专利名称：一种滇橄榄果汁酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果汁酒，更具体地说，本发明涉及一种以云南特有的野生植物果实“滇橄榄”为主要原料制备的发酵果酒；同时，本发明还涉及一种以滇橄榄果汁为原料配制而成的露酒。
滇橄榄系列产品开发，全国特别是云南省的科技部门及企业已作了大量工作，先后开发出治疗性药品及系列饮料和果脯。但是，作为一种保健食品的开发尚属起步阶段，因滇橄榄含有大量的单宁，鞣酸，苦涩味很重，现有的产品消费者难于接受。也正由于这种苦涩味的存在严重影响了滇橄榄的推广普及，使得滇橄榄这个具有丰富资源，独具风味，而又具有多种治疗和保健功能的野生珍品白白烂在地上，这是一个长期未能得到解决的技术难题。
要解决的技术问题——针对现有技术的不足，本发明提供一种滇橄榄果汁发酵酒，该发酵酒既保留了滇橄榄中的有效成分，又彻底消除了滇橄榄的苦涩味，因而味觉更为鲜美。同时，本发明还提供一种用滇橄榄果汁和葡萄汁混合发酵的果酒；提供一种以滇橄榄果汁为原料，沉清后勾兑而成的露酒。
技术方案——本发明提供了一种滇橄榄果汁发酵酒，其原料组成为(用量为重量百分比)鲜橄榄果汁80％～90％，白糖浆10％～20％，酵母群0.02％～0.05％，并采用下述方法制备(1)以新鲜的滇橄榄果为主要原料，经清洗，破碎，榨汁，巴氏灭菌，沉淀过滤；(2)将果酒酵母培养液和酿酒酵母培养液按1∶1的重量比均匀混合作为酵母群；(3)向滤液中加入酵母群和白糖浆，搅拌均匀；(4)入缸发酵；发酵温度12℃～18℃，经3～5起酵后，用冷水喷淋法控制发酵温度低于30℃；(5)再经25天～30天左右，测酒度为8～10度，残糖为7.5～8.5g/L，即可倒缸进入水封式后期发酵，后发酵控制室温在15℃～20℃，时间为一个月；(6)将酒汁打入温度为2℃～5℃的冷库作低温处理7～15天，经低温沉降及陈化过滤后，匀兑，经高温灭菌入库，待包装；(7)将包装容器预先作灭菌处理，用自动灌装机进行灌装酒汁，封口，即为滇橄榄果汁发酵酒成品。
本发明还可采用滇橄榄汁和鲜葡萄汁组成的混合果汁为原料制成发酵酒，其原料的组成为(用量为重量百分比)鲜橄榄果汁40％～50％，，鲜葡萄汁30％～40％，白糖浆10％～20％，酵母群0.02％～0.05％，制备方法与上述滇橄榄发酵酒相同。
有益效果1.本发明由于有效地消除了滇橄榄汁原有的苦涩味，滇橄榄果汁发酵酒独具风味，其甘甜、清凉、爽口的味道易于被人们接受，酒度为8～15度，妇幼皆宜。由于产品含有丰富的维生素C和多种氨基酸及人体需要的微量元素，具有清咽润喉、抗衰老、防癌等良好的治疗与保健功能。
2.本发明的制备方法，工艺合理，特别是针对滇橄榄汁中单宁、鞣质含量极高(pH值为1～2)的特点，采用了耐酸酵母群和控制发酵温度等技术措施，有效地配合滇橄榄天然酵母群生长，抵制有害酵母和杂菌生长，对产品的色泽、口感、理化卫生指标起着决定性的意义。
3.本发明将滇橄榄果汁配制成露酒，可提高配制酒的理化指标，缩短原酒的陈化时间，增加原酒的果香及甘甜回味和保健功能。由于滇橄榄果汁中含有的丰富天然维生素C是天然的抗氧化剂，因此可以延长原酒的保质期。
4.滇橄榄是云南山区十分丰富的野生资源，成本低廉。本发明的开发实施可将野果变为食疗珍品，对改变贫困山区群众守着宝藏干受穷的现状具有十分重要的作用，对实现西部大开发的战略决策具有显著的经济和社会效益。
实施例1以新鲜的滇橄榄果为原料，经清洗，破碎，榨汁，巴氏灭菌，沉淀过滤，向滤液中加入配料制成浆液，浆液组成为滇橄榄果85％，蔗糖浆14.97％；由果酒酵母和酿酒酵母组成的酵母群0.03％；搅拌均匀，倒入半密封式发酵缸发酵，控制室温在12℃～18℃，经3～5天起醇后，用冷水喷淋法控制发酵温度低于30℃，经28天，观察液面有少量SO2气泡，液面较平静，测酒度为8～10度，残糖为7.5～8.5g/L，即可倒缸进入水封式后期发酵，后发酵的室温为15℃～20℃，一个月后，其酒液呈透明棕黄色或琥珀色，有明显的清香醇味，测酒度为11～13度，陈酿时间大于7天，陈酿时间越长，酒质越好，陈酿结束，将酒液在100℃下高温灭菌5分钟，沉淀过滤，经匀兑、灌装，即制得滇橄榄发酵果酒。产品经中国林科院资源昆虫研究所检测，采用2，6-二氯靛酚滴淀法，每100毫升果酒中维生素C的含量为433.4毫克；采用连苯三酚自氧化法，S.O.D活力为642.9u/ml。其它指标完全符合以葡萄酒、露酒为参照的国家标准。
实施例2除了原料组成为鲜橄榄果汁80％，白糖浆19.98％，酵母群0.02％外，其它过程与实施例1相同。
实施例3除了原料组成为鲜橄榄果汁90％，白糖浆19.95％，酵母群0.05％外，其它过程与实施1相同。
实施例4除了采用滇橄榄汁和鲜葡萄汁组成的混合果汁为原料，其原料的组成为(用量为重量百分比)鲜橄榄果汁45％，，鲜葡萄汁35％，白糖浆19.95％，酵母群0.05％外，其它过程与实施例1相同。
实施例5将滇橄榄鲜果洗净，紫外灯消毒后，破碎、榨汁，按每100立升果汁加入10克食用明胶或蛋清粉，均匀搅拌后静置沉淀7～10天，待果汁澄清透明后，按每800立升果汁加入150立升45度纯粮酒，5立升糖浆，适量食用香料勾兑后，常温下陈酿6个月，采用巴氏灭菌法灭菌后，装瓶，即得滇橄榄果汁露酒。
实施例6将滇橄榄鲜果洗净，在紫外灯下照射15分钟，进行破碎，加入重量百分比为15％的糖浆，0.03％的酵母菌，搅拌均匀，投入发酵缸内发酵，发酵室温在18℃～25℃，采用半密封式，初发酵的10天内，每天搅拌1～2次，正常发酵30天左右，观察缸内果渣已全部沉底，液面有少量SO2气泡，有明显醇香味，检测酒度为10～15度，残糖5～8克/立升，即可抽出上清液。残渣采用离心机脱水混匀后进入冷库陈酿，时间最短7～10天，一个月最佳，陈酿后过滤，采用巴氏灭菌法灭菌，真空库存6个月后进行匀兑、灌装，即为本发明的滇橄榄果汁发酵酒。
实施例7将滇橄榄果汁按10％～20％的配比加入发酵好的葡萄酒中，搅匀，灌装，灭菌，即得到滇橄榄果汁调配酒。
权利要求
1.本发明提供了一种滇橄榄果汁发酵酒，其原料组成为(用量为重量百分比)鲜橄榄果汁80％～90％，白糖浆10％～20％，酵母群0.02％～0.05％，并采用下述方法制备(1)以新鲜的滇橄榄果为主要原料，经清洗，破碎，榨汁，巴氏灭菌，沉淀过滤；(2)将果酒酵母培养液和酿酒酵母培养液按1∶1的重量比均匀混合作为酵母群；(3)向滤液中加入酵母群和白糖浆，搅拌均匀；(4)入缸发酵；发酵温度12℃～18℃，经3～5天起酵后，用冷水喷淋法控制发酵温度低于30℃；(5)再经25天～30天左右，测酒度为8～10度，残糖为7.5～8.5g/L，即可倒缸进入水封式后期发酵，后发酵控制室温在15℃～20℃，时间为一个月；(6)将酒汁打入温度为2℃～5℃的冷库作低温处理7～15天，经低温沉降及陈化过滤后，匀兑，经高温灭菌入库，待包装；(7)将包装容器预先作灭菌处理，用自动灌装机进行灌装酒汁，封口，即为滇橄榄果汁发酵酒成品。
2.根据权利要求1的滇橄榄果汁发酵酒，其特征在于所述的原料组成为(用量为重量百分比)鲜橄榄果汁40％～50％，，鲜葡萄汁30％～40％，白糖浆10％～20％，酵母群0.02％～0.05％。
3.一种滇橄榄果汁露酒，是采用下述方法制备获得将滇橄榄鲜果洗净，紫外灯消毒后，破碎、榨汁，按每100立升果汁加入10克食用明胶或蛋清粉，均匀搅拌后静置沉淀7～10天，待果汁澄清透明后，按每800立升果汁加入150立升45度纯粮酒，5立升糖浆，适量食用香料勾兑后，常温下陈酿6个月，采用巴氏灭菌法灭菌后，装瓶，即得露酒成品。
4.一种滇橄榄果汁调配酒，是采用下述方法制备获得将滇橄榄果汁按10％～20％的配比加入发酵好的葡萄酒中，搅匀，灌装，灭菌，即得到成品。
全文摘要
一种滇橄榄果汁酒。本发明是以云南特有的野生果滇橄榄为主要原料,经榨汁、灭菌、过滤、配料、发酵、低温陈酿等工序制备而成。本发明还可将经澄清的滇橄榄汁配制成露酒。针对滇橄榄汁中单宁、鞣质含量极高,pH值为1～2的技术难点,本发明采用了耐酸酵母群和控制发酵温度等技术措施,有效地配合滇橄榄天然酵母群生长,抵制有害酵母和杂菌生长,对产品的色泽、口感、理化卫生指标起着决定性的意义。本发明对开发云南特有的绿色生物资源将发挥深远的影响。
文档编号C12G3/04GK1389562SQ0213336
公开日2003年1月8日 申请日期2002年6月24日 优先权日2002年6月24日
发明者张志美, 张怡 申请人:张志美