专利名称：改性谷朊粉在火腿肠中的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及改性谷朊粉的应用，特别是涉及改性谷朊粉在火腿肠中的应用。
背景技术：
长期以来，大豆分离蛋白作为添加剂大量应用在火腿肠生产过程中，但大豆分离蛋白具有豆腥味，影响了火腿肠的口感，咀嚼感差。另外，大豆分离蛋白成本较高，增加了火腿肠生产成本。谷朊粉又称活性面筋粉，是从小麦中直接分离出的高蛋白聚合物，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是优质的植物蛋白资源，来源广泛，在面粉工业中作为纯天然的添加剂已广泛应用，能生产集营养、保健、方便于一体的各类食品。但在肉制品加工中，谷朊粉由于持水性和持油性较差，作为蛋白添加剂使用功能上效果不明显，限制了使用领域。
发明内容
本发明的目的是通过对谷朊粉进行改性处理，使其能应用于火腿肠生产中。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案改性谷朊粉在火腿肠中的应用，火腿肠中含有重量比为2％～4％的改性谷朊粉，所述改性谷朊粉的制备方法为将谷朊粉配制成悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，管道维持一定时间，加工后的悬浮液进行真空闪蒸降温，然后进行喷雾干燥即得成品。
上述配制的悬浮液浓度为11％～13％，喷射系统加热时的温度为136～149℃，管道维持时间为32～36秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至40～45℃本发明通过改性技术对谷朊粉进行功能性修饰，制备出的改性谷朊粉澎润性、乳化性和凝胶性明显提高，改善了谷朊粉的持水性和持油性，从而使谷朊粉能够应用于火腿肠生产中。改性谷朊粉作为粘结剂，其植物蛋白功能性满足了火腿肠加工的需要，保证了火腿肠品质，组织状态优于其他植物蛋白质，拓宽小麦植物蛋白的应用领域，为小麦植物蛋白的推广应用开辟了新的途径。
经测试，本发明的改性谷朊粉与改性前相比，其功能性指标明显改善，如下表所示谷朊粉与改性谷朊粉功能性指标对比
改性后的谷朊粉应用在火腿肠中，除增加了火腿肠的柔嫩性、咀嚼感以外，还可延长货架期，与添加大豆分离蛋白相比还降低了生产成本。
具体实施例方式
实施例1火腿肠配方猪瘦肉40％、猪肥肉22％、玉米淀粉6％、冰水25％、改性谷朊粉2％、红曲红色液1％、食盐2％、卡拉胶1％、其他1％。
所述的谷朊粉的制备方法为将谷朊粉配制成11％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在136℃，管道维持32秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至40℃，然后进行喷雾干燥即可。
实施例2火腿肠配方猪瘦肉40％、猪肥肉21％、玉米淀粉6％、冰水25％、改性谷朊粉3％、红曲红色液1％、食盐2％、卡拉胶1％、其他1％。
所述的谷朊粉的制备方法为将谷朊粉配制成12％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在140℃，管道维持34秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至42℃，然后进行喷雾干燥即可。
实施例3火腿肠配方猪瘦肉40％、猪肥肉20％、玉米淀粉6％、冰水25％、改性谷朊粉4％、红曲红色液1％、食盐2％、卡拉胶1％、其他1％。
所述的谷朊粉的制备方法为将谷朊粉配制成13％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在149℃，管道维持36秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至45℃，然后进行喷雾干燥即可。
以上各实施例中火腿肠的制备工艺为1、原料肉选择选用经兽医卫生检验合格，品质优良的鲜、冻肉为原料，严禁使用PSE、DFD肉。操作间温度应在15℃以下。
2、修割切块将猪肉去皮，修割掉筋腱、肌膜、碎骨、软骨、淤血、淋巴和局部病变组织等杂物。将猪肥肉、瘦肉侵害开，尽量做到瘦肉不带肥肉、肥肉不带瘦肉，然后将瘦肉切成1cm见方的块，将肥肉切成0.5cm见方的块。
3、一次滚揉目的是提取肌球蛋白，松散肌纤维。把盐、糖、胡椒、味精等其他调味调色料充分溶解并过滤，取滤液与肉块放入清洁的滚揉桶中，滚揉转速8r/min，滚肉烊数不少于800圈，料出桶温度在5～8℃。
4、腌制腌制可产生色泽和风味，防止腐败变质，改善食品质地。将滚揉好的料液放在2～4℃腌制间内，腌制6～8小时，待切开瘦肉断面全部达到鲜艳玫瑰红色，且气味正常，肉质坚实有柔滑的感觉，可塑性强，即腌制成熟。
5、二次滚揉料放入清洁的滚揉桶中，滚揉转速8r/min，滚肉圈数不少于1000圈，料出桶温度在5～8℃。
6、斩拌斩拌可以各种原辅料混合均匀，同时起乳化作用，增加肉馅的持水性，提高嫩度、出口率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机料盘中，随即加入冰屑，斩拌2～3min，再将火腿肠粘结剂改性谷朊粉徐徐加入肉馅中，继续斩拌1～2min，最后将肥肉加入肉馅中，再斩拌2～3分钟。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料分布均匀，肉馅色泽呈均匀的淡红色，肉馅干湿得当，整体稀稠一致。特别是粘性必须严格掌握，达到用手拍起来整体肉馅跟着颤动的程度。在斩拌过程中应不断加入冰屑，斩拌结束后的肉温控制在10℃以下。
7、罐装将斩拌好的物料放入罐装机物料斗内，调节罐装机每次出料量为100g，用PVDC膜包装，装填后打结扎并充填于模具中。
8、蒸煮将装入物料的模具放入夹层锅中，在120℃蒸煮40分钟，然后放入恒温水浴锅中，80℃蒸煮1小时。
9、成品模具冷却后，取出肉制品，检测火腿肠的性状、品质。
10、成品感官色泽玫瑰红色，均匀一致，切面光滑，肉香明显，口感细腻，组织致密，有弹性感，按压无汁液流出。
权利要求
1.改性谷朊粉在火腿肠中的应用，其特征在于，火腿肠中含有重量比为2％～4％的改性谷朊粉，所述改性谷朊粉的制备方法为将谷朊粉配制成悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，管道维持一定时间，加工后的悬浮液进行真空闪蒸降温，然后进行喷雾干燥即得成品。
2.如权利要求1所述的改性谷朊粉在火腿肠中的应用，其特征在于，配制的悬浮液浓度为11％～13％，喷射系统加热时的温度为136～149℃，管道维持时间为32～36秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至40～45℃。
全文摘要
本发明涉及改性谷朊粉在火腿肠中的应用，火腿肠中含有重量比为2％～4％的改性谷朊粉，所述改性谷朊粉的制备方法为将谷朊粉配制成悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，管道维持一定时间，加工后的悬浮液进行真空闪蒸降温，然后进行喷雾干燥即得成品。本发明通过改性技术对谷朊粉进行功能性修饰，制备出的改性谷朊粉澎润性、乳化性和凝胶性明显提高，改善了谷朊粉的持水性和持油性，从而使谷朊粉能够应用于火腿肠生产中，其植物蛋白功能性满足了火腿肠加工的需要，保证了火腿肠品质，除增加了火腿肠的柔嫩性、咀嚼感以外，还可延长货架期，与添加大豆分离蛋白相比还降低了生产成本。
文档编号A23L1/176GK1547938SQ0312615
公开日2004年11月24日 申请日期2003年5月13日 优先权日2003年5月13日
发明者黄继红, 潘守前, 王新春, 王旭东, 卢训, 胡晓平, 田晓燕, 张顺堂 申请人:河南莲花集团技术开发公司