专利名称：大米白酒竹筒发酵酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种大米白酒的酿造新工艺。
背景技术：
目前，酿酒淀粉原料多为高粱、玉米，或添加少量小麦、大米。玉米酒很香，味道也浓，但因其蛋白质过多，脂肪过多，所以香气过于浓，白酒易有浑浊现象产生。另外蛋白质多的原料生成杂醇油多，杂醇油过多的酒，遇冷容易生成乳白色沉淀。高粱的蛋白质少，脂肪少，但是含有大量的单宁涩味物质，单宁有收敛性，能把蛋白质凝固，曲子的糖化酶和酵母细胞的主要组成成分是蛋白质，遇到单宁就凝固硬化而失去应有的作用能力，不能进行正常的糖化发酵，而且会给白酒带来苦涩味，严重影响白酒质量和出酒率，很难达到绿色食品酒标准。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大米白酒竹筒发酵酿造工艺，完全以大米为原料，可提高出酒率和白酒质量，并能生产出米香纯正，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅的米香型绿色食品大米酒。
本发明大米白酒竹筒发酵酿造工艺的具体步骤是泡料大米原料加入原料重量60％的70-75℃水浸泡10小时；蒸料初蒸20分钟；后闷料加水温度在40-45℃，水量淹过料面10-12cm，闷料10分钟，使料表面温度达到95℃；复蒸60分钟；培菌加入原料重量25％的大曲作为酒曲，40-45℃培菌，控制出箱温度在35℃；发酵培菌后将原料放进的竹筒中密封发酵15-20天，发酵温度在38-39℃；
蒸馏发酵好的原料进行蒸馏、贮存、老熟、勾兑、包装即得本发明大米白酒。
本发明以绿色食品大米为原料，由于大米中单宁含量低，极微量的单宁反而发酵率高，微量的单宁起到对有害菌的抑制作用。本发明采用竹筒密封发酵方法，有别于普遍的入窖发酵方法，本发酵方法减少空气的渗入，以减少酵母细胞的过多繁殖及降低淀粉的损失，使淀粉多转化成酒，提高出酒率，做到优质、高产、低耗。由于采用特有的发酵容器，赋予大米白酒特有的香气和米香复合香气，从而解决了高粱、玉米等原粮酿酒香所不足问题和蛋白质高、杂醇油含量高导致白酒浑浊问题。
本发明大米白酒不含有任何添加剂，理化指标可达到感观指标米香纯正，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。
理化指标(1)总酸(乙酸汁)≥0.5g/l(2)总酯(乙酸乙酯汁)≥0.5g/l具体实施方式
泡料选取符合绿色标准的大米原料100kg，加入70-75℃水160kg浸泡10小时；蒸料将原料上甑初蒸20分钟；后闷料需加水温度在40-45℃，水量淹过料面10-12cm，闷料10分钟，使料表面温度达到95℃；再复蒸60分钟；培菌加入25kg的大曲作为酒曲，在温度40-45℃培菌，控制出箱温度在35℃以内；发酵培菌后将原料放进竹筒中密封发酵20天，温度在38-39℃；蒸馏酒醅上甑时，要轻倒匀铺，逐层探气装甑，甑糟应分3-5次上完，上甑时火力要大。上甑后全甑后全甑糟面要探气均匀，甑内糟面所有地方均仅有4-5cm深时，即压盘装好过汽筒与甑和冷凝器相连，待开始流酒即开通冷凝水进行蒸馏，流酒温度控制在30℃以内。
贮存将制得的白酒在瓮中贮存1年，经老熟后勾兑、包装制成成品。
权利要求
1.一种大米白酒竹筒发酵酿造工艺，其特征在于泡料大米原料加入原料重量60％的70-75℃水浸泡10小时；蒸料初蒸20分钟，后闷料，加水温度在40-45℃，水量淹过料面10-12cm，闷料10分钟，使料表面温度达到95℃，复蒸60分钟；培菌加入原料重量25％的大曲作为酒曲，在40-45℃培菌，控制出品温度在35℃；发酵培菌后将原料放进竹筒中密封发酵15-20天，发酵温度在38-39℃；蒸馏发酵好的原料进行蒸馏、贮存、老熟、勾兑、包装即得。
全文摘要
本发明公开了一种大米白酒竹筒发酵酿造工艺，本发明以符合绿色标准的大米为原料，不添加任何添加剂，经泡料大米原料加入70－75℃水浸泡10小时；蒸料初蒸20分钟，后闷料，加水温度在40－45℃，闷料10分钟，使料表面温度达到95℃，再复蒸60分钟；培菌加入原料量25％的大曲为酒曲，在40－45℃培菌，控制出箱温度在35℃；发酵培菌后将原料放进密封的竹桶中发酵15－20天，发酵温度在38－39℃；蒸馏发酵好的原料进行蒸馏、贮存、老熟、勾兑、包装即得。本发明酿造工艺可提高出酒率和白酒质量，生产出米香纯正，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅的米香型绿色食品大米酒。
文档编号C12G3/02GK1749386SQ20051001006
公开日2006年3月22日 申请日期2005年6月3日 优先权日2005年6月3日
发明者兰建有 申请人:兰建有