专利名称：一种真空冷冻干燥再热风干燥的联合脱水果蔬制备方法
技术领域：
一种真空冷冻干燥再热风干燥的联合脱水果蔬制备方法，属于果蔬食品加工技术领域，涉及果蔬加工，主要用于脱水果蔬的生产。
背景技术：
热风干燥(AD)是传统脱水果蔬的主要加工技术，它具有生产方法相对简单、加工成本低等优点，但也存在许多严重不足，如产品皱缩度大、复水性差、色泽易褐变等。近年来，真空冷冻干燥(FD)技术在脱水果蔬加工方面的应用克服了传统热风脱水果蔬的品质不足，使制品品质能最大限度地保持食品的色香味形和营养成分，关键是复水性很好，但缺点在于操作成本高、生产周期长等。
综合而论，热风干燥和真空冷冻干燥的优缺点有很强的互补性。如果使两者有机结合起来，寻找合适的联合干燥转换点，可实现既降低真空冷冻干燥的生产成本，又显著提高热风干燥的产品品质，从而开发出一类新型的性价比良好的脱水果蔬。
Donsi-G等(1998)对苹果、土豆、胡萝卜和一种密生西葫芦应用先热风干燥再冷冻干燥的联合干燥方式，联合干燥的产品与冷冻干燥的产品进行了比较，认为联合干燥是一种很有潜力的生产高质量的脱水果蔬技术。Phanindra-Kumar-HS等(2001)对切成块状的胡萝卜和南瓜应用先热风再冷冻干燥的联合干燥方式，评定其物化特性和质量，分别与完全的热风干燥或冷冻干燥的样品比较干燥速率、总的能量消耗和物化特性。结果表明热风和冷冻联合干燥的产品在外观和复水比方面优于完全热风干燥的产品，且在质量方面更接近于完全冷冻干燥的产品，联合干燥的时间和总的能量消耗比完全冷冻干燥缩短了50％，与完全热风干燥类似。并推断出联合干燥在提高脱水果蔬的质量、节省能量消耗和时间上是有效的。但是由于上述研究应用先热风干燥再冷冻干燥的联合干燥(AFD)，即在脱水速率快的初期采用AD，而在脱水满的后期采用FD，显然不能大幅度降低FD的时间，从而在降低成本方面没有显著的优越性，反而由于初期AD还会造成产品皱缩，不利于保持产品质构。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真空冷冻干燥再热风干燥的联合脱水果蔬制备方法，在保证产品接近冻干品质的前提下大幅度降低能耗和生产周期，从而降低脱水加工成本。
技术解决方案FAD模式是在物料先真空冷冻干燥到一定水分含量时，物料能较好地保持这种固体骨架结构，此时脱水在低温下进行，营养成分和色香味得到了最大限度的保持，然后利用低能耗的热空气为介质，将热量传给物料，用于汽化水分，直至干燥终点，尽可能地避免了热风干燥时高温及水分、可溶性物质的迁移而导致产品的严重皱缩和褐变等缺陷。因此，确定较佳的转换水分是二者联合的关键。冷冻干燥使果蔬最大限度地保持原有的色香味形和复水性，而经热风干燥则降低能耗，因此，二者联合既提高了产品质量又降低了能耗。
将果蔬原料进行选取、洗涤、去皮或核、切片、漂烫灭酶、调理、冷冻、真空冷冻干燥、热风干燥、包装和贮藏。
冷冻调理后的果蔬在-18℃冻1h。
真空冷冻干燥果蔬脱水前期采用真空冷冻干燥，真空度40-80Pa，隔板温度85-95℃，干燥时间8-10h，至湿基含水率15％-25％。
热风干燥果蔬脱水后期采用热风干燥，干燥温度70-90℃，干燥时间4-6h，至湿基含水率达到7％以下。
本发明的有益效果本发明采用先真空冷冻干燥后热风干燥的新联合干燥FAD模式，针对各种不同原料试验确定联合干燥含水率转换点，再确定适宜的分阶段干燥工艺的方法，产品在接近冻干品质的前提下大幅度降低能耗和生产周期，从而降低脱水加工成本，有利于以较高的性价比提高市场占有率。
与传统热风干燥的技术背景相比，FAD技术避免了产品皱缩度大、复水性差、色泽易褐变等缺点。
与单一真空冷冻干燥技术相比，FAD技术的应用大大缩短了真空冷冻干燥的时间，缩短了生产周期，从而克服了操作能耗成本高、生产周期长的缺点，由于单位时间内(一年)的产量大幅度提高，也间接的降低了生产的设备折旧成本。
与Donsi-G、Phanindra-Kumar-HS等研究的AFD技术相比，本发明克服了AFD不能大幅度降低FD的时间以降低成本、初期AD造成产品皱缩，不利于保持产品质构等缺点。
具体实施例方式
实施例1FAD草莓生产新鲜草莓(含水率95％湿基)首先经过挑选、清洗、去缔，在-18℃的急冻间冻1小时后进行真空冷冻干燥(真空度80Pa，隔板温度85℃，10h)，脱水至含水率16％(湿基)，再热风对流干燥(70℃，干燥时间5.5h)至含水率7％(湿基)以下，包装，避光储藏。
实施例2FAD香菇生产新鲜香菇(含水率96％湿基)首先经过挑选、清洗、漂烫(100℃，5分钟)，然后冷却，沥干，在-18℃的急冻间冻1小时后进行真空冷冻干燥(真空度40Pa，隔板温度90℃，9h)，脱水至含水率25％(湿基)，再热风对流干燥(90℃，干燥时间5h)至含水率7％(湿基)以下，然后包装储藏。
实施例3FAD毛竹笋生产新鲜毛竹笋(含水率93％湿基)首先经过挑选、去皮、清洗、切段(4-5cm)、漂烫(96℃，60分钟)，然后冷却，切片(4.5mm)，调理(0.5％食盐，5％葡萄糖)，沥干，在-18℃的急冻间冻1小时，进行真空冷冻干燥(真空度60Pa，隔板温度95℃，8h)，脱水至含水率21％(湿基)，热风对流干燥(80℃，干燥时间约4h)至含水率7％(湿基)以下，然后包装，避光储藏。
权利要求
1.一种真空冷冻干燥再热风干燥的联合脱水果蔬制备方法，其主要过程为将果蔬原料进行选取、洗涤、去皮或核、切片、漂烫灭酶、调理、冷冻、真空冷冻干燥、热风干燥、包装和储藏；其特征是(A)冷冻调理后的果蔬在-18℃冻1h；(B)真空冷冻干燥果蔬脱水前期采用真空冷冻干燥，真空度40-80Pa，隔板温度85-95℃，干燥时间8-10h，至湿基含水率15％-25％；(C)热风干燥果蔬脱水后期采用热风干燥，干燥温度70-90℃，干燥时间4-6h，至湿基含水率达到7％以下。
全文摘要
一种真空冷冻干燥再热风干燥的联合脱水果蔬制备方法，涉及脱水果蔬的生产。本发明主要过程为将果蔬原料先进行选取、洗涤、去皮或核、切片、漂烫灭酶、调理、冷冻、一阶段冻干、二阶段热风干燥、包装和储藏。本发明由于在水分最大蒸发期(70％－90％)采用了真空冷冻干燥，在短时间内脱去大部分水分、尽快形成并固定果蔬原有形态，有效保留了产品质构完整和复水快的特点；由于果蔬在热风脱水过程中的皱缩只会在脱水前期产生，因此后续采用热风干燥对产品的质构形态没有明显影响，却可以大幅度降低能耗和生产周期，从而降低成本。本发明适用于所有的果蔬脱水，在一些质构嫩、易损伤，但对外型要求高的果蔬如草莓、香菇、猕猴桃等原料脱水时优越性更为显著。
文档编号A23B7/024GK1711854SQ20051004086
公开日2005年12月28日 申请日期2005年7月1日 优先权日2005年7月1日
发明者肖功年, 张慜, 杜卫华, 徐艳阳, 孙金才, 陈移平, 安建申 申请人:海通食品集团股份有限公司, 江南大学