专利名称：干式香肠腊肉调料的制作方法
技术领域：
本发明涉及内类加工调料，特别是制作香肠、腊肉的调料技术领域。
背景技术：
人们长期以来习惯于使用湿式调料来进行香肠、酱肉、腊肉等的加工制作。如中国专利文献公开了“一种香肠技术配方适应多种人口味”(申请号92113638)，其香肠调料由食盐、酱油、白糖、大曲酒、味精、胡椒、花生仁等组成，由于调料配方即有酱油、大曲酒等，因此，它属于湿式调料；又如，1983年2月由《食品科技》编辑部主编的《吃》一书，其P788介绍了香肠的制作方法，该香肠调料(10斤猪肉为例)中有白糖6-7两，白酒2两，细盐3两，酱油3两，味精适量，这种香肠调料同样属于湿式调料。近年来，由于市场机制的作用，使旧有的家庭制作方式趋向于社会化；因而，市面上大量出售、人们普遍购买使用的都是上述湿式调料。
本发明人经长期观察、研究，发现现有湿式调料存在以下问题和缺陷一方面是湿式调料的储存期短。由于调料中存在着过多的水份(主要由酱油、酒中带入，此外，其余原料也没有限制其含水量的要求)，这种水份给细菌、真菌的繁殖提供了条件，并随之会出现调料霉变、变质的后果；另一方面，这种湿式调料一般采用塑料袋封装，也有采用抽真空包装。由于调料中水分含量多，开袋使用后剩余的部分不便长久保存，也不便另作烹调用，最终造成浪费。
发明内容
本发明的目的是提供一种保存期长、适用面广的干式香肠腊肉调料。本发明的目的是这样实现的一种干式香肠腊肉调料，其特征在于，它是以重量份计的下述原料的粉状混合物食盐2-3，辣椒粉1-2，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.2，味精0.2-0.3，芝麻0.2-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的细度在40目时均应大于34％，水份均应≤18％，天然香料粉的水份≤14％。
使用时，如加工香肠，取上述调料300克，将其混入5公斤猪肉中(如肥肉3成瘦肉7成)拌均，使调料的干面子(即干粉)均匀地附着在猪肉条子(如切成长3cm、宽1cm的条子)表面，再将的肉条灌入肠衣之中，挤压实，并用小针在肠衣表面刺上小孔，以排出空气。用线绳拴成长12-16cm长的香肠节。最后，将香肠节置太阳下或挂在通风处晾晒5-6天，待香肠表皮起皱纹时即可收藏供食用。同样地，若加工酱肉，取上述干面子调料300克，拌均在5公斤猪肉中，再将猪肉压入缸中，腌制3-4天，最后将猪肉取出挂在通风处晾晒，待表皮干后，再进行涂抹甜酱、醪糟混合物三遍，表面风干后即可食用。腊肉的前期腌制与酱肉的相同，其区别仅在后期烟薰处理上。
与现有湿式调料相比，本发明具有以下特点和优点1、本干式调料储存期长由于严格控制调料中各原料的含水量，使调料中游离水分含量趋于最小以至消除，因此长期储存不会发生霉变或变质。这将有利于厂家的生产销售，同时对用户的卫生使用、放心使用提供保障。
2、本发明在传统五香粉(“现代汉语词典”商务印书馆。1983，中国社会科学院语言研究所词典编辑室编，P1222“指花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子”)的基础上加以改进而来，增加了三奈、孜然、白叩等香料，本发明调料中的香料粉配方独特，香型特别，尤其适合四川人的口味。
3、本干式调料的适用面更广。
一方面由于干式调料储存期长，不需封袋储存，因此，厂家加工方便，用户使用方便；另一方调料在配方上除适用香肠制作外，还适用于酱肉、腊肉的前期处理，并适用于其它烹调场合。因此，适用面更广。
具体实施例方式
本发明的各种原料除符合原料本身质量要求外，还应符国家对食品，调料的卫生标准(如对原料中总砷及无机砷、铅、总汞及有机汞、六六六、滴滴涕残留量等有毒有害物质的限定以及对病菌的微生物的方面的要求)要求。
本发明基本配方如下一种干式香肠腊肉调料，它是以重量份计的下述原料的粉状混合物食盐2-3，辣椒粉1-2，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.2，味精0.2-0.3，芝麻0.2-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的细度在40目时均应大于34％，水份均应≤18％(重量百分比)，天然香料粉的水份≤14％(重量百分比)。
实施例1所述原料的配比如下食盐3，辣椒粉2，花椒粉0.7，胡椒粉0.1，味精0.2，芝麻0.4；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
实施例2所述原料的配比如下食盐2，辣椒粉1，花椒粉0.3，胡椒粉0.2，味精0.3，芝麻0.2；天然香料粉中，八角2.5、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
实施例3所述原料的配比如下食盐2.5，辣椒粉1.5，花椒粉0.5，胡椒粉0.15，味精0.25，芝麻0.3；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
本发明的干式香肠腊肉调料作为一种商品(干面子“川椒王”香肠腊肉调料)出现，这是现有香肠调料、酱肉调料行业中从未有过的，它不含任何合成色素、香精、防腐剂，并具有保存期长、使用方便、应用面广的优点，必将用户所欢迎，为市场所接受。
权利要求
1.一种干式香肠腊肉调料，其特征在于，它是以重量份计的下述原料的粉状混合物食盐2-3，辣椒粉1-2，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.2，味精0.2-0.3，芝麻0.2-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的细度在40目时均应大于34％，水份均应≤18％，天然香料粉的水份≤14％。
2.根据权利要求1所述的调料，其特征在于，所述原料的配比如下食盐3，辣椒粉2，花椒粉0.7，胡椒粉0.1，味精0.2，芝麻0.4；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
3.根据权利要求1所述的调料，其特征在于，所述原料的配比如下食盐2，辣椒粉1，花椒粉0.3，胡椒粉0.2，味精0.3，芝麻0.2；天然香料粉中，八角2.5、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
4.根据权利要求1所述的调料，其特征在于，所述原料的配比如下食盐2.5，辣椒粉1.5，花椒粉0.5，胡椒粉0.15，味精0.25，芝麻0.3；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
全文摘要
一种干式香肠腊肉调料，它是以重量份计的下述原料的粉状混合物食盐2－3，辣椒粉1－2，花椒粉0.3－0.7，胡椒粉0.1－0.2，味精0.2－0.3，芝麻0.2－0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的细度在40目时均应大于34％，水份均应≤18％，天然香料粉的水份≤14％。它具有保存期长、使用方便、应用面广的优点。
文档编号A23L1/317GK1927036SQ200510021608
公开日2007年3月14日 申请日期2005年9月5日 优先权日2005年9月5日
发明者秦顶明 申请人:秦顶明