率是1～3∶0～2∶1～4，柚皮苷分解酶为白色粉末纯品，磷酸盐可以是三聚磷酸钠、磷酸三钠或六偏聚磷酸盐中的一种。
2.因杂柑类等柑桔果实罐藏时存在和胡柚罐头类似的品质问题，本发明品质改良剂可应用到杂柑类等柑桔罐头糖水的配制中。
全文摘要
本发明糖水胡柚罐头的制造方法，以扁球形胡柚果实为主原料，根据胡柚果实特性，对传统的柑桔罐头工艺技术作了创新改进，并针对糖水胡柚罐头存在的因胡柚果实易枯水所致的囊瓣硬糙，含汁量少的口感品质难题，采取在糖水中添加本发明胡柚罐头品质改良剂(NCP)的方法，大幅度提高了罐藏胡柚等杂柑类囊瓣的风味口感，使其品质达到了出口水平，提高了在国际市场上的竞争力，具有重大社会效益和经济效益。
文档编号A23B7/08GK1457652SQ0211950
公开日2003年11月26日 申请日期2002年5月13日 优先权日2002年5月13日
发明者程绍南, 冯先桔, 陈友清 申请人:浙江省农业科学院