专利名称：豆腐乳的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种豆腐乳的生产工艺。
背景技术：
老式地制作豆腐乳的方法是在豆腐胚接种毛霉以后，培养繁殖(发霉)至豆胚上长满白毛，再加入食盐腌制后与各种辅料(酒、红曲、香料)等装坛发酵，经6～10个月后成熟。此方法存在的缺点一是发酵周期长；二是产品不够细腻，口感较差，氨基酸含量偏低；三是不能真空包装，卫生安全很难保证。
发明内容
本发明的目的是要提供一种豆腐乳的生产工艺，该工艺的制成品不仅营养丰富，而且卫生，生产周期短。
本发明按以下工艺步骤进行1)制作成品豆腐胚，其工艺路线是大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲，其工艺路线是黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工艺路线是糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。
本发明由于采用机械化方法生产，故其发酵周期短，产品口感细腻，风味独特，甜感适口，氨基酸含量高。装瓶以后采用真空包装，直接发酵，杜绝与外界接触的机会，卫生安全，并能充分保存了豆腐乳的有效营养成分，品质好，有利于长期贮存。加入大豆和糙米后，促使营养更为全面合理。
具体实施例方式本发明的豆腐乳的具体生产工艺步骤是1)制作成品豆腐胚，其工艺路线是大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲，其工艺路线是黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工艺路线是糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。
制作成品豆腐胚步骤中经挑选除杂质处理后的豆腐胚其含金属量为20～30％，点浆处理是采用石膏水或盐滷进行，盐腌和干燥处理后其含水量低于50％。
所述的接种和培养步骤中采用可食用菌(如厌氧菌)在温度为20～40℃湿度为70～100％的范围内进行处理。
在制作豆腐乳产品的步骤中根据产品的重量进行装瓶的各项指标为黄豆成曲与糙米成曲的比例为1∶1，黄豆成曲与糙米成曲的总重量与成品豆腐胚重量之比为50～70∶90～130，汤汁则装至满瓶为止。
所述汤汁各组分的重量配比为白砂糖25～70％，盐6～18％，酒精1～5％，醋酸1～3‰，食品添加剂X‰。
所述的制作豆腐乳产品的步骤中保温发酵是在20～40℃的范围内发酵20～50天。
本发明的生产工艺，周期短，便于制造，其豆腐乳制品不仅卫生而且营养丰富，品质好，故具有较大的推广应用价值。
权利要求
1.一种豆腐乳的生产工艺，其特征在于按以下工艺步骤进行1)制作成品豆腐胚，其工艺路线是大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲，其工艺路线是黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工艺路线是糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。
2.根据权利要求1所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于在制作豆腐乳产品的步骤中根据产品的重量进行装瓶的各项指标为黄豆成曲与糙米成曲的比例为1∶1，黄豆成曲与糙米成曲的总重量与成品豆腐胚重量之比为50～70∶90～130，汤汁则装至满瓶为止。
3.根据权利要求1或2所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于所述汤汁各组分的重量配比为白砂糖25～70％，盐6～18％，酒精1～5％，醋酸1～3‰，食品添加剂X‰。
4.根据权利要求1或2所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于1)制作成品豆腐胚步骤中经盐腌和干燥处理后的豆腐胚其含水量低于50％。2)所述的接种和培养步骤中采用可食用菌(如厌氧菌)在温度为20～40℃湿度为70～100％的范围内进行处理。
5.根据权利要求1所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于所述的制作豆腐乳产品的步骤中保温发酵是在20～40℃的范围内发酵20～50天。
全文摘要
本发明涉及一种豆腐乳的生产工艺，其特征在于按以下工艺步骤进行1)制作豆腐胚大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。该工艺制成品不仅营养丰富，而且卫生，生产周期短。
文档编号A23L1/20GK1483345SQ0213908
公开日2004年3月24日 申请日期2002年9月20日 优先权日2002年9月20日
发明者郑建涵 申请人:郑建涵