专利名称：熏制猪蹄的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种猪蹄的制作方法，特别是涉及一种地方传统风味的名牌食品一熏制猪蹄的制作方法，是对现有熏制猪蹄的制作方法的改进，更是对现有熏制猪蹄品种的补充，属于肉食品加工技术，适宜于家庭和饮食业采用。
背景技术：
熏制猪蹄是人们最喜爱的下酒凉莱之一，尽管各地熏制猪蹄的制作方法很多，但基本是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟步骤中需加入花椒、大料、食盐和味精等调料，以调节猪蹄的味道，在熏制步骤中需将煮熟的猪蹄放入熏锅中熏制，并在熏锅中加入糖或茶作为熏料，利用糖或茶在高温下产生的烟气使煮熟的猪蹄上色并增味。由于在上述熏制猪蹄的工艺中使用调料较少，整个过程无统一的技术标准，因此，各厂家制作的熏制猪蹄口味不一，其生产出的熏制猪蹄质量既不稳定，口味也差，而且不适应大规模工业化生产的需要。为此，人们对提高熏制猪蹄质量进行了不间断的研究，例如中国发明专利申请98121111.9号，给出了《一种药膳熏制猪蹄加工方法》，它采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄后，再将其放入锅底放有白糖、茶叶的锅中熏烤，由这种方法制作出的猪蹄味道较以往的熏制猪蹄纯正，不仅鲜、嫩、烂、脱骨，而且肥而不腻，对原有的熏制猪蹄工艺是一进步，但对它所选用的调料组成也需要进一步的完善和改进。同时随着时代的进步和科技的发展，人们也有必要继续研究新的、更好的熏制猪蹄工艺，以满足人们对美好生活的不断追求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，通过对现有熏制猪蹄的制作工艺进行改进，给出了一种熏制猪蹄的制作方法。该方法利用精选出的中草药加工制作出的熏制猪蹄较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，熏制猪蹄质量有了更明显的提高。
本发明给出的技术方案是这种北镇猪蹄的制作方法，包括有以下步骤1.选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料，严禁混杂进污血、过长及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为4～5个小时，并刷洗干净；2.将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮猪蹄，时间为1小时50分钟～2小时10分钟，保持汤锅内有浮油层，以维护水温恒定；3.将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄，熏制时间为3～5分钟，将猪蹄表皮熏至枣红色，然后再适当地涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。
加工每150公斤猪蹄的配方如下八角70～100克，花椒50～80克，白芷100～120克，毕拨150～180克，当归80～120克，陈皮40～60克，丁香40～60克，鲜姜150～200克，肉桂80～120克，豆蔻30～50克，甘草60～80克，小茴香80～120克，草蔻40～60克，盐1800～2000克，味精100～150克，香油适量。
成品熏制猪蹄的质量标准是水份含量＜65％、细菌总数＜5000个、致病细菌不得检出、成品外型完整、表皮无杂毛、色泽桔红或枣红色、具有熏制品特有的五香风味。
与现有技术相比，本发明的有益效果是完善了现有的将中草药应用到熏制猪蹄制作的工艺，使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，制作出的熏制猪蹄较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，熏制猪蹄质量有了更明显的提高。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明的构成做详细的说明在本发明给出的实施例中，制作北镇猪蹄时首先要选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料，严禁混杂进污血、过长及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为4个小时，并刷洗干净；将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮猪蹄，时间为2小时，保持汤锅内有5mm的浮油层，以维护水温恒定；然后将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，在200℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄，熏制时间为5分钟，将猪蹄表皮熏至枣红色，最后再适当地涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。
加工每150公斤猪蹄的配方如下八角100克，花椒70克，白芷120克，毕拨150克，当归100克，陈皮50克，丁香50克，鲜姜150克，肉桂100克，豆蔻40克，甘草70克，小茴香100克，草蔻50克，盐1500克，味精150克，香油适量。
权利要求
1.一种北镇猪蹄的制作方法，其特征在于包括有以下步骤(1).选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料，严禁混杂进污血、过长及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为4～5个小时，并刷洗干净；(2).将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮猪蹄，时间为1小时50分钟～2小时10分钟，保持汤锅内有浮油层，以维护水温恒定；(3).将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄，熏制时间为3～5分钟，将猪蹄表皮熏至枣红色，然后再适当地涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。
2.根椐权利要求1所述的北镇猪蹄的制作方法，其特征在于加工每150公斤猪蹄的配方如下八角70～100克， 花椒50～80克， 白芷100～120克，毕拨150～180克，当归80～120克， 陈皮40～60克，丁香40～60克， 鲜姜150～200克，肉桂80～120克，豆蔻30～50克， 甘草60～80克， 小茴香80～120克，草蔻40～60克， 盐1800～2000克，味精100～150克，香油适量。
全文摘要
一种熏制猪蹄的制作方法，首先是选上好的猪蹄作原料，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡并刷洗干净；将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开煮猪蹄；然后将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，将猪蹄表皮熏至枣红色，并涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。本发明的有益效果是完善了现有的将中草药应用到熏制猪蹄制作的工艺，使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，质量有了更明显的提高。
文档编号A23L1/31GK1522607SQ0313392
公开日2004年8月25日 申请日期2003年9月8日 优先权日2003年9月8日
发明者刘万成 申请人:刘士纯