专利名称：干腌火腿发酵成熟工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及干腌火腿的加工工艺，尤其是一种干腌火腿加工过程中的发酵成熟工艺。
二、技术背景发酵成熟是干腌火腿整个加工过程中的关键工艺，其工艺时间的长短、技术参数等影响干腌火腿发酵成熟过程中的蛋白质、脂质分解氧化程度及其风味物质的形成，对火腿品质风味质量起决定性作用。传统干腌火腿的发酵成熟一般历经春夏两季6-8个月时间，可分为低温脱水、中温发酵、高温成熟三个阶段。以金华火腿为例，一般在立春前后干腌腿经过洗晒、脱水风干后上架；中温发酵历经春季初夏4-6个月的时间过程，也是金华地区的多雨季节，风干腿上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，其菌群生长和菌相变化由当时的气候条件决定；高温成熟在7月中旬至8月中旬完成，这是金华地区的高温季节，火腿风味形成的关键时期，温湿度通过开关门窗有限度调节，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气昼关夜开。这种原始落后的传统生产方式工艺时间长，基本上受环境气候条件的制约，遭遇异常气候时其风味品质难以保证，且不符合现代食品规模化生产的安全质量控制要求。
发明内容
技术问题 本发明的目的在于，针对传统干腌火腿加工过程中的发酵成熟工艺的现状，提供一种新的发酵成熟工艺。
技术方案 本发明的目的是这样实现的一种干腌火腿发酵成熟工艺，包括采用全程温湿度控制的低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段，其中a、低温脱水阶段腌制好的猪腿经浸洗、冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10-16℃相对湿度60％RH-80％RH条件下低温脱水3-10天；b、中温发酵阶段时间为30-60天，温度范围为16-30℃，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃，并维持低温6-10小时，相对湿度在80％RH-30％RH范围内以每天0.8-1.5％RH的速度逐渐降低，中温发酵过程中进入发酵成熟房的新风量从零逐渐增加到30-40％；c、高温成熟阶段时间为30-50天，温度范围为30-40℃，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃，并维持低温6-10小时，高温成熟过程的新风量从40-50％逐渐增加到60-80％，发酵成熟房在高温成熟开始的20-30天内其相对湿度控制在30±10％RH范围内，在高温成熟的后20-30天相对湿度从35±5％RH开始，以每天0.8-1.2％RH的速度逐渐回升到50±5％RH；上述干腌火腿高温成熟过程中35-40℃高温时间控制在20天以上，在此期间的晚上降温幅度在5±3℃；发酵成熟房的进口风速3-8米/秒，在低温脱水阶段风速取最大值；进风口设置的位置可以在发酵成熟房的底部或上部，进风口间隔设置为0.5-1.5米。
有益效果 本发明的优点在于(1)整个发酵成熟过程在保留传统工艺“中温发酵、高温成熟”特点的基础上，实现温湿度和进风量等工作参数的优化设计和自动控制，大大缩短工艺时间、提高生产效率，突破传统工艺生产的季节性限制，避免了因异常气候对干腌火腿风味品质影响。
(2)本发明为干腌火腿发酵成熟工艺过程中实施全程温湿度控制；符合现代食品安全质量控制及GMP要求，有利于实现工艺装备技术的现代化和智能化控制，使传统干腌火腿规模化生产并进入国际市场提供了良好的现代工艺技术条件。
(3)本发明工艺实施结果经过发酵成熟的干腌火腿产品水分含量在52±3％，脱水率达到26±3％，产品风味品质参照GB19088-2003达到金华火腿传统工艺一级标准。
四
图1为一种干腌火腿发酵成熟工艺参数控制流程图；五具体实施例方式下面结合附图对本发明的实施例作进一步的描述。
实施例1将经浸洗冲淋并吹干的干腌猪腿按照一定的间距挂在发酵成熟房的架子上，经10-16℃低温脱水3-10天后进入发酵成熟工艺；中温发酵的温度范围为16-30℃，时间为30-60天；高温成熟的温度范围为30-40℃，时间为30-50天，其中35-40℃的高温时间控制在20天以上；发酵成熟工艺过程中每天温度的升降模拟自然过程，在设定的温度数值降低5±3℃，晚上维持低温6-10小时；中温发酵过程中进入发酵成熟房的新风量从零逐渐增加的30-40％，相对湿度在80％RH-30％RH范围内以每天0.8-1.5％RH的速度逐渐降低；高温成熟过程的新风量从40-50％逐渐增加到60-80％，其相对湿度在开始的20-30天内控制在30±10％RH范围内，后阶段相对湿度从35±5％RH开始，以每天0.8-1.2％RH的速度逐渐回升到50±5％RH左右；发酵成熟房的进口风速3-8米/秒，在低温脱水阶段风速取最大值；进风口设置的位置可以在发酵成熟房的底部或上部，进风口间隔设置为0.5-1.5米。实施结果经过发酵成熟的干腌火腿产品水分含量在52±3％，脱水率达到26±3％，产品风味品质参照GB19088-2003达到金华火腿传统工艺一级标准。
图1非限制性的公开了本发明实施例流程的局部示意图，图中，将经浸洗冲淋并吹干的干腌猪腿按照一定的间距挂在发酵成熟房的架子上，经过脱湿控温的空气从发酵成熟房一侧底部进风口以一定风速进入，以紊流状态均匀的穿过挂在发酵成熟房每个部位的干腌猪腿间隙，带走表面的水分和水气、并调节发酵成熟房的温湿度，通过另一侧顶部吸风口把潮湿的空气吸走、并输送到空气处理系统实施潮湿空气的冷凝脱水、新风补充、提高风速、调节气流温度后再次以一定风速进入进风口，完成发酵成熟房脱水和温湿度控制的一个工作循环。
权利要求
1.一种干腌火腿发酵成熟工艺，包括采用全程温湿度控制的低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段，其中a、低温脱水阶段腌制好的猪腿经浸洗、冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10-16℃、60-80％RH条件下低温脱水3-10天；b、中温发酵阶段中温发酵过程温度范围为16-30℃，相对湿度在80％RH-30％RH范围内以每天0.8-1.5％RH的速度逐渐降低，时间为30-60天，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃、并维持低温6-10小时；进入发酵成熟房的新风量从零逐渐增加到30-40％；c、高温成熟阶段温度范围为30-40℃，时间为30-50天，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃，并维持低温6-10小时，高温成熟过程的新风量从40-50％逐渐增加到60-80％，发酵成熟房在高温成熟开始的20-30天内其相对湿度控制在30±10％RH范围内，在高温成熟的后20-30天相对湿度从35±5％RH开始，以每天0.8-1.2％RH的速度逐渐回升到50±5％RH。
2.根据权利要求1所述的一种干腌火腿发酵成熟工艺，其特征在于干腌火腿高温成熟过程中35-40℃高温时间控制在20天以上，在此期间的晚上降温幅度在5±3℃。
3.根据权利要求1或2所述的干腌火腿发酵成熟新工艺，其特征在于发酵成熟房的进口风速3-8米/秒，在低温脱水阶段风速取最大值；进风口设置的位置可以在发酵成熟房的底部或上部，进风口间隔设置为0.5-1.5米。
全文摘要
本发明涉及干腌火腿发酵成熟工艺，包括低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段干腌猪腿经浸洗冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10－16℃、60－80％RH条件下低温脱水3－10天；中温发酵时间为30－60天，温度从15℃上升到30℃，控制湿度、新风量的变化，高温成熟的温度范围为30－40℃，时间为30－50天，新风量从40－50％逐渐增加到60－80％；发酵成熟工艺过程中每天温度晚上降低3－6℃并维持低温6－10小时。本发明大大缩短工艺时间、提高生产效率，突破传统工艺生产的季节性限制，避免了因异常气候对干腌火腿风味品质影响；符合现代食品安全质量控制及GMP要求，为传统干腌火腿规模化生产提供了良好的现代工艺技术条件。
文档编号A23B4/02GK1605259SQ20041000988
公开日2005年4月13日 申请日期2004年11月26日 优先权日2004年11月26日
发明者章建浩, 唐志勇, 周光宏 申请人:南京农业大学