专利名称：一种用于制备膏状肉味香精的复合乳化剂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制备膏状肉味香精的复合乳化剂及其制备方法。
背景技术：
近年来，随着人们生活水平的提高，我国在肉制品的生产与消费上逐年增长，至2002年已成为世界上最大的肉类食品生产和消费大国，肉类行业资本总量达到233.99亿元。消费者对肉制品中的感官风味越来越重视。对肉制品的选择接受要求肉香味醇厚、逼真，追求肉制品味觉、嗅觉的综合感受。因此为肉类调味品，尤其是肉味香精的创新提供了新的技术要求和发展空间。在国内肉制品加工用调味香精主要受肉制品产品发展方向的制约，肉味香精的香气强调头香，对香味的悠长感和回味感重视不够。
在肉制品的制备过程中，膏状肉味香精作为一种常用的调香剂，通常是一种多组分的混合物。为了制备高品质的肉制品，需要所使用的膏状肉味香精的香气协调、天然逼真、稳定性好，而且能够长期保存。现有技术中，一般使用单一的乳化剂，不能使各组分在膏状肉味香精中有效均匀混合，时间一长，或者受温度的影响膏状肉味香精会发生分层等现象。
因此，本发明的目的是为克服现有技术的不足而提供一种用于制备各组分分散均匀而且稳定的膏状肉味香精的复合乳化剂。
发明内容
本发明提供了一种用于制备膏状肉味香精的复合乳化剂，包含6.0-9.0％重量单甘酯；20.0-28.0％重量Span-60；
60.0-72.0％重重Tween-60。
按照本发明，所述的复合乳化剂优选包含7.0-8.0％重量单甘酯；24.0-26.0％重量Span-60；65.0-70.0％重量Tween-60。
本发明还提供了上述复合乳化剂的制备方法，包括以下步骤1)敞口容器置于80-90℃水浴中，用玻璃棒引流，依次缓慢加入单甘酯、Span-60和Tween-60至完全融化；2)继续搅拌10-20分钟，然后停止水浴加热，再缓慢搅拌30分钟，冷却至室温后，再用均质器均质15～20分钟，直到无明显颗粒，得到稳定均一的复合乳化剂。
得到的膏状肉味香精的复合乳化剂肉香明显，有烘香，较饱满，口感较鲜。乳白色稳定均一体。流动性不大。无明显分层，香气不错，比较稠。
下面结合实施例，对本发明进行进一步详细的说明。应该理解的是，这些实施例仅仅用于说明、而不是限制本发明。
具体实施例方式
实施例1将100毫升烧杯置于85℃水浴中，然后用玻璃棒引流，依次缓慢加入单甘酯0.7克、Span-602.3克、Tween-60 7.0克至完全融化。搅拌10分钟后，停止水浴加热。再缓慢搅拌30分钟，冷却至室温后，用均质器均质20分钟，直到无明显颗粒，得到稳定均一的复合乳化剂。
实施例2-5按照与实施例1相同的步骤制备复合乳化剂2-5，不同的是各组分的用量如下表所示
本发明的复合乳化剂主要用于膏状肉味香精的制备。下面结合应用实施例，对本发明进行进一步详细的说明。
膏状肉味香精中，肉香基和复合香精是其中的主要成分。使用本发明的复合乳化剂制备膏状肉味香精时，其中的肉香基是美拉德反应产物添加其它组分而得到的，具体来说，肉香基是按如下方法得到的将天然猪骨素80g、葡萄糖2.0g、木糖0.2g、植物水解蛋白2.0g以及甘氨酸1.0g、L-谷氨酸1.0g置于三口烧瓶中，加入水100g，然后加热搅拌1.5-3.0小时，然后在110-120℃冷凝回流1.5-3.0小时，然后向反应产物中添加盐1.0g、半胱氨酸盐酸盐2.0g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的肉香基。复合香精是按如下方法得到的向500ml烧杯中依次加入3-巯基-2-丁酮3.5g、3-巯基-2-丁醇3.5g、2-甲基-3-呋喃硫醇12.5g、2-甲基-3-甲硫基呋喃16.5g、四氢噻吩-3-酮2.5g、2-甲基四氢噻吩酮1.5g、3-甲硫基丙醇2.5g、硫基丙醛1.5g、糖醛2.5g、甲基环戊烯酮(M.C.P)5.5g、二(3-甲硫基丙醇)缩异戊醛4.5g、反-2、4癸二烯醛2g、10％呋喃酮21.5g、10％丙酮酸5g、10％乙酸0.5g、5％乙基麦芽酚7.5g、斯里兰卡桂皮油1.5g、乙酰丙酸甲硫基丙酯5.5g，搅拌混合均匀。得到均一稳定的复合香精。
除了肉香基和复合香精外，膏状肉味香精中还添加了其它组分，例如使用I+G重量比为1∶1的混合物作为调味剂(鲜味剂)，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠；呋喃酮(10％in PG)；CMC(5％)作为增稠剂等。使用本发明的复合乳化剂作为乳化剂。
应用实施例1在烧杯中称取肉香基13.642克，加入实施例1制得的复合乳化剂3.131克，将水浴加热至82℃，将混合物加热15分钟。然后加入水46.116克、I+G1.514克、食盐3.060克、呋喃酮(10％in PG)1.015克以及CMC(5％)30.397克，搅拌。搅拌乳化10分钟后停止水浴加热。然后再缓慢搅拌30分钟，待温度降到40℃时，加入复合香精4.032克，继续搅拌10分钟后冷却。用均质器均质20分钟。直到无明显颗粒，得到稳定均一的膏状肉味香精。
得到的膏状肉味香精的肉香明显，乳白色稳定均一体。流动性不大。无明显分层，有点块状物。
应用实施例2在烧杯中称取肉香基13.785克，加入实施例3制得的复合乳化剂3.222克，将水浴加热至82℃，将混合物加热15分钟。然后加入水45.149克、I+G1.502克、盐3.037克、呋喃酮(10％in PG)1.042克以及CMC(5％)30.496克，搅拌。搅拌乳化10分钟后停止水浴加热。然后再缓慢搅拌30分钟，待温度降到40℃时，加入复合香精4.032克，继续搅拌10分钟后冷却。用均质器均质20分钟。直到无明显颗粒，得到稳定均一的膏状肉味香精。
得到的膏状肉味香精的口感较鲜，乳白色流动性不大。无明显分层，稠度好。
应用实施例3
在烧杯中称取肉香基13.025克，加入实施例5制得的复合乳化剂3.107克，将水浴加热至82℃，加热复合乳化剂15分钟。然后加入水45.530克、I+G 1.504克、盐3.005克、呋喃酮(10％in PG)1.033克以及CMC(5％)30.080克，搅拌，搅拌乳化10分钟后停止水浴加热。然后再缓慢搅拌30分钟，待温度降到40℃时，加入复合香精4.235克，继续搅拌10分钟后冷却。用均质器均质20分钟。直到无明显颗粒，得到稳定均一的膏状肉味香精的复合乳化剂。
得到的膏状肉味香精的肉香明显，有烘香，较饱满。黄色均一乳化体。无明显分层，香气协调，膏体比较稠。
权利要求
1.一种用于制备膏状肉味香精的复合乳化剂，包含6.0-9.0％ 重量单甘酯；20.0-28.0％ 重量Span-60；60.0-72.0％ 重量Tween-60。
2.按照权利要求1所述的复合乳化剂，包含7.0-8.0％ 重量单甘酯；24.0-26.0％ 重量Span-60；65.0-70.0％ 重量Tween-60。
3.一种制备如权利要求1所述的复合乳化剂的方法，包括如下步骤1)将敞口容器置于80-90℃水浴中，用玻璃棒引流，依次缓慢加入单甘酯、Span-60和Tween-60至完全融化；2)继续搅拌10-20分钟，然后停止水浴加热，再缓慢搅拌30分钟，冷却至室温后，再用均质器均质15～20分钟，直到无明显颗粒，得到稳定均一的复合乳化剂。
全文摘要
本发明公开了一种用于制备膏状肉味香精的复合乳化剂及其制备方法，该复合乳化剂包含6.0－9.0％重量单甘酯；20.0－28.0％重量Span－60；60.0－72.0％重量Tween－60。其制备方法包括将敞口容器置于80－90℃水浴中，用玻璃棒引流，依次缓慢加入单甘酯、Span－60和Tween－60至完全融化；继续搅拌10－20分钟，然后停止水浴加热，再缓慢搅拌30分钟，冷却至室温后，再用均质器均质15～20分钟，直到无明显颗粒，得到稳定均一的复合乳化剂。
文档编号A23L1/226GK1762230SQ20041008369
公开日2006年4月26日 申请日期2004年10月18日 优先权日2004年10月18日
发明者肖作兵, 李琼, 艾萍, 周如隽, 蔡宝国 申请人:上海应用技术学院