专利名称：高pH值清水笋的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种高PH值清水笋的制作方法。
背景技术：
竹笋系富含纤维素和氨基酸的纯天然、无污染的绿色食品。由于它纤维含量高，多食可促进消化，又被称为人体的“清道夫”。笋制品营养价值高，无论是炒、焖、炖、煲都是餐桌上的佳品，古时就有“素食第一品”的美誉。高PH值清水笋，笋肉笋穗呈黄白色或淡黄色，笋肉嫩而结实，稍有弹性，笋穗嫩且紧密，是人见人爱的上乘食品。现有的罐装高PH值清水笋，产品带有酸味，口感不佳，不十分为人喜爱，而且生产时工艺不先进，工艺流程所需时间较长，一般需要24小时才能生产出产品，因此生产企业的产量低，成本高，进而造成经济效益差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可大大缩短工艺流程，而且产品能保持笋的自然风味和鲜、脆、香等特有风味，口感好，产品附加值高的高PH值清水笋的制作方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的高PH值清水笋，它的生产工艺流程为选料----蒸煮----冷漂----剥壳----整形去衣----装罐----杀菌----冷却----急冷----入库冷藏。其技术关键为装罐后将制品进行二次、常压杀菌，蒸汽压力为4mpa，第一次杀菌水温为100℃，时间为20-60分钟，第一次杀菌后补满开水、封口，并立即进行第二次杀菌；第二次杀菌水温为100℃，时间为10-60分钟；杀菌后的罐头用流动水进行冷却，冷却时间不少于30分钟，使罐体中心温度降至30℃左右；将冷却后的罐体迅速放入温度为-13～-16℃的低温库打冷1-2小时进行急冷，使罐体中心温度尽快降至5℃左右。
本发明与现有技术相比具有如下优点
1.用本发明方法生产出的高PH值清水笋能保持笋的自然风味和鲜、脆、香等特有风味，没有酸味。
2.用本发明方法生产高PH值清水笋工艺流程大大缩短，从选料到出成品在10小时内即可完成，生产产量可大幅度提高。
3.用本发明方法生产的高PH值清水笋，由于品质优良，销路广，而且产品附加值高，销售价比原有产品提高近70％。
具体实施例方式
一种高PH值清水笋，它的生产工艺流程为选料----蒸煮----冷漂----剥壳----整形去衣----装罐----杀菌----冷却----急冷----入库冷藏。加工时，首先将新鲜、形体饱满的优质竹笋放入蒸汽锅中，在水温为100℃、蒸汽压力为4mpa的条件下蒸煮40-50分钟，然后捞出用流动水急速冷却并继续用流动水漂洗6小时以上。再用刀切去粗老笋头并顺笋尖方向将笋壳表层划开，并剥去1/3的笋壳，但要留住笋尖部(全笋长的50％)的笋壳，然后去掉不带笋壳部分上的嫩衣，再用片刀将笋头和笋尾修整，不能伤及笋尖，并剥去笋尾粗壳至笋嫩衣。然后将笋形大小大致相等的笋称重、清洗后入罐，并盛入1/3罐的清水放入蒸汽锅中进行二次常压杀菌，蒸汽压力为4mpa。第一次罐体在敞口情况下杀菌，水温为100℃，蒸汽时间为20-60分钟。进行第一次杀菌后，将罐体补满开水并封口后，立即在100℃水温情况下，蒸10-60分钟进行第二次杀菌。再将经杀菌后的罐体用流动水进行冷却，冷却时间不少于30分钟，使罐体中心温度降至30℃左右。然后将其放入温度为-13～-16℃的低温库打冷1-2小时进行急冷，使罐体中心温度尽快降至5℃左右，即可放入温度为-1～3℃的库内冷藏备用。
权利要求
1.一种高PH值清水笋的制作方法，它的生产工艺流程为选料----蒸煮----冷漂----剥壳----整形去衣----装罐----杀菌----冷却----急冷----入库冷藏，其特征在于装罐后将制品在蒸汽压力为4mpa、水温为100℃条件下进行二次杀菌处理；杀菌后的罐头用流动水进行冷却，冷却时间不少于30分钟，使罐体中心温度降至30℃左右；将冷却后的罐迅速放入温度为-13~-16℃的低温库打冷1-2小时进行急冷，使罐体中心温度尽快降至5℃左右。
2.根据权利要求1所述的一种高PH值清水笋的制作方法，其特征在于二次杀菌时，第一次为敞口杀菌，杀菌时间为20-60分钟，完成第一次杀菌后将罐体补满开水封口，立即进行第二次杀菌，杀菌时间为10-60分钟。
全文摘要
高pH值清水笋的制作方法涉及食品加工技术领域，它以新鲜竹笋为原料加工制成高pH值清水笋。其生产工艺流程为选料－蒸煮－冷漂－剥壳－整形去衣－装罐－杀菌－冷却－急冷－入库冷藏。加工过程中笋体装罐后要进行二次常压杀菌，杀菌后的罐头用流动水进行冷却，冷却后再放入温度为－13~－16℃的低温库打冷1－2小时进行急冷。用本发明方法制作出的高pH值清水笋没有酸性，具有笋的自然风味和鲜、脆、香等特有风味，因此产品的销路广、销售价高、企业效益高。而且该方法大大缩短了工艺流程，使企业生产能力提高。
文档编号A23L3/015GK1726787SQ20041007116
公开日2006年2月1日 申请日期2004年7月30日 优先权日2004年7月30日
发明者雷霖生 申请人:雷霖生