专利名称：胡萝卜浓缩汁加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术范围，特别涉及一种胡萝卜浓缩汁加工方法。
背景技术：
胡萝卜汁是一种重要的蔬菜汁，含有丰富的类胡萝卜素(主要是β-胡萝卜素)，深受国内外消费者的欢迎。而胡萝卜浓缩汁由于加工过程中脱除大量水分，体积小、重量轻，可节省大量的包装、运输和贮藏费用，所以在远距离运输和国际贸易中是最受欢迎的产品，因此生产高倍胡萝卜浓缩汁是胡萝卜生产基地的重要选择。
目前国外发达国家，高倍胡萝卜浓缩汁加工技术较为成熟，浓缩汁中可溶性固形物含量可达到65°Bx以上、类胡萝卜素含量500mg/Kg以上。
我国传统胡萝卜浓缩汁的加工工艺顺序为选胡萝卜、清洗、挑选、去皮、切分、预煮、粗破碎、胶体磨、离心、脱气、真空浓缩、杀菌和灌装。
这种工艺的存在的主要缺点(1)目前用于胡萝卜浓缩汁加工的品种仍主要是鲜食用的胡萝卜品种黑田五寸，原料出汁率低、类胡萝卜素含量低(约6mg/100g)，因此利用这种原料生产的胡萝卜浓缩汁中类胡萝卜素含量低，并不适合加工胡萝卜浓缩汁。
(2)胡萝卜原汁粘度较大、果肉量高，浓缩时设备负荷大，胡萝卜浓缩汁可溶性固形物含量一般只能达到40°Bx。
(3)胡萝卜浓缩汁加水还原后产品不稳定。
目前国内多家企业有能力生产胡萝卜浓缩汁产品，然而我国40°Bx的胡萝卜浓缩汁产品虽然产量较大，但是产品由于存在上述问题，不能满足国际贸易中欧美客户的要求(胡萝卜浓缩汁可溶性固形物含量达到60°Bx，类胡萝卜素含量达到500mg/Kg)，从而制约着我国胡萝卜浓缩汁产品的出口。
生物酶解技术是目前果蔬汁加工中广泛应用的一项技术，但是关于在提高产品出汁率和降低产品粘度的同时，可以增加产品混浊稳定性并提高类胡萝卜素含量的酶解液化技术，目前少见相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种胡萝卜浓缩汁加工新方法。其特征在于首先进行原料筛选选取类胡萝卜素含量高达13mg/100g、产量和出汁率高的胡萝卜原料；将酶制剂在粗破碎工序后加入胡萝卜浆中进行酶解液化；酶解液化的主要作用是一方面对胡萝卜浆进行酶解液化，降低胡萝卜浆粘度，提高胡萝卜原料的出汁率，另一方面省去胶体磨工序，增加胡萝卜汁的类胡萝卜素含量。该方法是在酶解液化技术基础上，完成胡萝卜浓缩汁的加工工艺过程为先挑选胡萝卜、清洗再挑选、去皮、切分、在90～100℃预煮20～40分钟，在粗破碎后添加酶制剂于胡萝卜浆中进行酶解液化处理、然后再离心、真空浓缩、杀菌、灌装和贮藏。
所述胡萝卜为桔红一号。
所述利用的酶制剂为市售果浆酶。
所述选用酶制剂的浓度为80～120ml/T，处理温度为40～55℃和酶解时间40～120min的条件可以达到最佳酶解效果。
本发明的有益效果是(1)提高原料的出汁率和类胡萝卜素提取率，降低胡萝卜原汁的粘度，提高产品的混浊稳定性。
(2)提高胡萝卜汁的浓缩倍数，可溶性固形物含量达到60°Bx以上，类胡萝卜素含量大于500mg/Kg。
(3)保持胡萝卜浓缩汁复水后产品的良好色泽、风味及类胡萝卜素含量。
具体实施例方式
本发明提供一种胡萝卜浓缩汁加工方法。该方法是在酶解液化技术基础上，完成胡萝卜浓缩汁的加工的，其工艺过程先挑选胡萝卜、清洗再挑选、去皮、切分、在90～100℃下预煮20～40分钟后，再粗破碎进行酶处理、离心、真空浓缩、杀菌、灌装和贮藏。
首先进行原料筛选选取类胡萝卜素含量高、产量和出汁率高的胡萝卜，在胡萝卜原料方面获得类胡萝卜素含量高达13mg/100g的品种桔红一号，为目前胡萝卜主要品种黑田五寸类胡萝卜素含量(6mg/100g)的两倍多。其次是采用生物酶解液化技术筛选出降低胡萝卜浆粘度、提高产品出汁率，同时又可以增加产品混浊稳定性、提高产品类胡萝卜素含量的酶制剂。在粗破碎工序后加入该生物酶制剂，酶制剂的浓度为80～120ml/T，处理温度为40～55℃和酶解时间40～120min的条件可以达到最佳酶解效果，出汁率将提高20％以上，产品中类胡萝卜素含量提高2～3倍。采用该中生物酶解液化主要作用是一方面对胡萝卜浆进行酶解液化，降低胡萝卜浆粘度，提高胡萝卜原料的出汁率，另一方面增加胡萝卜汁混浊稳定性，提高类胡萝卜素含量，生产胡萝卜浊汁。
经过中试生产，已生产的胡萝卜浓缩汁产品产品可溶性固形物≥60°Bx，类胡萝卜素含量≥500mg/Kg。产品复水后表现出良好的混浊稳定性和色泽。举出两个具体例子对本发明予以进一步说明。
具体实例(1)胡萝卜→清洗破碎→热烫→打浆→酶处理(果浆酶，40～45℃，120min)→榨汁→离心(3000rm，5min)→真空浓缩(70～85℃)→灌装→杀菌→冷藏。
(2)胡萝卜→清洗破碎→热烫→打浆→酶处理(果浆酶，45～50℃，90min)→榨汁→离心(3000rm，5min)→真空浓缩(70～85℃)→灌装→杀菌→冷藏。
以上试验条件依原料特性，选取最优方案，可生产出产品可溶性固形物≥60°Bx，类胡萝卜素含量≥500mg/Kg的高倍胡萝卜浓缩汁。
权利要求
1.一种胡萝卜浓缩汁加工方法，其特征在于首先进行原料筛选选取类胡萝卜素含量高达13mg/100g、产量和出汁率高的胡萝卜原料；其次是在粗破碎工序后加入生物酶制剂，对胡萝卜浆进行酶解液化，在酶解液化基础上再经过离心、真空浓缩、杀菌、灌装和贮藏，生产出胡萝卜浊汁；完成胡萝卜浓缩汁的加工工艺过程是先挑选胡萝卜、清洗再挑选、去皮、切分、在90～100℃预煮20～40分钟，在粗破碎后添加酶制剂于胡萝卜浆中进行酶解液化处理、然后再离心、真空浓缩、杀菌、灌装和贮藏。
2.根据权利要求1所述胡萝卜浓缩汁加工方法，其特征在于所述胡萝卜为桔红一号。
3.根据权利要求1所述胡萝卜浓缩汁加工方法，其特征在于所述利用的酶制剂为市售果浆酶。
4.根据权利要求1所述胡萝卜浓缩汁加工方法，其特征在于所述选用酶制剂的浓度为80～120ml/T，处理温度为40～55℃和酶解时间40～120min的条件可以达到酶解效果。
全文摘要
本发明公开了属于食品加工技术范围的一种胡萝卜浓缩汁加工方法。该方法是在酶解液化技术基础上，完成胡萝卜浓缩汁的加工的。在胡萝卜浓缩汁加工过程中，首先进行原料筛选选取类胡萝卜素含量高、产量和出汁率高的胡萝卜桔红一号。其次是在粗破碎工序后加入生物酶制剂，降低胡萝卜浆粘度、提高胡萝卜原料的出汁率，增加胡萝卜汁的混浊稳定性，提高产品中类胡萝卜素含量，生产胡萝卜浊汁。经过中试生产，已生产的胡萝卜浓缩汁产品的可溶性固形物≥60°Bx，类胡萝卜素含量≥500mg/Kg。产品复水后表现出良好的混浊稳定性和色泽。
文档编号A23L2/02GK1561852SQ20041003378
公开日2005年1月12日 申请日期2004年4月16日 优先权日2004年4月16日
发明者廖小军, 胡小松, 孙英 申请人:中国农业大学