专利名称：大豆火腿肠的制作方法
大豆食品深加工急待进一步开发的提高自2001年我国政府全面实施“中国大豆行动计划”以来，以大豆为主的科研开发和市场应用不断取得新的成果。文化水平、生活水平的不断提高，使人们的饮食结构逐步趋向科学化、合理化。大豆食品含有丰富的植物蛋白，又不含动物性食品胆固醇，是最安全和营养最为丰富的健康食品，因此，越来越受到人们的青睐。但目前市场上供应的大豆食品主要是水豆腐、干豆腐、豆腐干、素鸡等常见的豆制品，这些产品价格便宜，但卫生状况实在令人担忧，而且品种较单调，极易变质，无法满足市场的需求，深加工的大豆食品急待开发和提高。
大豆火腿肠系列食品与市场需求近年来，市场上出现了一些大豆深加工食品，如素肉、素排骨、素鹅肝、素鸡胗等，但因生产成本及售价过高，市场和消费者无法接受。大豆火腿肠系列食品利用人们对肉制品的偏爱和较低的价格赢得市场和消费者是比较符合市场规律的。
大豆火腿肠的制做方法浸泡好的大豆加水十倍，经研磨机磨细，并用120目网浆渣分离。豆浆煮熟后点脑，脱水制得高质量的豆腐干或干豆腐。再将其切碎。夹层锅内加水、碱、调料，烧开后加入切碎的豆腐干或干豆腐，搅拌均匀，待汤汁全部吸入豆腐干或干豆腐后用绞肉机绞成麋状馅料。馅料加入灌肠机灌入可收缩无毒塑料肠衣计量打卡。将肠放入特制溥壁可收缩不锈钢套管内，收紧套管，使肠在加热过程中膨涨受限，从而形成紧密的整体，这也是该产品制作的关键之一。火煺肠带套管放入100℃的水锅内，煮制30分钟，捞出投入冷水中冷却，去掉套管，再将肠投入100℃水中，浸泡20秒急速捞出，冷却至常温即为成品。
如将肠衣剥去，在薰箱内加白糖，薰制成火红色，装入条形耐热袋，抽真空后再行灭菌，则可制得一种带有薰香味的火腿肠。
本发明的最佳实例1、黄豆清洗浸泡，经研磨机加水10倍磨细。豆浆用离心机加120目滤网过滤。浆煮熟后再行过滤，然后浆温降至85℃～80℃时用氯化钙凝固。脱水后制得豆腐干或干豆腐。
2、取豆腐干或干豆腐50公斤，用切丝机切碎。夹层锅内加水12.5公斤，食用纯碱300克，精盐2.5公斤，白糖1.5公斤，花椒粉150克，八角粉150克，丁香粉50克，肉桂粉50克，味精200克，烧开投入豆腐干或干豆腐，边加热边搅拌至汤汁吃干后出锅，填入装有3毫米孔径筛板的绞肉机，绞制两遍，使馅料充分混合并成糜状。
3、如另添加大蒜粉500克可制成蒜味火腿肠；添加孜然粉300克可制成孜然味火腿肠；添加麻辣粉500克可制成麻辣味火腿肠；添加猪肉粉500克可制成猪肉味火腿肠。
4、将馅料加入真空灌肠机，灌入可收缩无毒塑料肠衣。打卡机定量打卡。
5、将肠放入自制的溥壁不锈钢可收缩套管内，收紧套管，作用是限制火腿肠在煮制过程中受热膨涨，馅料才能结合成紧密的整体。
6、火腿肠带套放入锅内煮制，水温保持100℃，30分钟捞出。投入冷水，去掉套管。肠凉透后再投入100℃热水中浸泡20秒急速捞出，使肠表面的皱折复原。冷却至常温即为成品。
7、把冷却后的火腿肠剥去肠衣，在薰箱内用白糖薰制5分钟，肠呈火红色，冷却后刷少许香油，装入条形耐热袋，抽真空、灭菌器126℃灭菌30分钟。冷却后即成为具有烟薰香味，色泽火红的大豆火腿肠。
8、本发明也适合青豆加工制做火腿肠，而且色泽淡绿诱人，蛋白质含量更加丰富。
9、如在馅料里添加一定比例的肉类，可提高产品的档次及口味。
10、该方法也可制成味美可口的方腿。
本发明为开发利用大豆开辟了一条新的途径，为灌肠食品家族增加了一个新成员。而且与肉类灌肠制品比较，具有价格低，食用安全，不含胆固醇，适合大众消费，有着广大的消费群体和广阔的市场前景。
权利要求
一种大豆火腿肠的制作方法，其特征在于1、黄豆浸泡后采用研磨机及120目网过滤豆浆，获得质地细腻的成品。
2.搅拌好的馅料加入装有3毫米孔径筛板的绞肉机绞制两遍，使馅料成糜状。
3.灌制成肠后放入可收缩的不锈钢套管内，收紧套管，使成品质地紧密，剖面光洁，富有弹性。
4.肠煮熟冷却后去掉套管，再放入100℃热水中使肠衣收缩与内容物成为紧密的整体。即为成品。
5.若剥去肠衣，在薰箱内用白糖将肠薰至火红色，再装入条形耐热袋，抽真空、高温灭菌，则可获得具有薰香味的大豆火腿香肠。
6.如在馅料的基本口味基础上，分别添加大蒜粉、孜然粉、麻辣粉、猪肉粉，可制成蒜味火腿肠，孜然味火腿肠、麻辣味火腿肠、猪肉味火腿肠。
7.用青豆制成火腿肠，色泽美观，蛋白质含量更丰富，更易为消费者接受。
8.在馅里添加一定比例的肉馅，口味更佳，并可提高产品档次。
9.用该方法也可制做味美可口的方腿。
全文摘要
一种大豆火腿肠的制作方法本发明的任务是提供一种具有多种口味的大豆火腿肠，为开发和利用大豆开辟了一条新的途径，并较好地解决了大豆制品不能长时间保鲜的问题。大豆浸泡后，用常规办法制成豆腐干或干豆腐，干豆腐或豆腐干用切丝机切碎，添加食用纯碱及水和调料，加热拌匀。经绞肉机绞制成糜状，使制成品质地更加细腻，更易结合，火腿肠煮制时须放入可收缩套管内，以限制火腿肠受热膨涨，使成品形成质地紧密的整体，产品才能弹性好，切面光洁。较好地解决了产品质地疏松，切面粗糙易碎的问题。火腿肠煮制成熟后须放入冷水内冷却，去掉套管再放入100℃热水中，20秒急速捞出，目的是使煮熟的火腿肠肠衣因遇冷收缩而产生的皱折复原，与肠体紧密地成为一体。
文档编号A23B4/044GK1679408SQ20041002122
公开日2005年10月12日 申请日期2004年4月5日 优先权日2004年4月5日
发明者关文博 申请人:关文博