专利名称：用谷朊粉制作狮子头的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工行业以食用蛋白为主料的生产方法，特别涉及利用谷朊粉制作狮子头的方法。
背景技术：
我国小麦淀粉生产目前主要集中在江、浙、豫、鲁等地区，年生产规模小的几千吨大的几万砘不等，据不完全统计，全国大小生产厂约80家。小麦淀粉的制造不止是生产淀粉，同时也是制造谷朊粉或面筋的过程。我国每年生产谷朊粉约12万吨。谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在75％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，同时经加工后又具有类似畜禽肉的咀嚼感。目前，谷朊粉在我国仅作为一种纯天然食品添加剂在传统食品方面和配粉行业中应用。由于谷朊粉自然资源丰富，营养价值高，如何利用和转化谷朊粉，开发拓展谷朊粉的应用途径是我国淀粉生产厂家不得不面临的课题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以谷朊粉为主料规模化生产狮子头的方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案用谷朊粉制作狮子头的方法，在谷朊粉中加入水和调味料后进行混揉，醒发一定时间后进行二次揉面，对揉好的面进行笼蒸至熟，之后将蒸好的面绞成谷朊粉碎馅，加入肉泥和佐配料进行混揉，用混揉后的馅泥捏制成狮子头胚再依次进行笼蒸和油炸即成。
醒发时间为10～30分钟，第一次笼蒸时间为30～45分钟，第二次笼蒸时间为20～35分钟。
所用的肉泥为五花猪肉泥，谷朊粉碎馅和五花猪肉泥的重量比为2∶1。
混揉时向谷朊粉中加入的水量为谷朊粉重量的1.5～2倍。
所述的调味料为适量的精盐、姜粉、味精、料酒、十三香和酱油。调味料的配比为精盐1％、姜粉0.1％、味精0.1％、料酒2.5％及适量十三香和酱油，所述的百分比均为相应调味料占谷朊粉的重量比。
所述的佐配料为10％的胡萝卜和1％的鸡蛋，所述百分比均为其占谷朊粉碎馅和肉泥重量和的比例。
所述的谷朊粉为改性谷朊粉，其改性方法为将谷朊粉配制成11％～13％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在136℃～149℃，管道维持32～36秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至40℃～45℃，然后进行喷雾干燥即可。谷朊粉改性后，提高了其溶解性、膨润性、乳化性、凝胶性等功能，其持水性和持油性增强，有助于延长制作出的狮子头的保质期和咀嚼感。
本发明以谷朊粉加工制作出的谷朊粉碎馅和肉泥为主料，辅以调味料和佐配料，经混揉、醒发、笼蒸、混揉成型、笼蒸、油炸而成，所生产的狮子头具有肥香不腻、味道鲜美、营养丰富、携带食用方便、可规模化连续生产的特点。
具体实施例方式
实施例1在谷朊粉中加入重量为其1.5倍的水和调味料后进行混揉，调味料为适量的精盐、姜粉、味精、料酒、十三香和酱油，调味料的用量采用常规用量，其最佳用量为精盐1％、姜粉0.1％、味精0.1％、料酒2.5％及适量十三香和酱油，所述的百分比均为相应调味料占谷朊粉的重量比。根据实际需要也可调整调味料的种类及配比。将混揉好的谷朊粉醒发10分钟后进行二次揉面，对揉好的面进行笼蒸30分钟至熟，之后将蒸好的面绞成谷朊粉碎馅，加入用五花肉绞成的肉泥和佐配料进行混揉，谷朊粉碎馅与五花肉泥的重量比为2∶1。所用的佐配料为胡萝卜和鸡蛋，其用量可根据实际情况掌握，最佳用量为胡萝卜10％、鸡蛋1％，所述百分比均为其占谷朊粉碎馅和五花猪肉泥重量和的比例。当然佐配料也可选用其他蔬菜。用混揉后的馅泥捏制成狮子头胚，每个狮子头胚的重量以90～100g为宜，将狮子头胚进行笼蒸20分钟，之后油炸至表面呈金黄色即成。炸完后，将狮子头冷却后进行真空包装即可。当然也可将狮子头胚先油炸定型，程度为表面呈金黄色，然后进行笼蒸20分钟至熟，再将狮子头冷却后进行真空包装。
本实施例中的谷朊粉最好采用改性谷朊粉，其改性方法为将谷朊粉配制成11％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在136℃，管道维持32秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至40℃，然后进行喷雾干燥即可。
实施例2在谷朊粉中加入重量为其两倍的水和调味料后进行混揉，调味料为适量的精盐、姜粉、味精、料酒、十三香和酱油。调味料的用量采用常规用量，其最佳用量为精盐1％、姜粉0.1％、味精0.1％、料酒2.5％及适量十三香和酱油，所述的百分比均为相应调味料占谷朊粉的重量比。根据实际需要也可调整调味料的种类及配比。将混揉好的谷朊粉醒发20分钟后进行二次揉面，对揉好的面进行笼蒸40分钟至熟，之后将蒸好的面绞成谷朊粉碎馅，加入用五花肉绞成的肉泥和佐配料进行混揉，谷朊粉碎馅与五花肉泥的重量比为2∶1。所用的佐配料为胡萝卜和鸡蛋，其用量可根据实际情况掌握，最佳用量为胡萝卜10％、鸡蛋1％，所述百分比均为其占谷朊粉碎馅和五花猪肉泥重量和的比例。当然佐配料也可选用其他蔬菜。用混揉后的馅泥捏制成狮子头胚，每个狮子头胚的重量以90～100g为宜，将狮子头胚进行笼蒸30分钟，之后油炸至表面呈金黄色即成。炸完后，将狮子头冷却后进行真空包装即可。当然也可将狮子头胚先油炸定型，程度为表面呈金黄色，然后进行笼蒸30分钟至熟，再将狮子头冷却后进行真空包装。
本实施例中的谷朊粉最好采用改性谷朊粉，其改性方法为将谷朊粉配制成12％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在140℃，管道维持34秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至42℃，然后进行喷雾干燥即可。
实施例3在谷朊粉中加入重量为其两倍的水和调味料后进行混揉，调味料为适量的精盐、姜粉、味精、料酒、十三香和酱油。调味料的用量采用常规用量，其最佳用量为精盐1％、姜粉0.1％、味精0.1％、料酒0.5％及适量十三香和酱油，所述的百分比均为相应调味料占谷朊粉的重量比。根据实际需要也可调整调味料的种类及配比。将混揉好的谷朊粉醒发30分钟后进行二次揉面，对揉好的面进行笼蒸45分钟至熟，之后将蒸好的面绞成谷朊粉碎馅，加入用五花肉绞成的肉泥和佐配料进行混揉，谷朊粉碎馅与五花肉泥的重量比为2∶1。所用的佐配料为胡萝卜和鸡蛋，其用量可根据实际情况掌握，最佳用量为胡萝卜10％、鸡蛋1％，所述百分比均为其占谷朊粉碎馅和五花猪肉泥重量和的比例。当然佐配料也可选用其他蔬菜。用混揉后的馅泥捏制成狮子头胚，每个狮子头胚的重量以90～100g为宜，将狮子头胚进行笼蒸35分钟，之后油炸至表面呈金黄色即成。炸完后，将狮子头冷却后进行真空包装即可。当然也可将狮子头胚先油炸定型，程度为表面呈金黄色，然后进行笼蒸35分钟至熟，再将狮子头冷却后进行真空包装。
本实施例中的谷朊粉最好采用改性谷朊粉，其改性方法为将谷朊粉配制成13％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在149℃，管道维持36秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至45℃，然后进行喷雾干燥即可。
上述实施例中的肉泥也除可用五花猪肉泥外，也可用其他动物肉泥如羊肉泥、牛肉泥等。
权利要求
1.一种用谷朊粉制作狮子头的方法，其特征在于，在谷朊粉中加入水和调味料后进行混揉，醒发一定时间后进行二次揉面，对揉好的面进行笼蒸至熟，之后将蒸好的面绞成谷朊粉碎馅，加入肉泥和佐配料进行混揉，用混揉后的馅泥捏制成狮子头胚再依次进行笼蒸和油炸即成。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，醒发时间为10～30分钟，第一次笼蒸时间为30～45分钟，第二次笼蒸时间为20～35分钟。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所用的肉泥为五花猪肉泥，谷朊粉碎馅和五花猪肉泥的重量比为2∶1。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，混揉时向谷朊粉中加入的水量为谷朊粉重量的1.5～2倍。
5.如权利要求1～4任意一项所述的方法，其特征在于，所述的调味料为适量的精盐、姜粉、味精、料酒、十三香和酱油。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，调味料的配比为精盐1％、姜粉0.1％、味精0.1％、料酒2.5％及适量十三香和酱油，所述的百分比均为相应调味料占谷朊粉的重量比。
7.如权利要求1～4任意一项所述的方法，其特征在于，所述的佐配料为10％的胡萝卜和1％的鸡蛋，所述百分比均为其占谷朊粉碎馅和肉泥重量和的比例。
8.如权利要求1～4任意一项所述的方法，其特征在于，所述的谷朊粉为改性谷朊粉，其改性方法为将谷朊粉配制成11％～13％的悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，温度控制在136℃～149℃，管道维持32～36秒，加工后的悬浮液真空闪蒸降温至40℃～45℃，然后进行喷雾干燥即可。
全文摘要
本发明涉及一种用谷朊粉制作狮子头的方法，在谷朊粉中加入水和调味料后进行混揉，醒发一定时间后进行二次揉面，对揉好的面进行笼蒸至熟，之后将蒸好的面绞成谷朊粉碎馅，加入肉泥和佐配料进行混揉，用混揉后的馅泥捏制成狮子头胚再依次进行笼蒸和油炸即成。本发明以谷朊粉加工制作出的谷朊粉碎馅和肉泥为主料，辅以调味料和佐配料，经混揉、醒发、笼蒸、混揉成型、笼蒸、油炸而成，所生产的狮子头具有肥香不腻、味道鲜美、营养丰富、携带食用方便、可规模化连续生产的特点。
文档编号A23L1/176GK1547939SQ0312615
公开日2004年11月24日 申请日期2003年5月13日 优先权日2003年5月13日
发明者黄继红, 周阳, 张顺堂, 王旭东, 潘守前, 王华南, 任伟, 谷丰 申请人:河南莲花集团技术开发公司