专利名称:干丝干的制作工艺的制作方法
技术领域:
本发明公开了一种豆制品的加工工艺。
背景技术:
烫干丝和大煮干丝不但是扬州饮食文化中地方名菜,同时也是中国四大菜系之一维扬菜谱中的瑰丽名珠。但是在制作烫干丝和大煮干丝的干丝干工艺设计上极为粗糙、落后;生产方式上仍然停留在凭经验、手感、目测、师传方式之间。再加上在技术上由于年久失传或茫然失误;在效益上趋于利益(挑皮)或短斤少两,干丝干质量受到严重影响,其制成的烫干丝和大煮干丝无论在色泽上、形状上,还是在质地上、口味上都黯然失色,甚是可惜。
技术方案本发明的目的在于发明一种干丝干的制作工艺,使生产的干丝干具有一定的韧性,便于切丝,口感、色泽好。
本发明主要步骤包括将黄豆浸泡、磨碎、过滤、煮浆、点浆凝固、上箱、压制、成形,其特征在于先将黄豆去壳后,再浸泡;在浸泡和磨碎过程中采用硬度小于5度的软化水;煮浆时,采用夹层锅通蒸汽加热。
本发明将黄豆脱壳后再浸泡,大大减少黄豆中粗纤维成分减少,豆浆蛋白质组织结构胶性增强,韧性变大,制成的产品干丝干入口;棉软柔和,在批片切丝中不易裂纹断条。在浸泡和磨碎工艺中采用软化水,能有效提高干丝干的韧性,更具有弹性,同时品质细腻。如将蒸汽头直接煮浆时,因蒸汽压力大,流速快,冲击力强,很容易将输送蒸汽的管道中的结垢或斑锈等杂物带入豆浆中,严重影响豆浆的品质。因此本发明将浆料置于密闭容器内,隔离加温,蒸汽不直接接触豆浆,不受蒸汽因冲击管道带来的污染,使产品卫生要求更具档次,色泽更清,品质更高。
如果采用成熟度不一的黄豆加工,凝固开耙取水后大豆蛋白质组织或粗或细,起硬起戗,老嫩不均,制成的干丝干易有水眼瘪塘,其制成干丝干在批片切丝时容易断条。
因此,本发明采用颗粒饱满的黄豆加工制成干丝干;而新鲜黄豆,才能保证制成的干丝干色泽洁白、光泽鲜明、豆香清晰、味道新鲜、骨质有劲、细腻爽口。同时,本发明选用油酯含量为16~18%的黄豆,其蛋白质含量高、出率高、色泽白、光洁度好。
如浸泡温度过高,易发酵,温度过低,浸泡时间太长,影响生产效率,本发明选用室温在19~21℃条件下浸泡黄豆。
为了提高出浆率,浸泡至浸泡前后的黄豆重量比为1∶2.1~1∶2.2,即可进行磨碎。为了保证黄豆涨吸时所需氧份,在浸泡过程中滴加软水。
传统干丝干制作过程中,在煮浆后,先将上表面豆腐皮挑去。由于挑去豆腐皮后,豆浆骨质疏松,制成的干丝干质地粗糙、丝条易断、没有弹性、活性脂肪和蛋白营养成分降低。因此本发明去除挑豆腐皮,而煮浆的豆浆浓度为8~9度,煮至100℃后,静置,至浆料温度为85~87℃时过滤,取浆液,过滤目数为100~120目。本工艺中静置冷却,可使豆脑蛋白质组织膨胀开来,在开耙后就会出现很均匀的、松散的、棉花团似的豆腐花,不易产生水眼瘪塘,制成的干丝干在批片时不易断条。
为了提高出浆率,而又不使蛋白质等营养流失,本发明采用三次磨碎,第一次磨碎时,软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1~1.2∶1;第二次磨碎时,将豆渣与软化水,加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1.16∶1~1.2∶1;第三次磨碎时,将豆渣与软化水混和磨碎,加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1~1.2∶1,磨碎机内过滤膜为100~120目。
为提高干丝干韧性,本发明点浆凝固是在80~85℃的浆液中加入氯化镁溶液,其中氯化镁固体与浸泡前黄豆重量比为1∶43~47。
为使提高压制除水率,而又不使干丝干有水眼,本发明在上箱时,于箱底铺垫经纬密度为50×50~54×54的纯棉食品专用布。压制时,压强为8~10kg/cm2,压制时间为40~60分钟。
现通过实施例进一步说明本发明1、称取含油酯17%、颗粒饱满的成熟鲜黄豆110kg,固体氯化镁2.22kg,软化水若干千克,软化水的硬度为5度以下。
2、先将黄豆脱壳,再称取100kg去壳黄豆置于浸泡池,加入200kg软化水,控制室温为20±1℃,再以软化水滴加浸泡池,浸泡后黄豆与浸泡前黄豆重量比为2.2∶1时,停止浸泡,去除浸泡水,称得浸泡后黄豆220kg。
3、将浸泡后黄豆加软化水220kg,在100目过滤膜的磨碎机内磨碎,分离出豆渣,取浆料;再将豆渣加软化水256kg,搅和后再磨碎,分离出豆渣,取浆料;再将豆渣加软化水220kg,搅和后第三次磨碎,取浆料。
4、将三次磨碎的浆料混和,用乳汁计或糖度计测试浆料,豆浆浓度为9度。
5、将豆浆置于不锈钢夹层锅内,在密封夹层内通入热蒸汽,加热至100℃,停止通蒸汽,静置。
6、熟浆降温至85℃时,以120目尼龙绢布过滤,取浆液。
7、将固体氯化镁溶化于2.78kg软化水,使氯化镁浓度为婆美氏22℃。
9、将氯化镁水溶液与浆液充分均匀混和后静置10分钟,破花,去水。
10、上述混合浆料上箱,采用长为50~52cm,宽为50~52cm,高为1.1~1.3cm的方格形箱模,在箱底铺设经纬度为50×50的纯棉食用纱布。
11、在箱面上压制50分钟,压制重物重量为每平方厘米8千克。
12、出箱,将产品在通风条件下收缩定型。
通过上述工艺生产的干丝干,具有一定的韧性,成形好,在用刀横批18~25片,再切成细丝后,不但不易断条,无次色,而且制成大煮干丝或烫干丝,其干丝外表洁白如玉、丝细筋纯、质地密实、弯弓不断;入口毫不油腻、肥而不利、绵软柔和、豆香爽口;风味卓然迥异、清纯犹雅、咸淡皆宜、随意可调。
权利要求
1.干丝干的制作工艺,主要步骤包括将黄豆浸泡、磨碎、过滤、煮浆、点浆凝固、上箱、压制、成形,其特征在于先将黄豆去壳后,再浸泡;在浸泡和磨碎过程中采用硬度小于5度的软化水;煮浆时,蒸汽通过夹层锅加热浆料。
2.根据权利要求1所述工艺,其特征在于选用含油脂为16~18%、颗粒饱满的新鲜成熟黄豆。
3.根据权利要求1所述工艺,其特征在于在室温为19~21℃条件下浸泡黄豆。
4.根据权利要求3所述工艺,其特征在于在浸泡过程中,先加入2倍于浸泡前黄豆重量的软化水,再用软化水滴加,直至浸泡后的黄豆与浸泡前黄豆重量比为2.1∶1~2.2∶1。
5.根据权利要求1所述工艺,其特征在于磨碎、过滤反复三次,第一次磨碎时,软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1~1.2∶1;第二次磨碎时,将豆渣与软化水混和磨碎,加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1.16∶1~1.2∶1;第三次磨碎时,将豆渣与软化水混和磨碎,加入的软化水与浸泡后黄豆重量比为1∶1~1.2∶1,磨碎机内过滤膜为100~120目。
6.根据权利要求1所述工艺,其特征在于煮浆的豆浆浓度为8~9度,煮至100℃后,静置,至浆料温度为85~87℃时过滤,取浆液,过滤目数为100~120目。
7.根据权利要求1所述工艺,其特征在于点浆凝固是在80~85℃的浆液中加入氯化镁溶液,其中氯化镁固体与浸泡前黄豆重量比为1∶43~1∶47。
8.根据权利要求1所述工艺,其特征在于上箱时,在箱底铺垫经纬度为50×50~54×54的纯棉食品专用布。
9.根据权利要求1所述工艺,其特征在于压制时,压强为8~10kg/cm2,压制时间为40~60分钟。
全文摘要
本发明公开了一种豆制品的加工工艺,特别干丝干的加工工艺,将黄豆浸泡、磨碎、过滤、煮浆、点浆凝固、上箱、压制、成形,其特点是先将黄豆去壳后,再浸泡;在浸泡和磨碎过程中采用硬度小于5度的软化水;煮浆时,采用夹层锅通蒸汽加热。生产的干丝干,具有一定的韧性,成形好,在用刀横批18~25片,再切成细丝后,不但不易断条,无次色,而且制成大煮干丝或烫干丝,其干丝外表洁白如玉、丝细筋纯、质地密实、弯弓不断、口感好。
文档编号A23L1/20GK1415232SQ02138440
公开日2003年5月7日 申请日期2002年10月14日 优先权日2002年10月14日
发明者吕庆富 申请人:吕庆富