专利名称：一种腌制鳜鱼的方法
技术领域：
本发明属于腌制鱼的方法这一技术领域，特别属于腌制鳜鱼的方法这一技术领域。
背景技术：
徽菜是我国八大菜系之一，而臭鳜鱼又是其中著名的一道菜，好的臭鳜鱼是经自然发酵腌制而成，具有闻起来臭，吃起来香，即保留了原有鳜鱼的本味，同时还具有鱼骨刺与鱼肉分离，肉成块状的特点。传统腌制臭鳜鱼的方法包括鱼处理过程、鱼腌制过程。鱼处理过程将新鲜鳜鱼剖腹除去内脏、洗净、滤干水分，鱼表面涂盐；鱼腌制过程选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一在鱼表面上抹适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上石头将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制。
在上述过程中，腌制时加盐的多少是个人凭经验而得米的，盐加得过多，腌制出的臭鳜鱼容易结板，不易形成臭鳜鱼所特有的气味；盐加的过少，腌制出的臭鳜鱼又容易腐烂。同时臭鳜鱼出桶时间根据腌制人的嗅觉而定，随意性很大，不利于腌制出发酵适当的臭鳜鱼。
在上述过程中，石头对鳜鱼的压强对腌制出的臭鳜鱼质量有着很大影响，压强过大，臭鳜鱼肉质偏紧，压强过小，臭鳜鱼肉质偏松，口感不好。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵适当、口感独特的腌制鳜鱼的方法及专用调料。
一种腌制鳜鱼的方法，包括鱼处理过程、腌制过程，在鱼处理过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.01-0.06，在腌制过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.01-0.06，压强为0.01-0.1kg/cm2，温度为20-35℃，时间72-216小时。
在鱼处理过程中，优选的鳜鱼与盐的重量比为1∶0.02-0.04。
在腌制过程中，优选的鳜鱼与盐的重量比为1∶0.02-0.04；压强为0.04-0.06kg/cm2，温度为25-30℃，时间为120-168小时。
通过对腌制时盐的用量、腌制时间控制，使腌制出的臭鳜鱼发酵适当，即有臭鳜鱼所特有的气味，又不会腐烂。
通过对腌制鳜鱼时压强的控制，使腌制出的臭鳜鱼肉质弹性适中。
也可以用千斤顶来代替石头对鳜鱼进行加压，使腌制过程中的压强更容易控制。
为了避免传统臭鳜鱼口感单一的缺点，在原有腌制过程中，还可以用盐水来代替精盐，同时添加专用调料，所述盐水的重量浓度为1-6％，盐水用量的下限为刚好淹没所有的鳜鱼；所述的专用调料，包括干姜、花椒、陈皮、桂皮、桉叶、辣椒、大葱，其重量比为1∶0.5-1.5∶0.5-1.5∶0.1-0.8∶0.1-0.8∶1.5-2.5∶2-3，鳜鱼、专用调料的重量比为1∶0.01-0.05。
优选的盐水重量浓度为2-4％，干姜、花椒、陈皮、桂皮、桉叶、辣椒、大葱重量比为1∶0.8-1.2∶0.8-1.2∶0.4-0.6∶0.1-0.3∶1.8-2.2∶2.4-2.8；鳜鱼、专用调料重量比为1∶0.02-0.04在腌制时加入上述调料，一方面使臭鳜鱼在烹制前即已经入味，口感非常独特，同时，干姜、花椒、辣椒还有防腐作用，能够增加臭鳜鱼的保藏时间。
为了使臭鳜鱼的口感更好，还可在调料中加入大茴香、小茴香，干姜与大茴香、小茴香的重量比为1∶0.5-1.5∶0.5-1.5。
将上述各种专用调料原料混合均匀后进行粉碎，粉碎的细度不小于20目，优选为40-80目，从而方便专用调料的使用。
本发明与现有技术相比，腌制出的臭鳜鱼具有发酵适当，骨刺与鱼肉分离，肉成块状、肉质松紧适中的特点。
具体实施例方式
工艺1(1)鱼处理过程取新鲜鳜鱼100公斤，剖腹除去内脏、用水洗净、滤干水分，在鱼表面抹精盐1公斤。
(2)腌制过程将抹过盐的鱼放在木桶内，加重量浓度为1％盐水，加盐水至淹没鳜鱼，鳜鱼距离水面的高度为50毫米，在20-25℃时，用千斤顶对鳜鱼进行加压，压强控制在0.01kg/cm2，腌制时间为192小时。
工艺2(1)鱼处理过程取新鲜鳜鱼100公斤，剖腹除去内脏、用水洗净、滤干水分，在鱼表面抹精盐2公斤。
(2)腌制过程将抹过盐的鱼放在木桶内，加重量浓度为2％盐水，加盐水至淹没鳜鱼，鳜鱼距离水面的高度为50毫米，在25-30℃时，用千斤顶对鳜鱼进行加压，压强控制在0.02kg/cm2，腌制时间为168小时。
工艺3(1)鱼处理过程取新鲜鳜鱼100公斤，剖腹除去内脏、用水洗净、滤干水分，在鱼表面抹精盐4公斤。
(2)腌制过程将抹过盐的鱼放在木桶内，加重量浓度为4％盐水，加盐水至淹没鳜鱼鳜鱼距离水面的高度为50毫米，在25-30℃时，用千斤顶对鳜鱼进行加压，压强控制在0.06kg/cm2，腌制时间为120小时。
工艺4(1)鱼处理过程取新鲜鳜鱼100公斤，剖腹除去内脏、用水洗净、滤干水分，在鱼表面抹精盐6公斤。
(2)腌制过程将抹过盐的鱼放在木桶内，加重量浓度为6％盐水，加盐水至淹没鳜鱼，鳜鱼距离水面的高度为50毫米，在30-35℃时，用千斤顶对鳜鱼进行加压，压强控制在0.1kg/cm2，腌制时间为72小时。
工艺5除在腌制过程中加入能够通过60目筛网的专用调料1公斤外，其余与工艺3相同。
表1
将上述1-4配方腌制出的臭鳜鱼，用常规烹调方法制出的臭鳜鱼具有鱼肉片片似玉，入口香辣透骨的特点。
以配方2为基础，再加入大茴香，小茴香，其余与工艺5相同。
表2
将上述5-7配方腌制出的臭鳜鱼，用常规的烹调方法进行烹调，鱼肉除具有片片似玉，入口香辣透骨的特点外，还有茴香的所特有的香味，使人回味无穷。
以下工艺所用专用调料的配方均为配方6。
工艺6除在腌制过程中加入能够通过20目筛网的专用调料2公斤外，其余与工艺5相同。
工艺7除在腌制过程中加入能够通过40目筛网的专用调料4公斤外，其余与工艺5相同。
工艺8除在腌制过程中加入能够通过80目筛网的专用调料5公斤外，其余与工艺5相同。
用工艺1生产出的产品，编号为1号；工艺2生产的产品，编号为2号；依此类推。
1、2、3、4号腌制出的臭鳜鱼，鱼体完整，鱼体表面不具粘滑液体，鱼鳃为暗红色或鲜红色，腹内为乳白色略带淡黄色，鱼刺与鱼肉不分离露出，鱼眼周边呈血红或黑白色，指压鱼肉略有弹性，具鱼腥臭味。
6、7、8号腌制出的臭鳜鱼，除了具有1、2、3、4号产品的特点外，还能嗅到辛辣的气味。
权利要求
1.一种腌制鳜鱼的方法，包括鱼处理过程、腌制过程，其特征在于在鱼处理过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.01-0.06；在腌制过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.01-0.06，压强为0.01-0.1kg/cm2，温度为20-35℃，时间为72-216小时。
2.根据权利要求1所述的一种腌制鳜鱼的方法，其特征在于在鱼处理过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.02-0.04；在腌制过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.02-0.04，压强为0.04-0.06kg/cm2，温度为25-30℃，时间为120-168小时。
3.根据权利要求1所述的一种腌制鳜鱼的方法，其特征在于加压所用的工具为千斤顶。
4.根据权利要求1所述的一种腌制鳜鱼的方法，其特征在于在腌制过程中，用盐水来代替精盐，同时添加专用调料，所述盐水的重量浓度为1-6％，盐水用量的下限为刚好淹没所有的鳜鱼；所述的专用调料包括干姜、花椒、陈皮、桂皮、桉叶、辣椒、大葱，其重量比为1∶0.5-1.5∶0.5-1.5∶0.1-0.8∶0.1-0.8∶1.5-2.5∶2-3，鳜鱼、专用调料的重量比为1∶0.01-0.05。
5.根据权利要求4所述的一种腌制鳜鱼的方法，其特征在于盐水重量浓度为2-4％；干姜、花椒、陈皮、桂皮、桉叶、辣椒、大葱重量比为1∶0.8-1.2∶0.8-1.2∶0.4-0.6∶0.1-0.3∶1.8-2.2∶2.4-2.8；鳜鱼、专用调料重量比为1∶0.02-0.04。
6根据权利要求5所述的一种腌制鳜鱼的方法，其特征在于在专用调料中加入大茴香，小茴香，干姜与大茴香、小茴香的重量比为1∶0.5-1.5∶0.5-1.5。
7.根据权利要求6所述的一种腌制鳜鱼的方法，其特征在于将专用调料中各种原料混合均匀后进行粉碎，粉碎的细度不小于20目。
8.根据权利要求7所述的一种腌制鳜鱼的方法，其特征在于将专用调料中各种原料混合均匀后进行粉碎，粉碎的细度40-80目。
全文摘要
本发明公开了一种腌制鳜鱼的方法，包括鱼处理过程、腌制过程，在鱼处理过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.01－0.06；在腌制过程中，鳜鱼与盐的重量比为1∶0.01－0.06，用石头压鳜鱼的压强为0.01－0.1kg/cm
文档编号A23B4/00GK1903046SQ20051004131
公开日2007年1月31日 申请日期2005年7月30日 优先权日2005年7月30日
发明者孙义国 申请人:孙义国