专利名称：赖氨酸玉米挂面及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，具体来说，涉及一种赖氨酸玉米挂面及制备方法。
背景技术：
玉米是一种营养极为丰富的健康食品，长期以来由于玉米口感粗糙、辛辣，面筋质低，被视为粗粮，用作饲料。随着人们生活水平不断提高，健康意识的增强，已认识到人和单胃动物不能自身合成赖氨酸，又由于小麦面粉和挂面含赖氨酸不足而引起营养失调。同时也深感以大米、白面为主的膳食结构显得十分单调，且营养极为不平衡。片面追求欧美高蛋白、高脂肪、高热量的“三高”食品，导致肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、心脑血管疾病和癌症的蔓延。开发赖氨酸玉米挂面，既解决了小麦面粉赖氨酸不足的难题，同时又为人们提供了一种营养均衡、保健、美味可口，粗粮细吃的选择空间。但玉米面筋质较差，做出的面条易断。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种面筋质高的赖氨酸玉米挂面及制备方法。
为实现上述发明目的，本发明赖氨酸玉米挂面含有按重量百分比为0.05％～1％的蛋白酶，0.0005～0.01％的氧化酶，余量为赖氨酸玉米。
本发明赖氨酸玉米挂面的制备方法包括以下步骤(1)、将赖氨酸玉米籽粒进行超微粉碎，使粉质达到90目至150目；(2)、将粉碎后的玉米粉送入生物酶反应器，配以蛋白酶和氧化酶，拌和反应；(3)、将生物酶化处理后的粉料送入和面机，用水进行搅拌，使粉料中的胶蛋白和谷蛋白吸水膨润粘结，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘结性和可塑性面筋网络组织的面团；(4)、轧片、切面、烘干，即得本发明的赖氨酸玉米挂面。
本发明的赖氨酸玉米挂面，以高赖氨酸玉米为原料，通过超微粉碎、生物酶化处理提高面筋质，制造出高筋赖氨酸玉米挂面。同时，由于采用超微粉碎使得面条口感细腻，润滑可口。加之，高筋赖氨酸玉米本身的营养价值，是现代人理想的保健食品。
图1是本发明赖氨酸玉米挂面制备方法的一种具体实施方式
工艺流程图。
具体实施例方式
下面结合具体实施例，对本发明赖氨酸玉米挂面及制备方法作进一步详细的说明。
图1是本发明赖氨酸玉米挂面制备方法的一种具体实施方式
工艺流程图。在本实施例中，选用含有赖氨酸0.3％～0.4％以上的优质蛋白玉米为原料，如中单9409，高蛋白玉米2000。
具体工艺流程如下ST1、籽粒破碎用粉碎机对玉米籽粒进行破碎处理，保留了具有保健作用的玉米胚、胚乳和糊粉层的纤维素、维生素微量元素和胚芽油及亚麻酸、亚油酸；ST2、超微粉碎采用超微粉技术处理设备，使玉米面粉达到90～120目，加水和面后达到150～200目；ST3、过目分级以不同细度过筛分级，100～120目的作银丝面，细度在1mm；90～100目的作细面，细度在1.5mm；90目以下的作普通面，细度在2mm；ST4、生物酶化处理将过目粉料送入生物酶反应器，配以按重量百分比为0.05％～1％的蛋白酶，0.0005～0.01％的氧化酶，在室温常压下拌和反应5～10分钟；使粉料中的胶蛋白和谷蛋白吸水膨润粘结，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘结性和可塑性面筋网络组织的面团；ST5、和面工艺把经过生化处理的粉料送入和面机，按粉料重量0.3～3％加入食盐，按粉料重量33％±0.5％加入1～2度的极软水进行15分钟的搅拌，使粉料中的胶蛋白和谷蛋白吸水膨润粘结，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘结性和可塑性面筋网络组织的面团；ST6、静置熟化在25℃左右的温度下进行熟化，温度宜低不宜高，熟化时间应在10分钟以上；ST7、轧片工艺经过熟化的面团，通过多边相对旋转的轧辊轧成一定厚度和宽度的面带；采用六道轧辊压轧，促进面筋网络组织细密化和互相粘连；ST8、切面工艺用一对并列的面刀装置，相向等速旋转的齿轮、相互啮合，将面带切成一定长度和宽度的面条；ST9、烘干工艺采用热传导、对流换热和辐射热等方式交叉使用，总干燥时间70～90分钟。①预干燥控温20～30℃以内，占总干燥时间的15％，面条水分由33～35％降至27～28％；②主干燥控温35～45℃，占总干燥时间的25％左右，面条水分由25％降至16～17％以下；③终干燥达到产品质量标准所规定的含水量13～14％以下。具体为每分钟降低0.5℃左右，直到温度回到常温状态，占总干燥时间的30％左右；ST10、质量检测包装入库。
实施例1赖氨酸玉米挂面，含有按重量百分比为0.05％的蛋白酶，0.01％的氧化酶，氯化钠0.3％，余量为赖氨酸玉米。
实施例2赖氨酸玉米挂面，含有按重量百分比为1％的蛋白酶，0.0005％的氧化酶，氯化钠3％，余量为赖氨酸玉米。
实施例3赖氨酸玉米挂面，含有按重量百分比为0.2％的蛋白酶，0.002％的氧化酶，氯化钠1％，余量为赖氨酸玉米。
赖氨酸是人体必需氨基酸，而人和单胃动物自身不能合成，必须由食品补充，小麦和普通玉米又含赖氨酸不足，因此研究开发高赖氨酸食品是食品开发的一个重要方面。本发明利用高赖氨酸玉米，又称优质蛋白玉米或高营养玉米，制作玉米面条有效地解决了这一难题。高赖氨酸玉米是系籽粒中赖氨酸含量较高的特殊玉米，它集能量与蛋白质于一身，解决人和单胃动物自身不能合成赖氨酸和小麦与普通玉米含赖氨酸不足，造成营养不全、失衡和蛋白质利用率低而导致的水肿、毛发变脆、白发、腹泻等多种营养不良反应。
高赖氨酸玉米与普通玉米相比，淀粉含量及组成上差异不大，但脂肪含量低，仅占普通玉米的42.2％。而谷蛋白和球蛋白比普通玉米分别高2.24％和107.07％。氨基酸是衡量蛋白质品质的重要指标，特别是赖氨酸和色氨酸，普通玉米赖氨酸含量仅0.2％，色氨酸0.06％，而高赖氨酸玉米赖氨酸含量0.48％色氨酸为0.13％，比普通玉米高一倍以上。此外，组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等含量均高于普通玉米，使氨基酸在种类和数量上更为平衡。
本发明采用超微粉碎对赖氨酸玉米全籽粒进行粉碎处理，全方位地保留了玉米的全部营养成分，是小麦面粉的八倍。
酶是最大一类蛋白质，它执行生物催化作用，是中间代谢的推动者，其活性中心结构有一种可适应性和高效生物催化作用，具有自动调节功能。本发明利用就是蛋白酶和氧化酶生物反应技术，在室温常压的环境中以比较温和的条件，以中性酸碱度对赖氨酸玉米粉质进行生物催化反应。酶受到玉米粉诱导生物构象变化，催化玉米粉质进行排列、定向与酶活动中心本揳合，迅速形成玉米分子变态，使玉米分子链得到适当调整修饰，从而提高和改进玉米分子链，提高面筋质，细度达到90目至120目，加水和面熟化后达到150目～200目的高筋优质玉米精粉。
在挂面制作中加入1％的食盐，起到收敛面筋结构，改良面团流变学特性的作用，又增加面团强度，减少断条，促进面粉快速均匀吸水，加速面团熟化，抑制杂菌生长，防止湿面酸败和调味都有一定的作用。
本发明赖氨酸玉米挂面及制备方法不限于具体实施方式
的范围，本实施方式只是帮助理解本发明，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
权利要求
1.一种赖氨酸玉米挂面，其特征在于，含有按重量百分比为0.05％～1％的蛋白酶，0.0005～0.01％的氧化酶，余量为赖氨酸玉米。
2.根据权利要求1所述的赖氨酸玉米挂面，其特征在于还含有按重量百分比为0.3～3％的氯化钠。
3.一种制备权利要求1所述的赖氨酸玉米挂面的方法，其特征在于，包括以下步骤(1)、将赖氨酸玉米籽粒进行超微粉碎，使粉质达到90目至150目；(2)、将粉碎后的玉米粉送入生物酶反应器，配以蛋白酶和氧化酶，拌和反应；(3)、将生物酶化处理后的粉料送入和面机，用水进行搅拌，使粉料中的胶蛋白和谷蛋白吸水膨润粘结，形成具有弹性、韧性、延伸性、粘结性和可塑性面筋网络组织的面团；(4)、轧片、切面、烘干，即得本发明的赖氨酸玉米挂面。
4.根据权利要求3所述的赖氨酸玉米挂面的制备方法，其特征在于，在赖氨酸玉米籽粒进行超微粉碎前，进行玉米籽粒破碎用粉碎机对玉米籽粒进行破碎处理，保留了具有保健作用的玉米胚、胚乳和糊粉层的纤维素、维生素微量元素和胚芽油及亚麻酸、亚油酸。
5.根据权利要求3所述的赖氨酸玉米挂面的制备方法，其特征在于，超微粉碎后玉米面粉达到90～120目，加水和面后达到150～200目。
6.根据权利要求5所述的赖氨酸玉米挂面的制备方法，其特征在于，在第(1)步超微粉碎后，增加一步过目分级工艺以不同细度过筛分级，100～120目的作银丝面，细度在1mm；90～100目的作细面，细度在1.5mm；90目以下的作普通面，细度在2mm。
7.根据权利要求3所述的赖氨酸玉米挂面的制备方法，其特征在于，在第(3)步工艺后，增加一步静置熟面工艺在25℃左右的温度下进行熟化，温度宜低不宜高，熟化时间应在10分钟以上。
全文摘要
本发明公开了一种赖氨酸玉米挂面含有按重量百分比为0.05％～1％的蛋白酶，0.0005～0.01％的氧化酶，余量为赖氨酸玉米。制备方法包括以下步骤(1)将赖氨酸玉米籽粒进行超微粉碎，使粉质达到90目至150目；(2)将粉碎后的玉米粉送入生物酶反应器，配以蛋白酶和氧化酶，拌和反应；(3)将生物酶化处理后的粉料送入和面机，用水进行搅拌；(4)静置熟化、轧片、切面、烘干，即得本发明的赖氨酸玉米挂面。本发明的赖氨酸玉米挂面，以高赖氨酸玉米为原料，通过超微粉碎、生物酶化处理提高面筋质，制造出高筋赖氨酸玉米挂面。面条口感细腻，润滑可口。加之，高筋赖氨酸玉米本身的营养价值，是现代人理想的保健食品。
文档编号A21D2/00GK1669445SQ20051002070
公开日2005年9月21日 申请日期2005年4月14日 优先权日2005年4月14日
发明者陈瑕 申请人:陈瑕