专利名称：一种鱼果蔬混合汁及其发酵饮料的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别涉及一种鱼蛋白萝汁水解物与番茄汁或者苦瓜汁或者南瓜汁等蔬菜汁的混合液(以下简称鱼果蔬混合液)的乳酸菌发酵饮料的制备工艺。
背景技术：
近些年来，各种营养组合型食品、绿色无公害食品，比如21金维他、黄金搭档、农夫果园、汇源果汁、牛奶加果汁果肉的乳制品、鱼蛋白饮品、鱼奶等的相继问世，使人们逐步树立起平衡饮食天然鲜活的消费观念。所述的这些食品中，以维生素、微量元素组合搭档居多，也有牛奶蛋白与水果的组合型乳制品。所述鱼蛋白饮品、鱼奶营养单一，口感欠佳，高温杀菌与营养破坏、口感变坏的矛盾成了制约鱼蛋白饮品发展的一个技术瓶颈。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是由于现有技术中维生素、微量元素食品，或者是动植物蛋白食品，单一组合搭档的居多，鱼蛋白饮品因PH值要求微酸，营养单一，蛋白质含量偏低，高温杀菌破坏营养，口感欠佳。本发明为解决已有技术中的上述技术问题所采用的技术方案是提供一种鱼果蔬混合汁及其发酵饮料工艺。所述鱼果蔬混合汁包括鱼蛋白菠萝汁水解物、番茄汁或苦瓜汁或南瓜汁(以下简称蔬菜汁)、纯净水，其中，所述的鱼蛋白菠萝汁水解液占鱼果蔬混合汁重量的45-55％，所述的蔬菜汁占鱼果蔬混合汁重量的25-35％，所述的纯净水占鱼果蔬混合汁重量的20％左右。本发明采用的技术方案特别提供了一种鱼果蔬混合汁的乳酸菌发酵饮料的制备工艺，所述的鱼果蔬混合汁发酵饮料制备工艺包括如下步骤1)鱼果蔬混合汁的配备所述鱼果蔬混合汁配备包括鱼的粗加工、菠萝的粗加工、鱼蛋白菠萝汁水解液与蔬菜汁、纯净水的混合。所得的混合汁本身为一种鱼果蔬汁原味营养饮品。
2)鱼果蔬混合汁的发酵原料配备向上述鱼果蔬混合汁中加入占混合汁重量的10％的蔗糖，加入占混合汁重量的0.3-0.5％的增稠剂。
3)过滤均质用过滤布细滤，用均质罐均匀混合。
4)杀菌及冷却将上述配备好的发酵饮料的原料混合物，以100℃进行10分钟杀菌，然后按菌种要求进行冷却。
5)添加发酵剂接种乳酸菌，将活力最强的混合发酵剂充分搅碎后，加入占混合液重量1％的发酵剂。
6)装瓶瓶子或杯子灭菌后，装入接种混合料，立即封盖。
7)发酵发酵时间因菌种而异，通常用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵，在45-48℃温度下培养3-4小时。用保加利亚杆菌和乳酸链球菌混合发酵剂，在30-35℃温度下发酵10-12小时。乳酸度达到0.7-0.8％表明发酵完成。
8)冷藏出厂将发酵后的酸凝乳，移入0-1℃的冷库保存3-5小时，然后出厂。
本发明和已有技术相对照，工艺简单稳定，通过水解鱼蛋白实现了鱼蛋白与水果蔬菜的天然混合，混合汁稳定不分层，营养进一步丰富和平衡。通过乳酸菌发酵，避免高温灭菌对营养、颜色、口感的损坏，使产品颜色更艳、口感更好、营养更丰富、适用对象更广泛。
具体实施例方式本发明一种鱼果蔬混合汁及其水解鱼蛋白发酵饮料的制备工艺包括如下步骤1)称取1000kg的活鲢鱼，对鲢鱼进行粗加工所述粗加工包括去头、去鳞、去皮、去内脏，得到600-650kg带骨鱼肉，然后绞碎。
2)称取3000kg鲜菠萝，对菠萝进行粗加工所述的粗加工包括去叶、去蒂、清洗外表，绞碎榨汁，然后加纯净水冲洗残渣，过滤得到3000kg左右鲜菠萝汁。
3)水解脱腥将上述带骨鱼肉置入上述鲜菠萝汁，利用菠萝汁中菠萝蛋白酶的作用，在30-40℃温度下经三个小时搅拌充分水解，然后分离浮鱼油，过滤鱼骨刺细渣，获得3000kg左右清澈透明的无腥味的鱼蛋白菠萝汁水解液。
4)混合配料向上述鱼蛋白菠萝汁水解液中加入1800kg左右过滤后的鲜榨番茄汁，加入1200kg的纯净水，加入600kg左右蔗糖，加入24kg左右增稠剂。
5)过滤均质过滤布过滤后置入均质罐均质。
6)杀菌冷却100℃温度下经10分钟灭菌处理，然后降温冷却至30-35℃。
7)接种添加发酵剂向上述混合料中加入60kg左右的保加利亚乳酸杆菌和乳酸链球菌混合发酵剂。
8)分装发酵将接种后的混合液分装到无菌瓶或杯子中封盖进行发酵。在30-35℃温度下发酵10-12个小时，乳酸度达到0.7-0.8％为发酵完成。
9)冷藏出厂将发酵完成的产品立即移入0-1℃的冷库冷藏，冷藏3-4小时产品温度4-6℃情况下可出厂，也可稍许延长冷藏时间。4-6℃温度下保质期为25-30天。
权利要求
1.一种鱼果蔬混合汁，所述的鱼果蔬混合汁包括鱼蛋白菠萝汁水解物，番茄汁或苦瓜汁或南瓜汁(以下简称蔬菜汁)，纯净水。其中，所述的鱼蛋白菠萝汁水解液占鱼果蔬混合汁重量的45～55％，所述的蔬菜汁占鱼果蔬混合汁重量的25～35％，所述的纯净水占鱼果蔬混合汁重量的20％左右。
2.如权利要求1所述的鱼果蔬混合汁，其特征在于所述的鱼蛋白菠萝汁水解物为鱼肉酶解形成的鱼蛋白复合多肽与菠萝汁混合营养液，脱腥不返腥，稳定不分层，颜色淡黄，口味芳香，营养丰富且能被人直接吸收。
3.一种鱼果蔬混合汁发酵饮料的制备工艺，其特征在于所述的鱼果蔬混合汁发酵饮料的制备工艺包括如下步骤1)鱼果蔬混合汁的配备所述鱼果蔬混合汁配备包括鱼的粗加工，菠萝的粗加工，鱼蛋白菠萝汁水解液与蔬菜汁、纯净水的混合。所得的混合汁本身为一种鱼果蔬汁原味营养饮品。2)鱼果蔬混合汁的发酵原料配备向上述鱼果蔬混合汁中加入占混合汁重量10％的蔗糖，加入占混合汁重量0.3-0.5％的增稠剂。3)过滤均质用过滤布细滤，用均质罐均匀混合。4)杀菌及冷却将上述配备好的发酵饮料的原料混合物，以100℃进行10分钟杀菌，然后按菌种要求进行冷却。5)添加发酵剂接种乳酸菌，将活力最强的混合发酵剂充分搅碎后，加入占混合液重量1％的发酵剂。6)装瓶瓶子或杯子灭菌后，装入接种混合料，立即封盖。7)发酵发酵时间因菌种而异，通常用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，在45-48℃温度下培养3-4小时。用保加利亚杆菌和乳酸链球菌混合发酵剂，在30-35℃温度下发酵10-12小时。乳酸度达到0.7-0.8％表明发酵完成。8)冷藏出厂将发酵后的酸凝乳，移入0-1℃的冷库保存3-4小时，产品温度为4-6℃情况下出厂。
全文摘要
本发明提供一种鱼果蔬混合汁及其乳酸菌发酵饮料工艺。其中，所述鱼果蔬混合汁包括鱼蛋白菠萝汁水解物，番茄汁或苦瓜汁或南瓜汁(以下简称蔬菜汁)、纯净水，所述的鱼蛋白菠萝水解液占鱼果蔬混合汁重量的45～55％，所述的蔬菜汁占鱼果蔬混合汁重量的25－35％，所述的纯净水占鱼果蔬混合汁重量的20％左右。本发明采用的技术方案特别提供了一种鱼果蔬混合汁的乳酸菌发酵饮料的制备工艺，本发明工艺简单稳定，而且通过本发明所述的工艺获得的产品，避免了高温杀菌对营养、颜色、品感的损坏，使产品颜色更艳，品感更好，营养更丰富，适用对象更广泛。
文档编号A23L2/52GK1891084SQ20051002762
公开日2007年1月10日 申请日期2005年7月8日 优先权日2005年7月8日
发明者万德智, 田秀山 申请人:上海博安生物工程有限公司