专利名称：一种鱼面及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼面及其生产方法。
背景技术：
中国人的饮食主要还是以粮食农作物为主，米面作为主食，佐以其它蔬菜为大部分老百姓热能供给的主要来源。动物蛋白的获取对大部分人来说仍是一件奢侈的事情。然而米面食品在同其它食品的比较中，从下表中可以看出，精制面粉的生物价只有52，净利用率仅51，其功率及评分也是最低的，分别为0.60和0.34，因此蛋白质的缺乏在这部分人的成人和儿童中都有发生，生长阶段的儿童尤为严重。
上表摘自“营养与食品卫生学”第3版第11页。
从上表中可以看出，单纯以米面为主食必然会造成蛋白质缺乏而营养不良。
中国是一个鱼资源极为丰富的生产大国，其淡水低值鱼类在我国各地均有养殖，如花、白鲢鱼，但其利用率却很低。从表中我们可以看出，鱼的生物价、净利用率、功率和评分都十分可观。因此，充分利用蛋白质互补的原理，将鱼蛋白和粮食作物蛋白结合食用，能极大地提高粮食作物的营养价值。根据这一思维，很多人都在绞尽脑汁地作了各种尝试，但多是将鱼先制作成鱼糊、鱼糜或鱼丝等，再和面混合，这种制作方法仅仅改变了鱼肉颗粒的大小，其蛋白质依然未被分解，还需人消化后才能吸收。
我们知道，吃进食物要经过一个消化过程食物经口腔、胃到小肠。食物从口腔到胃排空约需3.5-4小时，消化速度各异，其中碳水化合物消化最快，约需1.5-2小时，胃液酸度降低。其次是蛋白质，蛋白质在消化过程中，大部分氨基酸会很快降解，如果摄入时间有参差，即使在1-2小时后，不配套多余的氨基酸几乎也全部转化为糖或氨，通过肾脏而排出体外。蛋白质不像其它营养素能在体内贮存。其以鱼糊、鱼糜、鱼丝为原料制作的鱼面，只是改变了鱼肉的大小结构，其基本物质仍然是蛋白质，由于其消化时间的参差不齐，鱼蛋白不能充分与植物蛋白进行互补，而达不到提高其营养价值的目的。
发明内容
本发明的目的为了充分利用动植物蛋白质互补的原理，提供一种鱼面及其生产方法，该方法是将全鱼去鳃和内脏后经清洗，通过蛋白酶水解方法将鱼肉分解成氨基酸和多肽物质也就是液化鱼蛋白。把要人们消化的过程，搬到工厂里，人们可以直接予以吸收并利用，从而达到了与植物蛋白同步吸收利用的目的。其二，由于蛋白酶的水解作用，大量的鲜味型、芳香型游离氨基酸的分离出来，不仅提高了食品的营养价值，而且增加了食品的风味。其脑黄金物质如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素都十分丰富。
一种鱼面，其配料含量按重量份计面粉 100份精盐 0.8-1.2份复合碱 0.10-0.20份 色素 适量黄原胶 0.15-0.25液化鱼蛋白 8.0-10.0份水 22.0-25.0份所述复合碱为含30％碳酸钾、57％碳酸钠、7％磷酸氢二钾、2％六偏磷酸钠、4％磷酸三钠的混合物；所述液化鱼蛋白是将鱼经过蛋白酶水解处理后而制得。
所述的鱼面中液化鱼蛋白的制备方法，按以下步骤进行(1)、将无污染的鲜活花白鲢鱼去鳃和内脏，并洗净、切块并经绞肉机制成鱼泥；(2)、将鱼泥放入夹层锅，锅中加入的水量为鱼泥的重量，并将水温控制在55-59℃之间，(3)、投入按鱼泥重量的0.3％80万μ/g的木瓜蛋白酶和鱼泥重量的0.5％的30万μ/g动物蛋白酶；(4)、锅中加入浓度为20％的碳酸钠水溶液，调整溶液PH值在6.5-7.0，并缓慢搅拌，水解6-6.5小时；(5)、水解完成后，用200目滤布滤去碎骨及杂质，再用离心机进行离心得液化鱼蛋白上清液；
(6)、将液化鱼蛋白上清液移至夹层锅，将水温升至100℃，灭酶10分钟；(7)、待第上一步的液体降温至70℃时，加入液化鱼蛋白上清液重量的0.25％的柠檬酸钠和0.03％的茶多酚，先将柠檬酸钠和茶多酚溶于水少许水中后再加入；(8)、再加入液化鱼蛋白上清液重量的0.20％的食品生化保鲜剂和液化鱼蛋白上清液重量的0.25％的β环状糊精，先将食品生化保鲜剂和β环状糊精溶于少许水中后再加入；(9)、将液化鱼蛋白上清液重量的1.5％精馏单干酯，用液化鱼蛋白上清液重量的8.5％的温水进行α化处理，也就是在常温下缓慢加热至68-70℃，并不断搅拌，使之形成均匀透明的分散体系，自然冷却至室温，形成凝胶后再加入夹层锅；(10)、将上述夹层锅中的液体充分搅拌20分钟后，自然冷却至室温，制得液化鱼蛋白。
鱼面的生产方法，按以下步骤进行A、将黄原胶溶于部分水中，并慢速搅拌，继续加水搅拌至湖状浆体，再快速搅拌5-10分钟，取出胶体溶液并静置过夜；B、将静置过夜的黄原胶体温化，并经胶体磨磨一或二遍；C、将精盐、复合碱、色素溶于水中，搅拌到完全溶化；D、将液化鱼蛋白保持温度在70℃，将磨后的黄原胶、溶化精盐、复合碱、色素加入；E、将D步的混合物一起投入面粉中充分搅拌和匀，适量添加水量，将面和匀成面团，将面团熟化、压延、切面或波纹成型，最后经过干燥，制作成鱼面。
本发明充分利用动植物蛋白质互补的原理，提供的鱼面里含有大量的游离氨基酸和脑黄金物质如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素。
具体实施例方式
一种鱼面，其配料含量按重量份计面粉100份 精盐 1.0份复合碱 0.16份 色素 适量黄原胶 0.15 液化鱼蛋白 9.9份水 23.0份所述复合碱为含30％碳酸钾、57％碳酸钠、7％磷酸氢二钾、2％六偏磷酸钠、4％磷酸三钠的混合物，含量为重量百分比；所述液化鱼蛋白按说明书里的发明内容中的制备方法制得。
鱼面的生产方法，按以下步骤进行A、将黄原胶溶于部分水中，并慢速搅拌，继续加水搅拌至湖状浆体，加水量为13.2份，再快速搅拌片刻，取出胶体溶液并静置过夜；B、将静置过夜的黄原胶体温化，并经胶体磨磨一或二遍；C、将精盐、复合碱、色素溶于3.3份水中，搅拌到完全溶化；D、将液化鱼蛋白保持温度在70℃，将磨后的黄原胶、溶化精盐、复合碱、色素加入；E、将D步的混合物一起投入面粉中充分搅拌和匀，添加剩余水量，将面和匀成面团，将面团熟化、压延、切面或波纹成型，最后经过干燥，制作成鱼面。
液化鱼蛋白中复合氨基酸含量见下表mg/100ml
权利要求
1.一种鱼面，其配料含量按重量份计面粉 100份 精盐 0.8-1.2份复合碱0.10-0.20份 色素 适量黄原胶0.15-0.25 液化鱼蛋白8.0-10.0份水22.0-25.0份所述复合碱为含30％碳酸钾、57％碳酸钠、7％磷酸氢二钾、2％六偏磷酸钠、4％磷酸三钠的混合物；所述液化鱼蛋白是将鱼经过蛋白酶水解处理后而制得。
2.根据权利要求1所述的鱼面中液化鱼蛋白的制备方法，其特征在于按以下步骤进行(1)、将无污染的鲜活花白鲢鱼去鳃和内脏，并洗净、切块并经绞肉机制成鱼泥；(2)、将鱼泥放入夹层锅，锅中加入的水量为鱼泥的重量，并将水温控制在55-59℃之间，(3)、投入按鱼泥重量的0.3％80万μ/g的木瓜蛋白酶和鱼泥重量的0.5％的30万μ/g动物蛋白酶；(4)、锅中加入浓度为20％的碳酸钠水溶液，调整溶液PH值在6.5-7.0，并缓慢搅拌，水解6-6.5小时；(5)、水解完成后，用200目滤布滤去碎骨及杂质，再用离心机进行离心得液化鱼蛋白上清液；(6)、将液化鱼蛋白上清液移至夹层锅，将水温升至100℃，灭酶10分钟；(7)、待第上一步的液体降温至70℃时，加入液化鱼蛋白上清液重量的0.25％的柠檬酸钠和0.03％的茶多酚，先将柠檬酸钠和茶多酚溶于水少许水中后再加入；(8)、再加入液化鱼蛋白上清液重量的0.20％的食品生化保鲜剂和液化鱼蛋白上清液重量的0.25％的β环状糊精，先将食品生化保鲜剂和β环状糊精溶于少许水中后再加入；(9)、将液化鱼蛋白上清液重量的1.5％精馏单干酯，用液化鱼蛋白上清液重量的8.5％的温水进行α化处理，也就是在常温下缓慢加热至68-70℃，并不断搅拌，使之形成均匀透明的分散体系，自然冷却至室温，形成凝胶后再加入夹层锅；(10)、将上述夹层锅中的液体充分搅拌20分钟后，自然冷却至室温，制得液化鱼蛋白。
3.鱼面的生产方法，其特征在于按以下步骤进行A、将黄原胶溶于部分水中，并慢速搅拌，继续加水搅拌至湖状浆体，再快速搅拌5-10分钟，取出胶体溶液并静置过夜；B、将静置过夜的黄原胶体温化，并经胶体磨磨一或二遍；C、将精盐、复合碱、色素溶于水中，搅拌到完全溶化；D、将液化鱼蛋白保持温度在70℃，将磨后的黄原胶、溶化精盐、复合碱、色素加入；E、将D步的混合物一起投入面粉中充分搅拌和匀，适量添加水量，将面和匀成面团，将面团熟化、压延、切面或波纹成型，最后经过干燥，制作成鱼面。
全文摘要
本发明涉及一种鱼面及其生产方法，其配料含量按重量份计面粉100份、精盐、0.8－1.2份、复合碱0.10－0.20份、色素适量、黄原胶0.15－0.25、液化鱼蛋白8.0－10.0份、水22.0－25.0份，所述液化鱼蛋白是将鱼经过蛋白酶水解处理后制得，鱼面生产方法是先将黄原胶初步处理，将精盐、复合碱、色素先溶于水，再将处理后黄原胶、溶于水的精盐、复合碱、色素、液化鱼蛋白与面粉一起和匀成面团，经熟化、压延、切面或波纹成型，最后经过干燥，制作成鱼面。本发明充分利用动植物蛋白质互补的原理，提供的鱼面里含有大量的游离氨基酸和脑黄金物质如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸及其它微量元素。
文档编号A21D2/34GK1656902SQ20051001817
公开日2005年8月24日 申请日期2005年1月19日 优先权日2005年1月19日
发明者陈洪林, 徐金良, 臧兵 申请人:陈洪林, 徐金良, 臧兵