专利名称：培根肘的制作方法
技术领域：
本发明涉及利用猪肘制作培根肘技术。
背景技术：
目前国内餐饮市场上常见的猪肘制品基本上分为两类一类是只宜热食的采用红焖收汁以粑烂松软取胜的品种。如东坡肘子、东北坛子肉等。此类品种因制作过程耗时较长，且不宜冷食，仅适合酒楼或饭庄。
另一类是适宜冷荤拼盘的卤酱制品。如“天福”缠丝酱肘，“月盛斋”酱肘、湘鄂等地的麻绳捆肘等。此类品种对酱卤汁要求颇高，又需具备娴熟老练的捆扎技能，难以做到集约化批量生产。
本发明技术，将西式火腿培根肉的独特风味与中式酱卤肘子的传统工艺有机融合，采用自行配制的培根肘专用腌制粉腌制后，使用纺织网套套牢定形，经简易卤水卤煮即可完成。具有工艺简便，出品快捷，技术标准及工艺流程极易掌握，能够形成工业化批量生产等特点。
发明内容
为了克服传统猪肘制品的不足，本发明采用含有复合多聚磷酸盐Na3PO4、Na4P2O7、Na5P3O10、(NaPO3)6、抗坏血酸(盐)、TA卡拉胶、猪肉精粉、糖、味精、盐等原料作为综合性混合腌制粉剂——培根肘专用腌制剂。利用多聚磷酸盐的持水性，抗环血酸盐的良好护色性及TA卡拉胶的冷凝膨润性，使成品达到具有高出品率，口感细嫩化渣、切片平整光滑、色泽明快，营养、美食，香味诱人等特点，并能形成批量化生产的能力。
具体实施例方式
1、专用培根肘腌制粉之配比“CH-100”型整肉腌剂1500克，盐1300克，糖粉1000克，味精300克，TA卡拉胶300克，高纯度猪肉精粉和香料粉100克。混合后总计4500克，可制作100kg成品。
2、原料、辅料百分比脱骨肘子100％，培根肘腌制粉4.5％。
工艺流程剔骨→划碎腱子肉→按配比抹匀培根肘腌制→保鲜→套专用棉线或网定形→入卤桶卤煮。
权利要求
1.一种培根肘，其特征是，配方“CH-100”型整肉腌剂1500克，盐1300克，糖粉1000克，味精300克，TA卡拉胶300克，高纯度猪肉精粉和香料粉100克，混合后总计4500克(可制作100kg成品)，配比为脱骨肘子100％，培根肘腌制粉4.5％。
2.根据权利要求1所述的培根肘，其特征是，工艺流程剔骨→划碎腱子肉→按配比抹匀培根肘腌制→保鲜→套专用棉线或网定形→入卤桶卤煮。
全文摘要
培根肘，涉及利用猪肘制作培根肘技术。要解决的技术问题，采用含有复合多聚磷酸盐Na
文档编号A23L1/312GK1631253SQ20051000003
公开日2005年6月29日 申请日期2005年1月5日 优先权日2005年1月5日
发明者马巍 申请人:马巍