专利名称：红曲醪糟及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红曲醪糟及其生产工艺。
背景技术：
醪糟是一种传统的发酵食品，一般由糯米、白曲(甜酒曲、醪糟曲)组成，具有味鲜甜、浓厚的特性，含有多种氨基酸、微生素、还原糖和矿物质等，深受人们的喜爱。但这类醪糟的保健作用甚微，而且这类醪糟的颜色为沿袭上千年的白色，不能满足人们日益丰富多彩的情趣需求。
自1976年研究人员发现红曲中含有莫纳可林K及其相关物质以来，中外专家对红曲作了广泛的研究，确证红曲菌具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌等功效。
发明内容
本发明的目的就在于一种具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌等功效的色泽鲜红的兼具保健与药用价值的红曲醪糟及其生产工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种红曲醪糟，它由糯米、红曲组成，其中，糯米、红曲的重量比为100∶2～2.2，成品醪糟中的水是糯米在浸泡和蒸煮过程中自然吸入的水份。
本发明提供的红曲醪糟，其所用糯米需选用直链淀粉在0.5％以下的优质糯米，醪糟的色泽为鲜红色。
一种红曲醪糟的生产工艺，包括以下步骤(1)浸米选取糯米，将其置于水中浸泡，水量以淹过米粒为宜，水温20-25℃，浸泡时间6-12小时；(2)蒸煮沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透；(3)摊凉将蒸熟透的糯米倒在凉台上摊凉至34-37℃；
(4)发酵在摊凉的熟糯米中加入糯米干重量2-2.2％的红曲，拌匀，待温度降至29-32℃时入缸发酵，发酵环境温度保持28-30℃，发酵持续时间70-72小时，即制成醪糟；(5)灭菌通过水浴或蒸汽或微波加热方式，将醪糟加热至85℃以上，对醪糟进行灭菌处理；(6)成品入库将经灭菌处理的醪糟包装好，经检验合格后入库。
为了保证生产出的醪糟的品质，生产工艺中所用的水宜用无污染的地下水或江河水，不得使用含有杀菌物质的自来水。
本发明提供的红曲醪糟的优点在于酒度低、色泽鲜艳、生产工艺简单，具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌等功效。
具体实施例方式
实施例1选取直链淀粉在0.5％以下的优质糯米，糯米以1000克为基准，取红曲20克，浸米水取用无污染的地下水，按以下工艺流程生产红曲醪糟(1)浸米将糯米置于无污染的地下水中浸泡，水量以淹过米粒为宜，水温25℃，浸泡时间10小时。
(2)蒸煮沥干糯米水分，将其置入甑中蒸煮至熟透(无硬心)。
(3)摊凉将蒸熟透的糯米倒在凉台上摊凉至35℃。
(4)发酵在摊凉的熟糯米中加入糯米重量2％(即20克)的红曲，拌匀，待温度降至30℃时入缸发酵，发酵环境温度保持28℃，发酵持续时间72小时，即制成醪糟。
(5)灭菌通过微波加热方式，将醪糟加热至85℃以上，对醪糟进行灭菌处理。
(6)成品入库将经灭菌处理的醪糟包装好，经检验合格后入库。
按照以上工艺生产出的红曲醪糟成品，糖度在30％以上，酒精度在3度以下。本实施例为本发明的最佳实施例。
实施例2所用糯米需选用直链淀粉在0.5％以下的优质糯米，醪糟的色泽为鲜红色。
红曲醪糟的生产工艺，包括以下步骤(1)浸米选取糯米，将其置于江河水中浸泡，水量以淹过米粒为宜，水温20℃，浸泡时间6小时；(2)蒸煮沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透；(3)摊凉将蒸熟透的糯米倒在凉台上摊凉至37℃；(4)发酵在摊凉的熟糯米中加入糯米干重量2.2％的红曲，拌匀，待温度降至29℃时入缸发酵，发酵环境温度保持30℃，发酵持续时间70小时，即制成醪糟；(5)灭菌通过水浴加热方式，将醪糟加热至85℃以上，对醪糟进行灭菌处理；(6)成品入库将经灭菌处理的醪糟包装好，经检验合格后入库。
实施例3所用糯米需选用直链淀粉在0.5％以下的优质糯米，醪糟的色泽为鲜红色。
一种红曲醪糟的生产工艺，包括以下步骤(1)浸米选取糯米，将其置于地下水中浸泡，水量以淹过米粒为宜，水温22℃，浸泡时间12小时；(2)蒸煮沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透；(3)摊凉将蒸熟透的糯米倒在凉台上摊凉至34℃；(4)发酵在摊凉的熟糯米中加入糯米干重量2.1％的红曲，拌匀，待温度降至32℃时入缸发酵，发酵环境温度保持29℃，发酵持续时间71小时，即制成醪糟；(5)灭菌通过蒸汽加热方式，将醪糟加热至85℃以上，对醪糟进行灭菌处理；(6)成品入库将经灭菌处理的醪糟包装好，经检验合格后入库。
权利要求
1.一种红曲醪糟，其特征在于它由糯米、红曲组成。
2.根据权利要求1所述的一种红曲醪糟，其特征在于糯米、红曲的重量比为100∶2～2.2。
3.根据权利要求1所述的一种红曲醪糟，其特征在于所述的红曲醪糟的色泽为鲜红色。
4.一种红曲醪糟的生产工艺，其特征在于它包括以下步骤(1)浸米选取糯米，将其置于水中浸泡，水量以淹过米粒为宜，水温20-25℃，浸泡时间6-12小时；(2)蒸煮沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透；(3)摊凉将蒸熟透的糯米倒在凉台上摊凉至34-37℃；(4)发酵在摊凉的熟糯米中加入糯米重量2-2.2％的红曲，拌匀，待温度降至29-32℃时入缸发酵，发酵环境温度保持28-30℃，发酵持续时间70-72小时，即制成醪糟；(5)灭菌通过水浴或蒸汽或微波加热方式，将醪糟加热至85℃以上，对醪糟进行灭菌处理；(6)成品入库将经灭菌处理的醪糟包装好，经检验合格后入库。
5.根据权利要求1和2所述的一种红曲醪糟及其生产工艺，其特征在于所述的糯米为直链淀粉含量低于0.5％的优质糯米。
6.根据权利要求2所述的一种红曲醪糟的生产工艺，其特征在于生产工艺中所用的水为地下水或江河水。
全文摘要
本发明公开了一种红曲醪糟及其生产工艺，它由糯米、红曲组成，其中，糯米、红曲的重量比为100∶2～2.2。红曲醪糟的生产工艺包括浸米、蒸煮、摊凉、发酵、灭菌等主要步骤。本发明所述的红曲醪糟的优点在于酒度低、色泽鲜艳、生产工艺简单，并具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌等功效。
文档编号C12R1/66GK1785039SQ20051002233
公开日2006年6月14日 申请日期2005年12月21日 优先权日2005年12月21日
发明者漆丹成 申请人:漆丹成