专利名称：具有外部和/或内部涂饰剂组合物的点心/方便食品等的制作方法
技术领域：
在广义上，本发明涉及基于淀粉的涂饰剂组合物在点心类和其它食品上或在点心类和其它食品中的应用，但更具体地说，它涉及很多类点心和其它食品，包括马铃薯片和各种其它这样的片或点心类食品，而更一般性地涉及其它这样的补充或方便类食品，不论是从切成薄片的生的天然食品(例如，马铃薯等)还是从面团混合物制作的。在第一方面，本发明涉及这样的食品，其中，在烹饪(例如，最后的油炸或焙烤)前将涂饰剂涂到食品基质表面，此时在烹饪后它提供给这类食品大致无色的或增色的外观，并且大为增大这类食品至少表面的脆性和抗张强度，同时保持或改善滋味和外观特性。在第二方面，本发明涉及这类涂饰剂组合物的新用途，通过在焙烤基于面团的食品的面团前将这类涂饰剂组合物掺入其中，此时意外地发现，还获得了特别有利的和相似的结果。
背景技术：
制备涂饰剂以及在冷冻和最后烹饪某些生食品基质(特别是马铃薯产品，例如，法式油炸马铃薯片)以前将涂饰剂涂到它们的外表面的方法和操作步骤是本领域公知的而且是广泛应用的。例如，基于淀粉的涂饰剂被涂到将要制作成法式油炸马铃薯片的切好的生马铃薯条上，试图获得下列目的的一个或多个1)成品(烹饪后的)产品改良的目视外观；2)改良的食用特性，特别是熟食品的表面脆性以及柔嫩湿润的内部；以及3)延长的贮存时间，该贮存时间内可将成品保持在加热灯或类似装置下同时保持良好的制作后特性供最终消费者消费。这些涂饰剂通常作为浆料或面糊涂覆，而且在基质上干燥后(尤其在涂覆的基质均匀地煎炸(parfry)后)形成大概无色的或至少很难觉察到的涂层。这样的“无色涂饰剂”是重要的，因为它们能至少部分地保持食品基质的天然外观，而在最后制作后赋予增大的表面脆性和内部嫩度。为此，以前已经开发了食品涂饰剂，将它们涂到用于法式油炸马铃薯片的切成片的生马铃薯条上，然后至少短暂地油炸并在最后的烹饪和消费前冷冻贮存。
虽然用于从生马铃薯条生产法式油炸马铃薯条有很多年了，但是迄今还没有人认识到或尝试过这一构思，即，将这类涂饰剂涂到生食品基质(例如，用来制作马铃薯片的那些生食品基质)的薄层状薄片的外表面，或者涂到基于面团的点心或方便食品(例如，百吉圈薄片)，以及很多其它基于玉米、基于小麦、基于大米和基于燕麦的点心等，以及涂到焙烤食品(例如，多福饼)和其它这类“甜食”。通常，在煎炸或焙烤或其它烹饪以前，将生马铃薯片预煮后干燥。在干燥和烹饪后，用一种喷涂油涂覆薄片(以及其它这类“加香料的”点心产品)，然后使它们通过转鼓而掺入盐、色料、香料、调味料和类似配料。由于滚转是在薄片煎炸或焙烤(或烹饪)后进行的，它导致较大量(有时多达20～25％)的破裂成更小、不希望的、当然是缺乏吸引力的片，因为这类点心食品易碎而容易破裂。另外的这种破裂在包装过程中发生，还发生在后续的装卸、运输等过程中。这是很不希望的，因为顾客购买一种产品时要求得到没有破碎的点心食品(马铃薯片和其它薄片、椒盐卷饼、薄脆饼干等)，而不是散碎食品和碎片。
目前，就多福饼来说，工业上应用的唯一涂饰剂仅仅是很甜的糖衣，主要由糖和/或巧克力组分构成，它是在焙烤后涂覆的。由于它们糖含量高，这类糖衣水分活性极低，不属于涂到例如法式油炸马铃薯条的那一类水分散性面糊或浆状基于淀粉的涂饰剂。本质上不同于这种糖衣，本发明用于这类传统甜食的涂饰剂包含少于10％、优选少于5％的糖组分。
如上所述，一段时间以来人们已知基于淀粉的涂饰剂在用于制作法式油炸马铃薯的条形生马铃薯片基质上的应用。通过长期实践，工业上日益认识到大米是用于这些涂饰剂配方中的有益组分。大米为最后烹饪过的涂覆马铃薯条基质提供附加的脆性。当用于要成为法式油炸马铃薯条的、切好的马铃薯条时，通常首先预煮马铃薯条，它包括，将切好的生马铃薯条置于180°F的水浴中浸渍约15分钟，再将预煮过的马铃薯条浸入0.5％氯化钠(2％)和酸式焦磷酸钠(SAPP)，沥干后将它们放入150°F的标准对流传热炉中18分钟至干燥，但不脱水。该干燥减少水分约12％。
由于用于马铃薯片的薄基质和更厚的法式油炸马铃薯条之间固有的较大尺寸差异，以及终产品本身的性质之间的差异，法式油炸生产方法不用于马铃薯片，也不用于其它点心食品。所以，即使就马铃薯片来说，利用切成很薄的生马铃薯基质时，不涉及均匀煎炸步骤，也根本没有冷冻。而其它点心食品存在甚至更大的差异。基于这些和其它原因(包括各种产品自身的基本性质)，例如用于法式油炸马铃薯片的涂饰剂组合物就我们所知从未用于或者甚至考虑用于点心和方便食品工业。
参考阐述上述现有技术的涂饰剂的现有专利，主要或唯一用于被冷冻并且通过梯度加热或微波来复原的法式油炸马铃薯产品，授予Sloan等的美国专利No.5,141,759公开了一种涂饰剂组合物，它包含玉米淀粉以及马铃薯淀粉和米粉，据说为了实现具有延长的贮存时间、大致无色的和脆性的马铃薯涂饰剂。
授予Stevens等的美国专利No.5,965,189描述了一种涂覆马铃薯产品，它通过应用含有掺合了玉米粉和低溶解度糊精的玉米淀粉的涂饰剂而具有增大了的脆性和保存时间。该专利进一步声称这类涂饰剂组合物是基本非过敏性的。
授予Higgins等的美国专利No.5,976,607公开了较大量的改性玉米淀粉在马铃薯基质涂饰剂中的应用，用于增大最终涂覆马铃薯产品的脆性，还有一定量的米粉，它的作用是减小或平衡通过利用改性玉米淀粉而赋予的脆性。
授予Melvej的美国专利No.5,997,918公开了一种用于马铃薯的食品涂饰剂组合物，它包含与米粉相比高百分含量的玉米淀粉以便获得一种涂饰剂组合物，据说它赋予最终的熟马铃薯基质产品增大的脆性和保存时间。
授予Sloan等的美国专利No.5,095,435公开了一种制作冷冻的涂覆马铃薯产品的方法，其中，据说利用一种含水淀粉浆来改善最后的熟的涂覆马铃薯产品的脆性，同时保持切开的马铃薯内部的嫩度，所述淀粉浆由下列组分的组合构成改性未糊化的马铃薯淀粉，改性未糊化的玉米淀粉，米粉，还有其它任选的配料，例如，香料和调味料。该′435专利还叙述了它公开的涂饰剂，当置于冷冻的马铃薯条上时，能使马铃薯产品在常规烤炉中复原，产生风味特性没有降低的可接受的产品。
发明概述本发明首次认识到通过对点心和其它食品使用基于淀粉的涂饰剂组合物而实现的很多优点，包括这一事实合理配制的涂饰剂组合物赋予这类食品脆性，保持或者甚至改善食品的外观，导致抗张强度的显著增大，无需在涂覆前干燥食品(如果在烹饪前将食品预煮的话)并且大为阻滞了食品变陈，于是大为延长了贮存时间，同时保持了外观和滋味仍然像新鲜制作的食品那样卫生而吸引人的产品。
此外，本发明包括对这一事实的领会，即，这种基于淀粉的涂饰剂复合物可以很有效地用于基于面团的食品，不但包括加香料的点心类食物品种，例如，从压片的或膨化的玉米、小麦以及其它基于这类谷物的面团制作的品种(例如，制作的薄片或“油炸马铃薯片”、谷物制作的食品、各种面包屑等)，以及从更厚的面团基质制作的那些品种(例如，“压膨胀圈”、酥皮点心等)，还包括甜食(例如，多福饼、曲奇饼等)，于是获得大为改善的外观和食用特性，以及大大减少所有这类产品的破碎和变陈。
改良的涂覆点心和其它这类食品可能具有提高的脆性和抗张强度，调味料分布的均一性，而且从生产、包装、运输和装卸角度考虑，它们提供很希望的经济性的增大。值得注意的是，按本发明，在涂覆前不需像对于更厚的法式油炸马铃薯条那样预煮用来制作油炸马铃薯片的切成薄片的生食品基质。还有，由于本发明的涂饰剂组合物在食品表面提供了密封层，涂覆的食品比常规点心食品具有显著更长的贮存时间和需要更少的防腐剂。因此，本发明还提供了大为减少包装费用的能力，因为不再需要昂贵的防潮材料(例如，金属箔)。
此外还十分意外地发现了，这些淀粉类涂饰剂复合物或组合物可直接加到焙烤、煎炸等之前的基于面团的食品中(掺入食品基质中)，而且这还将产生与它们用作表面涂饰剂时相同的或相似类型的优点。在这方面，大多数基于面团的点心食品具有敞开的格状面团结构，从而将良好地结合其它的配料或复合物，例如，本发明基于淀粉的复合物。当这样扩大时，这些点心或其它这类食品获得很希望的和吸引人的内部脆性，同时保持嫩而酥的总效果。因此，当术语“涂饰剂”用于本文时，它旨在表示用于其外部或内部应用的复合物。
另外还发现了，可通过在成形和焙烤前往面团块中加入预先涂覆和焙烤的粒状物质(例如，面包屑)来实现甚至更大程度的这种内部脆性，并且还可将浆料或面糊的外涂饰剂加到焙烤前的这种复合食品基质上，从而提供更大的表面脆性。在某些情况下(例如，从面团制作的产品，诸如曲奇饼)，可将部分地或全部成形的产品滚轧或压制成涂覆的粒状物质以涂覆它的表面，从而提供一层脆而酥的外层，同时保持光滑、柔软的或其它所需特点的内部。该表面特性可通过下列方法进一步增强在外部涂覆的面包屑层上面添加一种液化的涂饰剂(面糊或浆料)，根据需要改变参数而获得特定程度的所需外部脆性和酥性。
特别应注意的是，按本发明提供的增大的和扩增的内部和/或外部脆性和嫩度生产出的点心、方便食品和其它类的食品在结构(texture)和强度方面以及在感观性质方面都显著不同于通常已知的类似食品，不同的程度包括新型和不同的、而且很希望的这些类型的产品。
本领域技术人员参照下文说明书和权利要求书将进一步明白和理解本发明的这些和其它特征、优点和目的。
对优选实施方案的描述通常，当用作表面涂饰剂时，本发明的“涂饰剂”复合物或组合物呈基于淀粉的湿面糊形式。当直接掺入面团基质时，可应用基本相同的配料，但它们也可呈干形式加入，相应地调节面糊的含湿量。臼齿形玉米淀粉和改性玉米淀粉可用作唯一的淀粉配料，但生产的点心或方便食品虽然具有增大的脆性，仍将是易碎的。高直链淀粉含量的玉米淀粉也可用作唯一的淀粉配料，而且这种涂饰剂的应用导致点心食品具有增大的脆性和抗张强度一定程度的增大；然而，获得的点心食品往往具有糯性的、不太希望的口感。当改性马铃薯淀粉用作唯一的淀粉配料时(80～100％)，点心或方便食品比应用玉米淀粉时具有更大的脆性，没有糯性，而且抗张强度具有一定程度的增大。这样实现的增大的抗张强度与可利用高直链淀粉含量的玉米淀粉实现的相似。虽然这些淀粉可用作复合物仅有的淀粉组分，但发现了，利用淀粉配料和其它配料的不同组合，根据涉及的食品的性质，优选应用三种具体不同类的这种组合物。如下文进一步讨论，一种这类组合物似乎对基于马铃薯和玉米的产品更好，另一种对基于小麦、大米和燕麦的产品更好，而第三种对甜食(例如，多福饼和蛋糕类产品)更好。这些特定形式的组合物和本文其它部分讨论的或给出的那些组合物都代表那些旨在包括在术语“基于淀粉的”涂饰剂组合物(如本文应用的术语)之内的组合物，它们在最基本的方面包含比其它任何物质更多的淀粉，而且往往包含至少约50％淀粉(该量化指标或定义也适用于本文应用的大多数或所有其它组合术语，这些术语包括前缀术语“基于……的”)。
在一个特定的实施例中，目前关于基于马铃薯和玉米的点心/方便食品的优选的一般性配方包含如下配料组分 范围(％/W)改性食品淀粉(马铃薯和/或玉米) 50～100玉米淀粉(优选是臼齿形玉米淀粉) 10～30糊精 4～20盐 0.1～15稳定剂 0.1～0.3流平剂 0.0～3
从上述配料范围可见，可省去流平剂(例如，磷酸三钙或二氧化硅)；然而，包含某种流平剂可提高干混合物的流动性以防它在贮存期间结块。应用的玉米淀粉组分优选从未改性臼齿形玉米制备，不过也可包括改性玉米淀粉或用它来代替未改性臼齿形玉米。用于本发明的改性食品淀粉包括改性玉米淀粉或马铃薯淀粉，还包括任何预糊化淀粉、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶促改性淀粉、交联淀粉、乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉或其任意组合。淀粉，除了从玉米或马铃薯制备以外，还可从豌豆、黑小麦、木薯或蜡质玉米制备。意外地，不同于现有技术法式油炸马铃薯条涂饰剂(它喜欢用米粉或米淀粉代替玉米淀粉或马铃薯淀粉来增大脆性)，本申请人发现了，虽然可用大米，但当马铃薯淀粉和/或玉米淀粉用来涂覆基于马铃薯和玉米的点心类食品、特别是薄片类点心(即，大约只有约十六分之一英寸厚的数量级的那些)时具有优良的品质。本申请人还发现了，当制备基于马铃薯和玉米的点心类食品时，膨松剂不是必需的。
目前关于基于小麦、大米和燕麦的点心类食品效果最好的优选的一般性配方包含如下配料组分用量％/WT改性食品淀粉(马铃薯和/或玉米) 50～100米粉10～30糊精4～20盐 0.1～15膨松剂 0.1～3稳定剂 0.1～0.3关于多福饼和糕点类产品涂饰剂的优选的配方包括与上述大致相同的配方，这取决于用于特定的多福饼或糕点类产品中的面团混合物的配料；然而，糖或其它甜味料代替这些涂饰剂配方中的所有盐。
值得注意的是，申请人观察到，在用在基于马铃薯和玉米的点心食品上或用在该食品中的涂饰剂中不需膨松剂和大米，而且在某些情况下，这些组分可能实际上干扰涂饰剂的铺平并且是大致隐形的能力。这与将湿面糊涂饰剂涂在用于法式油炸马铃薯等的较大马铃薯条时的常规作法相反。再者，湿面糊涂饰剂组合物在切成薄片的生点心/方便食品基质(特别是马铃薯片)上的应用省去了在涂覆和进一步加工前的干燥。当然，这是相当大的生产优势。
关于本发明在甜食方面的应用，发现了在撒糖霜步骤以前将涂饰剂涂在面团上并干燥或煎炸时，涂饰剂在面团和糖霜之间起屏障作用，而且这样防止水分迁移。结果是在贮存期间，面团是湿的而且糖霜是干的或坚硬的，能使产品显得似乎是刚制作的。此外，在涂饰剂中添加约1.25％的乳化剂(例如，卵磷脂)显著保护了产品以防变陈，因为它既有疏水侧又有疏油侧，并且将它自己的极性基固着在煮熟的面团上，同时防御表面附近水溶性糖霜中的水分。还发现，通过增大多福饼涂饰剂配方中的糊精和/或米粉含量并结合添加卵磷脂，多福饼表现出比可能通过现有技术方法获得的异常大的脆性。本发明产生一层脆性、易碎的表层以及可能期望的内部或外部酥性。乳化剂(例如，卵磷脂)的添加是重要的发现并且对于涂覆了糖衣外层的焙烤食品上任意涂层的成功应用来说可能是必要的。在这方面，已经发现了与蛋相关的乳化剂(例如，磷脂产品)对于该用途效果不好，但是基于脂肪酸的乳化剂(例如，从豆制品获得的那些和乳酸盐(lactylates)类的成员)确实具备刚才提示的很希望的效果。
通常，在本发明应用中，在关于加香料、加盐的点心食品的湿面糊浆形式中，应用了最少约32wt％到最多约48wt％分散在水中的干配料、优选39～42wt％分散在水中的干配料。至于甜食(例如，多福饼)，涂饰剂组合物中应用了最少约36wt％到最多约52wt％分散在水中的干配料、优选42～46wt％分散在水中的干配料。将湿面糊浆以足够的量涂在产品上，产品粘附一定量的浆料。例如，在来自新鲜马铃薯块茎薄切片的马铃薯片中，最少约10wt％到最多约30wt％湿面糊浆被薄切片粘附，优选粘附16～22wt％湿面糊浆。就制作的马铃薯片和其它片状食品来说，这些类型的产品粘附最少约30wt％到最多约70wt％湿面糊浆，优选粘附45～55wt％湿面糊浆，因为制作食品往往比来自新鲜马铃薯块茎的生薄切片更为多孔性的。同理，就基于玉米的压膨胀圈、酥皮点心等而言，湿面糊粘附量与制作的薄片类食品情况相似。至于杂拌糕条和曲奇饼类食品，注意到最少10％到最多25～35％湿面糊浆粘附量。
应懂得，本发明的涂饰剂组合物可用于无数种点心或方便类食品和其它这类食品，包括但不限于，马铃薯片和从切成薄片的生或熟的蔬菜或水果制作的这类薄片，通常相似的或类似的基于面团的(“制作的”)食品，例如，玉米“薄片”和/或其它这类油炸马铃薯片，包括多谷物“薄片”、压膨胀圈、酥皮点心，以及其它这类食品包括未发酵的玉米饼薄片(玉米和粉)，油炸三明治外皮，杂拌糕条，由大米、小麦、玉米等构成的杂混合物(party mixes)，还有谷类食物(基于玉米、小麦和面粉的)，油炸碎面包片，薄脆饼干，百吉圈片，椒盐卷饼类食品，多福饼，糕点类食品，花生，核桃，杏仁，美洲山核桃等。还可用本发明的基于淀粉的“涂饰剂”组合物涂覆很多其它这类食品的外部或整体地掺入这类食品的基质，一般具有相应的益处。这还包括曲奇饼(例如，使它们外部呈脆性并且保持柔软的、有糯性的、湿润的内部)，脆皮松饼(添加酥性和湿润的屏障)，油酥面制品(包括焙烤油酥面、馅饼和烘酥的馅饼皮)，滚面包屑材料(例如，美国式面包屑、日本式面包屑)，饼干粉和其它粉(包括玉米粉)，面包制品(包括小圆果子面包和小白面包)，饼干，以及多种其它这类食品(包括脱水马铃薯)，以增加酥性和大为减小软化特性。这正是所需的，例如，当面包屑产品和/或脱水马铃薯随后用作涂饰剂来制作下列食品时例如，沾滚上面包屑的鱼或其它海产品，鸡肉条等，油炸或焙烤的干酪条，蔬菜切片或薄片(例如夏南瓜)等。
这方面的进一步推广是，所述涂饰剂组合物在下列产品的外部的多重或复合的应用已经涂覆并干燥过的或者用例如涂覆面包屑拌粉涂覆过的产品，或者基于面团的产品(它在其内部基质中已经掺入了所述涂饰剂复合物/组合物或者它包含混入到制作它们的面团中的涂覆面包屑)。这样，可达到十分独特而期望的、有意义而新颖程度的额外外部和/或内部脆性。
所有前述特定类别的食品或食物品种，以及由前述食品或食物品种一般性代表了的其它食品，都应当包括于本说明书和附后的权利要求书中应用的术语“点心或方便类”(“点心/方便”)食品和/或食品基质范围内，或者举例说明了该术语，该术语基本上和/或特别适合具有至少一个较大面积的表面(或连续的曲面)的产品，它的宽度或连续表面范围大于产品厚度(虽然可能不是在每一种情况下都是这样)，明显地不包括典型的商品化法式油炸马铃薯。
如上所示，本发明包括在面包屑、薄片和切碎的食品(包括脱水马铃薯)上应用涂饰剂这一很新颖而有益的构思。就脱水马铃薯来说，湿浆涂饰剂组合物产生团聚的马铃薯块而没有预先将脱水马铃薯片团聚，而且所述组合物还可用在已经通过各种已知方法中的任一种团聚的马铃薯上，于是提供上述各种优点和益处。例如，通过预先涂覆已经用水和/或含水牛奶团聚的脱水马铃薯以增大脱水马铃薯分散在水中的能力，形成的团聚物可用作基质的局部涂饰剂，不用转化成糊状马铃薯泥。涂覆的团聚物或用涂饰剂浆制作的团聚物能使它用作诸如鸡、鱼、海产品等这样的产品的“滚面包屑”材料，而且如前所述，所述涂饰剂组合物还可涂在烹饪前这类沾滚上面包屑的食品外部，以便获得所需的脆性或酥性外皮壳，这样增强了滚面包屑食品的外观和食用质量。
涂覆有和/或包含本发明的组合物的食品产生显著更脆的产品，它的程度和特定性质是通过利用各种特定的组合物配方以选择性和可控的方式实现的。当用作外部(表面)涂饰剂时，所述组合物大致是隐形的并且在薄片或其它表面(甚至对于大表面物品例如食品)上提供铺平的涂层。结果，对于消费者来说没有可见的涂层外观。
另外，可轻易将着色剂、调味料、粒状物、香辛料等掺入所述组合物，而且这在组合物用作外部涂饰剂时特别有效。其实，这已变成优选的，因为在应用本发明的涂饰剂组合物以前(如前述讨论)，已经对点心类食品涂覆了喷洒油并在转鼓内与着色剂、调味料、粒状物、香辛料等一起旋转，以便将这些物质应用于点心食品表面。在烹饪前应用本涂饰剂组合物(作为湿面糊的一部分)来涂覆着色剂、调味料、香辛料等，使这些配料在点心食品表面具有更为均一、受控的分布并且不需滚转(它通常引起另外的破裂)。所以，用本发明的组合物涂覆的食品具有的香料、调味料、着色剂、粒状物等的分散比通过实施现有技术可达到的均匀得多。
按本发明涂覆的煎炸或焙烤的点心/方便类食品比相应类型的常规未涂覆点心食品更脆并具有高得多的抗张强度。这正是很多这类食品所需的，因为增大的抗张强度和形成的酥性结构诱人，大为减少了破裂而且具有其它优点；例如，就谷物食品来说，产品保持酥性并且即使浸入牛奶较长时间以后也不萎缩。糊精在涂饰剂混合物中的应用对于增大抗张强度来说是重要的；于是，如果需要增大抗张强度，就可包含糊精并利用前述大致范围的上限。如果脆性更重要，而抗张强度是次要的，就可按下限调配糊精组分或者甚至完全省去(例如，就煎炸玉米面团基质例如“压膨胀圈”或 “酥皮点心”来说，它们由于更厚的结构而不表现出大量破裂，但可能得益于增大的表面脆性)。
如果涉及易碎的基质(例如，马铃薯片)，糊精的应用有益于增大抗张强度和脆性。本发明提供的增大的抗张强度大大增强了这类易碎食品在加工、包装、运输、以及直到最后到达最终用户以前的所有阶段抗破裂的能力。在这方面，用于本文的术语(如它通常用于工业中的那样)“抗张强度”，实质上表示产品抗破裂的能力，不论这类破裂实际上是否因严格工程意义上的过大张力引起的。
可利用任何便利的方法以浆料形式将本发明的涂饰剂组合物涂到食品基质上，不过，喷涂效果好(或者以粗的、重的喷雾，或者以更轻的喷雾或者甚至以薄雾，取决于给定情况下涉及的涂饰剂和基质的具体类别)，以便用湿面糊涂饰剂组合物涂覆食品基质。随后，在将那样涂覆的食品基质经历煎炸或焙烤步骤等以前，用空气吹掉过剩的湿面糊涂饰剂组合物或使它从食品上滴下，或者利用其它方法除去。接着将涂覆的食品煎炸或焙烤或其它烹饪或者进一步加工，此时，涂饰剂干燥并粘附在食品表面。还可通过诸如强制空气(冲击)、微波等这样的方法使本发明的湿面糊涂饰剂在食品基质表面干燥。然后，一旦烹饪后，可按任何所需的方式将涂覆的食品进行其它加工、包装和运输到用户。
此外，虽然不是优选的，还可初步将食品煎炸、焙烤或其它烹饪或预先烹饪到所需程度，然后可涂覆本发明的湿面糊组合物，再第二次或逐次将食品进一步煎炸、焙烤或其它烹饪。然而，以这种方式制作的点心或其它这类食品表面一般具有白色、鳞状的可见斑，这在视觉上使消费者不愉快。白色鳞状斑可通过刷或其它方法除去，使该操作方法可行(但肯定不是优选的)。
按本发明，点心和其它这类食品要么用基于湿淀粉的面糊涂饰剂涂覆(如前所述)，要么直接在它们的基质中包含所述组合物(如果它们是从面团基质制作的)。首先，将所述组合物的干配料混合，再添加水而形成所需的湿面糊。然后测定该湿面糊的粘度并涂覆食品基质(或者将组合物加入基质而形成增补的基质)，最后将涂覆的或内部增补的食品烹饪或进一步加工(一般通过煎炸或焙烤)。在将组合物直接加入基于面团的点心或其它这类食品的基质时，不是利用湿面糊形式的所述组合物，而是可将干混合物本身作为面团基质的一部分加到面团中，相应调节终产品的含湿量。
实验室量的湿面糊是通过下列方法制备的。首先，将约420g干面糊混合物称入一个小容器。干面糊混合物包含关于前述给定的点心食品的适当配料。其次，将55°F的约580g水倾入一个5夸脱混合盆。利用连接到搅拌器的金属丝搅打器来搅拌水。在搅拌下，将干面糊混合物在1分钟内缓慢加到混合盆中。然后，暂停搅拌，将任何溅散的内容物刮入一个混合物池。接着以更高速度将湿面糊再混合5分钟。最后，使湿面糊静置15分钟。
下一步是测定湿面糊的粘度。为了测定湿面糊的粘度，必须测定静置15分钟后湿面糊的温度。随后，用湿面糊填充陶瓷啤酒杯(steincup)至顶部(几乎要溢出)同时用手指顶住杯底部的孔。一只手拿秒表，另一只手拿杯子，松开顶住杯底部的孔的手指，同时开启秒表。一旦面糊流首次断开就停止秒表。时间应当以秒计。应变粘度(取决于所需结果)应当在约4到约20秒范围内。优选的粘度是约9.5秒到约10.5秒。
然后，用涂饰剂混合物(呈湿形式或干形式，相应地调节面团的水分)涂覆食品或补充到面团基质中。如果涂覆的话，称出约20g食品并测定。使食品落入湿面糊的混合盆内并在其中浸渍约5秒，或者用湿面糊喷洒。再将食品放在金属丝格栅上沥干。优选利用强制空气刀或其它这类除空气装置来除去食品上过多的面糊。
接着应当将涂覆的点心、方便食品或其它这类食品煎炸(即，油炸)或焙烤或用其它方法处理，以便在用湿面糊涂覆后不久(优选立即)干燥基质表面的涂饰剂。当煎炸时，使涂覆的食品落入油炸筐并浸入热油中。在将食品放入热油的同时开启计时器。优选使食品从油表面以上约2～3英寸处落入热油，筐浸没在其中。将金属丝格栅下方剩余的湿面糊加回入混合盆以便可涂覆另一批食品。优选的烹饪时间是约1分钟到3分钟(当将食品煎炸时)和约3分钟到7分钟(当将食品焙烤时)。一旦达到所需的烹饪时间，就煎炸来说，取出煎炸筐并将熟点心食品放在纸巾上冷却。显然，该操作将必须调节到工业用途和工业量。
实施例下文是目前优选的配方实施例配方1-主要用于基于马铃薯和玉米的点心/方便食品配料 ％/WT改性食品淀粉 80.58(改性食品淀粉可由马铃薯、玉米、小麦、大米或木薯构成；然而，它优选由马铃薯和玉米淀粉构成)糊精 4.90玉米淀粉 9.1盐 4.9流平剂(磷酸一钙) 0.2
植物油 0.2稳定剂(黄原酸胶) 0.12配方2-主要是多福饼或其它这类甜食(糕点、曲奇饼等)配料 ％/WT改性食品淀粉 53.02小麦粉 5.0米粉 18.33膨松剂 2.53糖 11.0糊精 10.0稳定剂(黄原酸胶) 0.15配方3-主要是基于小麦、大米和燕麦的点心/方便食品配料 ％/WT改性食品淀粉 63.82米粉 18.33膨松剂 1.7盐 6.0糊精 10.0稳定剂(黄原酸胶) 0.15可用于实施本发明的膨松剂包括磷酸一钙、酸式焦磷酸钠、碳酸氢钠和本领域普通技术人员已知的其它膨松剂化合物。膨松剂与米粉、小麦面粉、以及玉米淀粉或马铃薯淀粉一样为最终食品提供增大的脆性。
从上述实施例和前文给出的其它说明可见，淀粉配料比用于各涂饰剂组合物的其它配料占优势，这就是本文应用的术语“基于淀粉的”所表示的含义。该相同的原则适用于对例如“基于玉米的”等这样的食品基质的描述。
尤其应当注意的是，虽然在前文描述中、在甜食的涂饰剂或组合物中以及在上面的配方实施例中涉及糖，当然也可用其它甜味料，例如，玉米糖浆干粉、转化酶等。因此，本文应用的特定术语“糖”应当理解为实际上表示“甜味料”，并且包括任何和全部其它这类的甜味料(适当调节配方中的量)。
前文的描述应看成仅仅是优选的实施方案。本领域技术人员和制造或应用本发明的那些人会想到对这些和其它实施方案的修改。虽然主要结合点心和/或方便类食品等讨论了本发明，但应懂得，这仅仅是为了阐述，而且食品(不论是点心还是其它食品)的实际最终应用不是重要因素。因此，应懂得，上述实施方案只是为了阐述而不是想限制本发明的范围，后者是由附后的权利要求书(根据专利法原理解释的，包括等同原则)限定的。
权利要求
1.一种新型熟食品，它包含从一种或多种可食天然食物制作的点心/方便类食品基质和一种具有淀粉组分基料的涂饰剂，在烹饪所述基质前将所述涂饰剂应用于基质，并且所述涂饰剂与基质一起适当烹饪以提供增大的脆性和/或抗张强度。
2.权利要求1的新型熟食品，其中，所述涂饰剂在应用于所述基质时包括面糊或浆料。
3.权利要求1的新型熟食品，其中，所述涂饰剂在应用时包括配料的干混合物。
4.权利要求1的新型熟食品，其中，所述食品基质包括面团混合物。
5.权利要求4的新型熟食品，其中，所述面团的主要非液体配料包括一种谷物。
6.权利要求1的新型熟食品，它呈薄片的形式。
7.权利要求6的新型熟食品，其中，所述食品基质包括马铃薯块茎的薄片。
8.权利要求4的新型熟食品，其中，所述食品基质呈薄片的形式。
9.权利要求8的新型熟食品，其中，所述涂饰剂包括最初应用于所述基质的湿浆。
10.权利要求8的新型熟食品，其中，所述面团的主要配料是玉米。
11.权利要求8的新型熟食品，其中，所述面团的主要配料是马铃薯。
12.权利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品包括油炸食品。
13.权利要求1的新型熟食品，其中，所述食品包括非油炸食品。
14.权利要求4的新型熟食品，其中，所述涂饰剂包括基于淀粉的复合物，它被直接混入所述面团混合物。
15.权利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品具有脆性外部和脆性内部。
16.权利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品包括焙烤制品。
17.权利要求1的新型熟食品，其中，所述食品包括曲奇饼。
18.权利要求7的新型熟食品，其中，所述涂饰剂在应用于所述基质时包括面糊或浆料。
19.权利要求18的新型熟食品，其中，所述熟食品包括油炸食品。
20.一种制作熟点心/方便食品的方法，它包括如下步骤通过如下步骤中的至少一步来制作点心/方便食品基质，制作切成薄片的生食品片或者从选定的粒状配料和液体制作面团以及将所述面团加工成所需形式；用基于淀粉的涂饰剂组合物涂覆所述点心/方便食品基质的至少几部分；以及烹饪所述至少部分地涂覆的点心/方便食品基质和涂饰剂，于是在其上提供脆性表面。
21.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述制作点心/方便食品基质的步骤包括制作所述面团，而且所述涂覆所述基质的至少几部分的步骤包括在烹饪前将所述涂饰剂复合物掺入所述面团。
22.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述涂覆所述食品基质的至少几部分的步骤包括将所述涂饰剂复合物涂在所述基质表面。
23.权利要求22的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述涂饰剂复合物是湿的，而且所述将所述复合物涂在所述基质表面的步骤包括将所述湿复合物喷到所述基质的表面。
24.权利要求22的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述涂饰剂复合物是湿的，而且所述将所述复合物涂在所述基质表面的步骤包括将所述基质充分地浸入所述湿复合物。
25.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述烹饪步骤包括煎炸所述至少部分地涂覆的食品基质。
26.权利要求22的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述烹饪步骤包括焙烤所述至少部分地涂覆的食品基质。
27.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括挤出它的步骤。
28.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括将它加工成卷曲片的步骤。
29.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括将它加工成扭曲片的步骤。
30.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括，将它加工成薄片，随后将所述薄片分割成更小的片的步骤。
31.权利要求30的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述薄片分割的所述步骤包括在烹饪前将它分离成片。
32.权利要求30的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述薄板分割的所述步骤包括在烹饪后将它分离成片。
33.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括通过利用压缩气体吹它。
34.一种通过实施权利要求20的方法制作的产品。
35.一种通过实施权利要求22的方法制作的产品，其中，所述食品基质是通过将生水果或蔬菜切成薄片而制作的，而且在切片基本上保持其切开时的自然状态时不用干燥它们就将所述涂饰剂复合物涂在切片上。
36.一种通过实施权利要求35的方法制作的产品，其中，所述基质包括马铃薯块茎。
37.一种通过实施权利要求36的方法制作的产品，其中，所述烹饪步骤包括油炸所述至少部分地涂覆的马铃薯片。
38.一种通过实施权利要求20的方法制作的产品，其中，所述食品基质是从一种面团制作的，该面团包含至少一种选自基本上由马铃薯和玉米组成的组的主要配料，而且所述涂饰剂复合物主要包含改性食品淀粉，该改性食品淀粉是从由马铃薯、玉米、小麦、大米和木薯组成的组的一种或多种物质制备的。
39.一种通过实施权利要求38的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物进一步包含糊精。
40.一种通过实施权利要求39的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物一般包含大致相应含量的下列配方配料％/WT改性食品淀粉80糊精4～5玉米淀粉9～10盐 4～5流平剂(磷酸一钙)＜1植物油 ＜1稳定剂(黄原酸胶)＜1
41.一种通过实施权利要求20的方法制作的产品，其中，所述食品基质是从一种面团制作的，该面团包含至少一种选自基本上由小麦、大米和/或燕麦组成的组的主要配料，而且所述涂饰剂复合物包含大约至少约50％的改性玉米淀粉。
42.一种通过实施权利要求38的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物进一步包含米粉。
43.一种通过实施权利要求39的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物一般包含大致相应含量的下列配方配料％/WT改性食品淀粉60～65米粉15～20膨松剂 ＜5盐 5～10糊精10稳定剂(黄原酸胶)＜1
44.一种通过实施权利要求20的方法制作的产品，其中，所述食品基质包含适合制作甜点心/方便食品的面团，而且所述涂饰剂复合物包含大约50％改性食品淀粉。
45.一种通过实施权利要求44的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物进一步包含米粉。
46.一种通过实施权利要求39的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物一般包含大致相应含量的下列配方配料％/WT改性食品淀粉50～55小麦粉 4～6米粉15～20膨松剂 ＜5糖 10～15糊精8～12稳定剂(黄原酸胶)＜1
47.一种通过实施权利要求20的方法制作的产品，其中，所述食品基质是从所述面团制作的，而且所述涂覆包括使用至少一种基于脂肪酸的乳化剂。
48.权利要求47的产品，其中，所述乳化剂包括豆制品或乳酸盐。
49.一种通过实施权利要求1的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物包括面糊，它含有约10～70wt％固体物。
50.一种通过实施权利要求1的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物包括面糊，它含有约30～50wt％固体物。
51.一种通过实施权利要求1的方法制作的产品，其中，所述基质包括生天然食品的薄片，而且所述涂饰剂含有约10wt％～约30wt％固体物。
52.一种通过实施权利要求4的方法制作的产品，其中，所述面团混合物加糖了，而且所述基质包括甜食，并且进一步，其中所述涂饰剂包括至少一种基于脂肪酸的乳化剂。
53.权利要求52的产品，其中，所述乳化剂包括豆制品或乳酸盐。
54.一种通过实施权利要求52的方法制作的产品，其中，所述食品基质包括焙烤甜食。
55.一种通过实施权利要求54的方法制作的产品，其中，所述食品基质包括多福饼。
56.一种通过实施权利要求1的方法制作的产品，其中，所述食品基质包括一种宽度大于它的厚度的生食品薄片。
57.权利要求1的新型熟食品，其中，所述食品基质包括基本上由下组食物组成的组中的至少一种从切成片的生水果或蔬菜制作的薄片；切成片的熟水果或蔬菜；基于面团的薄片或油炸马铃薯片；基于面团的压膨胀圈；基于面团的酥皮点心；基于面团的片状食品；燕麦花卷食品；谷类食品；由大米、小麦、和/或玉米组成的杂混合物；油炸碎面包片；薄脆饼干；百吉圈和百吉圈片；椒盐卷饼食品；多福饼或其它糕点类食品；曲奇饼；坚果或其部分；脆皮松饼；面包制品；油酥面制品，包括焙烤油酥面、馅饼和烘酥的馅饼皮；滚面包屑材料，包括面包屑、饼干粉和包括玉米粉在内的其它粉；以及脱水马铃薯制品。
58.一种制作食品的方法，它包括如下步骤将基于淀粉的涂饰剂复合物应用于可食粒状原料而至少部分地涂覆这种原料，将涂覆的粒状原料加到食品基质中，以及将所述食品基质和涂覆的粒状原料一起至少部分地烹饪。
59.权利要求58的方法，其中，所述涂饰剂复合物包含应用于所述粒状原料的浆料，而且所述方法包括这一步骤，即，在将所述浆料应用于所述粒状原料以后至少部分地干燥它。
60.权利要求58的方法，它包括这一步骤，即，在将涂覆的粒状原料应用于所述食品基质以前将它与另一种食品原料混合。
61.权利要求58的方法，其中，所述食品基质包括一种面团，而且将所述涂覆的粒状原料通过混入所述面团而加到所述食品基质中。
62.权利要求59的方法，其中，在将所述浆料应用于所述涂覆的粒状原料以后至少部分地干燥它的所述步骤是作为将所述食品基质和涂覆的粒状原料一起至少部分地烹饪的所述步骤的至少一部分而进行的。
63.权利要求61的方法，其中，所述涂饰剂复合物包括一种应用于所述粒状原料的浆料，而且所述方法包括这一步骤，即，在将所述浆料应用于所述粒状原料以后至少部分地干燥，再将涂覆的粒状原料与所述食品基质面团混合。
64.权利要求58的方法，其中，将所述涂覆的粒状原料应用于所述食品基质的所述步骤包括用所述涂覆的粒状原料至少部分地涂覆所述食品基质的表面。
65.权利要求58的方法，它包括这一步骤，即，在将所述涂覆的粒状原料加到其中以后，将基于淀粉的涂饰剂应用于所述食品基质。
66.权利要求65的方法，其中，将所述基于淀粉的涂饰剂应用于所述食品基质的所述步骤包括用所述涂饰剂复合物至少部分地涂覆所述基质的表面。
67.权利要求66的方法，其中，将所述基于淀粉的涂饰剂应用于所述食品基质的所述步骤是通过利用呈浆料形式的所述涂饰剂而且用所述浆料至少部分地涂覆所述食品基质的表面而进行的。
68.一种通过权利要求58的方法制作的食品。
全文摘要
涂饰剂类组合物以及将这类组合物用于制作新型薄片类和其它煎炸或焙烤的点心和/或方便食品(包括甜食，用所述组合物涂覆它们的外部和/或将所述组合物直接掺入它们的面团基质)的方法。将食品与所述组合物一起适当烹饪后，所述组合物显著增大了食品的脆性和抗张强度，于是改变了食品的感观性质和贮存性质而提供新型基础食品。就甜食来说，所述涂饰剂为糖衣提供了稳定化表面屏障，它防止糖衣变成粘性、潮湿的或湿润的，却增大了表面脆性，同时减少了焙烤面团的水分损失，大为阻滞了变陈。所述涂饰剂还为食品提供了涂抹调味料和着色剂的新型、更好的方法。
文档编号A21D13/00GK1527668SQ02814020
公开日2004年9月8日 申请日期2002年6月13日 优先权日2001年7月12日
发明者R·O·罗斯卡姆, C·L·史蒂文斯, J·F·史蒂文斯, J·R·廷斯利, R O 罗斯卡姆, 史蒂文斯, 廷斯利 申请人:先进食品技术公司