专利名称：冷却肉的生物保鲜方法
技术领域：
本发明涉及肉类的加工保鲜领域，具体地说是一种冷却肉的生物保鲜方法。
背景技术：
为了使冷却肉达到最佳保鲜效果、延长货架期，现有技术广泛使用各种防腐保鲜剂，化学防腐剂主要有各种有机酸及其盐类。如乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。天然保鲜剂主要是植物提取物，如茶多酚、蒜辣素和蒜氨酸等。无论是化学防腐剂还是天然保鲜剂，过量摄入对人体健康都有一定的影响。
本发明人在对侗族传统发酵肉制品(酸肉)进行研究的基础上，分离得到清酒乳杆菌675株，从中筛选出一株优良菌株，命名为清酒乳杆菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)。该菌株已经于2002年1月16日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No.0690。并且已经在国家专利局申请了名称为“一种产细菌素的米酒乳杆菌菌株及其用法”(ZL03132323.5)发明专利。在该专利申请中，公开了该菌株的生物学特性和培育方法，同时也公开了该菌株在发酵肉制品酸肉、香肠等使用方法，但在冷却肉保鲜应用该菌株还没有公开。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足，提供一种以生物保鲜技术为主要措施、对人体无副作用、保鲜时间长的冷却肉加工保鲜方法。
本发明冷却肉的生物保鲜方法，包括将新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗、低温排酸、保鲜处理、包装和低温保鲜等步骤，其发明要点在于使用清酒乳杆菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690(以下简称清酒乳杆菌)发酵液对畜肉进行保鲜处理。其中，保鲜处理方法可以是将分割好的畜肉放在清酒乳杆菌发酵液里浸泡2-8分钟，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。也可以采用喷雾的方式在畜肉表面按每平方厘米0.1-0.5毫升的计量喷涂清酒乳杆菌发酵液，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。
所述的对新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗，可以使用乳酸乙醇水溶液对胴体肉进行喷雾处理，使胴体表面的微生物数量控制在103cfu/cm2以下，这种溶液的重量份配比可以是乳酸2-8份、乙醇30-70份、水30-70份。最佳重量份配比是乳酸3份、乙醇47份、水50份。
所述的包装可以是将分割的畜肉采用真空收缩包装。包装材料可以采用复合热收缩材料，这种材料允许氧气的内外交换，有利于肉保持鲜亮的红色，同时能减少水分损失。
所述的低温保鲜，是在-1℃至4℃保鲜。最好是0℃保鲜。
本发明冷却肉的生物保鲜方法具有下述优点1、该方法使用的清酒乳杆菌L.S-MA3-10，是在具有一千多年生产历史的侗族传统发酵肉制品酸肉中提取的，具有较高的食用安全性，符合FAO关于对食品发酵剂微生物来源的要求。
2、清酒乳杆菌发酵液处理冷却肉后，利用优势菌的作用以及低pH值和产生的细菌素，可以有效地抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肠杆菌等腐败微生物的繁殖，不影响产品的感官特性和嫩度，而且还避免了使用化学防腐剂或者天然保鲜剂对人体造成的危害。
3、本发明运用栅栏因子理论，采用多种保鲜技术组合，严格控制了生产贮藏过程中各环节腐败微生物的繁殖，能够延长产品的货架期，提高了产品的卫生安全性，符合GMP、HACCP等质量控制管理体系要求。
具体实施例方式
实施例1严格按着卫生要求和屠宰工序生产羊胴体，用乳酸∶乙醇∶水＝3∶47∶50的重量配比配制的清洗液用喷雾的方式进行羊胴体清洗，在4℃恒温室成熟排酸48小时，按8分体进行分割，将分割的羊肉在清酒乳杆菌L.S-MA3-10发酵液里浸泡5分钟，放入4℃恒温室吸收，待手感明显无湿液时，进行真空收缩包装，然后放入0℃恒温库中贮藏。分别在1、3、6、9、12、15、20、30、35天取样进行细菌总数、大肠菌群、挥发性盐基氮的检测，同时对产品的感官指标进行评价，羊肉色泽均匀有光泽，组织有弹性，具有鲜羊肉固有的气味，理化及微生物指标符合有关羊肉的国家标准。
实施例2严格按着卫生要求和屠宰工序生产牛胴体，用乳酸∶乙醇∶水＝6∶50∶50的重量配比配制的清洗液用喷雾的方式进行牛胴体清洗，在4℃恒温室成熟排酸6天，将牛胴体剔骨按部位分割成2-4公斤一块，在畜肉表面按没平方厘米0.3毫升左右的计量喷涂清酒乳杆菌L.S-MA3-10发酵液，放入4℃恒温室吸收，待手感明显无湿液时，进行真空收缩包装，然后放入0℃恒温库中贮藏。分别在1、3、6、9、12、15、20、30、35天取样进行细菌总数、大肠菌群、挥发性盐基氮的检测，同时对产品的感官指标进行评价，牛肉色泽均匀有光泽，组织有弹性，具有鲜牛肉固有的气味；理化及微生物指标符合有关牛肉的国家标准。
权利要求
1.一种冷却肉的生物保鲜方法，包括将新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗、低温排酸、保鲜处理、包装和低温保鲜等步骤，其特征在于使用清酒乳杆菌L.S-MA3-10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690发酵液对畜肉进行保鲜处理。
2.根据权利要求1所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于保鲜处理方法是将分割好的畜肉放在清酒乳杆菌发酵液里浸泡2-8分钟，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。
3.根据权利要求1所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于保鲜处理方法是用喷雾的方式在畜肉表面按没平方厘米0.1-0.5毫升的计量喷涂清酒乳杆菌发酵液，然后放入0-4℃的低温环境内让畜肉充分吸收发酵液。
4.根据权利要求1所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于用乳酸乙醇水溶液对新屠宰的畜肉胴体进行喷雾处理，使胴体表面的微生物数量控制在103cfu/cm2以下，这种溶液的重量份配比是乳酸2-8份、乙醇30-70份、水30-70份。
5.根据权利要求4所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于乳酸乙醇水溶液重量份配比是乳酸3份、乙醇47份、水50份。
6.根据权利要求1或4所述冷却肉的生物保鲜方法，其特征在于所述的包装是将分割的畜肉采用真空收缩包装。
全文摘要
本发明公开了一种冷却肉的生物保鲜方法，包括将新屠宰的畜肉胴体进行表面清洗、低温排酸、包装和低温保鲜等步骤，其特征在于将经过低温排酸处理的畜肉胴体，用清酒乳杆菌L.S－MA3－10(Lactobacillus sake)CGMCC No.0690进行处理。该方法利用优势菌的作用以及低pH值和产生的细菌素，可以有效地抑制腐败微生物的繁殖，采用多种保鲜技术组合，严格控制了生产贮藏过程中各环节腐败微生物的繁殖，能够延长产品的货架期，提高了产品的卫生安全性，符合GMP、HACCP等质量控制管理体系要求。
文档编号A23B4/14GK1706256SQ200410070189
公开日2005年12月14日 申请日期2004年8月6日 优先权日2004年8月6日
发明者李宗军, 孙永利, 杨雨平, 刘景德, 吴晓龙 申请人:内蒙古草原兴发股份有限公司, 湖南农业大学